Espreso kava: kas tai yra ir kaip ją pasigaminti?

Kažkas mano, kad jis per kartaus ir stiprus, kiti sako, kad tik šis gėrimas leidžia geriausiai pajusti visą kavos pupelių skonių įvairovę. Tai daugumos kavos gėrimų pagrindas. Taip, šiame straipsnyje pagrindinis dėmesys bus skiriamas espreso kavai – mėgstamiausiam milijonų žmonių mūsų planetoje gėrimui.

Espresso – maltų kavos pupelių pagrindu pagamintas stiprus gėrimas, kuriam paruošti reikalinga speciali įranga – kavos aparatas. Jo pavadinimas iš italų kalbos išverstas kaip „išspaustas“, „išspaustas“, taip pat „greitas“. Galbūt šiuose žodžiuose slypi espreso kavos gaminimo paslaptis – ji paruošiama spaudžiant per trumpą laiką.

Gėrimo gimtinė yra Italija. Čia 1901 metais buvo išrastas pirmasis kavos aparatas ir jame ruošiamas gėrimas. Iš pradžių išradimas sukėlė suglumimą, tačiau po labai trumpo laiko išpopuliarėjo.

Įdomu tai, kad espreso kavą, kaip ir espreso aparatą, išrado iniciatyvus verslininkas, siekęs padidinti savo įmonės produktyvumą sumažindamas kavos pertraukėles darbuotojams. Naujasis aparatas leido paruošti gėrimą greičiau nei per minutę. Mažas tūris taip pat padėjo sutaupyti laiko. Italijoje ir dabar espreso kava geriama daugiausia bėgiojant, prie mažų kavinių prekystalio.

Gėrimas ruošiamas aukštu slėgiu karštu vandeniu leidžiant per sumaltas ir presuotas kavos pupeles.Kava ruošiama esant 8-9 atmosferų slėgiui, o temperatūra neturi viršyti 88-92 laipsnių 25-30 sekundžių. Dėl to grūdai suteikia gėrimui visus privalumus ir nepakartojamą aromatą. Jei espreso gaminsite ilgiau, tada gatavoje kavoje bus tik kofeino, vandens ir taninų. Gėrimas patiekiamas specialiuose mažuose puodeliuose, į kuriuos pripildoma tik 2/3 tūrio – 25-30 ml, daugiausiai 40 ml. Amerikietiškas espreso šratas yra 100 ml, europietiškas dažniausiai 60-80 ml. Tuo pačiu metu klasikinio itališko ir europietiško gėrimo grūdų skaičius išlieka toks pat, tai yra, pastarasis yra mažiau stiprus.

Paviršiuje būtinai turi susidaryti rusva puta, italų vadinama "grietinėle". Jis turi visiškai padengti visą gėrimą. Jei putos pasirodo porėtos ir pro jas šviečia kava, kalbama apie jos paruošimo technologijos pažeidimą. Gėrimo paviršiuje puta „gyvena“ ne ilgiau kaip 10-15 sekundžių, todėl užplikytas espresas turi būti patiekiamas nedelsiant.

Pagrindinis espreso skiriamasis bruožas – padidėjęs stiprumas, koncentracija, dėl nedidelio įpilamo vandens kiekio. Dėl to kava turi aiškiai išreikštą kartumą. Žinoma, tokį koncentruotą gėrimą galite gerti tik nedideliais kiekiais – jis patiekiamas 25-30 ml tūrio. Palyginimui, kur kas švelnesnio skonio Americano patiekiamas 160 ml tūrio. Americano, beje, yra mažiau kofeino.

Espresso turi riešutų poskonį, kartumą, o americano pasižymi vaisių ir medienos skonio natomis. Apskritai pastarojo skonis yra silpnesnis, todėl jis sustiprinamas, užpilamas pienu, grietinėle ir cukrumi. Jei ir toliau lyginsime šiuos du gėrimus, verta pastebėti, kad „Americano“ grūdeliai sumalami didesni ir ruošiami nenutrūkstamo laistymo būdu (klasikinis receptas taip pat apima gaminimą tik kavos aparate). Espresui imamas smulkesnis, bet gėrimas ruošiamas tik distiliuojant vandens garus.

Klasikinėje espreso kavoje yra tik kavos pupelės ir vanduo. Pirmasis turėtų būti vidutinio šlifavimo, geriau paimti filtruotą arba išpilstytą vandenį.

Gėrimo kalorijų kiekis yra tik 9 kcal 100 ml gėrimo. Tuo pačiu metu pagrindas yra angliavandeniai (1,7 g), riebalai - 0,2 g, baltymai - 0,1 g. Kofeino kiekis šioje kavoje yra gana didelis ir siekia 40-90 mg porcijoje. Tikslus kiekis priklauso nuo naudojamų pupelių rūšies. Arabica espresso yra mažiausiai kofeino, nuo 40 iki 50 mg. Kuo didesnis Robusta kiekis, tuo daugiau gėrime yra kofeino.

Kartais ruošiant gėrimą įberiama žiupsnelio druskos. Paruoštoje kavoje jis nesijaučia, bet suteikia jai pikantiškumo. Nedidelis „šiltų“ prieskonių kiekis leidžia pabrėžti espreso originalumą. Sirupų pridėjimas paslepia gėrimo kartumą, bet nutraukia įvairiapusį skonį.

Espreso kavoje esantis didelis kofeino kiekis suteikia greitą ir ilgalaikį tonizuojantį poveikį, padidina širdies ritmą ir padidina kraujospūdį. Negalima sakyti, kad tai tikrai gerai ar blogai. Būtina atsižvelgti į tai, kas ir kokiais kiekiais geria gėrimą.

Taigi, pavyzdžiui, neturėtumėte gerti per stipraus gėrimo hipertenzija sergantiems pacientams ir žmonėms, kurių širdies veikla sutrikusi. Žmonėms, kurių kraujospūdis žemas, espreso kavos puodelis ryte gali būti paprastas ir natūralus būdas pagerinti savijautą visai dienai. Espreso kava suaktyvina smegenų veiklą, didina koncentraciją. Išgertas po valgio gerina virškinimą. Tačiau gėrimas tuščiu skrandžiu gali sukelti mėšlungį ir rėmenį.

Kava išstumia miegą dėl joje esančio adrenalino, todėl ji yra geidžiamas gėrimas po sunkaus valgio, kai ji linkusi mieguisti. Jis puikiai nusiskuta per pusryčius ir suteikia energijos bent iki pietų. Tačiau labai nerekomenduojama gerti espreso prieš einant miegoti - miego problemų greičiausiai nepavyks išvengti. Gėrimą geriau išgerti ne vėliau kaip po 16 valandų. Naujausi Europos mokslininkų tyrimai rodo, kad kava yra naudinga moters organizmui, nes ji yra vėžio prevencija. Vyrai, kurie ryte geria kavą, mokslininkų teigimu, padidina libido. Jei po pietų paragausite espreso, poveikis bus kaip tik priešingas.

Kaip ir bet kuris gėrimas ir produktas, ši kava, net ir sveikam žmogui, vartojama per daug, gali išprovokuoti savijautos pablogėjimą. Gydytojai teigia, kad didžiausia leistina kofeino paros norma suaugusiam žmogui yra 300 mg, tai yra 4-5 puodeliai espreso. Tačiau nereikia pamiršti, kad daugelyje arbatos rūšių yra ir kofeino, į kurį būtina atsižvelgti skaičiuojant espreso kiekį.

Tikri gurmanai ir baristos įsitikinę, kad tikrą espresą galima paruošti tik iš stipriai skrudintų natūralių kavos pupelių. Jie turi būti laikomi hermetiškai uždarytoje keramikinėje arba stiklinėje taroje, o prieš pat kepimą sumalti. Nesmulkinkite kavos į dulkes.

Svarbūs reikalavimai taikomi ir vandens kokybei. Jis turi būti šviežias ir filtruojamas. Vandens filtravimas, beje, leidžia ne tik išgauti skanų gėrimą, bet ir yra raktas į nenutrūkstamą ir patvarų kavos aparato veikimą.

Pupeles rekomenduojama skrudinti gana stipriai, šiam tikslui parenkant specialius espreso mišinius. Galite eksperimentuoti pridėdami įvairių rūšių grūdų tam tikromis proporcijomis. Taigi, maišant Arabica ir Robusta, gatavas gėrimas įgauna didelį stiprumą, tačiau pastarojo kiekis neturėtų viršyti 20%, kitaip gėrimas pasirodys ne tiek stiprus, kiek šiurkštus.

Dar viena svarbi sąlyga norint gauti skanų gėrimą – tinkamo dydžio kavos dalelės. Jei grūdus susmulkinsite per stambiai, jie nespės suteikti gėrimui visų maistinių medžiagų ir skonio. Tai sukelia vandeningą kavą, nesugebėjimą susidaryti putų. Sumalant pupeles į dulkes kava pasirodo karti, jai trūksta būdingų riešutų natų ir įvairialypio poskonio.

Klasikinis espreso receptas apima jo paruošimą kavos aparate. 30-40 ml vandens užtenka 7 g kavos. Kalbant apie dvigubą espreso kavą, reikia išgerti 14-15 g kavos. Gaminant gėrimą iš arabikos, reikia padidinti grūdų skaičių - iki 10 g viename puodelyje.

Pirmiausia reikia sušildyti dubenėlius, kuriuose bus ruošiamas gėrimas, padėjus juos ant padėklo. Toliau reikia nuvalyti ragą nuo kavos likučių ir taip pat pašildyti.

Į laikiklį reikia įdėti 7-9 g iš anksto sumaltos kavos, po kurios paspaudus masė paverčiama tablete. Po šios procedūros ragą vėl reikia nuvalyti, be to, reikia tiekti vandens pertvarai išvalyti.

Į skirstytuvą įkišamas laikiklis su planšete, įjungiamas vanduo ir į jo tiekimo snapelį perkeliamas šildomas puodelis. Nepaisant to, kad laukiama daug veiksmų, visas procesas beveik neužtrunka 30 sekundžių.

Jei gėrimas ruošiamas geizeriniame kavos virimo aparate (ankstesnis būdas galioja karobo agregatui), tuomet užtenka suberti reikiamą kiekį grūdelių ir juos suspausti, užpilti vandeniu ir paspausti mygtuką gėrimui paruošti.

Taip pat espreso kavą galite virti kavos virimo aparate, o virimo procesas yra beveik toks pat, kaip ir kavos aparate. Į ragelį supilkite 7 g kavos ir temperos pagalba įspauskite į tabletę. Pastarasis turi būti vienodo storio per visą paviršių, neturėtų byrėti.

Po to būtina atlikti bandomąjį vandens išsiliejimą, kad būtų išvengta gėrimų likučių laikymo įrenginyje. Tada laikiklis su planšete įstatomas į specialų griovelį ir sąsiauris įjungiamas 30 sekundžių. Belieka tik supilti gatavą gėrimą į puodelius.

Jei namuose neturite kavos aparato, galite pasigaminti ir turkišką espresą. Namuose jie dažnai naudoja ne grūdų, o jau paruoštą maltą kavą, kuri taip pat turi įtakos gatavo gėrimo skoniui.

Į Turką įberkite 2 šaukštus maltos kavos, taip pat cukraus pagal skonį ir žiupsnelį druskos ant peilio galo. Turkas turi būti padegtas, sumažinant jį iki minimumo. ir šiek tiek pašildykite, pakepinkite šiuos komponentus.

Kai tik mišinys įkaista, į turką pilama 200 ml vandens. Jis neturėtų būti šaltas - optimali temperatūra yra 30-40 laipsnių, šiek tiek aukštesnė už kambario temperatūrą.

Po to gėrimas užvirinamas ir greitai nukeliamas nuo ugnies. Tą pačią akimirką jis kruopščiai išmaišomas ir po kelių sekundžių turkas vėl uždegamas.Šį kartą gėrimą reikia vėl užvirti ir vėl nukelti nuo ugnies.

Tokiomis manipuliacijomis siekiama, kad gėrimo paviršiuje susidarytų putos (dažniausiai jos sušyla ir nuima espresą turke nuo ugnies iki 3–4 kartų). Nors reikia sakyti, kad espreso su puta turke nėra lengva užduotis. Reikėtų suprasti, kad tai nėra espreso gryniausia forma, o savotiškas variantas.

Taip pat galite gaminti espresą su pienu, dažniausiai tam ingredientų skaičius puodelyje padvigubinamas, o 160 ml pieno padalijama į 3 dalis. Ruošiant kavą, 2 iš jų supilami į turką ir gauta kompozicija sumaišoma, o trečioji išplakama į putas ir pilama ant paruoštos kavos, supiltos į puodelį.

Italijoje, kalbėdami apie tobulos kavos receptą, jie nuolat mini „keturių ponių taisyklę“. Pirmasis „M“ yra mišinys (itališkai „Miscela“). Espreso kavai reikia pasirinkti aukštos kokybės mišinį, kurio pagrindą sudaro arabika su Robusta.

Antrasis „M“ yra Macinazione, tai yra šlifavimas. Optimalu, jei grūdai, sumalti, savo konsistencija primena jūros smėlį. Trečiasis „M“ yra Macchina, tai yra kokybiškas kavos aparatas. Jis turėtų spausti iki 9 atmosferų ir šildyti vandenį ne aukštesniu kaip 92 laipsnių. Galiausiai ketvirtas komponentas yra „Mano“, ranka. Reiškia, skanią espreso kavą galite pasigaminti tik pakartotinai tai darydami, būdami profesionalai.

Iš espreso taip pat galima ruošti kitus kavos gėrimus. Garsiausias yra doppino, arba double, tai yra tas pats espresas, kurio ingredientai padidinami 2 kartus. Gėrimui patiekti naudojamas 120 ml puodelis.

Jei du kartus espreso įpilama į dvi dalis virinto pieno, gaunama plokščia balta kava. Jai būdingas būdingas ryškus kavos skonis su subtilia pieno nata.

Jei padidinsite tik vandens tūrį, o kitų komponentų kiekį paliksite nepakeistą, gausite ne tokį stiprų americano, kuris dažniausiai patiekiamas su pienu ir cukrumi. Svarbus dalykas: americano yra espresas, praskiestas vandeniu.

Jei grūdų skaičių sumažinsite iki 4 g, vandens tūrį laikydamiesi 25–30 ml, gausite lungo. O jei sumažinsite vandens kiekį (vietoj 25 ml įpilkite tik 18 ml), gausite labai koncentruotą kavą, vadinamą ristretto. Jei įpilate šiek tiek pieno, tik šiek tiek - 1 arbatinį šaukštelį, o prieš tai gerai išplakite, gausite macchiato.

Įpylus daugiau pieno, espresas virsta latte. Pieno ir kavos santykis pastarojoje – 3:7. Paprastai latė patiekiama permatomose aukštose taurėse. Pirmiausia pilamas pašildytas ir šiek tiek išplaktas pienas, o po to į jį įpilama espreso. Jei vietoj pieno naudojama plakta grietinėlė, tai kalbame apie con-panna gėrimą.

Jei išgersite vienodus kiekius espreso, virinto pieno ir virinto pieno, gausite kapučino. Espreso kava nugrimzta į stiklinės apačią, sumaišoma su virintu pienu arčiau viršaus. Virš puodelio pakyla putota pieno puta, kuri neleidžia gėrimui greitai atvėsti ir išlaiko aromatą.

Geras kapučinas laikomas gėrimu, kurio puta yra tanki. Jei ant jo bus užpiltas cukrus, jis nesuges, o išliks putų paviršiuje. Gėrimo tėvynėje, Italijoje, jis patiekiamas be cukraus, 150 ml tūrio ir tik iki pietų.

Jei putą padarysite sausesnę ir tankesnę ir šiek tiek pakeisite pieno ir kavos santykį, gausite plyšimą. Jei į espreso kavą ir pieną įdėsite karšto šokolado ir plaktos grietinėlės, gausite mokamą. Idealiu atveju visi komponentai turėtų būti imami po vieną. Tačiau dažnai pieno ar šokolado porcija padidinama, kad būtų švelnesnis skonis.

Espresas su alkoholiu, dažniausiai likeriu, amaretto, romu, vadinamas correto. O jei į klasikinį receptą įtrauksite nedidelį kiekį citrinos rūgšties ir žievelės, galėsite mėgautis originaliu Romanno skoniu.

Latte mochiato labiau primena kokteilį ir susideda iš kelių sluoksnių. Apačioje yra pienas, tada espreso, o viršuje - plaktos grietinėlės kepurė.

Fredo taip pat turi originalų skonį. Tai šaltas espresas, patiekiamas su ledo kubeliais. Jei čia pridėsite pieno, gausite fredo mochiato.

Išlaikant gėrimo temperatūrą ir leidžiant maksimaliai atsiskleisti jo skoniui, taip pat galima tinkamai jį patiekti. Tam naudojami nedideli storasieniai keraminiai puodeliai. Jie vadinami demitasse. Anksčiau tokie puodeliai kartais kaitinami karštais garais.

Jei tokių nėra, tiks įprasti maži puodeliai storomis sienelėmis iki 100 ml. Dėl patogumo ir grožio puodukas dedamas ant lėkštutės, ant krašto galima uždėti porą gabalėlių cukraus.

Nerekomenduojama espreso pilti į porcelianinius puodelius plonomis sienelėmis, gėrimas juose per greitai atvėsta. Paprastai tokie patiekalai tinka kavai, kuri verdama turke, o paskui supilama į kavos puodą.

Kavą galima patiekti su juoduoju šokoladu, cukrumi, pienu. Tokiu atveju paskutiniai du komponentai niekada nededami iš karto į puodelį, o patiekiami atskirai. Prie gėrimo dera nedideli desertai – cukruoti vaisiai, cukruoti riešutai.

Dažnai prie kavos patiekiama stiklinė negazuoto vandens. Manoma, kad jo gali prireikti norint šiek tiek „atskiesti“ gėrimo sodrumą. Tačiau tikri gurmanai teisingai pastebi, kad tokio naudojimo prasmė panaikina visą espreso ypatybę. Kiti teigia, kad vanduo išgėrus padeda išvalyti dantų emalio paviršių. Tačiau tai taip pat vargu ar lyginamas su visaverčiu dantų skalavimu ir valymu.

Pasirodo, espreso patiekimo su stikline vandens tradicija atkeliavo iš Rytų. Ten vandenį gerdavo ne po kavos, o prieš tai, kad išvalytų liežuvį ir burnos ertmę nuo pašalinių skonių, paruoštų skonio receptorius visos espreso skonių ir atspalvių paletės suvokimui.

Šiuo metu vandens tiekimas prie kavos nėra privalomas, tačiau daugelyje kavinių ir restoranų espreso kava patiekiama būtent tokiu būdu.

Norėdami sužinoti, kaip tinkamai paruošti espresą, žiūrėkite šią Juliaus Meinlo meistriškumo klasę.