Cappuccino kava: sudėtis ir paruošimo technologija

Tarp įvairių kavos ruošimo būdų vienas populiariausių šiais laikais yra kapučino. Subtilus, malonus ir sodrus jo skonis neabejotinai pažįstamas kiekvienam gaivinančio gėrimo žinovui, tačiau ne visi žino, kaip tinkamai jį paruošti ir patiekti. Todėl verta atsižvelgti į kapučino gaminimo ypatybes, sudėtį, rūšis ir technologiją.

Visi žino, kad kapučino – tai kava su malonia pieniškai kremine puta. Tačiau mažai kas žino, iš kur kilo šis gėrimas ir kokia jo pavadinimo kilmė.

Pirmosios išsklaidytos nuorodos į gėrimo iš kavos pupelių paruošimo būdą, pridedant pieno ar grietinėlės, datuojamos XVII a. Nepaisant itališkos etimologijos ir žodžio „cappuccino“ skambesio, pirmą kartą toks gėrimas pradėtas patiekti XVIII amžiuje Vienoje, kuri tuomet buvo pasaulio kavos sostinė. Toks gėrimas buvo vadinamas „Kapuziner“, kuris grįžo į italų žodį „Cappuccino“, kuris reiškė „gobtuvą“ arba „vienuolis kapucinas“. Būtent su šiuo italų vienuolijos ordinu įprasta sieti kapučino kaip karšto gėrimo rūšies kilmę.

Yra trys pagrindinės versijos, siejančios kapučino kavą su kapucinais. Anot vieno iš jų, mažiausiai tikėtina, bet poetiškiausia versija, šį gėrimą sugalvojo patys vienuoliai, norėdami perspalvinti juodą, siejamą su velniu, kavą pamaldesne spalva ir tuo pačiu pasaldinti jos karčią. skonis.Dauguma šių legendų kapučino sieja su garbingu kapucinų vienuoliu Marco d'Aviano, gyvenusiu 1631–1699 m. Tačiau rimti istoriniai šaltiniai nei vienuolių ordino, nei konkrečių jo atstovų nesieja su jokiais gaivinančio gėrimo receptūros pakeitimais. Be to, vienas pagrindinių šio ordino įžadų buvo skurdas, tad abejotina, ar vienuoliams teko išleisti kelis vienuolinius auksus anais laikais gana brangioms kavos pupelėms įsigyti.

Antroji versija sako, kad kapučinas gavo savo pavadinimą dėl šviesiai rudos spalvos, kurią tais laikais turėjo įpročiai, - kapucinų vienuolių sutanos. Galiausiai, trečioji, kavos istorikų požiūriu labiausiai tikėtina, versija teigia, kad ruošiant kapučiną susidariusi pieno ir grietinėlės putos „dangtelis“ išoriškai priminė kapucinų gaubtą, kurio garbei jie pirmą kartą gavo populiarus, o tada oficialus jų užsakymo pavadinimas.

Kad ir kaip ten būtų, legenda, kilusi iš Italijos (ir, greičiausiai, su ja susijęs receptas) nutekėjo į Austriją, kuriai tuomet priklausė nemaža dalis Italijos žemių, o iniciatyvios tų laikų baristos naudojosi savo didinimui. pardavimai. Net jei kapučinas pirmą kartą buvo išrastas Italijoje, visa šlovė ir pelnas atiteko Vienos kavos namų savininkams. Be to, pirmasis žodis „cappuccino“ įprastu itališku pavidalu paminėtas tik XX amžiaus pradžioje, iki tol vokiškas žodis „Kapuziner“ buvo vartojamas gaivinančio gėrimo, kurio sudėtyje yra pieno ar grietinėlės, variantų.

Bėgant amžiams istorinis teisingumas vis dėlto nugalėjo, o šiandien visi kulinarijos gidai ir kavos žinovai kapučiną priskiria italų virtuvei.

Svarbiausia kapučino savybė – tirštas ir tirštas pienas arba kreminė puta, kuri kurį laiką turi atlaikyti net ant jos užpiltą cukrų. Tokiu atveju putos neturėtų ištirpti ar susimaišyti su apatiniu gėrimo sluoksniu.

Pagrindinis skirtumas tarp kapučino ir daugumos kitų pieno ir kavos receptų yra jo skonis ir ingredientų proporcijos. Iš visų esamų tokių gėrimų rūšių tik macchiato yra didelė kavos dalis. Iš visų kitų receptų, pagamintų iš kavos ir pieno, įskaitant latę, moką, kavą su pienu ir raf kavą, kapučino skiriasi didesne pačios kavos dalimi. Dėl to gėrimas turi būdingą malonų aromatą ir aštrų, sodrų skonį su espreso kavai būdingomis lengvomis riešutų natomis. Kitaip tariant, cappuccino yra espreso su pieno puta gaminimo būdas, o latte yra pieno kokteilis.

Be to, skirtingai nuo kitų, ne tokių griežtų receptų, kapučino tiek sudėtis, tiek paruošimo būdas yra griežtai reglamentuojami. Įvairių šio karšto gėrimo variacijų galima gauti tik įdėjus papildomų ingredientų palyginti nedideliais kiekiais.

Nors pienas sušvelnina gaivinančio gėrimo skonį, jame vis tiek yra pakankamai nemažas kofeino kiekis (nuo 50 iki 80 mg viename puodelyje, priklausomai nuo naudojamos kavos rūšies), todėl nėščioms moterims ir maitinančioms motinoms, vaikams ir žmonėms. sergant sunkiomis širdies ligomis, kraujagyslių sistema turėtų susilaikyti nuo kapučino gėrimo. Jo neturėtų vartoti žmonės, kenčiantys nuo įvairių formų laktozės netoleravimo ar diabeto. Taip pat gali sumažėti kai kurių vaistų, vartojamų kartu su kavos gėrimais, veiksmingumas.

Tačiau žmonėms, kurių kraujospūdis žemas, gaivinantis gėrimas padės jį normalizuoti ir išplėsti kraujagysles. Be to, aromatingas gėrimas padeda normalizuoti virškinimo sistemos veiklą, stimuliuoja širdies veiklą ir jame yra daug naudingų medžiagų – pirmiausia kalcio, geležies, magnio, seleno, piridino ir kai kurių vitaminų, tokių kaip A, C, PP ir E.

Klasikinį kapučino receptą sudaro tik du pagrindiniai ingredientai:

• žinoma, šio gėrimo pagrindas yra espreso kava po kruopštaus košimo (juk kapučino tirštas yra nepriimtinas);
• Putų pagrindas yra pienas, kurį reikia plakti, kol suputos pusė jo tūrio.

Be to, gėrimo sudėtis gali būti tokia:

• norėdami padidinti gėrimo saldumą, galite į jį įberti vieną ar du arbatinius šaukštelius cukraus;
• priedai – pasitarnauja skoniui pagerinti, dažniausiai naudojami vanilės arba specialaus skonio sirupai;
• priedai putoms – dažniausiai tai cinamonas, tarkuotas šokoladas arba kakava, kurią galima papildomai sumaišyti su cukraus pudra.

Trečdalį puodelio gėrimo tūrio pagal proporcijas turėtų užimti espresas, dar trečdalį – skystas pienas, o paskutinį trečdalį – ant kalvos gulinti pieno (kreminė) puta. Taigi 1 standartiniam 200 ml puodeliui jums reikės 100 gramų pieno (arba 50 gramų pieno ir grietinėlės), 100 gramų vandens ir dviejų arbatinių šaukštelių maltos juodos kavos.

Dėl pieno (o ypač grietinėlės) kiekio kapučino energetinė vertė yra daug didesnė nei paprasto espresso ar americano. Taigi įprasto 200 ml tūrio kapučino puodelio, paruošto su 2,5% riebumo pienu, kalorijų kiekis bus 72 kilokalorijos. Jei naudosite 3,2% riebumo pieną, gauto gėrimo energinė vertė jau bus 82 kcal.

Vartodami lygiomis dalimis pieno ir grietinėlės, kalorijų kiekis padidės iki solidžių 120 kilokalorijų, o į neriebaus pieno pagrindu pagamintą kapučiną įdėjus vos vieną šaukštą cukraus, kalorijų kiekis padidės iki 100 kcal. Galiausiai, cukraus ir įvairių priedų derinys padidina gauto aromatingo gėrimo energetinę vertę net iki 134 kcal. Jei į tokį gėrimą įpilsite įvairių saldžių sirupų, kalorijų kiekis gali viršyti 150 Kcal.

Pagal sudedamųjų dalių pridėjimo seką yra du pagrindiniai kapučino tipai:

• baltas - labiausiai paplitęs variantas, kai ant espreso užtepama pieno puta;
• juodas - kur kas retesnė rūšis, kai iš pradžių stiklinės apačioje ruošiama pieno puta, o tik tada atsargiai (kad nesusimaišytų) dedamas sluoksnis kavos iš viršaus.

Abu šie variantai skiriasi tik estetiškai, jų skonis, tinkamai iškepus, turėtų būti toks pat.

Pagal kavos pagrindo paruošimo būdą išskiriamos šios kvapnaus gėrimo galimybės:

• virti kavos aparate - tai laikomas teisingiausiu variantu, palengvina daugumą manipuliacijų, visuose kavos namuose ši galimybė greičiausiai jūsų laukia;
• turkiška - skonis mažai skiriasi nuo ankstesnės versijos, tačiau gaminant reikia daugiau atsargumo ir kruopštumo;
• pagaminta iš tirpios kavos - skoniu ir aromatu gerokai prastesnė už užplikytą;
• pagamintas iš maišelio a la 3 in 1 ir panašiai – daugelis mano, kad toks gėrimas apskritai nevertas vadintis kapučino, todėl jį galima svarstyti tik tuo atveju, jei nėra visų kitų variantų.

Kaip ir dauguma kavos receptų, kapučinas taip pat klasifikuojamas pagal receptą:

• klasikinis - yra tik kavos ir pieno arba grietinėlės putos, leidžiamas nedidelis cukraus ir priedų kiekis;
• dvigubas kapučinas - pagal analogiją su dvigubu espreso, tai yra įprastos porcija, padvigubinta tūrio, leidžiama padidinti kavos kiekį išlaikant pieno kiekį, gautas gėrimas bus panašesnis į macchiato skonį, tačiau išliks būdingas " putplasčio slydimas ant paviršiaus;
• ledinis kapučinas - galimybė karštoms vasaros dienoms, receptas papildomas ledo kubeliais arba gaminamas šaldyto espreso pagrindu;
• su šokoladu – klasikinis variantas su šokoladiniu užpilu;
• cinamono - skiriasi cinamono naudojimas kaip pabarstymas;
• Vienos kapučino - klasikinė versija, kurioje kaip užpilas naudojamas cinamonas ir šokoladas;
• vanilinis kapučinas - į kompoziciją įpilamas kiaušinio trynys ir vanilė;
• su ledais - kaip priedas naudojami espreso kavoje ištirpinti ledai.

Taip pat yra alkoholinių šio gaivinančio gėrimo variantų, tarp kurių dažniausiai yra:

• airiškas kapučinas - kompozicija papildomai apima alkoholį ir muskato riešutą;
• su konjaku - kaip priedas naudojamas konjakas, jo skoniui nuspalvinti papildomai dedama šokolado.

Net ir namuose klasikinį kapučino, kaip ir visus jo variantus, lengviausia pasigaminti kavos aparatu. Norėdami tai padaryti, turite išvirti įprastą espreso kavą. Pašildykite kavos aparatą, išjunkite garus, supilkite pieną į didelį puodelį ir nuleiskite į jį kapučinatorių, atidarykite čiaupą, plakite pieną, kol susidarys tiršta puta, tada supilkite espreso į porcelianinį puodelį, įpilkite trečdalį ant viršaus šviežio pieno ir ant viršaus šaukštu atsargiai užmesti susidariusią pieno putą. Teisingai pridėtas putų sluoksnis turi būti ne tik lygus puodelio kraštui, bet ir išsikišti už jo, ypač centre. Jūsų kapučino kava yra paruošta, galite pridėti cukraus ar priedų.

Jei namuose neturite kavos aparato, stiprią espreso kavą galite išsivirti cezve (turkiška) arba prancūziška spauda, ​​kurią rekomenduojama užvirinti, kad skonis būtų sodraus ir reikiamo stiprumo du ar tris kartus. Tada reikia šiek tiek pašildyti pieną (bet jokiu būdu neužvirinti, geriausia temperatūra yra nuo 65 iki 75 °C) ir suplakti trintuvu, elektriniu maišytuvu arba prancūzišku presu.

Jei jus domina kapučino su šokoladu receptas, turėkite omenyje, kad norint ilgai išlaikyti šokolado daleles, puta turėtų būti dar tirštesnė nei klasikiniame recepte. Todėl išgerkite 50 ml riebaus pieno ir grietinėlės, tai padės sustiprinti putų sluoksnį. Toliau paruoškite klasikinį kapučino, pagal skonį įtarkuokite iki 1 arbatinio šaukštelio šokolado ir putojantį gėrimo sluoksnį pabarstykite šokolado drožlėmis. Gautas gėrimas turės elegantišką espreso, pieno ir šokolado skonių derinį.

Norėdami užvirinti kvapnų gėrimą su cinamonu, paruoškite klasikinį variantą. Cinamoną sumalkite kavos malūnėliu, virtuviniu malūnėliu arba žiupsneliu kočėlu, tada atsargiai pabarstykite ant putojančio sluoksnio. Į gautą gėrimą galite atsargiai įsmeigti vieną cinamono lazdelę papuošti.

Vienos kalba kapučino gaminimas iš tikrųjų yra dviejų ankstesnių receptų derinys, tik šiek tiek keičiasi indo užpildymo tvarka - pirmiausia į stiklinę pilamas šiltas pienas, ant viršaus pilamas espresas, ant viršaus uždedama pieno puta, ant kurio pilamas šokolado drožlių ir cinamono mišinys.

Ruošiant vanilės variaciją, putos jau gaminamos iš iš anksto paruošto 3 gramų vanilės, vieno kiaušinio trynio ir 30-40 gramų cukraus pudros mišinio. Tolesnės operacijos atliekamos pagal klasikinį variantą - espreso sluoksnis, pieno sluoksnis, gautos vanilės-pieno putos sluoksnis.

Norėdami paruošti gėrimą su ledais, paruoškite 100 ml espreso standartinio kapučino, supilkite juos į puodelį, ant viršaus užpilkite iki 50 g įprastų baltų ledų (nors tinka ir kiti ledų variantai, tiesiog skonis į juos įtrauktų priedų greičiausiai pasimes tarp kitų kavos gėrimo atspalvių ), o ant viršaus jau užtepkite iš anksto paruoštą pieno putą.

Airiško kapučino gaminimas nuo daugumos kitų būdų skiriasi tuo, kad pirmasis taurės sluoksnis bus 25-50 ml skysčio (geriausia Baileys arba Sheridans), ant kurio pilamas espresas ir pienas. Ant viršaus užtepamos putos, kurios apibarstomos tarkuotu muskato riešutu (užtenka 15 gramų).

Norėdami pagaminti kapučino su konjaku, jums reikės 25-50 gramų konjako ir 20 gramų baltojo ir juodojo šokolado. Tokiu atveju baltąjį šokoladą reikia ištirpinti ir sumaišyti su espreso kava. Į indą ant kavos sluoksnio pilamas konjakas, ant viršaus dedamas putos sluoksnis, o užpilui naudojamas tarkuotas juodasis šokoladas.

Kad ir kokį kapučino receptą gamintumėte, jis vis tiek turi būti tinkamai patiekiamas prie stalo.

Gėrimas patiekiamas išskirtinai karštas (išskyrus, žinoma, ledo receptą), ideali jo temperatūra laikoma 70 °C.

Šis aromatingas gėrimas pilamas tik į iš anksto pašildytus storasienius porcelianinius arba keraminius iki 220 ml puodelius su šiek tiek užapvalintais viršutiniais kraštais. Leidžiama patiekti permatomuose stikliniuose puodeliuose, dažniausiai naudojamuose airiškai kavai, nes juose aiškiai matosi putos tirštumas. Puodelį galite pašildyti iki reikiamos temperatūros, pavyzdžiui, nuplaudami jį verdančiu vandeniu, apipylę karštais garais arba naudodami specialų puodelio šildytuvą.Kad kapučino sluoksniai neaptaškytų, kai jie paeiliui pilami į indą, tinkamo kavos puodelio vidinė forma turi būti kiaušinio formos, o pačios sienelės – kuo lygesnės.

Manoma, kad prieš patiekiant labai geru tonu putų paviršių užtepti kokį gražų raštą naudojant cinamoną, šokoladą, cukraus pudrą ar kitus priedus (dažniausiai širdelę, gėlę, lapą, obuolį).

Taigi, gėrimas yra ant stalo – dabar reikia jį gerti teisingai. Cappuccino geriamas tik per putų sluoksnį – arba su šiaudeliu, arba atsargiai gurkšnojant per puodelio kraštą. Bet kokiu atveju gėrimo sluoksniai niekada neturėtų maišytis. Puta valgoma su arbatiniu šaukšteliu, dažniausiai jau išgėrus kavą. Apskritai, prieš geriant gaivinantį gėrimą šaukštu nugriebti putas yra priimtina, nors kai kurioms ypač konservatyvioms baristoms tai gali atrodyti nepriimtina.

Kapučinas yra gana skanus ir vienas, tačiau savo tėvynėje Italijoje jis dažniausiai vartojamas pusryčių metu, todėl dažniausiai papildomas nedidele bandele ar kruasanu. Italai mano, kad kapučinas yra per daug kaloringas, todėl geria jį tik iki 11 val., o vėlesniu metu renkasi espresą. Nors apskritai svarbiausia nepiktnaudžiauti šiuo gėrimu, kuriame yra ir kofeino, ir daug kalorijų – tad bent jau nereikėtų jo gerti prieš miegą.

Be bandelių, aromatingas gėrimas labai dera su spurgomis ar desertais, kurių sudėtyje yra šokolado ir/ar sviestinio kremo - įvairių pyragų, pyragaičių, tiramisu, sausainių, saldumynų.

Atminkite, kad kapučino cukrus dedamas tik ant putų sluoksnio ir nieko daugiau. Bet kvapiuosius sirupus reikia dėti tiesiai į espresso, o ne į kavos ir pieno mišinį, o juo labiau nereikia jų pilti iš viršaus per putą. Naudoti skonius ant putplasčio sluoksnio leidžiama tik latte art atveju, kai norima jais sukurti įvairiaspalvį raštą. Tačiau net ir šiuo atveju jų dozė turėtų būti minimali, kad jie neprasiskverbtų per putplasčio sluoksnį.

Lengviausia specialiu trafaretu užtepti piešinius ant putplasčio paviršiaus, per kurį liesis užpilai. Smulkesnes detales galima sukurti plonu dantų krapštuku.

Kavos skonio prisotinimą gėrime galite kontroliuoti kavos ruošimo režimu – jei ji užvirs, ypač kelis kartus, gėrimas pasirodys kartaus ir stipresnis. Neužvirinę espreso kavos, galite pasiekti subtilų ir saldų gėrimo skonį.

Jei neturite kapučinatoriaus ir tikrai norite gauti kokybišką putą, pabandykite pieną sumaišyti su nedideliu kiekiu grietinėlės, tai žymiai padidins jo putojimą.

Jei norite sumažinti kofeino kiekį gautame gėrime, tuomet jį ruošdami naudokite arabiką, o ne robustą.

Nepaisant skonio gėrimų receptų griežtumo, galite laisvai eksperimentuoti su priedais. Ir atminkite, kad geriausias kapučinas yra kapučinas, pagamintas su meile!

Kaip pasigaminti kapučino namuose, žiūrėkite šį vaizdo įrašą.