Ryžiai "Arborio": veislės aprašymas ir receptai

Viduržemio jūros virtuvė, alsuojanti saule ir žolelių bei prieskonių aromatais, nepalieka abejingų. Kiekvienas turi savo mėgstamą itališką patiekalą. Kažkas renkasi picą, kažkas renkasi švelnų sūrį kartu su sultingais pomidorais, bet visi sutinka, kad rizotas yra Viduržemio jūros virtuvės „akcentas“. Risotto Italijoje yra gastronominis skanėstas. Ir esmė ne tik šviežiose daržovėse, ką tik nuskintose iš daržo, bet ir unikaliuose Arborio veislės ryžiuose.

Istorinės nuorodos rodo, kad Arborio buvo pradėtas auginti Italijoje, nes jis buvo arti Andalūzijos, karšto Ispanijos regiono. Italijoje šios veislės klimatas yra idealus. Risoto atveju šios rūšies ryžiai yra 1 numeris. Virimo procese suapvalinti ryžiai yra prisotinti aromatų ir prieskonių. Tokiu atveju ryžiai nevirsta koše. Jame yra gana daug skaidulų ir krakmolo. Arborio gerai sugeria drėgmę, todėl virimo metu jis labai padidėja. Išvirus ryžių šerdis išlieka tvirta, o viršutinis sluoksnis tampa šiek tiek permatomas.

Nepaisant to, kad Azijos šalys yra ryžių gamybos lyderės, ši veislė ten neauginama. Italija yra šios veislės gamybos lyderė. Pjemonte jis auginamas daugiau nei 500 metų. Tuo pačiu metu, iki praėjusio amžiaus šeštojo dešimtmečio vidurio, Arborio buvo auginamas tik rankomis. Mechanika pradėta naudoti auginant ryžius tik septintojo dešimtmečio pabaigoje.Taip yra dėl nedidelių pasėlių plotų.

Dabar šios veislės ryžių gamybos lyderiai yra Italija ir Jungtinės Amerikos Valstijos. Pastebėtina, kad Arborio veislė turi daugiau nei 25 veisles. Tačiau aktyviai auginami tik keli. Viršutiniame apvalkale yra didžiulis amilopektino kiekis, dėl kurio pasiekiamas tam tikras gatavo patiekalo lipnumas ir kreminė struktūra. Šis ryžių virimo būdas yra prisotintas prieskonių aromato ir skonio.

Branduolys, tinkamai išvirtas, išlieka šiek tiek kietas. Italai tokį pasirengimo laipsnį vadina al dente. Tai tobula risotto būsena. Be rizoto, Arborio puikiai tinka įvairiems pudingams ir desertams gaminti.

"Arborio" yra nepakeičiamas B grupės vitaminų šaltinis, kuriame yra daug vitaminų B1, B2, B5, B6, B9. Be to, grūduose yra vitaminų E ir PP. Tai taip pat nepakeičiamas kalio, magnio ir cinko šaltinis. Iš kitų mikroelementų kompozicijoje yra tokių medžiagų kaip cholinas, geležis, jodas, kobaltas, kalcis, selenas, taip pat polinesočiosios riebalų rūgštys. "Arborio" yra gana kaloringas ir maistingas. Jo energinė vertė yra 335 Kcal 100 gramų virto produkto. Grūduose yra 42 gramai angliavandenių, kurių dėka ryžiai suteikia ilgalaikį sotumo jausmą.

Nepaisant didelio kaloringumo, tokie ryžiai plačiai naudojami dietinėje mityboje. Didelis skaidulų kiekis normalizuoja žarnyno ir skrandžio veiklą. "Arborio" vartojamas tokioms ligoms kaip opos, pankreatitas ir gastritas. Pluoštas taip pat veikia kaip sorbentas, pašalinantis iš organizmo visus toksinus.Grūduose esantis krakmolas padengia virškinamąjį traktą, saugo jį nuo žalingo rūgščių poveikio.

Galite rasti dešimtis skirtingų risotto variantų. Net Italijoje ginčai nerimsta, kuris iš variantų yra klasikinis. Tačiau visi sutaria dėl vieno dalyko, kad rizoto pagrindas gali būti tam tikrų veislių ryžiai. Yra tik trys tokios veislės:

• "Arborio";
• "Carnarolli";
• Vialone.

Visas šias veisles vienija didelis krakmolinių medžiagų ir skaidulų kiekis. Tinkamai paruošus šių veislių ryžius patiekalai nepavirs koše, kiekvienas ryžių grūdelis išlaikys savo formą ir šerdį, o skonis neišsiskirs iš bendro skonio ansamblio. Iš visų trijų ryžių veislių Arborio vis dar yra populiariausias. Jo paruošimo būdas priklauso nuo ryžių organoleptinių savybių.

Ryžius galite virti ir vandenyje, ir sultinyje, laikydamiesi šių proporcijų: stiklinė ryžių išvirinama viename litre skysčio. Ant vidutinės ugnies ryžiai verdami vidutiniškai 15-20 minučių. Kad nepridegtų, reikia nuolat maišyti ir, jei reikia, įpilti skysčio. Italijos provincijose rizotas buvo ruošiamas nuo neatmenamų laikų. Tai vienas tradiciškiausių patiekalų. Dabar yra šimtai jo paruošimo variantų. Tačiau klasikinio itališko rizoto receptai siūlo šias taisykles.

• Sultinys pilamas į rizotą. Tai gali būti ir daržovių, ir mėsos.
• Risotto naudokite „teisingus“ ryžius. Arborio yra šio patiekalo gaminimo klasika.
• Alyvuogių aliejuje troškintos daržovės yra esminė klasikinio rizoto dalis.
• Pagrindinis ingredientas gali būti mėsa arba jūros gėrybės.

Italai rizotą verda giliame puode, kur keraminiame grūstuvėje sutrinti salierai, česnakai ir svogūnai iš anksto pakepinami alyvuogių aliejuje. Įdėkite ryžius jų neplovę. Kruopos nuolat maišomos, leidžiant įgauti pakankamai daržovių aromato ir skonio, tik po to viskas užpilama vandeniu. Likus penkioms minutėms iki patiekalo paruošimo, pridedama krevečių ir sviesto.

Italai mano, kad Arborio ryžiai ir šafranas yra puikus derinys. Išties šafraninis rizotas – paprastas, bet kartu ir nepaprastai skanus patiekalas. Siekiant visapusiškai atskleisti patiekalo skonį, rizotas ruošiamas su kiaulienos grybais. Patiekalo receptas paprastas. Grybų risotto jums reikės:

• Arborio ryžiai - 220 g;
• balti grybai - 150 g;
• kietas sūris - 50 g;
• sviestas - 30 g;
• daržovių sultinys;
• česnakai;
• šafranas;
• čiobreliai;
• petražolės.

Gilioje keptuvėje storomis sienelėmis svogūnas ir česnakas pakepinami įkaitintame alyvuogių aliejuje iki auksinės rudos spalvos. Pridedama ryžių. Išmaišykite jį medine mentele. Ryžiai užpilami karštu daržovių sultiniu. Grūdai neturėtų plūduriuoti vandenyje. Virimo metu geriau įpilti daugiau sultinio. Jei sultinio nėra, jį galima pakeisti karštu vandeniu. Porcini grybai supjaustomi dideliais kubeliais ir kepami iki auksinės rudos spalvos.

Po 10 minučių, kai ryžiai bus beveik paruošti, į patiekalą suberkite sviestą ir tarkuotą parmezano sūrį. Ant peilio galo įberkite šafrano, pagal skonį druskos ir pipirų. Likus kelioms minutėms iki paruošimo, į rizotą dedami kiaulienos grybai. Gatavą patiekalą reikia leisti užvirti. Ruošiant rizotą, svarbiausia nepervirti ryžių. Jei jis bus virtas "al dente", tada jis pasieks reikiamą konsistenciją, ir patiekalas pasirodys tinkamos kreminės konsistencijos.

Ryžiai „Arborio“ jau seniai pasirodė Rusijos parduotuvių lentynose. Tačiau kartais tai gana sunku rasti, be to, jo kaina yra šiek tiek didesnė, palyginti su paprastais ilgagrūdžiais ryžiais. Jei yra galimybė nusipirkti itališkų veislių, tada Arborio gali būti visiškai pakeistas kita itališka veisle Carnarolli.

Jei patiekalo autentiškumas nėra toks svarbus, Arborio galite pakeisti bet kuriais kitais daug krakmolo turinčiais ryžiais. Tinka ir pas mus paplitusi Basmati veislė. Reikėtų nepamiršti, kad verdant šios rūšies ryžiai nepadidėja, todėl jų kiekį reikia didinti. Galite naudoti ir kitų mūsų šalyje auginamų apvalių grūdų ryžių veisles. Tokiu atveju praras kreminę patiekalo tekstūrą. Klasikiniam „teisingam“ risotto variantui geriau rinktis tradicines itališkas veisles.

Kitas Arborio ryžių su vištiena ir padažu receptas, žiūrėkite žemiau esantį vaizdo įrašą.