Rafinuotas saulėgrąžų aliejus: nauda ir žala, kalorijos ir sudėtis

Augaliniai aliejai plačiai naudojami kulinarijoje, neužleidžiant pirmenybės gyvūninės kilmės aliejams. Mūsų šaliai ir jos pietiniams kaimynams labiausiai paplitęs augalinis aliejus iš saulėgrąžų. Taip yra dėl palankaus klimato šio augalo auginimui. Kitose šalyse augaliniai aliejai gaminami iš vietinių naftos produktų. Taigi, Ispanija ir Graikija garsėja savo aliejaus gamyba iš alyvuogių.

Augalinio aliejaus gamyba pradėjo vystytis XIX amžiuje dėl įvykusios technologinės revoliucijos. Pasaulyje pradėjo atsirasti alyvos fabrikai, buvo išrastos spaudimo mašinos, laikui bėgant atsirado alyvų rafinavimo ir filtravimo metodai.

Augaliniai aliejai plačiai naudojami gaminant maistą namuose kepant mėsą ir augalinius produktus, kepinius, salotas ir pirmuosius patiekalus. Maisto gamyboje aliejai būtini ruošiant margariną, majonezą ir bet kokius konservus. Dėl vitaminų komplekso, esančio augalų sėklose, augalinis aliejus plačiai naudojamas dietologijoje, medicinoje ir kosmetologijoje.

Šiuo metu maisto rinkoje yra trijų pagrindinių rūšių augalinis aliejus – rafinuotas, nerafinuotas ir sūris. Kulinarijoje rafinuotas saulėgrąžų aliejus yra paklausiausias.Rafinavimo įranga ir technologija buvo išrastos Prancūzijoje ir reiškia maksimalų aliejaus išvalymą iš šalutinių komponentų. Šios technologijos dėka aliejus vadinamas rafinuotu, jo galiojimo laikas gerokai pailgėja, o termiškai apdorojant produktas neišskiria kancerogenų ir nerūksta.

Aliejų rafinavimas apima kelis etapus, kurių kiekvienas gali tapti paskutiniu. Ši informacija paprastai pateikiama gaminio etiketėje. Aukščiausios kokybės rafinavimas gaunamas įveikus visus komplekso etapus.

• Sėklų presavimas ir filtravimas. Šiame etape gaunamas nerafinuotas aliejus, turintis ryškų skonį ir kvapą. Jis išlaiko visus mikroelementus ir tinka vasariškoms salotoms suteikti skonio. Iš minusų - nesiskiria ilgu galiojimo laiku, kepant perdega ir įgauna kartaus skonio.

• Hidratacija. Karšto vandens valymas, kurio metu baltyminiai junginiai yra atskiriami nuo pagrindinės masės ir pašalinami pakartotinai filtruojant. Aliejus tampa lengvesnis, įgauna tolygesnę struktūrą.
• Neutralizavimas. Riebalų rūgščių ir pesticidų pašalinimas esant šarminei aplinkai ir aukštai temperatūrai.
• Balinimas. Masės išvalymas nuo pigmentų su aktyvuota anglimi ir aukšta temperatūra.
• Sušalimas. Masės maišymas su kalnų rūdos dalimis, susidariusiomis iš dumblių – diatomito, ir sendinant neigiamoje temperatūroje (-5-10 laipsnių). Ši procedūra pašalina vaško daleles, todėl aliejus nebebus drumstas.
• Dezodoravimas. Galutinis aliejaus valymo iš pašalinių elementų procesas. Tai atliekama veikiant karštiems garams.Dezodoruotas produktas yra visiškai bekvapis.

Rafinuotame saulėgrąžų aliejuje yra 900 kcal 100 g produkto. Tankis skiriasi priklausomai nuo gryninimo laipsnio ir gali svyruoti nuo 904 iki 919 kg/m3. Šis rodiklis neturi įtakos kokybei, tačiau į jį atsižvelgiama nustatant produkto klampumą ir riebalų kiekį. Pagrindinė rafinuoto saulėgrąžų aliejaus dalis yra riebalai - 99 g 100 g produkto.

Pirmo spaudimo metu saulėgrąžų aliejuje yra vitaminų A, B, D, E, PP grupių, elementų - geležies, natrio, mangano, kalio, fosforo ir kalcio. Kuo intensyviau saulėgrąžų aliejus valomas, tuo mažiau mikroelementų lieka išeinant.

Pagrindinis dalykas renkantis aliejų yra jo naudojimo tikslas. Nerafinuotas aliejus, kuriame gausu natūralių mikro ir makro elementų, naudojamas vasarinėms salotoms pagardinti – suteikia patiekalui sodraus saulėgrąžų skonio, daržoves ir žalumynus papildo vitaminais. Nerafinuoto produkto naudojimas yra paklausus medicinoje ir liaudiškuose gydymo metoduose - aliejaus sudėtyje esančios medžiagos naudojamos vidaus organams valyti ir peršalimo ligoms gydyti.

Savo ruožtu rafinuoti aliejai aktyviai naudojami kulinarijoje ir kosmetologijoje. Išgrynintas produktas yra bekvapis, vadinasi, nepakeis patiekalo skonio. Kaitinamas jis nerūksta ir neišskiria šalutinių medžiagų – kancerogenų. Kadangi valymo metu iš aliejaus pašalinami visi pašaliniai mišiniai, jis idealiai tinka dietos besilaikantiems žmonėms.Kosmetologijoje rafinuotas aliejus dedamas į kaukes ir kompresus plaukams, odai ir nagams.

Dviejų rūšių aliejų lengva atskirti pagal spalvą ir kvapą bei koncentraciją. Rafinuotas aliejus visada yra lengvesnis, mažiau riebus, bekvapis ir ilgai galioja. Nerafinuotas turi tankesnę klampią struktūrą su natūraliomis priemaišomis, sodrią tamsią spalvą ir stiprų aromatą, jo galiojimo laikas trumpas, privalomos laikymo sąlygos – tamsi vėsi vieta.

Augaliniuose aliejuose yra organizmui būtinų mikroelementų ir riebalų rūgščių, tačiau, didėjant gryninimo laipsniui, jų kiekis rafinuotame aliejuje gerokai sumažėja. Todėl norint gauti būtinų vitaminų, naudinga naudoti nerafinuotas veisles.

Rafinuoto produkto privalumas – sumažintas kalorijų kiekis, o tai ypač svarbu diabetikams ir besilaikantiems dietos. Cholesterolio nebuvimas ir kancerogenų išsiskyrimas kaitinant yra dar vienas tinkamos ir sveikos mitybos pliusas.

Optimali dienos norma vienam žmogui – 3 šaukštai. Diabetikams ir žmonėms, turintiems didelį cholesterolio kiekį, ypač pavojinga viršyti šią normą. Ypatinga rizikos kategorija apima širdies ir kraujagyslių sistemos, tulžies takų ligas. Žmonėms, sergantiems virškinimo trakto ligomis, taip pat besilaikantiems bet kokios dietos, patartina nekepti maisto produktų saulėgrąžų aliejuje, pirmenybę teikiant troškiniams ar kepiniams.Tai ypač pasakytina apie augalinių ir gyvulinių riebalų derinį terminio apdorojimo metu. Pavyzdžiui, keptuvėje kepta mėsa suteikia skanią rausvą plutą, tačiau plutoje yra kancerogenų.

Nusprendus naudojimo tikslą, iškyla toks sunkumas: kaip iš visos siūlomos veislės išsirinkti geriausią aliejų. Visuotinai pripažįstama, kad privačių gamintojų produktų kokybė yra aukštesnė nei parduotuvių. Tačiau su rafinuotu aliejumi situacija kitokia. Aukščiausio grynumo augaliniai aliejai gaunami technologinėse gamyklose, kuriose yra daug specialių prietaisų. Per juos sėklų masė pereina visus etapus, kol išeina šviesiai permatoma forma. Renkantis parduotuvės gaminius, nebus galima patikrinti produkto kvapo ir skonio, tačiau per skaidrią buteliuko medžiagą galite įvertinti jo spalvą, skaidrumą, nuosėdų nebuvimą.

Butelio etiketė informuotam pirkėjui daug pasakys.

• Atidžiai išstudijuokite produkto sudėtį. Jei priekinėje pusėje nurodyta, kad tai saulėgrąžų aliejus, tada kitoje pusėje neturėtų būti jokių priedų kitų aliejų pavidalu. Paprastai tai nurodoma mažu šriftu.
• Žodžiai „Be cholesterolio“, „Sustiprintas“, „Natūralus“ yra parašyti tik reklamos tikslais ir neturi jokios įtakos kokybei. Juk bet koks saulėgrąžų aliejus iš pradžių turi visas šias savybes.
• Tačiau verta atkreipti dėmesį į „šaldytų“, „šalto spaudimo“ apibrėžimus. Instrukcijoje nurodomas gamybos būdas šaldant arba šaltuoju spaudimu, kurio dėka produktas išlaiko visas naudingas medžiagas, tačiau tampa skaidrus ir ilgiau išsilaiko. Nurodo nerafinuotas veisles.
• Atkreipkite dėmesį į pagaminimo datą ir galiojimo laiką. Dažniausiai prekių, skirtų akcijoms ir sumažintoms kainoms, galiojimo laikas yra beveik pasibaigęs.
• Pasirinkite butelius, kurie yra lentynos gale, užtemdydami. Neimkite prekių iš atvirų dėžių, stovinčių šviesoje. Kadangi aliejus palaipsniui oksiduojasi atviroje šviesoje ir nėra garantijos, kad jis ką tik padėtas ant lentynos.

Geriausias pasirinkimas būtų pasirinkti žinomų gamintojų produktus, kurie buvo išbandyti pagal Rusijos kokybės sistemą.

Specialistai atliko daugybę rafinuoto saulėgrąžų aliejaus tyrimų, kurių pagrindu buvo sudarytas Rusijoje registruotų gamintojų produktų kokybės įvertinimas. „Roskachestvo“ nustatyti reikalavimai atitinka dabartinį GOST, o kai kuriose pozicijose juos viršija. Patikrinimo metu gaminiams buvo taikomi šie tyrimo parametrai.

• Kancerogenų nebuvimas. Pavojingiausias iš jų – benzapirenas, galintis nusėsti minkštuosiuose organizmo audiniuose ir išprovokuoti piktybinius auglius. Ši medžiaga į saulėgrąžas patenka dėl pablogėjusios ekologijos (krituliai, išmetamosios dujos prie greitkelių). Taip pat buvo tikrinama, ar gaminiuose nėra toksinių medžiagų – švino, gyvsidabrio, pesticidų.
• Skaidrumas. Spalvų lygis nustatomas pagal specialią skalę ir neturėtų viršyti nustatytų vienetų. Tačiau šis aspektas yra gana nominalus, nes jis negarantuoja, kad kituose parametruose nebus pažeidimų.
• Rūgštingumas. Nustato riebalų rūgščių produkto balansą:
  1. linolo - suteikia kūnui gyvybingumo;
  2. gondoin – reguliuoja cukraus kiekį kraujyje, stiprina imuninę sistemą.

Taip pat tikrinamas kitų rūgščių buvimas produkto sudėtyje.

Tyrime dalyvavo daugiau nei 60 prekių ženklų. Įvertinimas sudaromas keturiose nominacijose (pradedant nuo aukščiausios kokybės).

• Prekės su kokybės ženklu. Į nominaciją buvo įtraukta 11 prekių ženklų, tarp jų „Rossiyanka“, „Sloboda“, „Podvorie“, „Dosni vasara“ ir kt.
• Aukštos kokybės gaminys. Nominacijoje yra 25 titulai, tarp jų „Anninskoje“, „Zateja“, „Auksas“, „Miladora“, „Lenta“ ir kt.

• Kokybiškos prekės. 14 prekių, tarp jų – „Donskaja Sloboda“, „Auksinė sėkla“, „Milora“, „Maslenitsa“, „Pietų Rusija“.
• Produktas su pažeidimu. Šioje nominacijoje pristatomi 7 prekių ženklai, kurių sudėtyje buvo atskleistos tam tikros nedidelės klaidos ir nukrypimai nuo aukštų „Roskachestvo“ standartų. Tarp jų yra „Auksinis standartas“, „Saulės imperija“, „Kubanochka“, „Blago“.

TV laidos „Bandomasis pirkimas“ konkurse dėl geriausio produkto titulo dalyvavo „Zlato“, „Golden Maslenitsa“, „Ideal“, „Oleyna“ ir „Sloboda“ prekių ženklų rafinuotas saulėgrąžų aliejus. Rezultatus žr. žemiau.