Kas gali pakeisti augalinį aliejų kepimui?

Kas nemėgsta keptų bulvių su svogūnais ar traškių paplotėlių? Žinoma, garuose troškintus kotletus galima iškepti skaniai, bet vis tiek niekas neprilygsta sultingam keptam maistui, kuris, veikiant aukštai temperatūrai, suformuoja ne tik nuostabų skonį, bet ir neprilygstamą aromatą. Gaila, kad kepimas yra žalingiausia maisto terminio apdorojimo rūšis, o savo mitybą stebintis žmogus negali sau leisti kasdien valgyti kvapnių keptų maisto produktų. Tačiau yra išeitis! Augalinis aliejus, kuris dažniausiai daro patiekalą kenksmingą, gali būti visiškai pakeistas mažiau kenksmingu produktu.

Pats augalinis aliejus žmogui nekenkia, priešingai, gali būti naudingas kaip daržovių salotų ar sumuštinių dalis. Tačiau kepimo atveju šio produkto geriau susilaikyti dėl šių priežasčių:

• keptas maistas sugeria daug aliejaus ir tampa riebus bei kaloringas, o tai neigiamai veikia figūrą ir širdies, virškinamojo trakto bei žarnyno sveikatą;
• naudingos medžiagos, esančios tiek pačiame aliejuje, tiek kepamoje mėsoje ir daržovėse, sunaikinamos veikiant aukštai temperatūrai;
• dauguma aliejų sunaikinami kepant, todėl susidaro kancerogenai: ketonai, peroksidai ir aldehidai.

Kad kepimas augaliniame aliejuje padarytų kuo mažiau žalos, Rinkdamiesi šį produktą atkreipkite dėmesį į šiuos kriterijus.

• Dūmų temperatūra. Šis indikatorius rodo temperatūrą, kurioje riebalai pradeda skaidytis į kenksmingas medžiagas, kurios gali sukelti rimtų sveikatos problemų iki onkologinių ligų. Kuo didesnis dūmų taškas, tuo geriau. Šiuo atžvilgiu labiausiai pageidaujamas aliejus bus alyvuogių arba kukurūzų.
• Blogųjų riebalų kiekis. Sotieji lipidai prisideda prie širdies ir kraujagyslių ligų bei nutukimo išsivystymo, todėl šių medžiagų, kai tik įmanoma, reikėtų vengti.
• Oksidacijos indeksas. Šis kriterijus nurodo alyvos kaitinimo trukmę. Šis rodiklis svarbus šildant jau paruoštus patiekalus.
• priemaišų. Žalingų priemaišų augaliniame aliejuje praktiškai nėra, tačiau šių papildomų medžiagų yra gyvuliniuose riebaluose.
• Gamintojas. Geriau rinktis vietinių gamintojų produktus. Egzotiškos veislės gali sukelti alergines reakcijas.

Norėdami sužinoti, koks aliejus tinka konkrečiam patiekalui gaminti, Jums reikia susipažinti su įvairiais šio gaminio tipais.

• Nerafinuotas. Tai priklauso mažiausiai kenksmingoms veislėms. Ne visos rūšys tinka kepti, todėl reikia atidžiai perskaityti etiketę.
• Rafinuotas. Tai ingredientas, perdirbtas iš cheminių priemaišų, tačiau, nepaisant aukšto dūmų taško, tai gana kenksminga rūšis, nes joje yra iki 25% transriebalų.
• Dezodoruotas. Gamybos metu ši rūšis apdorojama karštais garais, išvalant aliejų nuo spalvos ir kvapo.

Šis klausimas dažnai iškyla šeimininkėms, kurios kepdamos aliejuje pastebi šnypščiančias putas. Tam gali būti kelios priežastys.

• Galbūt šis reiškinys yra susijęs su nekokybišku produkto perdirbimu gamyboje. Greičiausiai jame liko kietų priemaišų.
• Jeigu aliejus putoja, vadinasi, jis greičiausiai visai neskirtas kepti.
• Kita putų atsiradimo priežastis gali būti nuosėdos arba kartumas produkto sudėtyje.

Kad valgydami keptą produktą padarytumėte kuo mažiau žalos, vietoj augalinio aliejaus pabandykite įsigyti vieną iš šių produktų.

• Kokoso. Jo dūmų temperatūra yra nuo 170 iki 230 laipsnių. Sudėtyje yra 92% sveikųjų riebalų ir tik 2% polinesočiųjų, kurie yra kenksmingi. Labiausiai pageidaujamas variantas.
• Avokadas. Gali būti nekenksmingas iki 270 laipsnių temperatūroje. Tinka naudoti ne tik keptuvėje, bet ir gruzdintuvėje. Sudėtyje yra tik 10% kenksmingų skaidomų riebalų.

• Garstyčios. Gali šildyti iki 250 laipsnių. Taip pat vienas iš gerų kepimo variantų, nors ir šiek tiek kenksmingesnis nei minėtos veislės.
• Alyvuogių. Jo dūmų temperatūra siekia iki 215 laipsnių. Rekomenduojama rinktis produktą, kurio rūgštingumas mažesnis nei 0,8%. Kenksmingų polinesočiųjų medžiagų dalis yra tik 10%.
• Žemės riešutas. Įkaista iki 160 laipsnių. Norint nepraleisti šio lygio, geriau atsisakyti kepti gruzdintuvėje ar ant atviros ugnies. Kepant keptuvėje taip pat būtina vengti maksimalaus įkaitinimo ir naudoti žemą ugnį.
• Ryžiai. Su dūmų temperatūra iki 250 laipsnių, šis tipas leidžia kepti keptuvėje, giliai kepti ir ant atviros ugnies. Nepaisant tinkamo neigiamų riebalų kiekio, palyginti su ankstesniais variantais (37%), ši veislė nėra tokia kenksminga, nes 19% sudaro sotieji riebalai, atsparūs stipriam karščiui.
• Sezamas. Tai nėra labai naudingas produktas, tačiau kepimo atveju geriau jį pasirinkti dėl minėtų veislių trūkumo. 45% šios rūšies sudaro kenksmingos medžiagos ir tik 13% sočiųjų riebalų. Apskritai jis turi gerą dūmų tašką - 210 laipsnių. Norint išsaugoti bent nedidelę teigiamų savybių dalį, geriau jį užpilti kepant, baigiant virti. Visa tai taikoma šviesiam sezamo aliejui, rekomenduojama atsisakyti kepti tamsiame aliejuje.

Kad nesuklystumėte rinkdamiesi šį gaminį, peržiūrėkite mažiausiai pageidaujamų kepti aliejų sąrašą:

• Delnas;
• Linas;
• rapsai;
• GHI;
• sojos;
• Vynuogių sėklų aliejus;
• žąsų taukai;
• salo.

Norėdami gauti informacijos apie tai, kokį aliejų geriau kepti ir kas yra dūmų taškas, žiūrėkite šį vaizdo įrašą.