Jogurto pradinės kultūros: kas tai yra ir kaip virti?

Vienas sveikiausių pieno produktų yra jogurtas. Pirkdami šį produktą parduotuvėje, negalite būti tikri, kad jame nėra dažiklių ir konservantų. Tačiau nėra nieko lengviau, kaip pasigaminti jogurto iš nenugriebto karvės pieno. Norėdami tai padaryti, tereikia nusipirkti raugo.

Jogurtas gaunamas fermentuojant termiškai apdorotą pieną specialiame inde, naudojant starterio kultūrą. Jie, savo ruožtu, gali būti suskirstyti į sausus ir skystus.

Sausas raugas yra natūralus, ypatingu būdu išdžiovintas, bakterijos, kurios patekusios į pieną pradeda daugintis. Jį galima įsigyti ir įprastose parduotuvėse, ir vaistinėse, ir net užsisakyti internetu. Tokio „gyvo“ starterio galiojimo laikas yra labai ilgas, o tai yra didžiulis pliusas, palyginti su skystomis starterių kultūromis. Jei naminis jogurtas gaminamas medicininiais tikslais, turėtumėte atidžiai perskaityti sauso bakterinio starterio sudėtį. CFU koeficientas turi būti nurodytas etiketėje. Tai rodo bakterijų skaičių viename grame sausos medžiagos. Kuo jis aukštesnis, tuo geriau.

Skystas jogurto raugas daugiausia parduodamas parduotuvėse. Ji turi labai trumpą galiojimo laiką. Tačiau su gyvu raugu paruošto jogurto skonis yra subtilesnis. Tokį starterį galite laikyti tik šaldytuve arba net užšaldytą.

Jogurto pradines kultūras galima klasifikuoti pagal jas formuojančių bakterijų tipą.Klasikinėje versijoje tai yra termofilinis streptokokas ir bulgarų lazda. Jais perdirbamas pieno cukrus – laktozė. Šie bakteriniai mikroorganizmai minta šiuo cukrumi ir dauginasi kurdami savo kolonijas. Dėl šių procesų susidaro jogurtas.

Taip pat yra pradinių kultūrų su propiono rūgšties bakterijomis. Vartodami vaistus, tokius kaip antibiotikai, šie organizmai palaiko natūralią žarnyno mikroflorą.

Dėl mažo pieno cukraus kiekio ir daugybės naudingų bakterijų jogurtas lengvai pasisavinamas žmogaus organizme ir atneša nepakeičiamą naudą virškinamajam traktui.

Taip pat bakterijų pradines kultūras jogurtui galima suskirstyti į produktus suaugusiems ir kūdikių maistui.

Kūdikių maistui rekomenduojama naudoti acidofilines pradines kultūras, kuriose yra bakterijų, kurios gatavam produktui suteikia subtilų, nerūgštų skonį.

Paprastą jogurtą lengva pasigaminti namuose. Yra keli šio jogurto gaminimo receptai.

1. Graikiško jogurto ruošimas. Receptas labai paprastas: reikia paimti litrą pieno ir užvirti. Po šios procedūros reikia leisti pienui atvėsti iki kambario temperatūros ir įdėti starterį. Mišinys turi būti šiltai suvyniotas, uždarius dangtį. Jogurtas bus paruoštas per penkias valandas. Kad būtų kuo tirštesnis, verta dėti į kelis marlės sluoksnius ir leisti skysčio pertekliui nutekėti.
2. Multivarke. Norėdami paruošti jogurtą, turite paimti vieno litro pieno ir sauso raugo paketą. Pieną užvirinkite ir atvėsinkite iki trisdešimties laipsnių.Sumaišius su raugu, reikia supilti į kelias formas. Juos reikia įdėti į lėtą viryklę ir užpilti vandeniu maždaug iki 2/3 stiklainių aukščio. Virtuvės bloką reikia įjungti šildymo režimu ir palaukti apie aštuonias valandas. Nuostabus jogurtas, kuris pasirodė namuose, turi būti uždengtas dangteliais ir laikomas šaldytuve.
3. Jogurto gaminimo aparate gaminį pagaminti taip pat labai paprasta. Receptui taip pat reikia nusipirkti litrą pieno ir raugo. Pagal receptą ant raugo maišelio reikia paruošti mišinį ir supilti į jogurto formelių formeles. Palikite nuo septynių iki aštuonių valandų, kad įsigertų. Jūsų naminis jogurtas yra paruoštas.
4. Termose. Virimo būdas yra panašus į ankstesnį. Tik pieno ir raugo mišinį reikia supilti į termosą ir palikti ten 5-6 valandoms, o tada ištraukti iš termoso ir padėti į šaldytuvą.
5. Galite pasigaminti naminio jogurto vandens vonelėje su raugu iš indelio įprasto pirkto jogurto be priedų. Tokio produkto sudėtis yra tokia: 3 litrai pasterizuoto pieno ir 200 g jogurto. Taip pat būtina paruošti sterilizuotą trijų litrų stiklainį. Į didelį puodą reikia įdėti švarų, kelis kartus sulankstytą skudurą, ant jo uždėti stiklinį indą su pienu ir viską užpilti kuo daugiau vandens beveik iki kaklo. Tokioje vandens vonelėje pienas turi būti pašildytas iki 42 laipsnių temperatūros. Tada išimkite stiklainį, sudėkite starterį ir sumaišykite šaukštu, kurį taip pat reikia iš anksto sterilizuoti. Uždarykite mišinį dangteliu arba polietilenu ir padėkite į šiltą vietą, ką nors apvynioję. Po dienos jogurtas turėtų būti paruoštas, o po to jis dedamas į šaldytuvą.

Ne visiems žmonėms dėl vienokių ar kitokių priežasčių tinka karvės pienas. Ožkos pieno ir rauginto pieno produktų mėgėjai iš jo galite pasigaminti puikų naminį jogurtą savo rankomis. Reikalingam produkto kiekiui (maždaug 1 ampulei) reikia įsigyti 1 litrą pieno ir starterio. Jei pienas perkamas žalias, jis turi būti virinamas. Jei pasterizuotas, tada užvirkite. Tada atvėsinkite iki maždaug 40 laipsnių temperatūros.

Paruoškite sterilizuotą šaukštą ir indą būsimam jogurtui (galima naudoti kelis nedidelius stiklinius ar molinius indus). Atvėsintame piene reikia praskiesti raugą, tada paruoštą mišinį paskleisti į indus. Orkaitę reikia įkaitinti iki panaudoto pieno temperatūros 40-45 laipsnių, ne daugiau, kad bakterijos nežūtų. Įdėkite jogurtą ten ir palikite 7 valandas ar net visą naktį. Po to, kai gatavas produktas turi būti laikomas šaldytuve ne ilgiau kaip savaitę.

Pagaminti naminį jogurtą yra gana paprasta. Tačiau yra keletas niuansų, į kuriuos geriau atkreipti dėmesį:

• Naudojant skystą raugą, geriausias iš jų bus baltas. Tai reiškia, kad tai apima pirmosios kartos bakterijas, kurios veisiasi atrankos būdu. Jei parduotuvėje pirktas skystis yra gelsvas, tai jame esančios bakterijos gautos pakartotinio fermentavimo būdu. Savo struktūra jie nėra tokie artimi natūraliai žmogaus žarnyno mikroflorai, vadinasi, nėra tokie naudingi sveikatai.
• Maksimalus sauso raugo tinkamumo laikas yra vieneri metai ne aukštesnėje kaip +10 laipsnių temperatūroje. Daugiau negali būti, nes bakterijos neišgyvens. Jei pardavėjas patikina, kad starteris gali būti laikomas ilgiau, juo negalima pasitikėti.
• Norint paruošti naminį jogurtą, būtina sterilizuoti procese naudojamus indus ir įrankius. Jei šios procedūros nepaisoma, gali būti sugadintas visas produkto tūris, nes, be naudingų bakterijų, ten gali išsivystyti ir patogeninė mikroflora.
• Jogurtui rauginti skirtus produktus geriau pirkite didžiosiose tinklo parduotuvėse ar vaistinėse, taip galėsite būti tikri dėl tinkamų tokių produktų laikymo sąlygų.

• Kuo mažiau laiko vyksta jogurto fermentacija, tuo skystesnis jis pasirodo. Remiantis apžvalgomis, optimalus produkto tankis pasiekiamas septintą valandą nuo pieno rūgšties fermentacijos pradžios. Eksperimentuojant galima pasiekti optimalią konsistenciją vartotojo skoniui.
• Visi papildomi ingredientai, tokie kaip cukrus, uogos, vaisiai, medus ir pan., gali būti dedami tik pasibaigus produkto fermentacijai.
• Jei naudojamas UHT pienas, virimo galima nepaisyti, nes jis jau buvo visiškai išvalytas.
• Jogurto riebumas tiesiogiai priklauso nuo pasirinkto pieno riebumo. Jei valgant jogurtą siekiama numesti svorio, tuomet geriau teikti pirmenybę neriebiems originalaus produkto variantams.
• Jogurtui gaminti nepageidautina sausą raugą dalyti į dalis, nes atviras indas su juo provokuoja kenksmingų bakterijų prasiskverbimą į vidų ir naudingųjų mirtį.

Daugiau apie jogurto raugą sužinosite iš šio vaizdo įrašo.