Pieno raugas: paruošimo ypatybės ir technologija

Ilgą laiką neįsivaizduojame savo gyvenimo be mūsų virškinamajam traktui naudingų produktų: kefyro, rauginto kepto pieno, jogurto, sūrių. Dėl savo veiksmingumo atkuriant žarnyno mikroflorą jie priklauso nuo pieno fermento. Tai bus aptarta mūsų straipsnyje.

Sąvoka „raugas“ paprastai reiškia pieną, kurį pavertė gyvos pieno rūgšties bakterijos arba mielės. Tačiau iš tikrųjų mokslas žino ir kitų būdų, kaip pieną paversti rūgpieniu.

Raugas gaunamas iš:

• abomasum, tai yra jaunų veršelių skrandžio dalys (kalbame apie pepsiną ir šliužo fermentą, kuris naudojamas varškės ir sūrių gamyboje);
• ypatingų grybų kultūros (turima galvoje daugeliui žinomą grybų sūrio raugą ir kefyro grybą);
• virusų ir bakterijų kultūra, kuri buvo specialiai išskirta raugintų pieno produktų gamybai (čia pateiksime sausus ir skystus bakterinius starterius).

Apsigyvenkime ties trečiuoju tipu, nes būtent jis dažniausiai naudojamas tiek įmonėse, tiek namų receptuose.

Bakterijų pradinės kultūros skiriasi savo mikrofloros sudėtimi. Kiekvienas iš penkių tipų yra naudojamas konkrečiam produktui gaminti.

Panagrinėkime šias rūšis išsamiau.

• Pieno rūgšties streptokokai, augantys vidutinėje temperatūroje. Šių mikroorganizmų pagalba gaunama varškė, naminiai sūriai, grietinė ir jogurtas.
• Šilumą mėgstančios pieno rūgšties bakterijos naudojamos gaminant jogurtą, vadinamąjį Mechnikovo ir pietinį rūgpienį, fermentuotą keptą pieną ir Varenets.
• Šilumą mėgstančios Lactobacillus acidophilus klasės pieno rūgšties lazdelės yra nepamainomos ruošiant kefyrą ir kumisą.
• Pirmojo ir antrojo rūšių derinys tinka grietinei ir neriebiems gėrimams gaminti.
• Šilumą mėgstančių rūgštaus pieno lazdelių derinys su mielėmis yra būtinas gaminant specialius mišinius kūdikiams ir acidofilinį pieną.

Pieno raugas yra universalus produktas, su kuriuo kiekvienas gali nesunkiai pagerinti savo gyvenimo kokybę. Pieno rūgšties bakterijos padeda visam organizmui, tai moksliškai įrodytas faktas. Jie normalizuoja virškinamojo trakto būklę (jis pradeda veikti kaip laikrodis), „išskraido“ iš organizmo virusus, padeda išvalyti organus ir šalinti toksinus.

Nervų sistema taip pat mėgsta mažuosius pagalbininkus: mažiau jaudinsitės ir pradėsite pakankamai miegoti, jei jūsų kasdienėje mityboje bus jogurto ar kefyro. Be to, nuolat vartodami rauginto pieno produktus stiprinate kaulus ir keliate imunitetą.

Tinkamos mitybos šalininkai labai mėgsta gryną pieno raugą. Jis turi mažai kalorijų (42 kcal), o padeda pieno baltymus paversti aminorūgštimis, kurios labai lengvai virškinamos. Geras įprotis – naktį išgerti stiklinę kefyro. Kol jūs miegate, mažieji pagalbininkai aktyviai dirba su jūsų kūnu. Ryte tai pajusite, jausdami jėgų antplūdį.

Prastos kokybės produktas gali sukelti žarnyno veiklos sutrikimus. Todėl, jei raugą ruošiate namuose, griežtai laikykitės recepto ir laikykitės temperatūros režimo.

Priešingu atveju produktas yra visiškai nekenksmingas. Pieno raugą gerti rekomenduoja net gydytojai. Tai bus naudinga ir jauniems, ir brandiems, ir seniems žmonėms. Jogurtą gali vartoti nėščios ir žindančios moterys, taip pat vaikai nuo šešių mėnesių.

Rauginti pieną namuose taip pat paprasta, kaip kriaušes gliaudyti. Nepamirškite laikytis temperatūros režimo! Priešingu atveju rizikuojate netekti savo jogurto visų naudingų savybių.

Užvirinkite pieną, jei jis yra naminis ir pasterizuotas. UHT ir sterilizuotam pienui šio veiksmo nereikia. Užvirus pieną būtinai atvėsinkite iki 35-45 laipsnių šaltame vandenyje toje pačioje keptuvėje, kurioje virė. Rauginkite šiltą gėrimą su ankstesnio jogurto likučiais, arba parduotuvėje pirkta riebia grietine, arba natūralų jogurtą be konservantų 0,5 puodelio 1 litrui pieno.

Vaistinių tinkle pirktą pieną rauginti galite ir ampule su natūraliomis bifidobakterijomis. Prieš naudojimą jo turinys praskiedžiamas nedideliu kiekiu vandens. Galbūt ši parinktis yra tinkamesnė, nes produkto kokybė yra akivaizdi.

Dabar tereikia supilti starterį į talpyklas ir įdėti į tamsią, šiltą vietą. Po 6-10 valandų produktas bus paruoštas. Dėl to starteris yra tiršta masė su išrūgomis, kurias prieš naudojimą reikia išmaišyti iki vientisos masės. Raugą galite gerti kaip savarankišką gėrimą arba iš jo gaminti naminį jogurtą, kefyrą ar varškę. Šiame straipsnyje mes surinkome keletą skanių receptų, kuriuose rūgpienis bus pagrindinis ingredientas.

Šį receptą iš lūpų į lūpas perduoda mūsų močiutės. Su jo pagalba paaiškėja, kad nuo vaikystės paruošite skanų gėrimą.

Paimkite pusantro litro pieno ir po lygiai supilkite į tris butelius. Butelius savo ruožtu sudėkite į gilų molinį dubenį ir nusiųskite į iki 150 laipsnių įkaitintą orkaitę. Kai pienas pasidengia auksinėmis putomis, jas reikia atsargiai šaukštu nuleisti į dugną. Pakartokite tai keturis kartus. Po šių paprastų manipuliacijų iš butelių išpilkite šiek tiek pieno - turėtumėte gauti stiklinę.

Jis turi būti atvėsintas, sumaišytas su 1 šaukštu grietinės ir grąžinamas į pieną orkaitėje. Dabar supilkite būsimą gėrimą į stiklines, paskirstydami putas ir palikite šiltoje vietoje.

Jai paruošti reikės specialaus grybinio raugo. Pieną užvirinkite, atvėsinkite iki 22 laipsnių, atskieskite jame raugą. Dabar belieka laukti 48 valandas, kol kefyras subręs šiltoje vietoje. Tokiu būdu gautas gėrimas gali būti naudojamas kaip užkandis naujai šio produkto porcijai.

Pradėkime nuo paprasto šviežio sūrio recepto. Tradiciškai pirmasis žingsnis yra užvirinti pieną. Prieš verdant įpilkite šiek tiek acto arba citrinos sulčių. Rūgštis padės sutraukti pieno masę.

Kai keptuvėje lieka elastingas gumuliukas, galite pradėti virti sūrį. Norėdami tai padaryti, padėkite masę po kroviniu. Kuo jis sunkesnis, tuo sūris bus tankesnis.

Palyginimui, čia yra sudėtingesnis receptas. Pieną užvirinkite, atvėsinkite iki 35 laipsnių. Įpilkite grietinės arba rūgpienio, druskos ir prieskonių pagal skonį. Tada vėl uždėkite ant ugnies.

Kai produktas sutirštės, į masę įmuškite kiaušinį ir grąžinkite ant viryklės. Palaukite, kol masė pradės trauktis – tai parodys, kad laikas ją perkelti į medžiaginį maišelį ir padėti po presu.

Iš šio vaizdo įrašo sužinosite apie pieno raugo naudą ir pavojus.