Alyvuogių aliejaus rūgštingumas ir produktų pasirinkimo subtilybės

Alyvuogių aliejus yra alyvmedžių (Europos alyvuogių) vaisių perdirbimo produktas, kuris yra daugelio Viduržemio jūros regiono virtuvės patiekalų pagrindas. Be puikaus skonio, šis aliejus taip pat labai naudingas jį naudojančių gurmanų sveikatai. Tačiau tiek alyvuogių aliejaus skonis, tiek nauda didžiąja dalimi priklauso nuo tokio rodiklio kaip jo rūgštingumas, todėl verta atsižvelgti į šio produkto pasirinkimo subtilybes.

Kaip ir kituose augaliniuose aliejuose, alyvuogėse yra riebalų rūgščių. Pagrindinė šių rūgščių alyvuogių aliejuje yra oleino rūgštis, todėl šio produkto rūgštingumas iš tikrųjų yra oleino rūgšties kiekis 100 gramų aliejaus, išreikštas procentais.

Mažesnio rūgštingumo aliejus, esant kitoms sąlygoms, bus geresnis, sveikesnis ir skanesnis, o didesnio rūgštingumo aliejus gali būti pastebimai kartus ir neturėti gydomojo poveikio ar net pakenkti.

Alyvuogių aliejus pagal rūgštingumą sąlygiškai skirstomas į tris kokybės grupes:

• iki 1 proc. - elitinės ir vaistinės veislės, pasižyminčios švelniu, bet sodriu skoniu ir duodančios maksimalią naudą sveikatai. Toks aliejus dažniausiai naudojamas salotoms pagardinti, tačiau ant jo nereikėtų kepti – bus ir brangu, ir nesveika.
• nuo 1 iki 2 proc. - įprastos veislės, plačiai naudojamos kulinarijoje.Nors padidinus riebiųjų rūgščių kiekį, produkto skonis mažėja, dūmų taškas didėja. Tai reiškia, kad šis aliejus geriausiai tinka kepti, nes nesudaro jokių kenksmingų medžiagų.
• daugiau nei 2 proc. - toks aliejus skleidžia pastebimą kartumą ir veikiau kenkia sveikatai nei naudingas.

Svarbu suprasti, kad produkto rūgštingumas priklauso ne tik nuo pradinės jo kokybės, bet ir nuo laikymo sąlygų – pirmiausia nuo laiko, praėjusio nuo indo, kuriame yra jis, slėgio sumažinimo. Kadangi produktas oksiduojasi kontaktuodamas su oru, net ir geriausio aliejaus galutinis rūgšties skaičius gali siekti 2% ar daugiau po kelių mėnesių netinkamo laikymo.

Daugelis gamintojų alyvuogių aliejaus rūgštingumą rašo tiesiai ant etiketės. Kadangi būtent šiuo rodikliu prekę vertina dauguma pirkėjų, dažnai rūgščių numeris bus nurodomas priekinėje talpyklos pusėje ir didžiausiu šriftu, siekiant kuo labiau atkreipti į tai dėmesį.

Net jei etiketės priekinėje pusėje nerandate rūgštingumo vertės, greičiausiai ji bus nurodyta nugarėlėje. Lengviausias būdas yra, jei pakuotė yra išversta į rusų kalbą. Jei visi užrašai padaryti kilmės šalies kalba, daugeliu atvejų pakaks atsiminti:

• angliškame tekste po žodžio acidity bus nurodytas reikalingas parametras;
• graikų kalboje reikėtų ieškoti užrašo οξ?τητα;
• užrašuose ispanų kalba reikia rasti žodį acidez;
• itališkai rūgštingumas yra acidità.

Rūgštingumas stipriai priklauso nuo taros laikymo sąlygų, todėl kai kurie Europos gamintojai, užuot nurodę jo lygį, etiketėje žymi SKVN arba SGN kokybės ženklus. Jų buvimas reiškia, kad aliejaus rūgštingumas garantuojamas ne didesnis kaip 0,3%, o tai reiškia, kad toks produktas bus vienas kokybiškiausių.

Jei etiketėje nerandate aiškios nuorodos apie oleino rūgšties kiekį, būtina informacija dažnai pateikiama aliejaus rūšies pavadinime.

Nepaisant to, kad alyvos rūšių reglamentas yra sudarytas pagal jų gamybos būdą, kiekvienam iš jų yra būdingas rūgšties skaičiaus verčių diapazonas:

• "Pirmo spaudimo alyvuogių aliejus" – išspaustos iš šviežių prinokusių alyvuogių nepažeidus mechaniniais metodais be terminio ir cheminio apdorojimo. Šis aliejus yra aukščiausios kokybės, jo rūgštingumas niekada neviršija 0,8%.
• Mergelės alyvuogių aliejus - taip pat nėra termiškai ir chemiškai apdorojamas, o išspaudžiamas iš skirtingos kokybės vaisių. Jo rūgščių skaičius neviršija 2%.
• Rafinuotas alyvuogių aliejus - Rafinuotas alyvuogių aliejus yra specialiai išvalomas, todėl oleino rūgšties jame yra ne daugiau kaip 0,3%.
• Grynas alyvuogių aliejus (kartais tiesiog „Alyvuogių aliejus“) – rafinuoto cukraus mišinys su įvairia „Virgin“, visada turi 1% rūgšties.
• "Alyvuogių išspaudų aliejus" - gaunamas antrinės išspaudos ekstrakcijos būdu, rūgščių skaičius - apie 1,5%.
• „Rafinuotas alyvuogių išspaudų aliejus“ - rafinuotos alyvuogių išspaudos, kurių rūgštingumas 0,3%.
• "Alyvuogių išspaudų aliejus" - įvairių veislių mišinys, kuriame paprastai yra 1% oleino rūgšties.

Daugiau apie alyvuogių aliejaus pasirinkimo subtilybes galite sužinoti kitame vaizdo įraše.