Daržovių drožyba pradedantiesiems: žingsnis po žingsnio instrukcijos ir pavyzdžiai

Daržovių drožyba – indų dekoravimo meniniu pjaustymu menas. Kiekvienas, kuris kada nors atostogavo šiltuose kraštuose ar bankete restorane, yra susipažinęs su šia technika. Bufete dažniausiai būna patiekalų, puoštų daržovių gėlėmis ir figūrėlėmis. Šių figūrų pjaustymas peiliu vadinamas drožyba. Įvaldyti techniką lengva. Tai padės nuoseklios instrukcijos pradedantiesiems ir daržovių dekoracijų pavyzdžiai.

Drožyba kaip kulinarinis menas atsirado Azijoje prieš du tūkstančius metų. Iš pradžių technika buvo vadinama mukimono – meniniu lapų išdėstymu ant keramikos. Šiuolaikiniai virėjai perėmė pavadinimą iš anglų kalbos, kur jo pažodinis vertimas yra „drožyba“, „pjaustymas“. Išplitus drožybai, pasikeitė ir pati technika. Rytietiški meistrai patiekalus puošdavo lapais, gėlių, žvėrelių, paukščių figūrėlėmis. Dabar kulinarijos specialistai iš cukinijos gali išskaptuoti ir moliūgo vežimą, ir Pelenę.

Kurortinėse šalyse drožyba iš daržovių ir vaisių yra įprastas reiškinys, tačiau Rusijoje jis dar nėra paplitęs. Įvaldę elementarius šios technikos būdus, vakarienės metu galėsite nustebinti svečius patiekalų grožiu. Yra dviejų tipų technika: klasikinė ir trimatė (skulptūrinė).

Klasikinis drožyba – tai pjaustymas išilgai daržovės ar vaisiaus odelės.Drožyba atliekama palei išorinį sluoksnį, kad būtų atskleista vaisiaus minkštimas. Dėl kontrasto tarp odos spalvos ir minkštimo susidaro raštas. „Skulptūrinis“ raižinys – trimatis raižinys ant vaisiaus žievelės ir minkštimo. Su jo pagalba sukuriami sudėtingi 3D objektai.

Norėdami drožti namuose, pakanka įvaldyti klasikinę techniką. Suprasdami darbo su meniniais pjovimo įrankiais pagrindus, bus lengviau pradėti kurti tūrinius gastronominius šedevrus. Meniniam pjaustymui naudokite vaisius, daržoves, uogas. Daržovių drožyba turi savo ypatybes:

• bet kokios daržovių kultūros yra tinkamos pjaustyti;
• gatavas figūras galima laikyti šaltame vandenyje 1-2 dienas;
• šviesios minkštimo daržoves galima dažyti maistiniais dažais;
• figūras iš daugumos daržovių galima virti, kepti, troškinti, jei laikomasi temperatūros ir laiko sąlygų, jos nepraras savo spalvos ir formos;
• paprastos figūrėlės daromos virtuviniu peiliu, taip pat daržovių skustuku;
• sutvirtinkite figūros elementus dantų krapštukais.

Pirmam bandymui tinka paprastas peilis aštriais ašmenimis, kuris yra virtuvėje. Tačiau norint gauti kokybišką rezultatą, to neužtenka. Drožybą paverčiant hobiu, reikia sukaupti bent nedidelį profesionalių peilių komplektą, o likusius įsigyti, kai ugdysite įgūdžius.

• Pagrindinis įrankis - tailandietiškas peilis. Jame yra smailus peiliukas, skirtas garbanoti kirpti. Jiems patogu karpyti raštus ant minkštų daržovių su plona odele ir dirbti su kietais vaisiais.
• pjautuvinis peilis būtinas apdorojant didelius vaisius su stipria žievele. Pavyzdžiui, moliūgai.

• stalo peilis dideles daržoves supjaustykite gabalėliais.
• Carb peiliai padaryti garbanotas pjūvius. Įpjovos (griovelio) forma priklauso nuo peilio skerspjūvio: apvali, ovali, trikampė arba V formos.
• graviravimo peilis - įrankis linijiniam raštui (grioveliams) ant daržovių sukurti. Jis yra apvalus, trikampis arba formos.
• Triukšmai - tai peiliai ir šaukštai su įpjova. Vaisiaus minkštime esančios įdubos pagalba išpjaunami skirtingo skersmens pusrutuliai ir rutuliukai. Naudodami triukšmą iš daržovių galite išimti minkštimą ir sėklas, suformuoti įdubas lygiu kraštu. Kita kompozicijos dalis paprastai dedama į įdubą. Pavyzdžiui, gėlės šerdis.

• Ištraukimo peilis - prietaisas, skirtas pjaustyti tolygius griovelius augalinėje minkštime.
• Kalibravimo peilis - įrankis "gofruotoms" detalėms pjaustyti. Yra kalibravimo peiliai su skirtingais ašmenimis: plačios ir siauros, su maža, vidutine ir didele banga.
• Kastuviniai peiliai - įrankiai su elastingu minkštu peiliuku ažūriniams raštams kurti.
• Serpantino pjoviklis - "galąstuvas" daržovėms. Su juo galite iškirpti ilgą ir ploną minkštimo juostelę. Taip pat serpantininis pjaustytuvas pašalina žievelę spiralinių drožlių pavidalu.
• Korėjietiškas morkų peilis supjaustykite daržoves tvarkingomis juostelėmis.
• štampuoti pjūvius - Tai figūrinės formos iš nerūdijančio plieno. Išoriškai ir pagal veikimo principą jie yra panašūs į sausainių formeles.

• Žirklės drožybai naudojami dviem atvejais. Jų pagalba galite pagreitinti gėlių pjaustymą iš minkštų daržovių ir patobulinti gatavą darbą.
• Dantų krapštukai ir iešmeliai sujungti sudėtingų figūrų fragmentus į vieną visumą.

Drožybos įrankiai turi būti kokybiški. Visi peiliai, išskyrus pjautuvo formos, turi tvirtus, bet plonus ir aštrius nerūdijančio plieno ašmenis. Pjautuvinis peilis gali būti pagamintas iš lankstesnės medžiagos. Ašmenis retkarčiais reikia pagaląsti.Kuo jie aštresni, tuo patogiau su jais dirbti, ornamentas pasirodo tiksliau.

Universalios meninio daržovių pjaustymo schemos nėra. Norėdami išmokti drožti namuose, turite pradėti nuo paprastų formų ir palaipsniui didinti sudėtingumo lygį. Laikui bėgant bus galima sukurti savo originalius gaminius be paruoštų schemų. Ir iš pradžių padės nuoseklios instrukcijos iš knygų, kulinarinių žurnalų ir interneto. Drožybos procedūra sąlyginai suskirstyta į tris etapus: tinkamų daržovių parinkimas, daržovių paruošimas ir meninis pjaustymas.

Pjaustyti tinka bet kokių pasėlių vaisiai, tačiau tam tikros kokybės. Norėdami savo rankomis padaryti figūrėlę, gėlę ar visą daržovių puokštę, turite pasirinkti „darbinę medžiagą“ pagal kelis kriterijus.

• Kokybė. Norint dirbti, jums reikia vidutinio elastingumo vaisiaus be puvimo ir mechaninių žievelės pažeidimų, tinkamos jo kultūros formos. Kuo mažiau tuščios vietos ir sėklų viduje, tuo lengviau dirbti.
• Šviežumas. Paimti daržoves tiesiog iš sodo yra klaida. Jų vaisiai vis dar per elastingi ir sultingi. Pjaunant išsiskirs daug skysčių, gali sulūžti smulkios figūros dalys. Suglebusios daržovės taip pat neverta imti. Ornamento kraštai pasirodys nelygūs, gėlių lapai atrodys vangiai.
• brandos laipsnis. Drožybai vaisiai reikalingi „savo jėgomis“, kai jie jau yra vidutinio dydžio, bet dar nepernokę. Tokios daržovės turi tankų minkštimą, tvirtą odelę, tačiau vaisiaus viduje nėra tuštumų. Jie turi ryškią spalvą viduje, išorėje ir ilgiau laikomi gatavų gaminių pavidalu.

• Forma ir dydis. Vaisiai turi būti parenkami atsižvelgiant į formą, kurią reikia gauti po pjaustymo. Figūroms su apvaliomis linijomis reikalingos apvalios daržovės, pailgoms – pailgoms. Daržovės forma jau yra užuomina, kas iš jos gali išeiti. Pavyzdžiui, nuo agurko gerai pjaustyti lapus, iš burokėlių – jurginus, iš Pekino kopūsto – vešlias chrizantemas.
• Minkštimo ir vaisių spalva. Drožyba atrodo tikrai gražiai, kai daržovės viduje ir išorėje yra ryškios spalvos arba yra akivaizdus kontrastas tarp odelės ir minkštimo. Kuo daržovės spalva artimesnė figūros prototipo spalvai, tuo figūra atrodo natūraliau.
• Iš žalių daržovių gaunami gražūs lapai, iš baltų ir raudonų – žiedai, iš raudonų – kūgiai. Daugelis spalvų puikiai dera kartu. Pavyzdžiui, žalumynai iš agurkų žievelių ir aguonos iš paprikų.
• Jei jums reikia pasirinktinės spalvos, pakanka paimti daržoves su baltu minkštimu (bulvių, daikonų, baltųjų ridikėlių, ropių) ir nuleisti gatavą figūrą į tirpalą su maistiniais dažais.

Prieš pjaustant daržoves reikia išimti iš šaldytuvo, taip vaisiai bus elastingesni. Nuplaukite juos vandeniu kambario temperatūroje, nusausinkite ant servetėlės. Daržoves, kurios patamsėja veikiamos oro, apšlakstykite acto arba citrinos sulčių tirpalu. Iš marinuotų daržovių galima pjaustyti figūras, jei vaisiai elastingi. Taip pat pirmiausia juos reikia nuplauti ir išdžiovinti.

Patogu įvaldyti techniką ant glaustų figūrų.

• Lelija iš šviežių agurkų. Nupjaukite 5-7 cm agurką. Nupjaukite apvalią dalį, kad gėlė būtų stabili. Peiliu padarykite pjūvius (žiedlapius) išilgai, iš viršaus į apačią, nenupjaudami 5 mm iki pagrindo. Žiedlapių storis 0,5-1 mm. Judėti pagal laikrodžio rodyklę. Išdėstykite antrąją žiedlapių eilę šaškių lentos modeliu, palyginti su pirmąja.Trečioji eilutė vėl paskirstoma antrosios atžvilgiu. Kuo storesnis agurkas, tuo daugiau eilių. Nupjaukite cilindrą nuo gėlės šerdies iki pagrindo, jį galima pakeisti morkų ratu. Pamerkite leliją į šaltą vandenį, kad žiedlapiai atsidarytų.

• Pekino kopūsto chrizantema. Paimkite stiprią Pekino kopūsto galvą, nupjaukite lapų viršūnę. Ant kotelio turi likti baltos gyslos. Lapų likučiai iš gyslų turi būti nedelsiant pašalinti. Drožimo peiliu su pusapvaliu arba trikampiu pjūviu perpjaukite kiekvieną veną, nesiekdami 5-7 mm iki vietos, kur lapas pritvirtintas prie pagrindo. Iš vienos venos gaunama nuo 3 iki 6 žiedlapių. Kuo plonesni žiedlapiai, tuo gėlė bus didingesnė. Chrizantemą panardinkite į šaltą vandenį.

• Aguonos iš paprikos ir juodųjų ridikėlių. Paimkite didelę papriką. Nupjaukite viršutinę dalį su koteliu (3-5 cm). Drožybai jis nereikalingas. Iš likusių pašalinkite sėklas. Viršutiniame krašte padarykite 4-5 arkinius pjūvius. Tai bus žiedlapiai. Plonu aštriu peiliu perpjaukite kiekvieną žiedlapį per pusę. Išorinę dalį sulenkite oda šiek tiek į išorę. Panardinkite aguonas į vandenį. Kol žiedlapiai žydi vandenyje, nuo juodojo ridiko nupjaukite nedidelį gabalėlį, apie 2 cm aukščio ir 3 pločio. Ridikėlio odelės nenupjaukite. Netraukdami peilio iki galo, supjaustykite gabalėlį juostelėmis ir supurtykite gautą šerdį. Sujunkite aguonas ir šerdį dantų krapštuku.

Drožyba – šventinio stalo puošmena.

• Su įprastu daržovių skustuvu nesunku pasigaminti rožių salotoms ir užkandžiams patiekti. Pakanka tik iš ryškios daržovės (burokėlių, agurkų, morkų, ridikėlių) minkštimo atpjauti ilgą ploną juostelę, susukti į spiralę ir ištiesinti kraštus.
• Salotoms ir šaltiems užkandžiams, kuriuose yra svogūnų, tinka saldžios baltųjų ir raudonųjų svogūnų chrizantemos.
• Ant patiekalų su tarkuotu sūriu gražiai atrodo kontrastingos gėlės ir figūrėlės iš žalių ir raudonų daržovių. Pavyzdžiui, pipirinės aguonos, pomidorinės rožės, agurkinės lelijos.

• Prie sūdytų ir marinuotų užkandžių tinka garbanoti konservuotų daržovių (agurkų, daikonų, moliūgų, cukinijų) gabalėliai.
• Meninio kirpimo pagalba nesunku pabrėžti stalo temą. Pavyzdžiui, per žiemos šventes aktuali naujametinė atributika iš daržovių (spygliai iš žalumynų ir spurgai iš morkų, eglutės iš agurkų, snaigės iš daikono).
• Vaikai vaikų vakarėliuose mėgsta gyvūnus iš daržovių (vėžliai iš agurkų, liūtas iš morkų). Figūrėlių pavidalu vaikai noriai valgo „neskanius“ daržoves: ugniažolės pavidalo avokadus, žiedinius kopūstus.
• Ant šventinio stalo be konkrečios temos svečius nustebins ryškiomis daržovėmis pripildytas moliūgo gėlių krepšelis.

Atostogų metu ne visada lieka laiko kūrybiškumui. Garbanotus ruošinius iš daržovių galima pasigaminti iš anksto.

Yra keletas paprastų būdų pratęsti gatavų gaminių tarnavimo laiką. Pirmasis būdas yra technologijose. Jei vaisiaus žievelės nenupjausite giliau nei 2 mm, jis ilgiau išlaikys drėgmę viduje, taigi ir išvaizdą. Tačiau ši parinktis netinka skulptūriniam raižymui.

Antrasis variantas – gatavą figūrą apšlakstyti acto arba citrinos sulčių tirpalu. Trečias būdas – naudoti šaltį. Daržovių gėles ir figūrėles reikia apvynioti maistine plėvele ir palaikyti šaldytuve parą. Trumpiau juos galima nuleisti į šaltą vandenį. Šios paprastos gudrybės padės išlaikyti daržovių kūrinį gražią prieš atvykstant svečiams ir šventės metu.

Kaip papuošti patiekalus daržovėmis, žiūrėkite šį vaizdo įrašą.