Kas yra daržovių blanširavimas ir kaip tai atliekama?

Kaip išgauti tobulas traškias, kvapnias ir spalvingas šaldytas daržoves? Labai paprasta: prieš siunčiant į šaldiklį maistą reikia blanširuoti. Blanšavimas - kas tai yra ir kodėl to reikia - mes išsamiai išanalizuosime šiame straipsnyje.

Įdomus žodis „blanširavimas“ kilo iš prancūziško žodžio blanchir, kuris rusiškai reiškia „pabalti“. Žodžio prasmė atsiskleidžia kaip ypatinga kulinarinė technika, padedanti per porą minučių nuplikyti daržoves verdančiame vandenyje. Blanširavimas taip pat kai kuriais atvejais gali reikšti nuplikymą verdančiu vandeniu. Tiesą sakant, šio proceso metu kai kurie produktai pradeda baltuoti; greičiausiai todėl ši kulinarinė technika taip ir vadinama.

Prancūzai buvo vieni pirmųjų, kurie gamino blanširavimą, nes terminas kilęs iš prancūzų kalbos žodžio. Atlikite tokį daržovių perdirbimą, siekdami įvairių tikslų, pavyzdžiui, nuimkite jų derlių žiemai. Dėl blanširavimo odelė nuo pomidorų bus pašalinta daug greičiau ir lengviau. Tačiau po blanširavimo, kaliaropės kopūstai įgaus nuostabią spalvą, todėl gali būti užšaldyti neprarandant svarbių maistinių savybių.

Taip pat blanširavimas padės išbalinti mėsos kaulus ir nugarinę, o iš mėsos produktų pašalins nemalonų specifinį skonį ir kartumo perteklių. Lengviausias būdas nulupti migdolus su žemės riešutais nuo odos taip pat yra blanširavimas.

Šia procedūra pasieksite neįtikėtiną efektą: sulėtės arba visiškai sustos fermentų, naikinančių produkto aromatą ir spalvą bei pačią daržovių struktūrą, veikla. Be to, blanširavimas leidžia ant gaminio paviršiaus sukurti tam tikrą plėvelę, kuri neleis prarasti naudingų vitaminų ir maistinių medžiagų gaminant.

Po blanširavimo žalios daržovės niekada neįgaus nemalonaus rudo atspalvio, todėl bet kada taps puikia natūralia puošmena bet kuriam stalui. Dauguma maisto produktų gerai laikosi šaldiklyje, žinoma, jei jie iš pradžių blanširuojami, o po to nedelsiant atšaldomi, kad būtų išvengta karščio.

Blanširuojant daržoves galima tiesiog užpilti verdančiu vandeniu arba panardinti į verdantį vandenį, palaikius ten apie 2-3 minutes. Tiek pat laiko galite laikyti maistą inde su dangteliu, kad juos paveiktų karšti garai. Čia labai svarbu nepersistengti daržovių, kad jos nepavirstų virtomis.

Jau blanširuotus produktus būtina nedelsiant atvėsinti. Norėdami pagreitinti aušinimą, galite paruošti ne tik šaltą skystį, bet ir vandenį su ledo gabalėliais, kur po apdorojimo reikia įdėti maistą. Talpykloje turi būti pakankamai vandens, kad produktai nespėtų pašildyti skysčio, kitaip niekas paprasčiausiai neveiks.

Prieš blanširuodami daržoves gerai nuplaukite. Vanduo blanširavimui turi užvirti, o tuo tarpu ant virtuvės stalo jau turi būti paruošta ledo vonelė, tai yra dubuo, o gal dubenėlis susmulkinto ledo ir vandens.Pavyzdžiui, šparagams blanširuoti reikia naudoti ne puodą su verdančiu vandeniu, o gilią keptuvę. Kilogramui žalių daržovių imama 4 litrai verdančio vandens.

Nuluptos, iš anksto paruoštos daržovės, smulkiai pjaustytos ir nuplautos, panardinamos į verdantį vandenį ant viryklės. Jame produktai neturėtų būti trumpesni nei dvi minutes. Šio laiko pakaks terminiam apdorojimui. Galite nusiųsti gabalėlį į šaltą vonią išbandyti. Jei skonis, kaip ir išoriškai, produktas dar nepasiekė norimos konsistencijos, reikėtų toliau blanširuoti dar kelias minutes.

Praėjus laikui, blanširuotos daržovės perkeliamos į paruoštą indą su pakankamai šaltu vandeniu, patogumui galite naudoti kiaurasamtį. Taip derliaus nuėmimo procesas baigiasi, o pačios daržovės išlieka patrauklios spalvos.

Jau išblanširuoti produktai gali būti šaltoje vonioje maždaug tiek pat laiko, kiek verdančiame vandenyje. Tada jie išimami iš vonios ir uždedami rankšluosčiu. Verdantis vanduo po pirmojo blanširavimo gali būti naudingas perdirbant kitas porcijas.

Tam tikrų rūšių daržovės blanširuojamos plikant ir jų visai nereikia virti. Pavyzdžiui, svogūnas, supjaustytas kubeliais arba žiedais iškart po nuplikymo, atsikratys nemalonaus kartumo ir aromato – taip svogūnus veikia verdantis vanduo; tuo pačiu išliks traškus ir tokius svogūnus galite dėti į salotas.

Beje, blanširavimas karštame vandenyje tinka beveik visoms daržovėms, skirsis tik laikas, reikalingas konkretaus produkto paruošimui. Tokiam procesui kaip blanširavimas prireiks gana didelės talpos, į kurią pilamas vanduo ir, užvirus, nuleidžiamas įvairių daržovių pripildytas vielinis krepšelis. Žinoma, vandens lygis neturi būti žemiau maisto krepšelio dugno. Visa konstrukcija sandariai uždengiama dangteliu, o po to paliekama ant ugnies dar 3-9 minutes. Pagrindinis dalykas, kurį reikia padaryti po tokio terminio apdorojimo, yra nedelsiant išsiųsti daržoves į aušinimo baką, tai yra, nuleisti produktus į iš anksto paruoštą ledo vonią.

Paruoštas daržoves geriausia dėti į krepšelį vienu sluoksniu; jei mesti keliais sluoksniais, gali tiesiog netolygiai išgaruoti.

Tiesą sakant, bet koks kubeliais supjaustytas produktas blanširuojamas dvi minutes, nesvarbu, ar tai būtų žalumynai, morkos, žalieji žirneliai, šparagų stiebeliai ar cukinijos. Tiesa, yra ir produktų, kuriems toks terminis apdorojimas užtruks šiek tiek ilgiau. Pusę pipirų, nuluptą prieš įdarą, visą kaliaropę, žiedinių kopūstų žiedynus, Briuselio kopūstus, salierą, stambiai pjaustytą kininį ir baltąjį kopūstą, brokolių žiedynus, vidutinius šparagų stiebus, blanširuoti užtruks ne dvi minutes, o tris.

Norėdami sužinoti apie blanširavimą kaip gaminimo būdą, žiūrėkite šį vaizdo įrašą.