Brangiausios pasaulyje kavos – kopi luwak – savybės

Tikriausiai niekas nesiginčys su tuo, kad kava yra vienas mylimiausių ir populiariausių gėrimų tarp įvairių pasaulio šalių gyventojų. Šiandien yra daugybė veislių ir jo paruošimo būdų. Mūsų straipsnis skirtas neįprastai, labai retai ir egzotiškai visų mėgstamai kavos rūšiai.

Šį gėrimą gerbia ir mėgsta labai ribotas žinovų ratas. Jo ypatumas slypi unikaliame ir savitame grūdų apdorojime. Kalbame apie geriausią kavą gurmanams – kopi luwak. Šis gėrimas labai išpopuliarėjo Rytuose nuo XX amžiaus vidurio, o XX amžiaus pradžioje buvo deramai vertinamas JAV ir Europoje.

XIX amžiuje olandai kategoriškai uždraudė plantacijų darbininkams Indonezijoje gerti gėrimą, pagamintą iš kavos pupelių. Vietos gyventojai, pripratę prie tradicinio gėrimo vartojimo, rado būdą, kaip šį draudimą apeiti. Jie pastebėjo, kad gyvūnų išmatose yra nesuvirškintų grūdų, todėl nusprendė juos gerai nuplauti ir paruošti gėrimo. Jo skonis buvo daug geresnis nei įprastos kavos. Taigi buvo gėrimas, kurį fermentavo gyvūnų pasaulio atstovai, valgydami švelnias kavamedžio uogas.

Šis faunos atstovas – žvėris liūdnomis akimis, labai panašus į žeberklą, kiaunę ir šiek tiek panašus į mūsų naminę katę.Jis priklauso civetų šeimai ir vadinamas musangu arba palmių civetu. Šis mažas ir vikrus, suaugusio gyvūno amžiaus gyvūnas turi 50 cm ilgio kūną ir beveik tokio pat ilgio uodegą. Labai aktyvus ir greitai juda tiek tarp medžių šakų, tiek ant žemės. Gyvūnas sveria ne daugiau kaip 15 kg. Šie gyvūnai yra medžiotojų taikinys. Juos domina ne tik vertingas civeto kailis, bet ir labai skani delikatesinė mėsa.

Pūkuoto gyvūno buveinė yra Indijos, Pietų Kinijos, žemyninės Indokinijos, Indonezijos salų, pietinės Filipinų dalies ir Vietnamo tropikai ir visžaliai miškai. Musangas yra visaėdis. Visų pirma, jis yra plėšrūnas ir valgo smulkius graužikus, paukščius, varliagyvių šeimos atstovus, neatsisako vabzdžių.

Valgo laukinius vaisius ir pirmenybę teikia kavamedžių uogoms. Gyvūno kvapas yra daug plonesnis nei žmogaus. Dėl savo receptorių atrenka aukščiausios kokybės robustos ar arabikos vaisius. Jis mėgsta kavos vaisius dėl saldaus skonio.

Kopi luwak aktyviai gaminamas Indonezijoje ir Vietname.

Javos, Sumatros ir Sulavesio salos garsėja savo kavos plantacijomis. Olandai kavą pradėjo auginti Indonezijoje XVII amžiuje. Europoje pirmoji indonezietiškos kavos partija buvo parduota Amsterdame 1712 m.

Devintajame XIX amžiaus dešimtmetyje kavamedžiai buvo masiškai paveikti rūdžių grybelio, gamyba visiškai sustojo. Jis buvo atgaivintas tik XX amžiaus 50-aisiais, šaliai atgavus nepriklausomybę. Vietos gyventojai pradėjo auginti arabiką, kurią į šalį iš Indijos atvežė olandai. Kiek vėliau indoneziečiai iš Afrikos atsivežė Robustą.

Balyje dauguma kavos plantacijų yra Kintamani provincijoje. Kavos pupelių čia nebus galima nusipirkti, nes ūkininkai turi sutartis su vietinėmis kavinėmis ir didmeninėmis įmonėmis, kurios eksportuoja produkciją.

Likusios nedidelės plantacijos Balyje yra turistų poilsio vietos. Daugybė poilsiautojų iš viso pasaulio vyksta į garsiuosius Balio kurortus dėl egzotikos. Gėrimas čia laikomas labai brangiu.

Kaina susidarė ne dėl prekės kokybės, o dėl didelės turistų paklausos. Turistas negali atskirti netikros nuo tikrosios kavos, ją gali pastebėti tik tikras gurmanas. Deja, ne tik Balis garsėja klastotėmis, bet ir apie. Java, Sumatra ir Vietnamas.

Vietnamo provincijose gaminama chon kava – kopi luwak analogas. Kavos gamyba Vietname atsirado prancūzų kolonizacijos metu, kuriai atsiradus šalyje buvo sukurtos pirmosios kavos plantacijos. Į tarptautinę rinką Vietnamas su savo gaminiais pateko XX amžiaus viduryje. Pristatymų apimtis šiuo metu buvo fiksuota antroje vietoje pasaulyje.

Antrasis Indokinijos karas su amerikiečiais smarkiai sumažino kavos gamybą Vietname. Sunkiu karinių operacijų laikotarpiu 1964–1975 metais vietnamietiškos kavos kiekis pasaulinėje rinkoje smarkiai sumažėjo. Gamybos augimas prasidėjo tik XX amžiaus aštuntajame dešimtmetyje. Iki 1996 metų šalis atgavo garbingą antrąją vietą tarptautinėje rinkoje, o 2012 metais aplenkė Braziliją ir užėmė pirmąją vietą. 90% plantacijų yra privačių gamintojų rankose, likę 10% - valstybės dalis.

Pirmosios plantacijos po karo buvo pasodintos devintajame dešimtmetyje Lamdongo provincijos Dalato aukštumose.Tai puikus klimatas kavos auginimui. Iki 2000 m. pradžios buvo pasodintas Tai Nguyen plokščiakalnis Vietnamo centre. Šiuo metu kavos plantacijų plotas siekia daugiau nei 503 000 kvadratinių kilometrų. Chon (vietnamiečių kopi luwak) gaminamas daugelyje Dac Lak provincijos ūkių.

Kopi luwak kavos gaminimo paslaptis yra kūno viduje, musango žarnyne. Palmių civeto skrandžio sultys geba suskaidyti kavos vaisiuose esančius baltymus, angliavandenius ir riebalus, suteikdamos būsimam gėrimui ypatingą kartumo natą. Vaisiai, praeinantys per visą gyvūno virškinimo sistemą, visiškai nepažeidžiami ir lieka nepažeisti.

Fermentacijos metu gyvūno viduje suvirškinama viršutinė vaisiaus lukšto dalis, o tai sustiprina būsimo gėrimo, ruošiamo iš grūdų, išskirtų iš gyvūno išmatų, skonį ir aromatą. Musango organizmo ypatumas yra tas, kad fermentas, veikiantis kavos vaisius, jame gaminamas ne ilgiau kaip šešis mėnesius per metus.

Fermentacijos procesą gyvūno viduje Kanados mokslininkai išsamiai ištyrė XX amžiaus 80-aisiais. Remdamiesi tyrimo rezultatais, jie padarė išvadą musango žarnyne esančios bakterijos ir mikroorganizmai rūgimo proceso metu visiškai pakeičia grūdo struktūrą ir gerokai pakeičia jo savybes.

Virškinimo procese gyvūnas gauna naudos iš viršutinės minkštimo, esančios vaisiaus paviršiuje. Likusi kavos vaisiaus struktūra visiškai nepažeista ir natūraliai išeina iš gyvūno. Tokiu būdu gaunamas beveik gatavas produktas.

Vietos ūkininkų darbo eiga susideda iš kelių užduočių: surinkite gyvulio ekskrementus, išdžiovinkite saulėje, tada gerai nuplaukite grūdus tekančiu vandeniu. Gautas išplautas produktas išdėliojamas saulėje, kad išdžiūtų. Tada vyksta skrudinimo procesas. Kad gėrimo skonis išliktų švelnus, kavos pupeles paskrudinkite trumpai.

Kad gautų aukštos kokybės kavą, gyvūnai turi būti tik savo natūralioje buveinėje arba arti jos. Musangai negali veistis nelaisvėje. Šalia plantacijų specialiai aptvertos teritorijos, kuriose žmonėms patogu aptarnauti gyvūnus. Ūkininkai turi rankiniu būdu surinkti gyvuliams geriausius ir prinokusius kavamedžio vaisius.

Musangai yra naktiniai gyvūnai. Naktį jie tampa labai aktyvūs, todėl juos reikia šerti nuo vėlaus vakaro iki ankstyvo ryto. Ūkininkai tvirtina, kad jei nekontroliuosite suvalgomo maisto kiekio, gyvūnai gali pasisavinti labai daug vaisių ir jausis blogai.

Tik tris kartus per savaitę musangams duodama kavos uogų. Porcija per dieną yra ne daugiau kaip 200 g vienam musangui. Likusią savaitės dalį gyvūnams ruošiamos vištienos, ryžių, makaronų sriubos, taip pat duodama bananų ir kukurūzų.

Gurmanai už kopi luwak pasiruošę sumokėti didelius pinigus, kad galėtų pasimėgauti puodeliu tokios egzotiškos kavos. Gėrimas savito skonio, visiškai kitokio nei tradicinės kavos.Tik tikri gurmanai – būtent šios kavos mėgėjai gali ją tinkamai įvertinti. Jis turi originalų poskonį, sodrų, itin tankų ir minkštą. Pasak šio gėrimo mėgėjų, jis turi harmoningą subalansuotą skonį su subtiliu kartumu ir nugos bei medaus atspalviais, subtilaus šokolado užuominomis ir nuolatiniu riešutų poskoniu.

Ekspertai ir gurmanai teigia, kad kopi luwak ruošiamas pagal tą patį principą kaip ir tradicinė kava. Gėrimas verdamas turkiškoje, tradicinėje lašelinėje kavos virimo aparate ir prancūziškoje spaudoje. JAV ir Europoje maisto gaminimo procesas turke vadinamas „rytietišku“.

Indonezijoje turistams gėrimas siūlomas nedideliuose šiaudiniuose pastatuose – kavos namuose, vadinamuose Kopi Warung. Tokiuose kavos namuose pagal geriausias senovines tradicijas ruošiama kava gausiai lankytojams ir vietos gyventojams. Mažoje šiaudinėje trobelėje yra tik prekystalis, kuriame vyksta gėrimo ruošimas, ir ilgas suoliukas, ant kurio galima atsisėsti pasimėgauti.

Kava ruošiama iškart po užsakymo – pirkėjo akivaizdoje. Prie gėrimo patiekiami įvairūs kepiniai su įvairių egzotiškų Indonezijos vaisių skonių. Kavinės savininkas siūlo įvairiausių receptų: klasikinių, indonezietiškų su įvairiais prieskoniais, tačiau dažniausiai svečiai užsisako kavos su kondensuotu pienu, kuris labai sušvelnina gėrimo skonį.

Indoneziečių tradicija virti kavą, pridedant plikytos kakavos. Verdama stipriai malta turkiška kava. Kakava virinama tokiame pat tūryje vandens. Abu gėrimai sumaišomi, užvirinami, bet neužvirinkite. Paruoštas gėrimas geriamas pridedant cukraus ir tarkuotų migdolų.

Vietnamiečiai gėrimą gamina pagal savo tradicijas, kilusias iš amžių gelmių. Naudojami metaliniai puodeliai, kuriuose įmontuotas sietelis ir presas. Į juos supilkite verdantį vandenį, uždenkite dangčiu, uždenkite storu audiniu. Gėrimas užpilamas ir mažomis porcijomis prasiskverbia per sietelį.

Yra daug įvairių istorijų apie brangios kavos kilmę ir gamybą. Gyvūnų globos visuomenė įsitikinusi, kad visi gyvūnai gyvena nelaisvėje, nešvariuose, ankštuose narvuose, kuriuose nėra judėjimo laisvės. Anot jų, labai brangi stebuklinga kava „iš laukinės žemės“ atitenka žmonijai rimtų gyvūnų kančių sąskaita. Vietos gyventojai teisingai paneigia šį faktą, įtikinėdami visus, kad didžioji dalis gyvūnų gyvena ir veisiasi natūraliomis sąlygomis.

Iš viso gyvūnų pasaulio tik du jo atstovai savo virškinimo trakte fermentuoja kavos vaisius – tai musangas ir dramblys.

Lankydamiesi turistinėse kelionėse į Pietryčių Azijos šalis, keliautojai gana pigiu laiko tik vietnamietišką gėrimą, kuris parduodamas beveik visose turistams pasiekiamose kavinėse ir parduotuvėse.

Daugelis mano, kad kava yra tokia vertinga, nes vietiniai ūkininkai turi surasti ir surinkti gyvūnų išmatas.Sutikite, toks darbas negali būti malonus. Tačiau priežastis slypi kitur. Kopi luwak kaina paaiškinama daugybe ūkininkų išlaidomis prižiūrint plantacijas, prižiūrint laukinius gyvūnus, kuriems reikia ypatingos priežiūros, mokant atlyginimus darbuotojams ir kitais niuansais.

Produktų kainai didelę įtaką daro reklama.

• Oprah Winfrey, išmetusi tik vieną atsitiktinę frazę garsioje Amerikos televizijos laidoje 2007 m., turėjo įtakos tam, kad vieno puodelio kopi luwak kaina Niujorke buvo išpūsta iki 100 USD, o Londone akimirksniu siekė 145 svarus.
• Jackas Nicholsonas, amerikiečių filme „Till the Box“ suvaidinęs milijonierių šio egzotiško gėrimo mylėtoją, padarė didelę įtaką pasauliniam kopi luwak reitingui.
• Indonezijoje kopi luwak, perkamas iš plantacijų, ūkininkų vertinamas 15 USD už 100 g. Didmeninė prekyba kainuos 100 USD už kilogramą. Europoje didmeninės prekybos gamintojai nustato prekių kainą, lygią 400 dolerių už 1 kilogramą. Europos mažmeninėje prekyboje už kavos pakuotę už 100 g bus prašoma 100 USD, Vietname tam tikrų veislių kilogramo kaina gali siekti 6600 USD.
• Jau du dešimtmečius kopi luwak buvo vienas brangiausių gėrimų pasaulyje. 2012 metais palmė atiteko visiškai naujam gėrimui – juodajam dramblio kaului, kuris pasirodė Tailande ir Maldyvuose.
• Rusijoje „kopi luwak“ labai sunku rasti paprastose parduotuvėse. Geriausia jį įsigyti užsisakius internetu.

Kitame vaizdo įraše rasite mokomąjį filmuką apie Kopi Luwak kavą.