Kaip virti ir patiekti ristretto?

Ristretto dažnai klaidingai vadinamas sumažinto tūrio espreso kavos tipu. Tačiau tai visiškai neteisinga, nes ristretto turi savo paruošimo technologiją, dėl kurios skiriasi jo sudėtis ir skonis.

Ristretto yra klasikinis itališkas sodraus skonio gėrimas. Pažodžiui pavadinimas verčiamas kaip „siauras“, kuris aiškinamas kaip „sotus“. Jis išsiskiria tamsiu atspalviu, klampu, storu skoniu, sodrumu.

Standartinė ristretto porcija yra 25-30 ml, o į tokį vandens kiekį įpilama 7-10 g maltos kavos. Gėrimui paruošti naudojamas kavos aparatas, nes tinkamas ristretto paruošiamas trumpai (ne ilgiau kaip 15-20 sekundžių) ištraukiant. Per šį laiką vanduo spėja atimti iš presuotų maltų kavos pupelių skonį, aromatą ir maistines medžiagas.

Svarbus dalykas yra tai, kad ristretto beveik nėra kofeino, nes šis alkaloidas tiesiog neturi laiko išsiskirti dideliais kiekiais. Į gėrimo sudėtį įeina tik eteriniai kavos aliejai.

Ristretto yra laikoma stipriausia kava, ji puikiai gaivina ir tonizuoja. Klasikinis receptas neįtraukia į jį cukraus, pieno ar grietinėlės. Baristai mano, kad tai sugadina gėrimo skonį. Ristretto geriamas bėgdamas, nes jo porcija pati mažiausia (dažniausiai tai būna pusė espreso).

Tinkamai iškepto ristretto indikatorius – rudos putos, italų vadinamos „grietinėle“. Jis turėtų būti tankus, vienalytis, pro jį nepriimtina matyti didžiąją gėrimo dalį.

Nepaisant to, kad ristretto yra gana artimas espresso, gėrimai yra labai skirtingi. Tačiau pirmiausia atkreipiame dėmesį į savybes, dėl kurių jie yra susiję.

• Abi kavos rūšys yra sodraus skonio, būdingo kartumo ir gaivinančio aromato. Pagal klasikinį receptą jie neturėtų būti vartojami su priedais ir saldikliais.
• Abi rūšys ruošiamos naudojant kavos aparatą, o tai yra dėl trumpalaikio grūdų išgavimo poreikio. Tačiau espreso kavos ištraukimas trunka šiek tiek ilgiau (iki 25–30 sekundžių). Tai savo ruožtu prisideda prie jo prisotinimo kofeinu, o trumpesnis ristretto ekstrahavimas leidžia teigti, kad jame yra 2–3 kartus mažiau kofeino.

Tuo pačiu metu pastarojo skonis yra ryškesnis, labiau prisotintas. Taip yra dėl to, kad jai ruošti imamas toks pat kavos žaliavų kiekis (7-10 g), kaip ir espreso ruošimui. Tačiau puodelis ristretto yra 25-30 ml, o espreso - 30-40. Pasirodo, skirtumai susiję su gėrimų porcijų apimtimi.

Kitas kavos pupelių ir vandens pagrindu pagamintas gėrimas, taip pat ruošiamas kavos aparate, yra americano. Trumpai tariant, tai espresas, praskiestas vandeniu, o į 1 porciją galima įpilti nuo 1 iki 3 dalių vandens. Palyginus ristretto su americano, akivaizdu, kad skiriasi sodrumas ir porcijos dydis. Be to, į Americano dažniausiai dedama cukraus ir pieno arba grietinėlės.

Iš tokių kavos rūšių kaip cappuccino, latte, mocha, kurios taip pat ruošiamos iš espreso porcijos, ristretto skiriasi kofeino kiekiu, sodrumu, priedų trūkumu ir tūriu. Į visus šiuos gėrimus įpilama pieno, grietinėlės, cukraus, galbūt šokolado, sirupų ir patiekiami 120–300 ml tūrio taurėse.

Ristretto dažnai painiojamas su dviguba espreso kava. Tačiau pastarasis reiškia, kad visų komponentų (kavos ir vandens) kiekis padidėja 2 kartus. Dėl to espreso stiprumas išlieka toks pat, tik didėja jo tūris.

Ristretto negalima keisti su ilga espreso kava, kai verdančio vandens tūris padidinamas 2 kartus, išlaikant 7–10 mg grūdų tūrį.

Norint paruošti ristretto, kaip sako italai, reikia „sudėt“ 4 veiksnius - kokybiškus norimo malimo grūdus, išgrynintą ir minkštą vandenį, kavos aparatą ir baristos įgūdžius.

Ristretto ruošimui galite naudoti ir arabiką, ir robustą, o geriau – mišinį. Robusta daro kavą stipresnę, karti. Tačiau Robustos negalima dėti daugiau nei arabikos, gatavas gėrimas taps grubus.

Grūdus prieš pat naudojimą rekomenduojama sumalti. Tokiu atveju kava pasirodys ypač kvapni ir skani. Grūdus ateičiai galite malti ne ilgiau kaip 1-2 dienas. Būtinai laikykite juos hermetiškai uždarytoje talpykloje, išskyrus kaimynystę su aromatiniais produktais, arbata.

Ristretto malimo laipsnis yra toks pat kaip espreso arba šiek tiek smulkesnis. Šlifavimo laipsnį geriausia patikrinti liečiant. Jei žaliava primena jūros smėlį ar smulkią druską kaip „Extra“, tai tokie grūdai tinkami tolesniam kepimui. Tuo pačiu metu Robusta paprastai malama šiek tiek smulkiau nei arabika.

Vandens kokybė yra svarbi norint gauti skanų gėrimą. Geriau vartoti filtruotą arba išpilstytą į butelius. Jei nėra galimybės to naudoti, įprastą vandenį iš čiaupo reikia užpilti stiklainiuose ar kituose atviruose induose bent 8-10 valandų. Tada nupilamas viršutinis vandens tūris, o likusį „vidurį“ galima panaudoti kavos ruošimui. Vandenį iš indų dugno taip pat reikia pilti į kriauklę.

Kavai tinka minkštas vanduo. Beje, tokio skysčio naudojimas leidžia pratęsti kavos aparato tarnavimo laiką. Pastarasis yra būtinas ruošiant ristretto, nes joks kitas metodas negali užtikrinti 15 sekundžių ekstrahavimo. Šiai vertei artimą ekstrahavimą vis dar gali užtikrinti geizerinis kavos virimo aparatas, tačiau šiuo metodu paruoštas gėrimas skoniu vis dar prastesnis už analogą iš kavos aparato.

Kavos aparatas turi užtikrinti 8-9 atmosferų slėgį, o ištraukimo laikas – ne ilgesnis kaip 15-20 sekundžių. Technologiniame žemėlapyje siūloma dėti 7 g grūdų 25 ml vandens. Prieš dedant pupeles jos sumalamos, sausai nušluostomas aparato kavos ragelis. Po to į jį dedamos kavos žaliavos ir sutankinamos templeriu.

Ristretto porcija nedidelė, todėl svarbu, kad ji būtų šilta. Gėrimui naudojami tik storasieniai indai, geriausia – porcelianiniai.Klasikiniai ristretto indai yra puodeliai storomis sienelėmis be rankenėlių, kūgio formos. Jei tokių nėra, gėrimą galite patiekti espreso puodeliuose, vadinamuose demitasse.

Kavos puodelis turi būti dedamas ant lėkštės. Net tuščią kavos puodelį iškart padėti ant stalo yra bloga forma.

Iš kavos aparato ristretto iš karto patiekiamas į puodelį, o po to - ant stalo. Pilant jį iš vieno indo į kitą, greitai atšaldoma ir pablogėja skonis.

Dėl nedidelės porcijų apimties desertų su ristretto patiekti nėra įprasta, kaip jau minėta, net geria neprisėdę prie stalo, dažniau prie baro, bėgdami. Jei kalbėsime apie gėrimo priedus, tai gali būti maži rytietiški saldumynai, tokie kaip cukruoti riešutai, kavos pupelės šokolade.

Tradiciškai prie ristretto nepatiekiamas pienas ar grietinėlė, į jį nededama cukraus. Europos restoranuose kava patiekiama su stikline vandens. Priešingai klaidingai nuomonei, paragavus ristretto nebūtina „varyti“ kartumo burnoje ir neskalauti burnos.

Kava geriama 2-3 mažais gurkšneliais, neleidžiant gėrimui atvėsti.

Kavoje esančių rūgščių dėka ji turi savybę pagerinti virškinimą, todėl lengviau virškinama mėsa, taip pat sunkus, riebus maistas. Šiuo atžvilgiu italai mieliau vartoja ristretto po vakarienės ar pietų. Be to, gėrimas gerai pagyvina, pašalindamas mieguistumą, kuris dažnai atsiranda po sotaus valgio.

Nerekomenduojama ristretto gerti tuščiu skrandžiu, nes tai gali sukelti rėmenį ir pilvo skausmą. Dėl šios veislės kavos vartojimo naktį nuomonės skiriasi. Iš esmės gėrime beveik nėra kofeino, kuris gali sukelti nemigą. Kita vertus, jame yra eterinių aliejų ir kitų komponentų, kurie suteikia tonizuojantį poveikį. Šiuo atžvilgiu galime pasakyti, kad ristretto galima gerti vakare, bet ne vėliau kaip likus 2-3 valandoms iki miego.

Kadangi kava gali nudažyti dantų emalį, ją išgėrus rekomenduojama išsiskalauti burną arba išsivalyti dantis.

Daugiau apie tai, kaip gaminti ir patiekti ristretto, galite sužinoti kitame vaizdo įraše.