Greitai paruošiami rauginti kopūstai: geriausi skanių ruošinių receptai

Rauginti kopūstai yra vienas iš labiausiai paplitusių ir mėgstamiausių Rytų europiečių patiekalų. Egzistuoja daugybė jo paruošimo receptų, pridedant įvairių ingredientų: daržovių, vaisių, prieskonių ir prieskonių, dėl to kinta ir jo skonis, ir rūgimo laikas. Raugintų kopūstų gaminimo būdas yra toks platus ir daugialypis, kad jau turi savo taisykles ir subtilybes. Ji taip pat išsiskyrė atskiru maisto gaminimo skyriumi.

Marinuoti patiekalai, skirtingai nei marinuoti, kuriuose veikiami acto miršta visi mikroorganizmai, yra naudingi sveikatai. Apie tai savo raštuose rašė garsus rusų virtuvės tyrinėtojas Williamas Pokhlebkinas. Dėl fermentacijos auga natūralūs mikroorganizmai, esantys daržovėse. Pasirodo, savotiškas kefyras.

Kopūstų sudėtis apima šiuos vitaminus, mikroelementus ir sudėtingesnius baltymus, riebalus, angliavandenius, aminorūgštis:

• Vitamino C – vienas pagrindinių elementų, kurio žmogui reikia aktyviam gyvenimui – yra pagrindinis antioksidantas, dalyvaujantis organizmo oksidaciniuose procesuose. Naudojant tinkamą starterio technologiją, jis nesuyra per ilgą laiką, o tai ypač svarbu prasidėjus žiemai, kai nėra pagrindinių visur augančių vitamino C šaltinių (vyšnių, obuolių, raudonųjų ir juodųjų serbentų). ilgiau prieinama.
• B grupės vitaminai: 1,2,3,4,6,9. Jie atsakingi už imunitetą ir smegenų veiklą, stiprina širdį, žarnyną, nervų sistemą.
• Celiuliozė. Geriausias angliavandenių tipas yra polisacharidas. Skirtingai nuo monosacharidų ir oligosacharidų, kurie sukelia galingą, bet trumpalaikį poveikį, jis užtikrina saikingą ilgalaikį smegenų audinių mitybą.
• Kopūstuose taip pat yra metilmetioninas, kalcis, kalis, geležis, selenas, jodas, cinkas, pieno rūgštis.

Šis patiekalas ne veltui yra vienas pagrindinių patiekalų slavų ir šalia jų gyvenančių tautų virtuvėse. Dar ikimokslinėje eroje buvo pastebėtas teigiamas fermentų poveikis žmogaus savijautai. Jau šiuolaikinėje eroje buvo eksperimentiškai nustatyta, kad rauginti kopūstai turi daug naudingų savybių. Jie apima:

• Virškinimo trakto veiklos gerinimas. Produktas valo žarnyną, normalizuoja rūgščių balansą, neleidžia atsirasti opoms ir gastritui, gerina virškinimo procesus, antiseptiškai veikia įvairių rūšių patogenines bakterijas, gerina išmatas.
• Nervų sistemos stiprinimas. Didėja atsparumas stresui, susilpnėja depresinės būsenos.
• Kraujagyslių valymas ir visos širdies ir kraujagyslių sistemos stiprinimas. Biologiškai aktyvios medžiagos, esančios raugo sultyse, naikina žalingą cholesterolį ir taip normalizuoja bendrą cholesterolio balansą kraujyje. Todėl sumažėja aterosklerozės išsivystymo tikimybė. Išvalytos kraujagyslės geriau toleruoja kraują, kurio skubėjimas užtikrina normalų audinių ir organų aprūpinimą deguonimi ir būtinomis medžiagomis. Žmonės, kurie pradėjo reguliariai vartoti raugintus kopūstus, pastebi pagerėjusį kūno tonusą ir padidėjusį darbingumą.

• Imuniteto stiprinimas. B grupės vitaminų ir seleno kompleksas yra stimuliatoriai ir organizmo imuninės veiklos komponentai. Pakyla skausmo slenkstis, sumažėja ir vangūs lėtiniai uždegiminiai procesai, ir neseniai įgyti dėl peršalimo.
• Medžiagų apykaitos procesų normalizavimasc atsiranda tiek dėl žarnyno valymo, tiek veikiant selenui, kuris yra būtinas komponentas daugiau nei 30 gyvybiškai svarbių junginių sintezei. Mažas kopūstų kalorijų kiekis taip pat turi teigiamą poveikį, kuris tuo pat metu yra gana patenkintas ir gali būti puikus dietinis produktas tiems, kurie nori numesti svorio be agresyvių dietų.
• Antihistamininis poveikis. Svarbu sumažinti organizmo alerginį dirglumą veikiant vitaminui U. Ši aminorūgštis yra nepakeičiama (organizmo nesintetina). Be to, teigiamai veikia širdies ir kraujagyslių sistemą, kepenų veiklą, mažina cholesterolio kiekį, didina atsparumą stresui, skatina fosfolipidų gamybą.
• Tai trukdo vėžio vystymuisi. Naujausių tyrimų duomenimis, grupėje žmonių, vartojusių raugintus kopūstus, sulėtėjo vėžio ląstelių dalijimasis pieno liaukų, plaučių ir žarnyno navikuose.

• Sumažina kenksmingą cukraus kiekį kraujyje. Raugintuose kopūstuose yra skaidulų, kurios yra polisacharidas – alternatyva fruktozei ir sacharozei, kurių neturėtų vartoti diabetu sergantys pacientai. Be to, skaidulos yra geriausias angliavandenis medžiagų apykaitai.
• Produktas turi jauninantį poveikį odai ir stiprina vyrų potenciją. Dėl kompleksinio visų vitaminų ir mikroelementų bei raugintuose kopūstuose esančių aminorūgščių poveikio organizmui sustiprėja regeneracinė funkcija, kuri pirmiausia skatina epitelio ląstelių – odos ir organus dengiančių audinių – atsinaujinimą.
• Antitoksinis poveikis. Rauginti kopūstai kartu su aktyvuota medžio anglimi ir bananais yra galingas natūralus sorbentas, kuris susigeria iš žarnyno ir pašalina iš organizmo visas nuosėdas ir toksinus. Jis gali būti naudojamas tiek vienkartiniam apsinuodijimui, pavyzdžiui, pasenusiu maistu, tiek nuolatinei toksikozei nėščioms moterims ar žmonėms, kurių inkstų funkcija sutrikusi. Taip pat padeda nuo sunkumo skrandyje, palengvina išmatas.
• Produktas mažina abstinencijos simptomus. Išgėrus alkoholio organizme pirmiausia pažeidžiamas druskų balansas, kurio viena iš pasekmių – intraląstelinio slėgio sumažėjimas, dėl kurio rytais skauda stiprų galvą ir bendras negalavimas. Raugintų kopūstų sūrymas, kaip ir agurkų sūrymas, greitai atkuria trūkstamas druskas ir mikroelementus, o tai normalizuoja būklę, pašalina galvos skausmą ir kitus simptomus.

Taip pat yra kūno ypatybių, kuriose draudžiama naudoti raugintus kopūstus. Dėl fermentacijos susidaro specifinis įvairių veikliųjų medžiagų mišinys. Tai nustato tam tikrus gaminio naudojimo apribojimus žmonėms, turintiems sveikatos problemų, būtent:

• ūminis gastritas;
• opiniai skrandžio ir (arba) žarnyno pažeidimai;
• ūminės ar patologinės inkstų ir (arba) kepenų ligos;
• hipertenzija;
• reikšmingos širdies patologijos;
• padidėjęs patinimas.

Kad kopūstai būtų skanūs ir nesugestų, kepimo procese verta laikytis tam tikrų taisyklių. Jie apima:

• Virimui naudojami tik baltieji kopūstai.
• Renkantis pagrindinį ingredientą, turėtumėte atkreipti dėmesį į jo stiprumą ir tankį. Kuo jie aukštesni, tuo geriau išeis raugas.
• Visi lapai su defektais nenaudojami maisto ruošimui.
• Būtina rinktis vėlyvas veisles, ankstyvosios netinkamos ilgai fermentuoti, nors galima virti su actu.
• Norėdami paruošti pagreitintus raugo receptus, turite naudoti:
  • sūrymas;
  • actas;
  • česnako.

• Idealus starterio indas turėtų būti medinis arba stiklinis, nors priimtinas ir maistinis aliuminis arba maistinis plastikas.
• Fermentuojant temperatūros režimas talpykloje turi atitikti intervalą nuo 18 iki 25 laipsnių.
• Kad bet koks receptas būtų įvairesnis, be žalos galima įdėti nedidelę dalį juodųjų pipirų, petražolių ar krapų, taip pat nedidelį kiekį lauro lapų.
• Normalus fermentacijos laikotarpis yra 3 dienos.
• Minimalus laikotarpis yra 3 valandos.
• Kopūstai kartais papildomi obuoliais, morkomis, cukinijomis ir burokėliais. Naudodami šiuos ingredientus galite atlikti eksperimentus, nebijodami gauti netinkamo rezultato.
• Rauginimui optimaliai tinka stambiai malta druska.
• Ruošinys turi būti laikomas ne aukštesnėje kaip +1 laipsnio temperatūroje.

Yra daug raugintų kopūstų variantų. Kiekvienas iš jų pasižymi daugybe niuansų, į kuriuos reikėtų atsižvelgti gaminant maistą.

Kopūstai pagal tradicinį receptą tinka daugeliui patiekalų ir jiems paruošti reikia minimalaus ingredientų kiekio bei kulinarinių įgūdžių. Tai pirmasis receptas, nuo kurio reikia pradėti raugintus kopūstus, kad suprastumėte šio patiekalo pagrindą ir toliau eksperimentuokite pridėdami kitų daržovių, prieskonių, vaisių ir kitų ingredientų.

Tam jums reikės šių produktų:

• morkos - 2 vnt;
• balti kopūstai - 1 kg;
• keli lauro lapai ir šiek tiek juodųjų pipirų;
• actas - 1 valgomasis šaukštas;
• 1 valgomasis šaukštas cukraus ir druskos.

Virimo procesas atrodo taip:

• Morkos nuplaunamos, nulupamos ir susmulkinamos ant trintuvės.
• Kopūstas nuplaunamas, išpjaunamas kotelis, likusi masė susmulkinama.
• Perdirbtos daržovės dedamos į raugo indą.
• Sūrymas gaminamas pagal šį principą:
  • 500 ml supilama į emaliuotą indą. vandens.
  • Dedami prieskoniai (lauro lapas ir pipirai).
  • pilama 11 v.š. l. acto.
  • Uždėkite 1 valg. l. druskos ir cukraus.
  • Tirpalas kaitinamas iki virimo.
• Sūrymas supilamas į indą su kapotomis daržovėmis.
• Ant viršaus uždedamas dangtelis, ant kurio uždedamas priespauda (apkrova).

Burokėliai, kaip ir morkos, yra viena iš harmoningiausių daržovių su kopūstais. Jis suteikia raugui malonų salsvą poskonį, kuris puikiai kontrastuoja su sūroku kopūstų skoniu ir nuspalvina gražia bordo spalva.

Virimui jums reikės šių ingredientų:

• balti kopūstai - 4 kg;
• raudonieji burokėliai - 2 vnt .;
• paprasti krienai - 50 gramų;
• česnakai - 5 dantys;
• aitriosios paprikos - 2 vnt .;
• petražolės ir krapai pasirinktinai;
• cukrus ir druska - 6 šaukštai. l.

Virimo procesas vyksta pagal šį algoritmą:

• Iš nuplautos kaputos pašalinami stiebeliai.
• Kopūsto galva supjaustoma gabalėliais, ne didesniais kaip 0,3 kg svorio.
• Krienai nulupami ir sumalami ant smulkios trintuvės.
• Česnakai nulupami ir supjaustomi nedideliais griežinėliais.
• Burokėliai nulupami ir supjaustomi dideliais kubeliais.
• Susmulkinti kopūstai, krienai, burokėliai, česnakai, susmulkinti žalumynai dedami į emaliuotą indą. Viskas kruopščiai sumaišoma.
• Sūrymas gaminamas taip:
  • Į emaliuotą indą supilama 2,5 litro. vandens.
  • Į jį pilamas cukrus, druska, pipirai, viskas išmaišoma.
  • Tada kompozicija užvirinama nuolat maišant.
• Sūrymui atvėsus, ant jo užpilama kopūstų, traukiama marlė. Gaminys padengtas plokšte, ant kurios dedamas krovinys.
• Fermentacijos laikotarpis yra nuo 3 iki 5 dienų.

Actas yra marinato pagrindas, jį įpylus į kopūstus, pasikeičia raugo skonis, o jo paruošimo laikas sutrumpėja nuo kelių dienų iki 3-6 valandų. Česnakai yra unikalus augalas, jis ne tik turi specifinį skonį, leidžiantį paįvairinti beveik bet kokį daržovių ir mėsos patiekalą, bet ir turi didžiulę įtaką žmogaus imunitetui.Kartu naudojant česnaką ir actą, užkandis tampa saldesnis ir pikantiškesnis.

Norėdami paruošti tešlą, jums reikės šių ingredientų:

• balti kopūstai - 1 kg;
• morkos - 3 vnt;
• česnakai - 3 gvazdikėliai;
• cukrus - pusė stiklinės;
• druska - 1 valgomasis šaukštas;
• augalinis aliejus - pusė puodelio;
• actas - 10 šaukštų.

Norėdami virti raugintus kopūstus su actu ir česnaku, turite laikytis šio recepto:

• Nuplauti kopūstai smulkiai supjaustomi.
• Morkas nulupame ir sutriname ant rupios trintuvės.
• Česnako skiltelės išspaudžiamos per spaudą arba smulkiai supjaustomos peiliu.
• Apdoroti ingredientai dedami į emaliuotą indą ir kruopščiai sumaišomi.
• Sūrymas gaminamas pagal šį receptą:
  • Į keptuvę pilama 500 ml vandens.
  • Įdėkite 1/2 puodelio cukraus, 1 šaukštą druskos, užpilkite 1/2 puodelio augalinio aliejaus ir 10 šaukštų acto.
  • Mišinys užvirinamas reguliariai maišant.
• Sūrymui šiek tiek atvėsus, apdoroti ingredientai supilami į jį emaliuotame inde.

Ruošiant raugintus kopūstus yra daug smulkių niuansų, kurių kiekvienas turi įtakos viso patiekalo kūrimui arba tam tikrais šio proceso momentais. Šios subtilybės apima:

• Kopūstų pasirinkimas. Renkantis kopūstų galvutes, pirmenybę teikite baltiems, kuo tankesniems ir pageidautina suplokštiems vaisiams (iš tikrųjų tai yra inkstai), sveriančius apie 3 kg ar daugiau. Jie geriausiai tinka smulkinti, o elastingumas rodo sultingus ir tvirtus pluoštus, iš kurių gaunami traškūs rauginti kopūstai.Tuo pačiu metu vidutinio sezono brandinimo galvutės yra optimalios pagal amžių, o jaunos ir senos daržovės yra žymiai prastesnės už jas savo skoniu.
• Įvairių rūšių patiekalų savybės. Geriausias variantas yra mediniai kubilai ir kiti iš šios medžiagos pagaminti konteineriai. Be absoliutaus natūralumo, medis suteikia kopūstams ypatingą skonį ir aromatą, priklausomai nuo veislės, iš kurios pagamintas indas.

Emalio indai, kaip ir stikliniai indai, duoda „švaresnį“ rezultatą, tai yra, neturi įtakos fermentacijos skoniui ir kvapui. Naudojant emaliuotus indus, jo paviršius turi būti nepriekaištingas, be drožlių ir įtrūkimų, kitaip dėl korozinio proceso patiekalas įgaus nemalonų poskonį, o patys oksidacijos produktai organizmui nenaudingi.

Galima naudoti maistinius nerūdijančio plieno ir aliuminio indus su specialia maistine danga. Be jo griežtai draudžiama naudoti aliuminio indus. Šis metalas aktyviai oksiduojamas ir, veikiamas pieno rūgšties, fermentacijai suteiks pilką atspalvį, nemalonų metalo skonį. Taip pat jis prisotins indą sveikatai kenksmingų oksidacijos produktų, o sodrumas bus gana didelis.

Norėdami sužinoti, kaip greitai fermentuoti kopūstus, žiūrėkite šį vaizdo įrašą.