Kaip išsirinkti ryžius risotto?

Tarp visų ryžių patiekalų rizotas laikomas vienu populiariausių kartu su paella ir plovu. Šis patiekalas dėl savo subtilios tekstūros ir gana subtilaus skonio mėgstamas visame pasaulyje. Atrodytų, kad jį virti gana paprasta, nes pagrindinis komponentas čia yra virti ryžiai, tačiau pasiekti norimą rezultatą visai nelengva – tam reikia žinoti recepto ypatybes ir pasirinkti tinkamus ryžius.

Patyrusios namų šeimininkės ir kulinarai puikiai žino, kad ryžių išvirti itališkam risotto yra viena iš sunkiausių užduočių. Įvaldęs maisto gaminimo įgūdžius, šefas išmoksta daug subtilybių, kurios paprastai turi įtakos jo gebėjimui gaminti maistą ir didina profesinių įgūdžių laipsnį.

Risotto yra daugiau nei paprasta košė vakarienei, tai tikra filosofija. Todėl čia esminę reikšmę turi absoliučiai viskas – kokius ryžius pasirinkti, kokius prieskonius ir daržoves dėti į dribsnius, kokiame inde visa tai virti ir, svarbiausia, su kokia nuotaika prie šio reikalo žiūrėti. Čia labai svarbu vadovautis savo kulinariniu instinktu ir vidiniu balsu, o ne aklai kartoti receptą, paimtą iš interneto.

Bet tai apskritai, o kalbant konkrečiai apie ryžius, čia svarbiausias reikalavimas yra didelis kiekis susidariusio krakmolo, tai yra aktyvaus amilopektino komponento, kuris išsiskiria terminio apdorojimo metu ir sudaro savotišką pastą – tai yra Kas suteikia patiekalui labai kreminės kreminės tekstūros ir subtilaus skonio, dėl kurių patiekalas toks populiarus.

Amilopektinas kaupiasi ryžių grūdinės dalies paviršiuje, jis yra labai minkštas ir turi savybę greitai susijungti su vandeniu ir sulipti grūdus. Tuo pačiu metu aukštos kokybės ryžiuose turi būti amilazės - tai kieta medžiaga, esanti grūdo viduje ir leidžianti jam išlikti tanki šerdyje iki visiško pasirengimo momento. Verdant ryžius rizotui, labai svarbu išsaugoti abi šias medžiagas.

Ne kiekviena ryžių rūšis tinka rizoto gamybai, todėl perkant dribsnius reikėtų laikytis kelių pagrindinių kriterijų.

• Ryžiuose turi būti didelė krakmolo koncentracija, nes jis suteikia rizoto norimą tekstūrą.
• Ant grūdelių visiškai neturi būti traškučių, antraip dribsniai gana greitai išverda ir vietoj norimo patiekalo gausite lipnią netvarką.
• Kuo didesni ryžiai, tuo geresnis, optimaliausias apvalaus grūdo produkto panaudojimas.
• Dažniausiai ant gaminio pakuotės yra pažymėta, kad tinka rizotui. Kartais ant pakuotės matosi tik šis vienas užrašas nenurodant konkrečios grūdų rūšies – tokius ryžius galima drąsiai nusipirkti, dažniausiai tai arborio.
• Labai svarbu išstudijuoti produkto galiojimo laiką ir laikymo sąlygas – ilgai arba netinkamomis sąlygomis laikomas produktas netinka šiam apetitą keliančiam patiekalui gaminti. Dėl tos pačios priežasties pakuotė turi būti nepažeista – jos pažeidimas gali rodyti, kad pakuotė ne kartą buvo perkelta iš vienos vietos į kitą. Greičiausiai tuo pačiu metu grūdeliai sutrūkinėjo – tokiu atveju indas išsitepa ir visiškai neišlaiko formos.

Daugelis gamintojų užsiima ryžių rizotui gamyba – parduotuvių lentynose galima rasti platų įvairių veislių ryžių pasirinkimą, kurie skiriasi savo išvaizda, krakmolo kiekiu ir kokybės laipsniu. Visus šiuos skirtumus galima tiesiog paragauti, nes risotto reikia tik pačių geriausių produktų. Pakalbėkime apie juos išsamiau.

Tai garsiausia ryžių rūšis rizotui Rusijoje. Arborio gimtinė yra Pjemontas. Grūdai labai dideli ir birūs, juose yra gana daug amilopektino. Šiuos ryžius virti gana paprasta, nes absoliučiai visada gaunama tinkama kreminė tekstūra.

Tačiau yra ir trūkumas – patiekalas būtinai turi būti patiekiamas ir valgomas iš karto po jo paruošimo, kitaip atvėsęs produktas praras formą ir taps nepretenzinga lipni suspensija, kurios negalima pakartotinai pašildyti.Patys italai, beje, šios rūšies ryžius naudoja tik pagrindinių patiekalų, kuriems nereikia sudėtingų garnyrų, ruošimui.

Tai viena populiariausių ryžių rūšių tėvynėje. Šių javų grūdai yra šiek tiek mažesni nei arborio ir šiek tiek pailgi. Krakmolo kiekis yra pakankamas, kad suteiktų reikiamą tekstūrą, tačiau jo koncentracija mažesnė, todėl patiekalas, net ir praėjus kuriam laikui po kepimo šaltoje formoje, „neplaukia“, o išlaiko formą ir struktūrą. Tai tobuli ryžiai risotto.

Tai viena geriausių Carnaroli veislių, kuri yra viena iš aukščiausios kokybės visų naudojamų. Produktas turi gana sudėtingą gamybos technologiją – javų perdirbimo metu iš grūdų išgaunama šerdis ir septynerius metus laikoma šaltyje, po to sumalama ir grąžinama į javus. Tokie dribsniai paruošiami gana greitai, nevirsta minkšti ir puikiai išlaiko formą, ilgai išlaiko po patiekalo sukūrimo.

Mūsų šalyje tokiais ryžiais neprekiaujama, nes rinkoje nėra oficialių importuotojų, kurie galėtų prekiauti prekėmis. Todėl jį galima įsigyti tik per draugus arba perkant internetu. Rizotui tokie ryžiai laikomi geriausiais - suteikia tobulą tekstūrą, patiekalas išeina išskirtinai švelnus ir labai minkštas, bet tuo pačiu puikiai išlaiko formą net ir atvėsęs. Būtent Vialone nano renkasi garsiausi pasaulio šefai.

Šios rūšies ryžiai auga Lombardijoje ir yra vidutinės kokybės javai.Jis turi gana didelę krakmolo koncentraciją - jo kiekis yra toks didelis, kad net gatavame patiekale jaučiamas būdingas skonis. Verdant vandens paviršiuje susidaro baltos putos. Grūdai gana stambūs, tačiau netrukus po užvirimo pradeda prarasti pirminę formą ir rizotas nebeatrodo toks apetitas.

Tai viena universaliausių ryžių veislių, tinkanti tiek šiltoms salotoms, tiek rizotui. Jis pasižymi didele krakmolo koncentracija ir puikiomis skonio savybėmis, todėl tinka šiam pikantiškam patiekalui gaminti. Tuo pačiu vartotojai pastebi, kad šios rūšies ryžiuose dažniausiai būna per daug skaldytų grūdų, todėl išvirtų grūdų tekstūra išsilaiko labai prastai ir per trumpą laiką rizotas praranda formą.

Tai viena žinomiausių ir plačiausiai paplitusių ryžių veislių rizotui, kuri yra labai paklausi dėl optimalaus kainos ir kokybės santykio. Ši kultūra auginama Italijoje, ryžiai turi reikiamą kiekį krakmolo ir išskirtinį skonį. Patiekalas pasirodo skanus ir kvapnus. Tačiau grūduose dažnai būna skaldytų grūdų, tačiau jų kiekis nedidelis, todėl dar visai įmanoma pasiekti tinkamą tekstūrą, tačiau produktas blogai išlaiko formą, todėl jį reikia valgyti iškart po paruošimo.

Šios rūšies ryžiai auginami netoli Veronos ir pasižymi išskirtinai aukšta grūdų kokybe, javai parduodami beveik nepažeisti, todėl idealiai tinka gaminant originalų itališką rizotą.

Be ryžių, rizotui reikia sultinio, Pats patiekalo paruošimas apima kelis pagrindinius veiksmus.

1. Pirmiausia reikia paruošti soffritto – tai yra, kepti svogūnus ir kitas daržoves. Labai svarbu, kad svogūnas nebūtų per daug apkepęs, jis turėtų tik šiek tiek pakeisti savo atspalvį, bet ne visiškai pakeisti spalvą.
2. Kitas žingsnis – ryžius sumaišyti su paruoštomis daržovėmis ir lėtai kepti aliejuje, kol ryžiai jį visiškai sugers.
3. Trečiajame etape ryžiai sumaišomi su sultiniu. Vištiena geriausiai tinka rizotui. Į ryžių ir daržovių mišinį suberiame porą samčių ir verdame, kol skystis visiškai susigers. Šios manipuliacijos kartojamos daug kartų.
4. Kai ryžiai bus beveik paruošti, į juos galima įdėti kitus patiekalo komponentus - grybus, jūros gėrybes ir panašiai, o tada supilti likusį sultinį ir viską kartu pavirti ant silpnos ugnies dar 15-20 min. Praėjus šiam laikui, keptuvę nukelkite nuo viryklės, apvyniokite rankšluosčiu ir leiskite užvirti apie 2–3 minutes.

Žemiau rasite rizoto receptą.