Pasterizuotas pienas: kas tai yra ir kaip jį laikyti, produkto nauda ir žala

Nenugriebto pieno šiandien galima nusipirkti ne taip dažnai – jis parduodamas tik turgeliuose. Specialistai, masiškai tvirtinantys, kad per daug rizikinga gerti neapdorotą produktą, taip pat turi įtakos prekybos vietų, prekiaujančių tokiu natūraliu gėrimu, skaičiui. Bet parduotuvių pieno skyriuose fasuotas pienas parduodamas įvairiausiais variantais – čia jis ir pasterizuotas, ir sterilizuojamas, ir normalizuotas, ir kitais madingais žodžiais, iš kurių vartotojui išsirinkti dažniausiai netampa lengviau.

Dažnai žmogus tiesiog iki galo nesuvokia, ką įgyja. Šiuolaikinio pasaulio realijos yra tokios, kad iš tikrųjų maisto produktus reikia rinktis kuo atidžiau, nes nuo to priklauso jūsų pačių ir namų ūkių sveikata. Norėdami geriau orientuotis renkantis pieno produktus, išsiaiškinkime, kas yra toks populiarus pasterizuotas pienas.

Kiekviena šeimininkė žino, kad prieš geriant šviežią pieną patartina išvirti, nes aukšta temperatūra padeda sunaikinti įvairius mikroorganizmus, kuriems pieno aplinka gali tapti idealia terpe veistis.Tuo pačiu metu logiška manyti, kad naudingi mikroorganizmai taip pat gali mirti smarkiai kaitinant, o kai kurie piene esantys komponentai gali pakeisti savo struktūrą, suirdami ir prarasdami gebėjimą būti naudingi žmogaus organizmui.

Jei kaitinimas naudingas pieno savybėms, tai per didelis kaitinimas jam kenkia. Tampa akivaizdu, kad būtina rasti tam tikrą aukso vidurį. Sunku pasakyti, kada žmonija atėjo į idėją, kad pieną reikia stipriai kaitinti, bet ne užvirti (juk taip ir daro kompetentingos šeimininkės), bet prancūzas Louisas Pasteuras prieš pusantro šimtmečio pasiūlė pramoninės gamybos technologiją. . Šiandien greitai gendančių maisto produktų kaitinimo procesas, siekiant padidinti jų patvarumą, jo išradėjo vardu vadinamas pasterizavimu. Tai nereiškia, kad procesas yra maksimaliai standartizuotas – apdorojant tą patį pieną, procesas gali turėti savų subtilybių.

Reikia pažymėti, kad geriamas pasterizuotas pienas gaminamas skirtingose ​​temperatūrose, o kaitinimas užtrunka skirtingą laiką. Paprastas pasterizuotas pienas kaitinamas nuo 60 iki 98 laipsnių temperatūroje, neleidžiant skysčiui užvirti, tuo tarpu yra atvirkštinė temperatūros ir kaitinimo laiko proporcija. Esant kukliai 60 laipsnių temperatūrai, apdorojimas gali trukti valandą, o esant artimai virimui, gėrimas laikomas pasterizuotu po 3–4 minučių.

Taip pat yra vadinamasis ultrapasterizuotas pienas, kuris praktiškai nesiskiria nuo produkto, kuris vadinamas sterilizuotu.Ji kilo iš kritikos pasterizuoto pieno, kuris, priešingai populiarių įsitikinimų, nesunaikina visų potencialiai kenksmingų bakterijų, o geriausiu atveju tik 90 proc. UHT pienas kaitinamas iki maždaug 140 laipsnių temperatūros naudojant specialią įrangą, kuri labai greitai įkaista, ir tokiomis sąlygomis palaikoma tik apie 20 sekundžių. Jo metu žūva ne tik žalingi, bet ir naudingi mikroorganizmai, o produkto galiojimo laikas pailgėja dešimt kartų, todėl atokių regionų gyventojams toks sprendimas yra vienintelis įmanomas.

Kad nebūtų suardyta pieno gėrimo komponentų struktūra, pakaitinus jį reikia kuo greičiau atvėsinti iki maždaug 5 laipsnių temperatūros, nes šis apdorojimo būdas reikalauja tvirtos techninės bazės.

Jei pasterizuoto ir sterilizuoto pieno gamybos skirtumas yra tik perdirbimo procesų temperatūrų vertės, tai pasterizuotas variantas nuo normalizuoto skiriasi labiau. Faktas yra tas, kad pagal teisės aktus ant pakuotės būtina užrašyti gėrimo riebumo laipsnį, tačiau net ta pati karvė negali duoti tokio pat riebumo pieno – šis momentas priklauso nuo per daug faktorių. . Mažos įmonės turi dirbtinai pagaminti pieną daugiau ar mažiau riebumo, kad jis atitiktų tai, kas parašyta ant pakuotės – tai yra vadinamasis produkto normalizavimas.

Kalbant apie terminį apdorojimą, normalizuotas pienas jo nedalyvauja – teoriškai jis tokios procedūros gali ir neveikti.

Ne vienas GOST tiksliai reguliuoja BJU ir kitas pasterizuoto pieno sudėties ypatybes - svarbiausia, kad ji atitiktų tai, kas nurodyta ant pakuotės. Net ir šviežiam pienui šie rodikliai gali labai skirtis, todėl nenuostabu, kad skirtingiems gamintojams rodikliai labai skiriasi. Dėl šios priežasties mūsų skaičiai bus tik apytiksliai, o vartotojas privalo dar kartą patikrinti informaciją, perskaitęs tikslų jam reikalingų medžiagų kiekį konkrečioje pakuotėje.

Daugumoje pasterizuoto pieno veislių baltymų yra mažiausiai – jo kiekis svyruoja 2,5–3 proc. Priešingai, angliavandenių sudėtyje yra daugiausiai - 4,5-5,5%, o populiariausia - 4,7%. Kalbant apie riebumą, šis komponentas yra labiausiai kintantis, nes, kaip minėta aukščiau, daugelis gamintojų jį reguliuoja net dirbtinai – jis gali svyruoti tarp 1-6%. Naudingi komponentai mikroelementų ir vitaminų pavidalu visų rūšių piene yra maždaug vienodi, ypač kalcio ir jodo, vario ir stroncio, taip pat B ir D vitaminų.

Jei mes kalbame apie natūralaus gėrimo kalorijų kiekį, tai labai priklauso nuo BJU balanso, ypač nuo riebalų kiekio. Dėl to energetinė vertė gali būti labai kukli – 44 kcal, o kur kas rimtesnė – 71 kcal, todėl tie, kurie griežtai stebi vartojamo maisto kaloringumą, turėtų būti dėmesingi.

Pasterizuotas pieno produktas yra aukso vidurys tarp nenugriebto šviežio pieno ir visiško šio komponento nebuvimo dietoje. Pieną gerti iš principo naudinga, o jei nėra galimybės gauti šviežio kaimo pieno, galima gerti bent pasterizuotą pieną. – nepaisant dalies žmogaus organizmui reikalingų mikroorganizmų netekimo, didžioji dalis jų vis dar išsaugoma, o kenksmingiems mikrobams dažniausiai kaitinimas yra žalingas. Tuo pačiu metu pasterizuotas pienas tikrai yra naudingesnis nei ultrapasterizuotas, kuris pagal naudą yra tik mineralinis kokteilis, visiškai nesant gyvo komponento.

Pasterizuoto pieno sudėtis bet kokiu atveju yra tokia, kad jis yra naudingas visais be išimties atvejais - tiek nėštumo metu, tiek žindymo laikotarpiu, tiek vaikui, jau nekalbant apie eilinį suaugusįjį. Jame yra didelis procentas baltymų, būtinų raumenų masei ir daugeliui kitų kūno sistemų palaikyti. Vos dviejų stiklinių pieno pakanka išgerti per dieną, kad būtų visiškai patenkintas paros kalcio poreikis, kuris yra gyvybiškai svarbus sveikiems ir stipriems kaulams. Taip pat yra daug kitų cheminių elementų ir vitaminų, kurie leidžia visapusiškai praturtinti organizmą, stiprindami įvairių sistemų sveikatą.

Tuo pačiu metu pasterizuoto pieno naudojimas rodo, kad įpročio nuolat šildyti gėrimą reikia atsisakyti. Šildymas, kaip minėta pirmiau, neigiamai veikia gyvąjį gėrimo komponentą, kuris pats savaime gali būti naudingas žmogui. Įprasta pasterizacija apima daugumos kenksmingų mikroorganizmų sunaikinimą, todėl vargu ar pasterizuoto pieno virimas namuose pagerins teigiamą poveikį, tačiau jis gali paveikti kompozicijoje likusius naudingus komponentus.

Tačiau kai kuriais atvejais pienas, kaip ir didžioji dauguma mūsų planetos maisto produktų, vietoj laukiamos naudos gali pakenkti žmogaus organizmui. Žinoma, kontraindikacijų nėra tiek daug, tačiau jos egzistuoja, todėl niekada neturėtumėte jų ignoruoti. Pagrindinė ir akivaizdi bet kokios rūšies pieno vartojimo kontraindikacija yra laktozės netoleravimas. Gamta nustatė, kad laktozę (pagrindinę pieno sudedamąją dalį) žmogaus organizmas sugeba virškinti tik kūdikystėje. Ir tik laikui bėgant kai kurių senovės civilizacijų atstovai, tam tikrais laikotarpiais patyrę maisto trūkumą, tiesiogine prasme išmoko tai daryti suaugę.

Šiandien šis gebėjimas laikomas normaliu žmogui ir yra paveldimas, tačiau yra du svarbūs įspėjimai. Pirma, kai kurių žmonių organizmas sugenda, jie vis tiek nesuvokia laktozės. Antra, kai kurios tautos, pavyzdžiui, kinai ir šiaurės tautos, neturi tradicijos gerti pieną, todėl jų organizmai nėra prie to pripratę genetiniu lygmeniu.

Kita problema – dar banalesnė, bet vis tiek labai dažna. Daugelis žmonių pervertina pasterizavimo svarbą gėrimo galiojimo laikui, o kai kurie pasterizuotą pieną tiesiog painioja su itin pasterizuotu pienu, o galiojimo laikas skiriasi dešimteriopai.Tuo pačiu metu šaldytuvas, priešingai populiariems įsitikinimams, toli gražu nėra pati patikimiausia produkto, kuris gali labai greitai rūgti, apsauga, kaip bus aptarta toliau.

Žinoma, teisę egzistuoti turi ir rauginto pieno produktai, juolab kad jie labai naudingi, tačiau nenumatytas pieno parūgštėjimas pastarąjį paverčia visai kitu gėrimu. Gerai, jei žmogus nuo tokių perturbacijų nesijaučia blogai. Faktas yra tas, kad kefyras ir kiti pieno rūgšties produktai turi būti paruošti, kad juos būtų galima vartoti be žalos. Tuo tarpu pienas, tik pusiau rūgštus, gali išprovokuoti rūgimo procesus virškinimo trakte, o tada stiprus viduriavimas ir vidurių pūtimas taps nekenksmingiausiomis pasekmėmis.

Šviežiam pienui būdingas labai trumpas galiojimo laikas, todėl daugelis vartotojų nuoširdžiai tikisi, kad pasterizuotas variantas, kurį jie suvokia kone kaip konservavimą, tarnaus daug ilgiau. Tokiems žmonėms teks nusivilti, nes paprastas pasterizuotas pienas uždarytas paprastai laikomas ne ilgiau kaip 3-4 dienas, o spausdintą patartina sunaudoti per dieną.

Be to, net ir tokį trumpą laiką reikia laikyti šaldytuve sąlygas, o esant aukštesnei temperatūrai, brandinimas gali vykti daug greičiau.

Su ultrapasterizuotu pienu situacija kardinaliai skiriasi - jis įkaista daug labiau, todėl jame visiškai nebelieka „gyvybės“. Dėl šios priežasties toks gėrimas yra optimalus pristatymui į bet kokį atstumą, o juo labiau - jį galima laikyti šaldytuve. Sandėliuose ir kitose specializuotose vietose tokį gėrimą galima laikyti kelis mėnesius, nors reikėtų patikslinti, kad atidarytoje pakuotėje pieno rūgšties bakterijų kolonija vis tiek gali greitai susidaryti.

Tuo pačiu metu jūs turite suprasti, kad galiojimo laikas yra abstrakti reikšmė, jei nežinote išleidimo datos. Paprastas pasterizuotas pienas priklauso greitai gendantiems produktams, todėl šį punktą būtina patikslinti – ant pakuotės gerai matomoje vietoje turi būti nurodyta data. Pagal tą pačią galiojimo datą, tuo pačiu metu, galite nustatyti, kiek naudingas gėrimas, nes iš viso to, kas išdėstyta pirmiau, išplaukia, kad tikrai natūralaus ir naudingiausio produkto negalima laikyti ilgą laiką.

Norėdami sužinoti, kokį pieną pasirinkti: pasterizuotą ar naminį, žiūrėkite šį vaizdo įrašą.