Juodųjų ir raudonųjų serbentų padažo mėsai ruošimas

Saldžiarūgštis serbentų padažas – ne tik gardus priedas prie mėsos patiekalų, bet ir veiksminga priemonė virškinimui gerinti. Net nepatyręs kulinarijos specialistas susidoros su jo paruošimu, o skonis visada patiks pikantiškumu ir rafinuotumu.

Serbentuose gausu vitaminų ir mineralų. Jame yra daug vitaminų C - daugiau yra juodosiose uogose, A (raudonuosiuose serbentuose yra daugiau nei kitų veislių), taip pat E, D, B.

Iš uogoje aptinkamų gyvybiškai svarbių mineralų verta paminėti kalį (savo kiekiu serbentai net „lenkia“ bananą), magnį, fosforą, taip pat cinką, varį ir kt. Rūgštus uogų skonis atsiranda dėl askorbo rūgšties ir organinių rūgščių buvimo kompozicijoje. Ryški spalva – antocianinai, o stiprus juodųjų serbentų aromatas – eteriniai aliejai.

Galiausiai, abiejų rūšių uogose yra pektino, maistinių skaidulų ir fitoncidų.

Tradiciškai iš serbentų gaminami uogienės, uogienės, kompotai – vienu žodžiu, saldūs gėrimai ir desertai. Tačiau saldžiarūgštis uogų skonis puikiai papildo mėsos skonį, atpalaiduoja nuo sausumo.

Patiekaluose esančios rūgštys, maistinės skaidulos ir pektinai palengvina gana sunkaus maisto – mėsos – virškinimo procesą. Pagerėja skrandžio sekrecija, žarnyno peristaltika pagreitina medžiagų apykaitą ir lipidų apykaitą, o tai leidžia atsikratyti nemalonių simptomų, kurie dažnai atsiranda po sunkios puotos ir sunkaus maisto. Žodžiu, serbentų padažas – skanus ir virškinimą skatinantis mėsos papildas.Galima patiekti šviežią arba susukti į stiklainius žiemai.

Padažas yra vidutinio tirštumo dėl pektinų kiekio, todėl papildomų tirštiklių miltų ir ypač želatinos pavidalu nereikia. Kad geriau pasireikštų stingstančios savybės, į uogas dedamas cukrus (jis taip pat padeda reguliuoti rūgštingumą), o druska, kad visiškai atskleistų visų ingredientų skonį.

Padažui gaminti tinka tiek šviežios, tiek šaldytos uogos. Jo brandos laipsnis yra labai svarbus, nes padažas yra per rūgštus nuo neprinokusių serbentų. Pernokusios (uogos kabo ant krūmų nuo 2 savaičių) yra linkusios fermentuotis, taip pat praranda daugumą naudingų komponentų. Jei serbentai auginami rankomis, optimalus jų rinkimo laikas yra iš karto po patamsėjimo ar paraudimo ir kitą savaitę.

Padaže nenaudokite supuvusių ar įtrūkusių uogų. Nepaisant to, kad jie bus subraižyti, odos pažeidimas reiškia patogeninės floros buvimą uogų viduje.

Uogos dažniausiai nuskinamos ir užšaldomos ant šepetėlių, tačiau prieš ruošiant padažą reikia nupjauti visus pagaliukus, kotelius, lapus, uogas gerai nuplauti.

Šviežias juodąsias uogas galima virti iki 3 dienų po nuskynimo, laikant jas šaldytuve. Jei serbentų padažas ruošiamas iš raudonųjų uogų, tai geriau tai daryti iškart po nuskynimo, nes jo paviršiuje yra bakterijų, sukeliančių rūgimą. Kuo ilgiau uoga lieka neapdorota, ypač kai šilta, tuo daugiau bakterijų dauginasi.

Be serbentų paruošimo, reikia pasirinkti tinkamus patiekalus. Dėl didelio rūgštingumo serbentus reikia virti emaliuotame puode, kad neparūgštėtų padažas. Tam patogu naudoti prikaistuvį – storas jo dugnas ir sienelės neleidžia padažui pridegti. Indą trinti ir maišyti reikia ne metaliniais, o mediniais prietaisais.

Šis mėsos padažas gaminamas iš raudonųjų serbentų. Uogos derinamos su aromatiniais prieskoniais, suteikiančiais jai ypatingo sodrumo ir skanaus aromato. Svarbus momentas – šiame recepte naudojami džiovinti krapai. Jo negalima pakeisti nauju. Aštrumą galima reguliuoti pagal raudonųjų pipirų kiekį kompozicijoje, tačiau visiškai išbraukti iš recepto nerekomenduojama – patiekalas daug praras.

Padažas "Aromatinis" iš raudonųjų serbentų:

• 2 kg raudonųjų serbentų;
• 1 stiklinė granuliuoto cukraus ir virinto vandens;
• 2 šaukštai smulkiai pjaustytų džiovintų krapų;
• 3-4 česnako galvutės;
• 2 arbatinių šaukštelių maltos kalendros;
• 1 arbatinis šaukštelis aitriosios paprikos ir druskos.

Iš anksto paruoštos (nuluptos, nuplautos) uogos užpilamos vandeniu ir verdamos apie 10 min., kol pradeda ryškėti sultys. Po to kompozicija šiek tiek atvėsinama ir pertrinama per sietelį. Jis turėtų būti toks mažas, kad prasiskverbtų tik sultys ir minkštimas be kauliukų ir odelių.

Po to padažas verdamas ant labai silpnos ugnies apie 30-40 minučių, pridedant cukraus. Palaipsniui jis pradės tirštėti, likus 5-10 min., kol padažas nukeliamas nuo ugnies, pasūdykite. Neleiskite patiekalui užvirti, kitaip jis gali nesutirštėti.

Į mišinį suberkite likusius prieskonius, išspaustą česnaką ir padėkite ant viryklės, kad troškintųsi dar 5-7 minutes.

Jei ankstesnis padažas tinka ir šviežiam vartojimui, ir konservavimui (rūgštys ir cukrus veikia kaip konservantas), tai patiekalą pagal toliau pateiktą receptą geriausia valgyti šviežią. Jame yra mėtos, kurios turi gana ryškų ryškų skonį, todėl geriau kiekį reguliuoti patiems. Padažas neturi virsti mėtomis, tai yra, serbentų skonis vis tiek turi dominuoti.

Vasaros padažas raudonųjų serbentų mėsai:

• stiklinė raudonųjų serbentų;
• 1 svogūnas;
• rykštė mėtų (geriausia šviežių, bet tinka ir džiovintų);
• 5 žirneliai juodųjų pipirų ir gvazdikėlių žvaigždutės;
• 2-3 šaukštai cukraus;
• šaukštas sviesto.

Keptuvėje ištirpinkite sviestą, į jį įpylę šiek tiek (apie 50 ml) vandens, tada suberkite cukrų. Nuolat maišydami mišinį, turite įsitikinti, kad cukrus visiškai ištirps skystyje.

Kai tik tai atsitiks, nuplautas uogas ir prieskonius reikia nusiųsti į keptuvę. Palaukite, kol kompozicija pradės burbuliuoti, tada uždenkite dangčiu ir palikite troškintis. Šiuo metu ugnis turėtų būti gana stipri. Uogos turėtų pradėti sprogti ir išleisti sultis.

Šiuo metu į patiekalą suberkite susmulkintą svogūną. Galite naudoti universalią geltoną arba švelnesnę baltą spalvą. Tačiau šiame padaže geriau atsisakyti raudonos spalvos. Kai svogūnas tampa skaidrus, padažas nukeliamas nuo ugnies ir paliekamas po dangteliu dar ketvirtį valandos. Tada jis patiekiamas arba iš anksto išgrynintas maišytuvu.

Uogos dera ne tik su žolelėmis, prieskoniais, bet ir su kai kuriomis daržovėmis. Pavyzdžiui, juodųjų serbentų ir pomidorų tandemas patiekale pagal šį receptą stebina skonio harmonija ir sodria spalva.

Juodųjų serbentų ir pomidorų pastos padažas:

• 250 g juodųjų serbentų;
• 150 g pomidorų pastos;
• ryšelis kalendros arba petražolių;
• 2-3 skiltelės česnako;
• druskos, pipirų, maltų kalendrų.

Virimo procesas yra labai paprastas. Visus ingredientus reikia sumalti ir plakti trintuvu. Jums reikia pradėti nuo žalumynų ir česnako, tada įvesti uogas. Kai masė taps vienalytė, suberkite makaronus, druską, prieskonius, tada vėl išplakite trintuvu. Prieš patiekdami padažą valandą palaikykite šaldytuve.

Šis patiekalas skirtas ilgai laikyti. Jei išbandysite iš karto, jis nebus maloniausio skonio. Taip yra dėl to, kad ingredientai nespėja įsigerti vienas į kitą, o kiekvieno iš jų skonis bus pernelyg aštrus.

Tačiau tokio padažo stiklainį verta atidaryti po poros savaičių, kad įsitikintumėte jo rafinuotumu ir harmonija. Dėl acto buvimo kompozicija 10–12 mėnesių laikoma rūsyje arba šaldytuve.

konservuotas padažas:

• 2 kg raudonųjų serbentų;
• 1 stiklinė stalo acto (9%);
• 1 kg cukraus;
• 1 arbatinis šaukštelis juodųjų maltų ir kvapiųjų pipirų;
• pusės arbatinio šaukštelio malto cinamono;
• 1,5 arbatinio šaukštelio maltų gvazdikėlių;
• žiupsnelio druskos (kad padažo skonis būtų stipresnis).

Uogas reikia pertrinti per sietelį, kad gautųsi vienalytė sruta be sėklų ir odelių. Gautą kompoziciją pašildykite ant ugnies, įpilkite cukraus ir palaukite, kol jis visiškai ištirps. Po to sudėkite visus kitus ingredientus, tada nuolat maišydami troškinkite padažą ant ugnies apie valandą. Svarbu neleisti užvirti.

Išjunkite indą ir iš karto supilkite actą, viską gerai išmaišykite ir karštą supilkite į stiklainius.

Juodieji serbentai, skirtingai nei raudonieji, turi mažiau rūgštingumo ir yra neutralesnio skonio. Būtent todėl juodieji serbentai labiau tinka karštam padažui gaminti. Šis pikantiškas priedas geriausiai tinka prie kiaulienos.

Aštrus padažas:

• 500 g juodųjų serbentų;
• stiklinė vandens;
• 100 g cukraus;
• aitriojo čili pipiro ankšties;
• šaukštelis saldžiosios paprikos ir maltos kalendros;
• maltų juodųjų pipirų ir druskos pagal skonį.

Serbentus užpilkite vandeniu ir troškinkite, kol suminkštės, tada pertrinkite per sietelį. Gautas sultis ir tyrę grąžinkite ant ugnies, suberkite cukrų ir virkite, kol visiškai ištirps. Čili išimkite iš plėvelės ir sėklų, smulkiai supjaustykite, suberkite į padažą, suberkite prieskonius ir dar pavirkite 5-7 minutes.

Padažą galima papildomai išplakti trintuvu, kad susmulkintumėte pipirus. Nors nedidelis ingredientų nevienalytiškumas suteikia patiekalui naujų skonio natų ir suteikia jam pikantiškumo.

Kaip jau minėta, daugumą padažų galima patiekti iš karto po virimo arba susukti į stiklainius žiemai. Pastaruoju atveju būtinai gerai išvirkite patiekalą ir į jo sudėtį įpilkite pakankamai cukraus ir acto, kurie yra konservantai.

Jei patiekalas patiekiamas iš karto po gaminimo arba yra laikomas šaldytuve ne ilgiau kaip savaitę, tuomet acto kiekį galima sumažinti arba pakeisti obuolių ar vyno actu. Taip padažas taps švelnesnis.

Jei padažas iš karto patiekiamas prie stalo, pirmiausia jį reikia atvėsinti. Konservavimo metu patiekalas karštas išdėliojamas stiklainiuose. Pastarasis turi būti sterilizuotas.

Paskutiniame konservavimo etape patiekalo nereikia apversti, nes rūgštaus padažo sąlytis su metalu taip pat gali sukelti patiekalo oksidaciją.

Padažą laikykite šaldytuve arba rūsyje. Tam patogu naudoti mažus indelius, kad padažą suvalgytumėte per 1-2 kartus. Jei ruošiate padažą nepakankamai, kad pasiliktų daugiau vitamino C, pravartu žinoti, kad jį sunaikina ir oras.

Tai reiškia, kad iškeptą patiekalą reikia nedelsiant sandariai uždaryti (suvynioti dangteliu arba vėsinant naudoti sandarų indą).

Patiekalas dažniausiai patiekiamas specialiame inde – padažo valtelėje, kuri padedama ant stalo. Kiekvienas žmogus savo nuožiūra pila patiekalą prie mėsos. Galima patiekti ir mažesnėmis porcijomis susmulkintose padažo valtyse, tada patiekalai dedami kiekvienam svečiui. Padažą šeimininkė pila į porcijomis suskirstytus padažo laivelius, o ant stalo pastatomas didelis bendras padažo laivelis, kad iš jo būtų galima pilti padažo į porcijinius patiekalus.

Galiausiai, jei mėsa patiekiama ant didelio padėklo (pavyzdžiui, iškeptas ir supjaustytas gabalas), galite iš karto užpilti padažu. Geriausia puošmena bus rozmarinų, mėtų ar čiobrelių lapai, taip pat serbentų kutai.

Serbentų padažą galima naudoti ir kaip marinato kompoziciją. Užtenka juo mėsą įtrinti (dažniausiai 1-1,5 kg mėsos imama stiklinė padažo) ir palikti kelioms valandoms, o geriausia per naktį.

Norėdami gauti informacijos, kaip virti raudonųjų serbentų padažą mėsai, žiūrėkite šį vaizdo įrašą.