Kaip pasigaminti kvietinį salyklą namuose?

Salyklas plačiai naudojamas tiek naminėje alaus gamyboje, tiek savarankiškai ruošiant stipresnius alkoholinius gėrimus, tiek net kepant. Nepaisant to, kad šis produktas yra rinkoje, daugelis žmonių nori savarankiškai įsisavinti kvietinio salyklo gamybos procesą namuose.

Kaip žinote, daiginti javų grūdai vadinami salyklu. Svarbi bet kurio salyklo savybė yra didelė angliavandenių koncentracija ir specialūs fermentai, kurie sąveikaudami su mielėmis sukelia alkoholio ir kitų medžiagų, suteikiančių gėrimui būdingą kviečių skonį, sintezę.

Kad šis produktas būtų naudojamas gaminant maistą ir ruošiant alkoholinius gėrimus, grūdai turi būti daiginti tinkamomis sąlygomis. Kalbant apie gautą produktą, jis turi atitikti keletą labai griežtų sąlygų. Rusijoje kvietinio salyklo sudėties ir kokybės reikalavimus nustato GOST 29294-2014, kuris vadinamas alaus salyklu. Specifikacijos“.

Pagal šį dokumentą kvietiniame salykle neturi būti grūdų su ligomis ir pelėsiu, jo spalva gali būti įvairių geltonos ir raudonos (ir jokiu būdu – žalios) atspalvių derinys, o skonis turi būti saldus. Tokiu atveju produktas neturėtų turėti pašalinių kvapų.

Kalbant apie kompoziciją, ji turėtų būti:

• ne daugiau kaip 6% drėgmės;
• ne daugiau kaip 0,5% pašalinių priemaišų;
• ne mažiau kaip 80 % miltinių grūdų;
• ne daugiau kaip 4% tamsių grūdų.

Baltymų kiekis produkte turėtų būti apie 14%.

Pagal GOST išskiriami tik du kvietinio salyklo tipai: šviesus ir tamsus. Šviesus salyklas – tai daiginti ir džiovinti kviečių grūdai, o tamsusis salyklas gaunamas iš šviesaus salyklo džiovinant aukštoje temperatūroje arba skrudinant. Nepaisant to, tarp aludarių ir kulinarijos specialistų įprasta išskirti dar du šio produkto porūšius: žaliąjį ir šokoladinį. Žaliasis salyklas gaunamas daiginant kviečius ir užtepus produktą nedžiovinant. Šokoladas yra tamsus variantas, gaunamas ilgesnio skrudinimo būdu.

Be paties salyklo, rinkoje yra ir jo koncentrato., kuris yra kondensuotas gatavos salyklo misos tirpalas vandenyje. Nors naudojant jį lengviau gaminti alų, daugelis aludarių mėgsta patys gaminti kvietinį salyklą.

Salyklo gamybos namuose technologija gali būti suskirstyta į kelis etapus. Pirmasis iš jų yra aukštos kokybės žaliavų pasirinkimas. Aludariai teikia pirmenybę žieminėms, o ne vasarinėms kviečių veislėms. Reikėtų atkreipti dėmesį į tai, kad nebūtų trečiųjų šalių priemaišų ir ligos pažeidimo požymių. Pažvelkime atidžiau į šiuos veiksmus.

Prieš mirkant grūdus, patartina nuplauti kietu kiekiu švaraus šalto vandens. Po to žaliava užpilama vandeniu, kurio temperatūra apie 25°C. Paleidus mišinį keletą minučių pastovėti, kiaurasamčiu ar paprastu šaukštu nuo skysčio paviršiaus pašalinami plaukiojantys grūdai (jie nevaisingi) ir įvairūs nešvarumai. Po to vanduo nupilamas, o grūdai pilami nauja skysčio dalimi (šį kartą jo temperatūra turi būti nuo 15°C iki 20°C).

Mirkymo procedūra atliekama per 40-60 valandų. Tokiu atveju būtina palaikyti temperatūrą nuo 14°C iki 16°C.Kas 12 valandų vanduo turi būti pakeistas, pašalinant naujas dalis atsirandančių teršalų. Svarbu, kad grūdai nebūtų per daug eksponuojami vandenyje, kitaip jie dygs netolygiai, suprastės salyklo kokybė.

Kitas populiarus mirkymo būdas – pneumatinis.

Jis atliekamas 4 etapais:

1. Mirkykite vandenyje 5 valandas.
2. Poveikis orui 20 valandų.
3. Mirkykite vandenyje 3 valandas, atlaisvinkite ir vėdinkite kas 3 valandas.
4. Mirkyti, kol sudygs 90% grūdų.

Norėdami sudygti grūdus, turite juos padėti ant bet kokio plokščio indo dugno, geriausia - padėklo ar dėžutės. Tokiu atveju išdėstyto sluoksnio aukštis neturi viršyti 6 centimetrų. Iš viršaus grūdai uždengiami drėgnu skudurėliu. Vietoj to galite naudoti maistinę plėvelę su plyšiais kas 10 cm.

Dygimo temperatūra turi atitikti temperatūrą, kurioje grūdai buvo vandenyje (t. y. apie 15°C). Procedūros trukmė nuo 4 iki 5 dienų. Tuo pačiu metu pirmąją šio etapo dieną grūdus pageidautina šiek tiek maišyti kas 12 valandų, o kitą dieną tai daryti galima kartą per 20 valandų. Pasirengimą lemia 3–5 mm ilgio daigai. Po sudygimo svarbu atsargiai pašalinti visus daigus, produkte paliekant tik nesudygusią grūdo dalį. Tai galite padaryti peiliu, žirklėmis ar maišytuvu.

Rezultatas bus žalias salyklas, kuris yra paruoštas naudoti misai gaminti. Tačiau jo tinkamumo laikas neviršija 3 dienų, todėl jį reikia nedelsiant pradėti gaminti arba išdžiovinti.

Anksčiau salyklas buvo džiovinamas natūraliomis sąlygomis ant įvairių padėklų po pastogėmis. Džiūvimo laikas buvo nustatytas „iš akies“. Dabar galite pasinaudoti šiuolaikinių technologijų pasiekimais.

Norėdami gauti šviesų salyklą, turite džiovinti žalią salyklą dvi valandas 75 ° C temperatūroje. Tada pakelkite lygį iki 80 ° C ir pakartokite procedūrą. Šį kartą produktas džiovinamas tris valandas. Norint užtikrinti reikiamas temperatūros sąlygas namuose, galite naudoti elektrinę džiovyklę, orkaitę ar šildytuvą. Tamsusis salyklas gaunamas iš šviesaus salyklo, pakeliant temperatūrą antrajame džiovinimo etape iki 110°C. Galiausiai šokoladinį salyklą galima gauti džiovinant/skrudinant blyškų salyklą 200°C temperatūroje 1 valandą.

Žiūrėkite žemiau, kaip pasigaminti kvietinį salyklą.