Sterilizuotas pienas: savybės ir gamybos technologija

Mažai tikėtina, kad yra tokių, kurie nebandė pieno ir nežinotų apie jo naudingas savybes. Sunku įsivaizduoti tokį žmogų, nesvarbu, ar jis ūkininkas, ar kaimo gyventojas, ar didmiesčio gyventojas. Pats žodis „pienas“ asocijuojasi su sveikata, sotumu, linksmumu.

Nuo vaikystės girdime, kad pienas yra be galo naudingas, padeda mažyliams augti stipriems ir sveikiems, gydo ligas, stiprina sveikatą.

Nuo seniausių laikų kaime karvės buvo laikomos maitintojomis, mėgstamiausiomis. Be pieno gyvenimas yra blogas.

Tačiau kaip išsaugoti vertingą produktą – galvojo net senoliai. Tais laikais, nugrimzdusiais į užmarštį, pienas buvo tiesiog virinamas, kad pratęstų jo galiojimo laiką.

Šiuolaikiniame pasaulyje, siekiant kuo naudingiau panaudoti savo laiką, gauti tam tikros naudos, buvo išrasta pasterizavimo, ultrapasterizacijos ir sterilizavimo technologija.

Apsvarstykite, ką reiškia sterilizacija. Pasirodo, viskas paprasta, o sterilizacija verda. Tai yra, norint gauti sterilų pieną, jį reikia virti ir palikti tokioje formoje maždaug 150 ° C temperatūroje 30 minučių.

Pagal GOST, tam tikros pieno rūšys gali būti naudojamos kaip žaliava sterilizuoto produkto gamybai:

• visas, iš ūkio;
• normalizuoti riebalai;
• be riebalų.

Taip pat:

• kremas;
• pasukų.

Tačiau GOST taip pat leidžia naudoti kai kurias stabilizatorius: natrio ir kalio citratą; kalio ir natrio fosfatas. Paprastai šie komponentai piene yra natūralios formos. Be to, jie įvedami tam, kad ilgam sulėtintų ar net sustabdytų rūgimo procesą.

Siekiant užtikrinti prekybos centrų lentynose parduodamų prekių kokybę, maisto saugą mūsų šalyje kontroliuoja Techniniai reglamentai. Jis reglamentuoja leistiną žmonių sveikatai pavojingų medžiagų ir mikroorganizmų kiekį maisto produktų sudėtyje.

Ne visas pienas išvežamas į pieninę tolimesniam perdirbimui. Jis turi būti parinktas taip, kad atitiktų aukštus kokybės reikalavimus. Išvaizdoje neturi būti gabalėlių, dribsnių, priemaišų. Konsistencija vienoda. Leidžiama spalva yra balta, galimi mėlyni ir šviesiai kreminiai atspalviai. Pienas neturi būti skaidrus, klampus. Neleidžiamas kitoks nei natūralus kvapas. Visos šios savybės vadinamos organoleptinėmis.

Bet taip pat, prieš pradėdami tolesnę gamybą, technologai paima mėginius ir patikrina žaliavų cheminę sudėtį, įvertina jos fizikinius parametrus.

Skubame paneigti egzistuojantį mitą apie antibiotikų pridėjimą į sterilaus pieno sudėtį.

Pramonėje pienas sterilizuojamas arba termiškai, arba cheminėmis priemonėmis, arba jonizuota spinduliuote. Metodo pasirinkimas priklauso nuo kiekvienos gamybos technologijų specifikos. Mūsų straipsnyje mes turime omenyje būtent terminį sterilizacijos tipą.

Pieno pramonėje sterilizuoto pieno gamybos technologija dažniausiai atliekama pagal kelias schemas.

• Skystis supilamas į visiškai sandarią pakuotę ir sandariai uždaromas. Tada kaitinama iki 120°C ir inkubuojama 20-30 minučių. Tai vieno etapo sterilizacija.
• Skystos žaliavos pieno produktų gamybai iš anksto sterilizuojamos sraute 150 ° C temperatūroje, ekspozicijos laikas yra tik 10 sekundžių, tada atliekamos tos pačios procedūros, kaip ir vieno etapo sterilizacijoje. Todėl gaunama dviejų etapų sterilizacija.
• Tiek tiesioginį, tiek netiesioginį pieno sterilizavimą galima atlikti keletą sekundžių kaitinant 135-150°C temperatūroje. Tada gautas produktas dezinfekuotoje atmosferoje supakuojamas į sterilius indus. Šis metodas vadinamas vienpakopiu sterilizavimu su aseptiniu užpildymu.

Vidutiniškai gaminiai sterilizuojami 120-150°C temperatūroje. Aukštos temperatūros poveikis trunka iki 30 minučių.

Pagrindinis skirtumas yra tas, kad pasterizuojant naudojama žemesnė temperatūra (iki 65°C). Taip kaitinant žalias pienas palaikomas apie 30 min. Tai vadinama ilga pasterizacija. Tačiau taip pat yra trumpalaikė ir daugiapakopė pasterizacija, pakyla temperatūros režimas (bet ne aukštesnis kaip 90 ° C), atitinkamai sumažėja pieno poveikio laikas.

Pasterizavimo ir sterilizavimo tikslas yra tas pats - pailgina pieno galiojimo laiką ir apsaugo jį naikindama patogenines bakterijas. Kad jis būtų valgomas nesibaiminant dėl ​​sveikatos, reikia griežtai laikytis visų technologinių procesų.

Kaip žinote, ilgai kaitinant, miršta visi skystyje esantys patogeniniai ir toksikogeniniai mikroorganizmai, bakterijos – beveik visa mikroflora. Be to, fermentai yra inaktyvuoti. Gautas produktas yra visiškai saugus sveikatai. Sterilizuotas pienas turi labai ilgą galiojimo laiką, jo skonis ir kvapas nesiskiria nuo įprasto pieno.

Manoma, kad didelės naudos sveikatai tai neatneš. - apdorojus aukštoje temperatūroje naudingos bakterijos žus kartu su kenksmingomis. Be to, verdant pieną jame mažėja vitaminų B1, B2, B12 ir C kiekis.

Mažai kas žino, kad vitaminai A, D, B2, B3, PP, H, taip pat karotinas išsaugomi sterilizuojant, tik nedidelė dalis viso sunaikinama aukštoje temperatūroje.

Todėl sterilizuotas pienas yra gana tinkamas suaugusiems.nes jame yra organizmui reikalingų mineralinių druskų ir baltymų. Tokį produktą galima duoti vaikams, tačiau vaikų racioną reikėtų papildomai praturtinti vitaminu C.

Tačiau rūgštus sterilizuotas pienas netinkamas tolesniam naudojimui dėl jam būdingo kartaus skonio. Iš jo neišeis rūgpienis ir panašūs fermentuoto pieno produktai.

Žinoma, pienas jums tinka. Juk tai ne šiaip gėrimas – tai unikalus biologinis skystis. Apie pieno produktuose esančius vitaminus ir mikroelementus prirašyta ištisos enciklopedijos – nesikartosime.

Sakykime, sterilizacijos metu sunaikinama nemaža dalis žmogui naudingų bakterijų ir dalis vitaminų.bet ne visi aukščiau išvardinti dalykai. Be to, pienas išlieka naudingas dėl jo sudėtyje esančių baltymų, riebalų ir angliavandenių. Laikantis subalansuotos mitybos, šiuolaikinio žmogaus mitybos turtingumo, vitaminų, kurių trūksta sterilizuotame pieno produkte, organizmas gauna iš kitų maisto produktų.

Sterilizuoto pieno vartojimo kontraindikacija yra individualus laktozės (pieno cukraus) netoleravimas – įgimta ypatybė, pasireiškianti įvairaus amžiaus žmonėms.

Jei norite įsigytą ūkio produktą išlaikyti šiek tiek ilgiau, o taip pat apsaugoti savo sveikatą pirkdami nenugriebtą pieną, galite jį virti įprastame miesto bute. Jei nenorite prarasti naudingų savybių ir vitaminų, kurie sunaikinami verdant, naudokite namų pasterizavimo metodą.

Tam reikia kruopščiai paruošti stiklinius indus. Vienas iš būdų – įkaitinti orkaitėje iki 100°C ir palaikyti 20 min.

Jums reikės dvigubo katilo: į apatinį indą supilkite vandenį, į viršutinę dalį įpilkite šviežio pieno. Stenkitės termometrą įdėti į pieną, vengdami kontakto su indo sienelėmis.

Atidžiai sekite termometro rodmenis, pieną reikia pašildyti iki 63 °C. Dabar reikia nuolat maišyti skystį maždaug pusvalandį (kad tolygiai pašildytų visą tūrį).

Norėdami sutaupyti laiko, pieno skystį galite pašildyti iki 73°C.Tokiu atveju nuolat maišant užtruks tik 15 minučių.

Tada kamerą su pienu turėtumėte įdėti į indą su lediniu vandeniu. Nenutraukite maišymo, kol skysčio temperatūra nepasieks 4°C.

Gautą pieną supilkite į paruoštus indus. Kiek įmanoma atidžiau uždarykite dangtelius ir laikykite šaldytuve. Tokiu paprastu būdu galite padidinti pieno galiojimo laiką iki dviejų savaičių.

Kalbant apie sterilizaciją, pieno namuose sterilizuoti neįmanoma: tam reikalingas specialus pramoninis sterilizatorius ir absoliučiai sterili aseptinė atmosfera. Tokios sąlygos galimos tik dideliuose pramoniniuose ūkiuose ir gamyklose.

Vienas iš neginčijamų sterilaus pieno privalumų yra ilgas tinkamumo laikas – jis gali būti nuo 6 iki 12 mėnesių. Jis taip pat nereiklus aplinkos sąlygoms: sandarios sterilizuotos pieno dėžutės gali būti gerai laikomos, išlieka šviežios kambario temperatūroje. Atidarytą pakuotę vis tiek saugiau dėti į šaldytuvą. Šis pienas negali rūgti, bet negali ir supūti.

Daugiau apie sterilizuotą pieną sužinosite šiame vaizdo įraše.