Slyvų padažai: populiarūs receptai ir naudojimas kulinarijoje

Įvairūs priedai, įskaitant padažus, leidžia pažįstamiems patiekalams suteikti naujų skonių. Žinoma, galite juos nusipirkti parduotuvėje, tačiau daug praktiškiau juos gaminti patiems. Pavyzdžiui, sveikas ir universalus slyvų padažas.

Padažas slyvų pagrindu – aštrus priedas prie mėsos patiekalų, daržovių. Slyvų padažas (rūgštus, žalias) – puiki proga „pritvirtinti“ šviežiam vartojimui netinkamą derlių ar uogienei, uogienei gaminti.

Vienoms padažų rūšims rekomenduojama vartoti rūgščius vaisius, o kitoms – tik prinokusius. Bet kokiu atveju nereikėtų naudoti pernokusių ir pradedančių pūti slyvų. Tai sugadins padažo skonį ir suteiks jam drėgno, pelėsio kvapo.

Vaisius galima sutrinti trintuvu, tačiau išvirtą slyvų mišinį daug geriau prieš tai pertrinti per kiaurasamtį. Taip atsikratysite odos, kuri, paprasčiausiai šlifuojant, vis tiek bus jaučiama gatavame patiekale. Po to, kai kompozicija perpilama per kiaurasamtį, ją galima išplakti trintuvu. Tai užtikrins maksimalų padažo vienodumą ir jo orumą.

Klasikinis receptas apima slyvų virimą ir jų sutrynimą.Tikras kūrybiškumas prasideda nuo prieskonių ir papildomų komponentų pasirinkimo, kurie leidžia išgauti aštresnius arba, atvirkščiai, švelnesnius padažus. Įdėjus sojos padažą ir imbierą, galima gauti kinišką padažą arba Hoisin padažo analogą. Kalendros ir rytietiškų prieskonių naudojimas paverčia padažą gruzinų virtuvės kulinarinio meno kūriniu.

Gaminant padažai gali pridegti ir „spjauti“. Geriau juos virti ketaus storasieniuose induose, katile, taip pat retkarčiais pamaišyti. Geriau su mediniu šaukštu ar mentele. Patiekalui pikantiškumo daugiausia suteikia prieskoniai. Profesionalūs virtuvės šefai rekomenduoja nenaudoti jau paruoštų mišinių, o sumalti prieskonius prieš pat dedant juos į patiekalą. Tai padidins jų skonį.

Pernelyg skystą padažą galima „suspausti“ į jį įdedant smulkiai pjaustytų žolelių ar riešutų. Jei ilgesnio patiekalo laikymo nesitikima, galima įberti ir šiek tiek miltų ar krakmolo, kurie suberiami į ant ugnies išmaišytą slyvų mišinį. Pridėjus šiuos komponentus, kompoziciją reikia dar kartą sutrinti.

Jei padažą ketinama laikyti ilgą laiką, būtina jį susukti į sterilizuotus stiklainius ir sudaryti tinkamas laikymo sąlygas. Kol padažo stiklainiai neatvės, jie suvyniojami ir paliekami patalpoje. Atvėsę nuleidžia į rūsį arba deda į šaldytuvą.

Šiam patiekalui galite naudoti šiek tiek neprinokusius vengriškos veislės vaisius arba vyšnines slyvas.Slyva puikiai dera su daržovėmis – pomidorais, morkomis, taip pat saldžiarūgščiais obuoliais, graikiniais riešutais. Bet kokiu atveju šiek tiek rūgštūs slyvų vaisiai gatavam padažui suteikia pikantišką skonį.

Šiai slyvų padažų grupei priklauso tkemali. Tai tradicinis gruziniškas arba abchaziškas padažas, kuris ruošiamas iš neprinokusių slyvų, turinčių tą patį veislės pavadinimą (tkemali, geriau žinomas kaip vyšninė slyva). Jis dažnai patiekiamas prie mėsos, šašlykų, šašlykų.

Tkemali produktų sąrašas yra toks:

• 4 kg slyvų;
• 2 arbatinių šaukštelių maltos kalendros;
• česnako galvutė;
• 200 g mėtų;
• 2-2,5 arbatinio šaukštelio cukraus;
• Druskos pagal skonį (užteks apie 1 arbatinio šaukštelio);
• 450 ml gryno vandens.

Slyvas reikia nuplauti, atidėti netinkamas naudoti, tada įdėti į puodą, įpilti vandens ir užvirti ant stiprios ugnies. Tada ugnis sumažinama iki vidutinės, o uogos verdamos 2–2,5 valandos. Jie turėtų sprogti, odelės ir kaulai lengvai atsiskirs nuo minkštimo. Kai tai atsitiks, nukelkite slyvų mišinį nuo ugnies ir atvėsinkite. Kai tik kompozicijos temperatūra tampa patogi dirbti su ja, ji pertrinama per kiaurasamtį. Visas minkštimas virsta vienalyte tyrele. Į jį dedami prieskoniai, druska ir cukrus, taip pat mėtų lapeliai, o po to padažas troškina dar 7-10 minučių ant vidutinės ugnies. Atsižvelgdami į savo skonio nuostatas, galite pridėti pipirų arba pipirų mišinio.

Kaip jau minėta, tiek gruzinai, tiek abchazai mėgsta ir moka virti tkemali. Tačiau abchaziškas padažas dažniausiai gaminamas iš vyšnių slyvų, o gruziniškas – iš vengriškų ar panašių veislių.Tkemali taip pat gaminamas iš žalių slyvų, pridedant prie jo juodųjų erškėčių. Klasikai taip pat galima priskirti čatnio padažą, kuris yra indiškas padažas su prieskoniais ir vaisiais. Idealiai tinka antienos, avienos, kiaulienos ir daržovių garnyrui.

Slyvų čatnis:

• 0,5 kg slyvų;
• 100 g ananasų;
• 50 ml ananasų sulčių;
• 2 šaukštai medaus;
• žvaigždinis anyžius;
• 20 g šviežio susmulkinto imbiero;
• cinamono lazdelė;
• 1 šaukšto balzaminio acto;
• 1 valgomasis šaukštas brendžio.

Šiam receptui patogu naudoti konservuotus ananasus, iš ten paimant vaisių gabaliukus ir sultis.

Slyvas nuplaukite, išimkite iš jos sėklas, supjaustykite pusiau arba ketvirčiais. Suberkite vaisius į puodą, pabarstykite prieskoniais, įpilkite medaus, alkoholio, sulčių ir ananaso gabalėlių. Palikite 30-60 minučių, kad vaisiai būtų prisotinti prieskonių ir duotų sulčių. Po to įpilkite vandens ir užvirinkite. Nuo užvirimo sumažinkite ugnį ir troškinkite dar pusvalandį.

Iš mišinio paimkite žvaigždinį anyžių ir cinamoną ir persmelkite maišytuvu. Troškinkite 10 minučių, pačioje pabaigoje reikia įpilti balzamiko acto. Patiekalas gali būti patiekiamas prie stalo.

Daugelis minėtų receptų tinka tiek vartoti iš karto po paruošimo, tiek suvynioti žiemai. Kai gaminate patiekalą ateičiai, geriau imkite mažus stiklainius - 0,5-0,7 litro.

Aštrus padažas:

• 2,5 kg „vengriškas“;
• 2-3 čili ankštys;
• 2 paprikos;
• 250 ml vandens;
• 2 šaukštai cukraus;
• 1 valgomasis šaukštas druskos ir prieskonių „Provanso žolelės“.

Uogos rūšiuojamos, nuplaunamos ir atskiriamos nuo sėklų.Po to, kai juos reikia perkelti į storasienį indą, užpilkite vandeniu ir uždėkite ant lėtos ugnies. Troškinkite 10-15 minučių, kol suminkštės. Paprikas reikia nuplauti, susmulkinti, išimti sėklas ir susmulkinti, dėti prie slyvų. Po to mišinį sutrinkite trintuvu, o tada papildomai nuvalykite per sietelį. Tai padės pasiekti kompozicijos glotnumą ir vienodumą.

Kitas žingsnis – įberti druskos, cukraus ir prieskonių, po to patiekalas verdamas dar pusvalandį. Stiklainius reikia sterilizuoti, supilti į juos šiek tiek atvėsusį padažą ir užsukti dangteliais.

Slyvų padažas su obuoliais nesaldus, bet gana sotus. Jam turėtumėte pasiruošti:

• 1,2 kg slyvų ir obuolių;
• 2 kg pomidorų;
• 220 g cukraus;
• 50 ml 9% stalo acto;
• 3 svogūnai;
• 1 arbatinis šaukštelis juodųjų pipirų;
• žiupsnelio raudonųjų maltų pipirų;
• 1 valgomasis šaukštas druskos;
• pusė arbatinio šaukštelio cinamono.

Nuplaukite vaisius, daržoves ir uogas. Iš obuolių išimkite šerdis, iš pomidorų – stiebus, iš slyvų – sėklas, nulupkite svogūnėlius. Viską supjaustykite gabalėliais ir susukite per mėsmalę. Gautą mišinį užvirinkite, o po to, sumažinę ugnį, virkite 2 valandas. Pasibaigus nurodytam laikui, reikia pertrinti mišinį trintuvu, pasūdyti ir suberti prieskonius, padėkite ant ugnies dar 45 minutes.

Šiuo metu paruoškite stiklainius ir dangčius. Prieš išjungdami padažą, įpilkite acto, viską gerai išmaišykite ir iš karto supilkite į stiklainius.

Kiniškas slyvų padažas:

• 1,2 kg slyvų;
• 100 g cukraus;
• 40 g susmulkintos imbiero šaknies;
• 2-3 skiltelės česnako;
• 120 ml ryžių acto;
• 2 žvaigždinių anyžių;
• 2 gvazdikų žvaigždės;
• cinamono lazdelė;
• 1-1,5 arbatinio šaukštelio maltos kalendros.

"Vengrijos" ar kitos veislės paruošimas šiame recepte yra nuplaunamas po vandeniu, pašalinant sėklas ir odeles.Pastarąjį galima pašalinti vaisius nuplikius verdančiu vandeniu ir palikus šiame vandenyje 10-15 minučių.

Po to vaisius reikia sudėti į storasienį puodą ir iš karto sudėti visus ingredientus (susmulkinti česnaką, nulupti ir susmulkinti imbiero šaknį) ir palaikyti ant vidutinės ugnies pusvalandžiui arba kol slyvos pavirs tyrele. . Po to iš kompozicijos reikėtų išimti prieskonius – žvaigždanyžius, gvazdikėlius, cinamono lazdelę, o tada padažą plakti trintuvu iki vientisos masės. Kinišką padažą taip pat galima patiekti iš karto prie mėsos arba laikyti žiemai.

Paprastas mėsos padažas:

• 1 kg slyvų;
• 2-3 šaukštų cukraus (geriausia rudojo);
• 10 g apynių-suneli;
• 2 skiltelės česnako;
• 30 ml vandens;
• druskos, pipirų pagal skonį.

Uogas reikia nuplauti, išimti iš jų sėklas ir sutrinti trintuvu. Pasūdykite, suberkite prieskonius, susmulkintą česnaką, viską išmaišykite ir padėkite ant ugnies. Virti reikia tol, kol masė taps vienalytė ir jos atspalvis taps rusvas. Šis patiekalas nėra skirtas ilgalaikiam saugojimui, jį reikia suvalgyti ne vėliau kaip 3-5 dienas.

Neįprastas slyvų padažo skonis harmoningai derinamas su bet kokia mėsa. Padažą rekomenduojama pagardinti įberiant pipirų. Tačiau galite apsieiti be jo arba koreguoti jo turinį savo nuožiūra. Vienas iš paprasčiausių receptų apima šių produktų naudojimą:

• 1,5 kg slyvų;
• 2-3 skiltelės česnako;
• 2 šaukštai cukraus;
• druskos pagal skonį (paprastai 1 arbatinis šaukštelis)
• 1 arbatinis šaukštelis "apynių-suneli" ir kalendros;
• 1 čili pipiras;
• 70 ml vandens.

Rūšiuoti per uogas, pašalinant pažeistas ir supuvusias. Net ir nedidelis puvinio kiekis gali sugadinti viso padažo skonį. Tada jie nuplaunami po vandeniu, išimami kaulai. Vaisius patogiau perpjauti per pusę.

Taip paruoštos uogos dedamos į indą storu dugnu ir sienelėmis, užpilamos vandeniu ir užvirinamos ant vidutinės ugnies. Kai ant mišinio paviršiaus atsiranda burbuliukų, palikite minimalų ugnį, uždenkite dangčiu ir troškinkite dar pusvalandį, retkarčiais pamaišydami.

Kol ruošiamos slyvos, reikia nuplauti ir nulupti, o tada smulkiai sukapoti pipirus, išspausti česnaką. Paruoštas slyvas reikia sutrinti pertrinant per kiaurasamtį arba permušant panardinamu trintuvu.

Gautą tyrę vėl reikia virti pusvalandį, reguliariai maišant. Pasibaigus nurodytam laikui, likusieji ingredientai pridedami prie mišinio. Gauta kompozicija virinama dar 20 minučių be dangčio ant silpnos ugnies, po to dar kartą išvaloma ir troškinama dar 10 minučių.

Mėgstantiems gaminti, slyvų padažas – galimybė sugalvoti daug naujų patiekalų, nes į jį galima dėti įvairiausių vaisių ir daržovių, keičiant gatavo patiekalo atspalvį. Įprastas slyvų ir pomidorų derinys, tada padažas gaunasi skystesnis, o jei įdėsite česnako ir pipirų, tai bus kaip adžikos skonis.

Padažas su obuoliais pasirodo tankesnis, saldus ir rūgštus. Tokiu atveju geriau naudoti vėlesnių, rūgščių veislių obuolius.

Jei į padažą įdėsite daug žalumynų (pirmiausia petražolių ir kalendros) ir visa tai pagardinsite prieskoniais (apyniai-suneli, paprikų mišinys), gausite patiekalą su ryškiomis rytietiškomis natomis. Šis padažas yra nepamainomas prie šašlykų, patiekalų ant ugnies.

Norint, kad rytietiškas padažas būtų rafinuotesnis, bus galima naudoti sojų padažą, cinamoną, žvaigždinį anyžių, imbierą.

Padažas gali būti patiekiamas tiek kaip savarankiškas užkandis, tiek prie mėsos patiekalų, garnyrų. Rekomenduojama dėti ant duonos riekelių ar batono, papildant šakele žalumynų, sezamo sėklų.

Su šiuo padažu puikiai dera visi gruziniški mėsos patiekalai – kebabai, chakhokhbili, chakapuli, taip pat tokie užkandžiai kaip shawarma. Ant ugnies arba ant grotelių kepti daržovių garnyrai taip pat įgauna įdomesnį skonį, kai pridedamas slyvų padažas. Tačiau net ir prie kasdieninio maisto, pavyzdžiui, virtų bulvių, ryžių, makaronų, šiek tiek aštrus slyvų padažas derinamas labai darniai.

Nerekomenduojama tokių padažų derinti su patiekalais, kurie turi savo subtilų ir įvairų skonį. Šiuo atžvilgiu daugialypių tkemalių tiekimas raudonosioms žuvims yra gana prieštaringas. Pastarasis labiau „prašo“ subtilesnių ir ne tokių spalvingų kreminių padažų. Kita vertus, pollakas gana paprastas ir neskanaus skonio, slyvų padažas „pagyvins“ telapiją. Slyvų ir daržovių padažas, pavyzdžiui, tkemali, gali būti dedamas į sriubas, o ne per pusę su pomidorų pasta, taip pat gali būti naudojamas troškinant kotletus. Puikiai dera su dolma.

Slyvų padažas, kurio receptai buvo aptarti aukščiau, puikiai tinka prie mėsos patiekalų. Jis dedamas į gatavą patiekalą taip, kaip parduotuvėje nusipirktas kolega ar kečupas. Tačiau jei šiuos padažus naudosite kaip marinatą, o taip pat troškinsite mėsą tiesiai jame, ji bus rafinuotesnio skonio.

Pagal šį receptą jautiena arba veršiena yra švelni ir sultinga, malonaus česnako skonio. Šiam receptui paruoškite šiuos ingredientus:

• 0,5 kg jautienos minkštimo;
• 1 raudonojo arba violetinio svogūno galvutė;
• 150 ml sojos padažo;
• 10 mg medaus;
• 2,5-3 šaukštai slyvų padažo, paruošto pagal vieną iš aukščiau pateiktų receptų;
• druskos ir juodųjų pipirų pagal skonį;
• aliejaus keptuvės patepimui.

Jautieną nuplaukite, nuimkite plėveles ir supjaustykite 1 cm storio lėkštėmis.Galite naudoti kepsnius arba mėsos gabaliukus. Gautus gabalėlius reikia sudėti į tinkamą kepimo formą ir užpilti marinatu. Pastarasis ruošiamas maišant slyvų ir sojų padažą, medų ir druską bei pipirus.

Mėsą marinuoti 2-2,5 val. Tačiau kuo ilgesnis šis procesas, tuo skanesnis ir aromatingesnis patiekalas išeis. Mėsą galite palikti marinate per naktį.

Marinuotą mėsą reikia kepti gerai įkaitintoje ir aliejumi pateptoje keptuvėje iki auksinės rudos spalvos. Čia pakepinkite susmulkintą svogūną. Jautieną reikia patiekti su svogūnais, galima pabarstyti žolelėmis ir sezamo sėklomis.

Aštrus slyvų padažas harmoningai dera su vištienos mėsa, todėl pati sausa vištiena tampa sultinga ir kvapni.Nesmulkinti vaisiai, kurių taip pat yra patiekale, pabrėš nuostabų visos keptos vištienos skonį su prieskoniais. Maisto gaminimo ingredientų sąrašas atrodo taip:

• 1 vidutinio dydžio vištienos (nors pagal šį receptą galite kepti atskiras jos dalis – krūtinėlę, kulšeles);
• 4-5 šaukštų slyvų padažo;
• 400 g šviežių slyvų;
• 2-4 skiltelės česnako;
• 1,5 arbatinio šaukštelio maltos kalendros;
• druskos ir juodųjų pipirų pagal skonį.

Skerdeną reikia nuplauti ir nušluostyti popieriniu rankšluosčiu. Tada sutarkuokite druskos ir kalendros mišiniu, į vidų įdėkite česnaką, prieš tai nuluptą ir per spaudą išspaustą.

Paukštį viduje ir išorėje sutarkuoti su padažu ir palikti tokioje formoje marinuotis porą valandų.

Dabar galite pradėti ruošti slyvas. Juos reikia nuplauti, išimti kaulus, supjaustyti į 2 dalis.

Vištieną reikia perkelti į kepimo popieriumi išklotą skardą arba į specialią formą, čia sudėti slyvas, uždengti folija ir kepti 50-60 minučių 200 laipsnių temperatūroje. Likus 10-15 minučių prieš kepimą, rekomenduojama nuimti foliją, kad vištiena įgautų apetitą keliančią plutą ir paruduotų.

Vištieną patiekite ant lėkštės, apibarsčiusi žolelėmis ir išdėjus ant šonų keptas slyvas. Būtų gerai ant stalo uždėti atskirą slyvų padažą.

Kitame vaizdo įraše rasite skanaus tkemali padažo receptą.