Kaip išsirinkti ir naudoti kepimo aliejų?

Kepimas giliai yra laikomas lengviausiu maisto gaminimo būdu. Taikant tinkamą technologiją, gatavas maistas išeina skanus, gražiai atrodantis ir traškia pluta.

Kepimo aliejus yra aliejaus arba riebalų pagrindas, įkaitintas iki tinkamos temperatūros, kurioje gaminamas maistas. Žodis „skrudinimas giliai“ kilęs iš Prancūzijos ir reiškia maisto gaminimo karštame aliejuje būdą. Japonai tai vadina „tempure“. Rusijoje šis būdas atsirado XVIII amžiuje ir buvo vadinamas „sukimu“, kai produktai buvo kepami nedideliame kiekyje aliejaus keptuvėje. Produkto maistinę vertę sudaro aliejuje virto produkto naudingų medžiagų derinys.

100 gramų kepimo aliejaus yra vitamino E (24 gramai) ir riebalų rūgščių, tokių kaip:

• sočiųjų - 16 gramų;
• polinesočiųjų - 43 gramai;
• mononesočiųjų - 40 gramų.

Aliejų kepti reikia rinktis iš kokybiškų augalinių rafinuotų aliejų. Nuo tinkamo pasirinkimo priklausys ir maisto kokybė. Keptas maistas, priešingai populiariam įsitikinimui apie pavojų sveikatai, vis dar turi šias naudingas savybes ir savybes:

• keptos bulvės praturtintos tokoferoliu ir stambiomis skaidulomis;
• aukšta verdančio aliejaus temperatūra gali žymiai sutrumpinti kepimo laiką, išsaugant beveik visus vitaminus ir mineralus;
• pagerinti maisto skonį;
• maistas papildomai prisotinamas sveikųjų riebalų, kurie yra maistinių medžiagų šaltinis.

Kepimas giliai keptuvėje taip pat turi daug funkcijų, įskaitant didelį gatavo produkto kalorijų kiekį. Į tai reikia atsižvelgti žmonėms, kurių kūno svoris yra padidėjęs. Pagrindinis parametras renkantis pagrindą kepti giliai yra dūmų temperatūra (virimo temperatūra). Tai tiesiogiai priklauso nuo produkto savybių, jo sudėties, taip pat nuo gamybos technologijos ir visų priedų visumos. Tradiciškai aukščiausia kaitinimo temperatūra yra ta, kurioje aliejus rūko, o vyksta oksidacijos procesas, kuris turi savo ypatybes.

Geriau jo nenaudoti ir nepirkti produktų, kurių dūmų taškas yra daug didesnis nei iš tikrųjų reikia. Kepimo metu palaikyti reikiamą temperatūrą gana sunku, čia reikia specialių įgūdžių. Pradedantiesiems geriausia sukaupti papildomą jo dalį. Norimos temperatūros palaikymo stabilumas pasiekiamas, kai riebaluose yra sočiųjų riebalų rūgščių: kuo jų daugiau, tuo geriau vyksta sąveika su deguonimi kaitinant, taigi, tuo geriau bus paruoštas maistas. Pagrindinis produkto pasirinkimo kriterijus taip pat yra teisingas valymas. Galite kepti tik išgrynintu pagrindu, kuris praktiškai neturi spalvos ar kvapo.

Verta apsvarstyti kai kurių rūšių aliejų, tinkamus ir netinkamus kepti.

• Skaidrus sviestas (arba kaip jis dar vadinamas - ghi) gaunamas lydant paprastą sviestą. Pasirodo, naudingas produktas, išlaisvintas nuo baltymų priemaišų ir laktozės. Jis turi visas būtinas savybes: didelį sočiųjų riebalų rūgščių kiekį (66%), virimo temperatūrą iki +253 laipsnių ir atsparumą aukštai kaitinimo temperatūrai. Jis daugiausia naudojamas tešlos gaminiams ruošti arba tešlai kepti. Tokį gaminį galima įsigyti jau paruoštą arba pasigaminti patiems. Norėdami tai padaryti, tiesiog ištirpinkite sviestą iš grietinėlės.
• Alyvuogių aliejus taip pat naudojamas gruzdintam maistui. Kai kurios jo rūšys yra tinkamiausios, kitos – ne. Viskas priklauso nuo produkto savybių ir grynumo, taip pat nuo polifenolių kiekio, kuris užkerta kelią oksidacijos procesui. 100 gramų alyvuogių aliejaus yra: sočiųjų riebalų rūgščių - 14%; mononesočiųjų - 74%; polinesočiųjų – 12 proc. Priklausomai nuo gaminio kokybės, virimo temperatūra svyruoja nuo +200 iki +245 laipsnių. Ypač vertinamas produktas, pažymėtas „ekstra“. Jis pasižymi atsparumu karščiui, turi aukštą virimo fazę, išlaiko temperatūrą, todėl tinka kepti giliai.

• avokadų aliejus panašus į alyvuoges dėl oleino riebalų rūgščių. Jis turi malonų subtilų skonį su riešutų poskoniu. Jis turi aukštą virimo temperatūrą (iki +270 laipsnių) ir tinka kepti giliai. Avokadų aliejus yra vienas iš naudingiausių produktų žmonėms, nes jis teigiamai veikia širdį ir kraujagysles. Jis retai sutinkamas nemokamame išpardavimas, bet jei pabandysite, galite rasti jį jau paruoštą parduotuvėje.
• makadamijos aliejus yra užsienietiškas produktas, kuris yra dar retesnis nei avokadų aliejus. Aukštą kainą pateisina puikus gaminio skonis ir kokybė. Riebalų kiekiu jis panašus į alyvuogių aliejų. Virimo temperatūra yra +220 laipsnių.
• Kokosų aliejus laikomas vienu iš tvarių produktų, skirtų gruzdinti. Šiandien tai yra populiariausia aliejaus rūšis. Ypatingą paklausą turi nerafinuotas aliejus, kurį sudaro tik sočiųjų riebalų rūgštys. Tiesa, grynas kokosų aliejus turi aukštesnę dūmų temperatūrą – +205 laipsnius.

Šie aliejai laikomi mažiausiai naudingais:

• sėmenų aliejus, kuriame yra nemažas kiekis omega-3 ir polinesočiųjų riebalų (69%), kurie kaitinant oksiduojasi ir išskiria kancerogenus;
• žemės riešutų sviestas, kuriame yra 35 % polinesočiųjų riebalų;
• palmių aliejus dėl prastos rinkos produktų kokybės, nors pats žalias aliejus arba apelsinų palmių riebalai yra labai sveiki, turi aukštą dūmų tašką, susideda iš sočiųjų riebalų, tačiau pigūs jo atitikmenys yra labai pavojingi;
• medvilnės, garstyčių, rapsų aliejus dėl juose esančios nuodingos eruko rūgšties; daugelis gamintojų atsisakė šios žaliavos, nes technologinis kenksmingų priemaišų pašalinimo procesas yra per brangus.

Apibendrinant, verta nustatyti pagrindinius kepimo aliejaus pasirinkimo kriterijus. Būtina neįtraukti maisto produktų, kuriuose yra daug polinesočiųjų, omega-6 ir mažai omega-3 riebalų rūgščių, taip pat daug transriebalų. Tai sezamo, vynuogių sėklų, kukurūzų, rapsų, sojų pupelių, dygminų ir kai kurių rūšių saulėgrąžų aliejus.

Kepimas giliai yra laikomas greito maisto virtuve.Jame ruošiami mėsos ir žuvies patiekalai, taip pat daržovės ir kiti produktai. Pati gruzdintuvė primena kubilą su vidiniu tinkleliu, kuriame maistas kepamas stabiliai kepamas tinkamos temperatūros aliejuje. Pagrindinis reikalavimas – didelis aliejaus kiekis. To turėtų pakakti, kad maistas būtų visiškai paruoštas. Galite naudoti nedidelį kiekį kepimo pagrindo, bet tada gabalėlius reikės nuolat kilnoti iš vienos pusės į kitą. Kepdami nedidelius gabalėlius, naudokite specialias kepimo groteles. Į jį dedami maisto griežinėliai, pavyzdžiui, bulvės.

Prieš gaminant keptuvę būtina tinkamai pašildyti, kad ant indų sienelių neliktų baltymų likučių. Norint to išvengti, geriausia naudoti rafinuotus rafinuotus riebalus. Kepimo aliejus turi būti skaidrios konsistencijos, be priemaišų ir drumstų intarpų.

Prieš gamindami, turite nuleisti maisto gabalėlį į gilius riebalus ir patikrinti. Jei aplinkui susidaro burbuliukai, galite pradėti gaminti produktus.

Kepimo aliejus naudojamas pakartotinai – iki keturių kartų. Prieš kiekvieną paskesnį naudojimą jis išvalomas ir filtruojamas per specialius prietaisus. Jei jų nėra, tiks įprastas sietelis su marlės sluoksniu. Produktai nuleidžiami į karštą aliejų naudojant specialų kiaurasamtį arba maistinį tinklelį. Maistas paruošiamas greitai ir gražiai tvarkingas, todėl šis gaminimo būdas yra nepakeičiamas greito maisto ir restoranų virtuvėje.Virkite šiek tiek, dalimis, gatavą patiekalą sudėkite į kiaurasamtį arba ant servetėlės, kad pašalintumėte riebalų perteklių.

Tradiciškai gruzdinimo kompoziciją sudaro kiaulienos ir jautienos riebalai – lygiomis dalimis. Ekspertai nori pridėti šiek tiek ghi. Tačiau dažniausiai jie naudoja vienalytę augalinės kilmės masę, rafinuotą ir išvalytą nuo bet kokių priemaišų. Toks produktas praktiškai neutralus, neturi skonio savybių, neturi kvapo. Ant jo gaminamas maistas išlaiko visą savo vertingą skonį ir savybes.

Panaudotas aliejus naudojamas iki keturių kartų, tačiau profesionalūs šefai pataria jį keisti po kiekvieno važiavimo. Naudotas produktas praranda savo savybes ir kokybę, tampa kartaus. Be to, labai sumažėja kepimo temperatūra, o pačiame gaminyje susidaro kenksmingi junginiai. Kiekvienoje kavinėje, restorane ar maitinimo punkte tepalų keitimas turi būti atliekamas pagal patvirtintas taisykles. Dažniausiai tai atsitinka kas dvi dienas esant vidutinei giliųjų riebalų apkrovai, kai kuriais atvejais ji keičiama kiekvieną dieną.

Kai kurie gydytojai kalba apie gruzdinto maisto pavojų. Tiesą sakant, aliejuje esančio maisto žala ir nauda tiesiogiai priklauso nuo jo kokybės ir konkretaus produkto paruošimo technologijos. Iš pradžių neapkepsite žuvies, o paskui spurgų ant tos pačios sudėties. Be jokios abejonės, yra elementarios taisyklės, kurias turėtų žinoti kiekvienas, užsiimantis kepimu, būtent:

• jokiu būdu nepilkite aliejaus į karštą indą, nes jis gali užsidegti; jei taip atsitiks, reikia bandyti užgesinti liepsną skudurėliu ir kitomis improvizuotomis priemonėmis, išjungus viryklę, ugnies neužpilti vandeniu, kitaip viskas gali sprogti;
• produktai, prieš kepdami, turi būti išdžiovinti nuo drėgmės, tada jie „neiššaus“, o maistas bus visiškai iškepęs;
• reikia kepti tik visiškai atšildytus maisto produktus, būtinai juos išdžiovinkite;
• nekepkite ant perkaitusio karšto pagrindo, kitaip galite sugadinti maistą;
• prieš pakartotinai naudojant aliejų, jis turi būti filtruojamas, ekspertai taip pat pataria prieš tolesnį naudojimą įlašinti kelis lašus citrinos sulčių;
• susilietus su metalu, vyksta oksidacija, todėl produktas turi būti laikomas tamsaus stiklo indelyje su sandariu dangteliu ir apsaugotoje nuo saulės spindulių;
• geriau nevirti nerafinuoto pagrindo, nes kaitinant rūko ir išsiskiria kenksmingi junginiai, o drėgmės perteklius ir fosforo junginiai didina putojimą.

Žemiau rasite Alpoil Fryday kepimo aliejaus apžvalgą.