Koks aliejus geriausiai tinka maistui kepti?

Pastaraisiais dešimtmečiais sveikos gyvensenos mada įgauna vis didesnį pagreitį, o paprasti žmonės tampa atidesni tam, ką valgo. Mokslininkai atlieka daugybę specifinių tyrimų, skirtų nustatyti kenksmingą žinomų produktų poveikį arba atvirkščiai, rasti ką nors naudingo maiste, kuris anksčiau nebuvo labai paklausus. Keptas maistas jau gana ilgą laiką nebuvo laikomas per daug sveiku organizmui, tačiau dauguma žmonių dar nėra pasiruošę jo atsisakyti – kitas dalykas, kad kepti, pasirodo, negalima jokiame aliejuje.

Yra daug aliejaus variantų, kurie klasifikuojami pagal tai, iš kokio šaltinio (augalo ar gyvūno) jie buvo gauti. Šis veiksnys taip pat turi įtakos medžiagos tinkamumui kepti, tačiau tam didesniu ar mažesniu mastu gali tikti net įprastas saulėgrąžų aliejus. Taip yra todėl, kad produkto gryninimo laipsnis yra labai svarbus.

Visi žino, kad saulėgrąžų aliejus gali būti rafinuotas ir nerafinuotas, tačiau ne visi susimąsto, ką tai reiškia. Iš karto pasakykime, kad iš tikrųjų kitos šios medžiagos rūšys taip pat yra suskirstytos į tokias dvi kategorijas, o kai kuriems klasifikavimas yra dar sudėtingesnis, jei rafinuoti galima įvairiais būdais.

Pradėkime nuo nerafinuotos versijos kaip natūralesnės.Toks produktas dažniausiai visiškai nevalomas – kraštutiniais atvejais jis šiek tiek filtruojamas, kad atskirtų matomas kietas medžiagas, bet ne daugiau. Natūralu, kad pagal savo cheminę sudėtį toks produktas yra labai artimas pirminiam šaltiniui, todėl nenuostabu, kad jis turi ryškų būdingą kvapą ir skonį.

Daugeliu atvejų nerafinuoto aliejaus atskyrimo kriterijai taip pat yra sodresnė, tamsi spalva, taip pat padidėjęs tankis. Toks produktas paprastai yra pigesnis, nes jo gamybos procesas yra šiek tiek paprastesnis, o skonis ir aromatas traukia vartotoją.

Atrodytų idealus pasirinkimas, bet ne viskas taip paprasta. Valymo trūkumas reiškia, kad išsaugomi ne tik naudingi komponentai, bet ir potencialiai kenksmingi. Be terminio apdorojimo toks aliejus dažniausiai yra gana nekenksmingas – pavojingas tik kai kurių jo komponentų netoleruojantiems žmonėms, tačiau stiprus kaitinimas gali išprovokuoti atskirų organinių medžiagų virsmo visiškai naujomis procesą.

Kadangi kiekvieno aliejaus sudėtis yra specifinė, nauji produktai gali turėti skirtingą formą, tačiau paprastai tvirtinama, kad jie yra kancerogenai, tai yra, jie prisideda prie vėžinių navikų atsiradimo organizme.

Akivaizdu, kad kiekvieno aliejaus savybės yra unikalios ir jei vieni visiškai netinkami kepti, tai kiti tokioje situacijoje žada mažesnį pavojų. Be to, skirtingoms produkto rūšims skiriasi ir temperatūra, kuri virsta naudinga į kenksmingą, todėl kontroliuojamas kaitinimas iki tam tikros ribos yra gana priimtinas. Nepaisant to, Nerafinuotos veislės visada yra tam tikra rizika, todėl ekspertai pataria jas naudoti daugiausia neapdorotas - pavyzdžiui, kaip salotų dalis, kur jų skonis ir kvapas bus visiškai atskleistas.

Rafinuotas aliejus daug geriau tinka kepti, o čia irgi ne taip svarbu, iš ko jis pagamintas. Šiuolaikinis rafinavimas yra sudėtingas kelių etapų procesas, leidžiantis iš gaminio atskirti kai kuriuos komponentus, įskaitant tuos, kurie kaitinant virsta kancerogenais. Dėl to produktas praranda daugybę pirminių savybių, tarp jų ir tankumą bei naudingumą, jau nekalbant apie skonį ir kvapą, tačiau pagrindinė riebalų dalis iš jo neišnyksta, todėl tinka kepti, o dar labiau nei nerafinuotas atitikmuo su krūva papildomų.

Toks aliejus šaltiems patiekalams skonio nepridės, tačiau, kaip jau supratome, buityje protinga rinktis ne vieną produkto porūšį, o pirkti abu – rafinuotą ir nerafinuotą – skirtingiems poreikiams.

Kitas dalykas, su rafinuotais aliejais taip pat turėtumėte būti atsargūs. Egzotiškų šalių produktai, gauti iš atogrąžų vaisių ir sėklų, ne visada yra rafinuojami, sutelkiant dėmesį į kepimą – ypač vietinė virtuvė gali būti nekoncentruota į šį gaminimo procesą.

Tokioje situacijoje gamintojai taip pat gali nesivarginti išimdami tai, kas netrukdo salotoms ir kitiems šaltiems patiekalams, o kai kurie gurmanai, to nežinodami, bet kokį rafinuotą aliejų gali laikyti optimaliu kepti.Tiesą sakant, ši taisyklė yra visiškai teisinga, išskyrus skystį, gaunamą iš saulėgrąžų sėklų, o net alyvuogių aliejus, jau nekalbant apie egzotiškesnius, taip pat reiškia tam tikrą gryninimo laipsnių gradaciją, kurią reikia atidžiai suprasti prieš pradedant kulinarinius pratimus. .

Jei kada nors susimąstote apie tai, kad ne kiekvienas aliejus tinkamas kepti ir vis tiek reikia išsirinkti tinkamą, tuomet pirmas kriterijus turėtų būti, kiek jis apskritai yra saugus kaitinant. Esminis veiksnys čia yra vadinamasis dūmų taškas – temperatūra, kurioje medžiaga pradeda pastebimai rūkyti ar net užsidegti. Akivaizdu, kad degintas sviestas, net ir neįvertinus naudingumo, patiekalą tiesiog sugadins, todėl aukštas dūmų taškas yra nepamainomas kriterijus renkantis vertą produktą.

Kalbant apie tai, kas naudingiau, reikia atskirti visai netinkančius kepti aliejus. Iš gana aktualių veislių pasirinkimas gana didelis, tačiau nesitikėk čia išvysti kažko įprasto – rekomenduoja kepti, pavyzdžiui, kokosų ir garstyčių, alyvuogių ir žemės riešutų, ryžių, sezamų ir avokadų aliejuje. Nepageidautina iš esmės pasirinkti likusią dalį, nes net gilus rafinavimas neužtikrina šimto procentų medžiagos saugumo.

Tačiau net šios rūšys neturėtų būti laikomos panacėja: mitybos specialistai įrodinėjo ir tebesiginčija, kad keptas maistas bet kokiu atveju yra žalingas, skiriasi tik tokio kenksmingumo gradacija.

Kalbant apie konkrečios veislės pasirinkimą tarp įvardintų, čia turėtumėte vadovautis tuo, kokių naudingų medžiagų gausu produkte. Trumpai apsvarstykime, už ką vertinama kiekviena iš aukščiau aprašytų variantų.

• Kokosų aliejus yra daugiau nei 90% sočiųjų riebalų, o juos, kaip žinote, temperatūra mažai veikia. Tokio gaminio dūmų temperatūra yra ne žemesnė kaip 170 laipsnių (kai kurioms veislėms iki 230). Medžiaga nėra per daug smulkmeniška sandėliuojama ir gali negesti kelis mėnesius. Tarp naudingų savybių yra padidėjęs imunitetas, visapusiškas medžiagų apykaitos pagerėjimas ir netgi kancerogenų pašalinimas.

• avokadų aliejus yra ne daugiau kaip 10% medžiagų, kurios sunaikinamos aukštoje temperatūroje (kokosas turi tik 2%), tačiau dūmų taškas čia yra daug didesnis - apie 270 laipsnių. Tai leidžia beveik bet kokį terminį apdorojimą. Dėl akivaizdžių priežasčių toks produktas mūsų šalyje yra didžiulė retenybė ir kainuoja daug.
• Garstyčių aliejus uždaro pirmąjį trejetuką - potencialiai kenksmingų komponentų procentas čia jau siekia 21%, o dūmų taškas, palyginti su analogu iš avokadų, yra kiek neįvertintas - iki 250 laipsnių.

• Alyvuogių aliejus yra labai vertinamas dėl to, kad jį gana paprasta įsigyti net pas mus, jau nekalbant apie pietesnes šalis. Pagal kenksmingus komponentus jis netgi geresnis už garstyčias (iki 10% polinesočiųjų riebalų), tačiau jas gana lengva perkaitinti - kai kurios veislės pradeda rūkyti jau 190 laipsnių temperatūroje. Kepimui pageidautina rinktis veisles, kurių rūgštingumas mažesnis nei 0,8%, o papildomas laimikis, kaip jau supratome, yra tai, kad ne kiekviena veislė tinka kepti.
• Riešutų sviestas vertinamas dėl labai didelio sočiųjų riebalų procento (iki 18 proc.), tačiau potencialiai kenksmingų polinesočiųjų rūgščių čia yra labai daug – apie 29 proc.Itin žema 160 laipsnių dūmų temperatūra padidina tokios įmonės rizikingumą, todėl ant šio gaminio galima kepti tik keptuvėje, naudojant žemą ugnį.

• ryžių aliejuje abu komponentai, palyginti su ankstesne versija, dar daugiau - 19% akivaizdžiai naudingi ir 37% potencialiai pavojingi. Situaciją kiek švelnina aukšta temperatūra, palaikoma be cheminių virsmų – iki 250 laipsnių.
• Sezamų aliejus Jis laikomas labai naudingu, bet neapdorotas, nes kaitinant 45% jo turinio iš karto kelia potencialų pavojų. Kepimo procese jis dedamas tik pabaigoje, nes veikiamas temperatūros produktas praranda beveik visą naudingumą.

Yra ir tokių aliejų, kurių mitybos specialistai dažniausiai visai nerekomenduoja kepti, o čia net ir rafinavimas ne visada yra pakankamas argumentas persigalvoti. Ekspertai žalą sveikatai gali įžvelgti įvairiuose veiksniuose, priklausomai nuo konkretaus riebalų tipo – kai kurie, jų nuomone, kenkia ne tik keptame maiste, bet apskritai bet kokia forma. Natūralu, kad vartotojas taip pat privalo žinoti apie tokius gaminius, kad keltų mažiau pavojų savo sveikatai.

• Rapsų aliejus, dar žinomas kaip rapsas, pastaraisiais metais buvo labai paklausus dėl žemos kainos, kuri žada puikią galimybę sutaupyti. Tačiau toks gaminys netinka kepti, nes jo dūmų temperatūra siekia vos 100 laipsnių.Be to, ekspertai paprastai nepataria tokio produkto naudoti gaminant maistą, nes skystyje, gautame iš natūraliu būdu užaugintų augalų, yra eruko rūgšties ir tioglikozidų - nuodų žmogaus organizmui. Jų skaičius mažinamas gaminant aliejų iš genetiškai modifikuotų augalų egzempliorių, tačiau vargu ar tai naudingiau žmogui.

• Saulėgrąžų aliejus, priešingai populiariems įsitikinimams, taip pat visiškai netinka kepti. Nerafinuota versija paprastai yra katastrofa, nes dūmų temperatūra čia yra tik 100 laipsnių, o potencialiai pavojingi polinesočiieji riebalai sudaro beveik tris ketvirtadalius produkto. Rafinuotoms veislėms leistina kaitinimo temperatūra, žinoma, yra kiek aukštesnė, tačiau, kaip suprantate, kaitinant vis tiek rizikuojate labai daug.
• Linų sėmenų aliejus po kepimo visiškai vadinamas nuodu, nors šviežias laikomas vienu naudingiausių. Kaitinimo riba čia išlieka ta pati - 100 laipsnių, tačiau kaitinant sunaikintų riebalų kiekis yra net didesnis nei saulėgrąžų veislėje - apie 80%.

• Kukurūzų aliejus palyginti su visais aprašytais, jis atrodo beveik visiškai saugus - čia dūmų taškas yra „didžiulis“ 160 laipsnių, o teoriškai kenksmingų komponentų yra ne daugiau kaip pusė. Kita vertus, net ir tokia temperatūra nesuteikia saugumo jausmo – vis tiek išlieka didelė rizika gaminiui perkaisti, todėl net ir teoriškai verta apsiriboti kepimu ant minimalios ugnies keptuvėje.
• Sojų aliejus yra kiek prastesnė kukurūzų versija – maksimali terminio apdorojimo temperatūra ta pati, tačiau yra šiek tiek pavojingesnių polinesočiųjų riebalų – iki 60 proc. Produktas vertinamas dėl didelio (apie 15%) sočiųjų riebalų kiekio, tačiau norintys jų gauti nepakenkiant organizmui, turėtų apsiriboti šaltu skysčiu.

• Vynuogių sėklų aliejus kol kas jis yra dar egzotiškesnis nei didžioji dauguma aukščiau aprašytų riebalų. Nestabilių polinesočiųjų riebalų čia yra gana daug - apie 70%, tačiau produktas turi gana aukštą dūmų tašką, pasiekiantį neblogus 205 laipsnius. Tai netgi leidžia daugeliui ekspertų teigti, kad toks kepimo skystis yra tinkamas - galbūt taip, tačiau, atsižvelgiant į tokio delikateso kainą, daug pigiau ir protingiau pasirinkti analogą iš tų veislių, kurios yra klasifikuojamos kaip sąlyginai leidžiamos.

• palmių aliejus – dar viena didelė mūsų šalies retenybė, kuri, kita vertus, gana dažnai suvenyro pavidalu atvežama iš tropikų. Iš pirmo žvilgsnio toks produktas pasižymi beveik idealiomis potencialiam kepimui savybėmis – jame yra itin mažas polinesočiųjų riebalų procentas (tik apie 10%), o dūmų temperatūra siekia 230 laipsnių, tačiau dietologai ant jo kepti nepataria, jei tik todėl, kad šviežio ko nors valgyti nepageidautina. Mitybos specialistai kritikuoja tokį ingredientą, kad jis nėra labai tinkamas organizmui pasisavinti ir trukdo normaliam kitų naudingų komponentų pasisavinimui iš maisto.

• Salo, taip pat žąsų taukus - pirmoji medžiaga mūsų sąraše, kuri neturi augalinės kilmės. Visų pirma, šis veiksnys yra pirmasis jo naudojimo draudimas (ne tik kepimui, bet ir apskritai) - tai praktiškai grynas cholesterolis, kurio naudojimas yra kupinas aterosklerozės ir kitų širdies ir kraujagyslių sistemos ligų. Kai kurie mokslininkai gyvulinius riebalus laiko viena iš įvairių organų vėžio priežasčių.

• Sviestas, taip pat būdamas gyvulininkystės produktas, kritikuojamas ne tik kaip kepimo ingredientas, bet ir kaip maistas apskritai. Apie tai, kodėl gyvuliniai riebalai yra kenksmingi, buvo pasakyta riebalų aprašyme, tačiau sviestas gaminamas ir iš tokių riebalų, esančių piene. Be to, daugelio mėgstamas karvės skystis išsiskiria didžiuliu hormonų kiekiu, įskaitant augimo hormoną ir moterišką lytinį hormoną estrogeną, kurio, tarkime, reikia ne visiems. Be to, šiuolaikinėje gyvulininkystėje antibiotikų naudojimas nėra kažkas neįprasto, o iš tikrųjų iš gyvulio organizmo jie patenka į pieną, kur net po pasterizavimo visiškai nesunaikinami.

Atsižvelgiant į tai, kad kepimo procesas bet kokiu atveju padaro maistą kenksmingesnį, protingiausias patarimas būtų atsisakyti būtent tokio gaminimo būdo bent jau tų patiekalų, kuriems to nereikia – pavyzdžiui, makaronus ar koldūnus geriau tiesiog išvirti, o kotletus, mėsą ar žuvį galima virti porai.

Kitas dalykas, kad maistas bet kokiu atveju turėtų duoti ne tik naudą, bet ir banalų moralinio pobūdžio malonumą, todėl kartais negalima atsisakyti keptų patiekalų.

Kai kurių patiekalų, tokių kaip blynai ar blynai, kiaušinienė ar varškės blynai, negalima virti be kepimo, bet tuomet nereikėtų per daug piktnaudžiauti tokiais patiekalais ir laikytis kelių paprastų gaminimo taisyklių.

• Stenkitės niekada neperkaitinti aliejaus. Lėta ugnis ir apskritai žema temperatūra padidina tikimybę, kad naudojamas skystis išlaikys pradinę formą ir nesusidarys kancerogenai.
• Kuo daugiau aliejaus, tuo daugiau kenksmingų naujų komponentų gali susidaryti. Stebėkite, kiek riebalų įdedate – papildomi riebalai jums neduos jokios naudos, net jei nepasiekėte dūmų taško.

• Rafinuotas aliejus daugeliu atvejų geriau tinka kepti nei nerafinuotas, tačiau visiškai idealu yra pasirinkti tokį produktą, kuris tinka tokiai paskirčiai, net ir nerafinuotą veislę – tuomet verta rinktis. Sutelkite dėmesį į didelį sočiųjų ir mononesočiųjų riebalų rūgščių procentą, kurios abi yra naudingos sveikatai.
• Net jei temperatūra nepasiekė rūkymo taško, tam tikri aliejaus struktūros pokyčiai, veikiant karščiui, vis tiek galėjo įvykti, todėl labai nepageidautina aliejaus po kepimo naudoti kartotiniams gaminimo pratimams su terminiu apdorojimu.
• Po kepimo gaunamame produkte esantis aliejus dažniausiai nėra svarbus, tačiau tai yra galimas pavojus. Dėl šios priežasties dietologai pataria iš gatavo patiekalo pašalinti aliejaus perteklių - tam padės popierinės servetėlės, kuriomis reikia švelniai nuvalyti maistą.

• Kepimui svarbu ne tik pasirinkti tinkamą aliejų, bet ir tinkamai jį laikyti iki naudojimo. Visų pirma, gaminį rekomenduojama saugoti nuo saulės spindulių, todėl jį reikia laikyti tamsaus stiklo buteliuose ir net saulės neapšviestoje vietoje.
• Jei staiga turite vynuogių sėklų, galite jas naudoti, kad padidintumėte aliejaus galiojimo laiką - tam tereikia jas įpilti į butelį su dar nesugedusiu produktu.
• Rūkytas aliejus jau yra rodiklis, kad polinesotieji riebalai patyrė negrįžtamus pokyčius ir dabar kelia pavojų jūsų sveikatai. Tokį aliejų būtina nupilti, o jei patiekalas dar nepasiekė reikiamų sąlygų, specialistai pataria bent jau tiesiog keptuvėje esančius riebalus pakeisti nauju, o ateityje atidžiai stebėti temperatūrą arba rinktis kitą produktą.

Norėdami gauti informacijos apie tai, kokį aliejų tinkamai kepti, žiūrėkite šį vaizdo įrašą.