Kokius ryžius geriau naudoti plovui?

Plovas – nacionalinis Azijos ir Artimųjų Rytų tautų patiekalas, rytietiško svetingumo simbolis. Trupus, kvapnus, vidutiniškai riebus plovas – tikra stalo puošmena ir džiaugsmas gurmanams. Jo paruošimas yra tikras menas, o procese nėra smulkmenų. Atsakingai ir kompetentingai turite žiūrėti į kiekvieną gaminimo etapą, įskaitant ryžių pasirinkimą.

Ryžių kruopos turi daugybę veislių, kurių kiekviena yra optimali konkrečiam patiekalui. Klasifikavimas gali būti atliekamas pagal kelis kriterijus:

Kryžius yra pailgos formos, iki 8 mm ilgio. Būna skaidrus (aukščiausios kokybės), rudas ir baltas. Atsižvelgiant į virimo technologiją, tokie ryžiai dažniausiai lieka trapūs.

Grūdai yra maždaug 5 mm skersmens rutuliukai. Šie ryžiai yra balti. Virimo metu jis sulimpa, todėl naudojamas grūduose, vyniotiniuose.

Tarpinis variantas tarp aukščiau aprašytų veislių. Paprastai tai pailgas baltas krupas iki 6 mm ilgio. Virimo metu reikia daug vandens, tačiau net ir šios sąlygos laikymasis neleidžia gauti purių ryžių. Priartinti prie ilgagrūdžių pagal trapumą galima tik beveik iškepus.

Kitas vardas nenušlifuotas.Tokie grūdai beveik neperdirbami, todėl išlaiko išorinį apvalkalą. Tai savo ruožtu prisideda prie maksimalaus gydomųjų komponentų išsaugojimo ir daro ruduosius ryžius naudingiausius. Dėl mažo krakmolo kiekio šis produktas yra dietinis, tačiau sumažina jo galiojimo laiką. Rudieji javai blogai sugeria drėgmę, todėl kai kurie iš tokių grūdų paruoštus patiekalus laiko sausais. Norint sutaupyti, tokius ryžius galima maišyti su kokybiškais garuose virtais ilgagrūdžiais ryžiais.

Jam būdingas didelis krakmolo kiekis kompozicijoje, o po virimo praranda daugumą naudingų elementų. Tačiau klaidinga manyti, kad balti ryžiai prie plovo netinka. Sniego baltumo atspalvis ir tinkamas apdorojimas turi veisles „Basmati“, „Jasmine“, „Arbio“, tradiciškai naudojamas plovo ruošimui. Krasnodaro ryžiai taip pat yra balti.

Pagal savo naudą plikyti ryžiai yra artimi rudiems, o tai pasiekiama perkeliant svarbius komponentus iš lukšto tiesiai į grūdus. Tai įmanoma dėl apdorojimo ypatumų – javai plaunami, mirkomi, garinami ir džiovinami.

Brangios, gana retos ir naudingos rūšys. Grūdai yra minimaliai apdorojami, išlaiko kevalą. Pastarojoje gausu skaidulų, o grūdai garsėja dideliu geležies kiekiu, B grupės vitaminais ir kitu „naudingumu“. Raudonieji ryžiai laikomi dietiniais, juose mažai kalorijų. Garsiausia raudonųjų ryžių atmaina – neįprasto atspalvio ir subtilaus riešutinio gintaro spalvos „Ruby“. Galite išsaugoti visus raudonos spalvos privalumus, pavyzdžiui, ruduosius ryžius, kepdami jį orkaitėje. Naudojant šį gaminimo būdą, gydomieji komponentai sunaikinami minimaliai.

Jis laikomas brangiu, tai ilgagrūdžiai ryžiai, kurių verdant padaugėja 1,5-2 kartus. Turtingas vitaminų ir mineralų, turi malonų riešutų poskonį.

Daugelio šeimininkių jį mėgstame ne tik dėl subtilaus skonio, bet ir dėl to, kad ryžiai nevirsta minkšti. Šie sniego baltumo javai yra iš Tailando. Pasižymi lengvomis kreminėmis natomis, ji dažnai veikia kaip brangesnio Basmati pakaitalas. Produktas gavo savo pavadinimą dėl subtilaus ir subtilaus aromato, šiek tiek panašaus į jazminų žiedų kvapą. Kitas pavadinimas yra azijietiški ryžiai, kurie siejami su jų auginimo teritorijomis – tai Pietryčių Azijos šalys, Tailandas.

Ši veislė kilusi iš Egipto. Jis turi subtilų skonį ir aromatą, nesulimpa virimo metu. Grūdai balti, vidutinio grūdėtumo. Tai alyvuota rūšis, šlifavimo procese papildomai apdorojama augaliniais aliejais.

Ši veislė auginama tik Šiaurės Amerikoje, todėl jos kaina yra gana didelė. Tai blizgūs pailgi grūdai, kuriuos reikia ilgai (40–45 minutes) virti. Skonis neįprastas – saldokas, su riešutiniu skambesiu.

Skaidrūs pailgi ryžiai, auginami Pakistane (vertingiausi) ir Indijoje, Himalajų kalnų papėdėje. Bet geriau atsisakyti pirkti Basmati iš Amerikos, jis turi mažai ką bendro su Pakistano ir Indijos kolegomis. Veislės ypatybė yra galimybė pailgėti gaminimo metu be klijavimo. Pavadinimas verčiamas kaip „kvapus“, o tai tiksliai atitinka tiesą. Turi didelę kainą.

Dar viena ilgagrūdžių ryžių atmaina, kuri terminio apdorojimo metu išlaiko purumą – grūdai lengvai atsiskiria vienas nuo kito ir neturi krakmolingo skonio.

Uzbekų veislė ryžiai, kurių grūdai yra pailgos formos ir pasižymi šiek tiek briaunelėmis. Jie yra matiniai, skaidrūs ir padengti šilkine „pudra“. Po plovimo ir mirkymo jų tūris padidėja iki 7 kartų, o išvirus nesulimpa ir nesulimpa. Nesunku atspėti, kad tradicinis uzbekų patiekalas ruošiamas tik iš šios žaliavos.

Tai vidutinio grūdo arba apvalių grūdų ryžiai iš Italijos. Pasižymi aktyviu kvapų sugėrimu, todėl iš jo gaunami kvapnūs plovai, rizotas. Galima sakyti, kad jis iš pradžių buvo skirtas būtent rizotui. Tačiau patiekalui reikalingą struktūrą išsaugoti galima tik kruopščiai išmatavus ryžių ir skysčio santykį ir paruošus iki „al dente“ laipsnio.

Ši rūšis išoriškai ir iš dalies savo savybėmis panaši į Arborio. Jis tradiciškai naudojamas paeljai gaminti – nevirsta į gabalėlius ir harmoningai dera su jūros gėrybėmis.

Viena iš labiausiai prieinamų ir labiausiai paplitusių ryžių veislių. Jis yra vidutinio grūdėtumo arba apvalaus grūdėtumo, vidutinio krakmolo laipsnio. Tai laikoma universalia dribsniais, tinkama dribsniams, garnyrams, plovui, sriuboms gaminti. Prieš klojant į plovą, rekomenduojama kruopščiai nuplauti ir būtinai iš anksto pamirkyti javus. Tai išlaisvins ryžius nuo krakmolo, bet vis tiek neleis pasiekti autentiško plovo skonio.

Plovui reikalingi specialūs ryžiai. Visų pirma, jis turėtų gerai sugerti drėgmę, didinti tūrį.Tačiau svarbu, kad javai išliktų trupiniai, nesuliptų. Idealus variantas yra Devzira, Basmati arba Jasmine. Jei šių veislių nėra po ranka, tiks įprasti ilgagrūdžiai arba garuose virti ryžiai. Uzbekų veislės yra optimalios, jos išsiskiria pailga forma ir skaidrumu. Tokius galima vadinti ryžiais „Dastar-syrak“. Grūdai iš jo, prieš kuldami, laikomi keletą metų, periodiškai laistomi ryžių vandeniu. Dėl to ryžiai įgauna gintarinį atspalvį, o virimo metu sugeria aliejų, daržovių sultis, bet nevirsta minkštai.

Reikėtų atsisakyti mažesnių baltų dribsnių naudojimo – niekada nevirkite iš jų trupinio patiekalo. Išimtis gali būti, ko gero, baltieji ryžiai „Lazarus“. Jo ypatybė – gebėjimas sugerti daug skysčių (dėl krakmolo) nevirinant. Rezultatas skanus ir artimas originaliam Bucharos, Taškento ar Kharez plovo receptui. Ryžius geriau pirkti specializuotose parduotuvėse arba turguje.

Jei grūdų paviršiuje yra dėmių, daug dulkių ir skaldytų grūdelių, tai rodo žemos kokybės produktą. Balti intarpai yra trapūs neprinokę grūdai, kurie neigiamai paveiks plovo skonį. Gelsvi grūdai, įskaitant geltoną grūdo pjūvį, rodo, kad prieš pakavimą rizika buvo netinkamai saugoma, todėl ji sušlapo. Vizualiai įvertinus grūdus, reikėtų juos lytėti. Norėdami tai padaryti, turite pasiimti saują ryžių ir stipriai suspausti juos rankoje. Jei gaminys yra aukštos kokybės, pasigirs būdingas sausas traškėjimas.Atidarę kumštį, neturėtumėte matyti sulaužytų ar pažeistų sėklų.

Dabar laikas paragauti dribsnių. Reikia pabandyti suskaldyti grūdus, jei tai galima padaryti pakankamai lengvai, reikėtų susilaikyti nuo pirkimo, jei nori, kad baigtas plovas subyrėtų. Iš tokių grūdų pagamintas patiekalas pasirodys krakmolingas ir labiau primins košę, o ne plovą. Nusprendę dėl tinkamos javų rūšies, turėtumėte tinkamai juos paruošti (tai bus aptarta toliau), taip pat nustatyti žaliavų ir skysčio santykį. Ši proporcija daugiausia lemia ir patiekalo konsistenciją.

Jei perkate supakuotus produktus, pasirinkite talpyklą, per kurią galėsite matyti kompozicijos ypatybes. Čia kriterijai tie patys – ryžiai turi būti vienodos frakcijos, atspalvio, be dulkių ir nešvarumų, grūdų fragmentų. Įdomu tai, kad skirtingų tautų patiekalai siūlo skirtingą ryžių ir vandens santykį. Taigi uzbekų plovui šie ingredientai turėtų būti imami lygiomis dalimis. Tai reiškia, kad ryžiai iš anksto nuplauti ir mirkomi vandenyje. Jei nepaisysite šios rekomendacijos, ryžių bus per daug ir jie sudegs. Azerbaidžanietiškame plove, kur komponentai verdami atskirai ir sumaišomi tik virimo pabaigoje, vienai stiklinei ryžių imama 3 stiklinės vandens.

Renkantis vieną ar kitą ryžių rūšį, reikėtų atsižvelgti į tai, kokios rūšies plovas bus verdamas. Taigi, indiškam patiekalui geriau tinka Basmati. Gali būti vištiena, būtinai dėkite ne tik daržovių, bet ir datulių, imbiero, anakardžių, riešutų. Taškento plovas dažniausiai patiekiamas su ilgais ryžiais, pavyzdžiui, Lazar. Kadangi į patiekalą dedama daug riebios mėsos, geriau rinktis tokias ryžius, kurios gerai sugeria riebalus ir aliejų.Samarkande taip pat naudojami ilgagrūdžiai ryžiai. Kirgizijoje plovas ruošiamas tik iš Devzira, nes jis auginamas šiose vietose (Ferganos slėnyje).

Tradiciniai rytietiški ryžiai verdami katile ant ugnies. Tokiems receptams reikia paimti ryžių veisles, kurios gerai sugeria aliejų ir daržovių sultis, o išliktų trapios. Tada patiekalas bus ne tik tinkamos struktūros, bet ir pasirodys kvapnus, sodraus skonio. Gerame plove neturėtų būti jaučiamas atskirų komponentų skonis, jie turėtų tarsi prasiskverbti vienas į kitą, susiliedami į vientisą garsą. Žinoma, tai galima pasiekti laikantis virimo technologijos ir daugeliu atžvilgių pasirenkant tinkamus ryžius.

Šiems tikslams idealiai tinka Devzira, Basmati, Jasmine, Arborio, tinka ir laukiniai ryžiai. Raudoni ir rudieji ryžiai taip pat bus puikus pagrindas tikram plovui, tačiau juos rasti namų parduotuvių lentynose nėra lengva užduotis. Maisto gaminimui ant laužo katile puikiai tiks Thai Passim ar kita aukštos kokybės garuose virta veislė.

Kadangi virimo metu multivarka turi hermetiškai uždaryti dubenį, induose padidėja drėgmės lygis. Tai primeta tam tikras ypatybes renkantis ryžius plovui – grūdai turi sugerti daug vandens, nesulipdami. Puikiai susidoroja su šia užduotimi „Jasmine“, „Indica“, „Arborio“. Tinka "Devzira" ir "Super Basmati". Prieš dedant javus į prietaiso dubenį, juos taip pat reikia gerai nuplauti ir pamirkyti vandenyje. Optimali programa yra to paties pavadinimo „Pilaf“.

Norint gauti skanų plovą, neužtenka pasirinkti tinkamus grūdus.Taip pat būtina tinkamai apdoroti grūdus. Ryžių plovimas sumažina tikimybę, kad jie sulips. Tai būtina, jei norite gauti trapų patiekalą. Nuplaukite javus karštu vandeniu, keisdami vandenį 3-5 kartus. Šią procedūrą rekomenduojama nutraukti tik tada, kai vanduo netaps visiškai skaidrus. Profesionalai dažnai į vandenį įdeda šiek tiek ciberžolės paskutiniam skalavimui. Taip žaliavai suteiksite malonų gelsvą atspalvį ir subtilų pikantišką aromatą.

Tada javus reikia užpilti filtruotu (nustovėjusiu), virintu arba švariu buteliuose išpilstytu vandeniu ir palikti bent valandą. „Devzira“ ir „Samarkand“, taip pat specializuotas uzbekiškų ryžių veisles, geriau mirkyti 2–3 valandas. Ryžiai sugers drėgmę ir per daug neišsiplečia. Tai taip pat turi įtakos grūdų lipnumui. Skysčio reikia daug – 150 g grūdų apie 600-650 ml vandens. Mirkydami į vandenį galite įdėti šiek tiek druskos ir prieskonių, taip žaliavos bus kvapnesnės.

Atsiliepimai rodo, kad net ir nespecializuotus ilgagrūdžius ar plikytus ryžius galima padaryti kur kas puresnius juos išskalavus bent 3-4 kartus. Didelė klaida manyti, kad plikyti ryžiai greitai išverda. Tiesą sakant, tai trunka 30–40 minučių. Šiandien vis daugiau gamintojų savo gaminius žymi „ryžiai plovui“, „ryžiai košei“ ir kt.Tai labai supaprastina pirkėjo atrankos procesą. Tačiau tikri profesionalai ir gurmanai vis tiek mieliau renkasi grūdus patys. Tačiau paruošti mišiniai taip pat turi gerų atsiliepimų.

Pavyzdžiui, ryžiai „For plov“ iš TM „National“, remiantis atsiliepimais, nesulimpa, nevirsta minkštai. Taip pat tinka prie garnyro, rizoto. Tarp privalumų ir prieinamumo. Kai kurios namų šeimininkės mano, kad skanų plovą galite virti iš beveik bet kokios rūšies ryžių. Svarbiausia yra tinkamai jį apdoroti. Įprastas būdas yra kruopų plovimas, mirkymas, džiovinimas ir lengvai apkepimas karštoje, sausoje keptuvėje. Taigi net ir nebrangių veislių ryžiai gali būti paverčiami išskirtine plovo žaliava.

Profesionalai mano, kad uzbekų plovui tinkamiausia veislė yra „Devzira“. Grūdai ne tik lieka trupiniai, bet ir gerai sugeria aliejų bei riebalus, įgaudami ypatingą aksominį pojūtį. „Jasmine“ ir „Basmati“ gali jį pakeisti, tačiau patiekalo skonis ir išvaizda skirsis nuo tradicinio recepto. Tikrą plovą (ir labai sveiką) galima gauti iš rudųjų ryžių. Tačiau jo skonis gana specifinis, daugelis sako, kad reikia priprasti.

Kaip pasirinkti ryžius plovui, žiūrėkite šį vaizdo įrašą.