Kaip fermentuoti serbentų lapus?

Iš serbentų lapų galima išsivirti kvapnios, skanios ir labai maistingos arbatos. Tam, kad žiemą būtų galima mėgautis šiuo gėrimu, daugelis džiovina lapus, tačiau tokiu atveju arbata nesuteikia tokio skonio ir kvapo. Štai kodėl geriausias derliaus nuėmimo variantas būtų lapų fermentacija.

Visi namų savininkai tai žino serbentų lapai yra labai naudingi vaikų ir suaugusiųjų sveikatai, jie:

• pagerinti būklę su inkstų patologijomis;
• normalizuoti šlapimo sistemos veiklą;
• skatinti gijimą nuo peršalimo;
• pagerinti maisto virškinimo procesą;
• palengvinti nemigą;
• stiprinti imunitetą;
• švelniai pašalinkite toksikozės apraiškas.

Serbentų lapų arbatą rekomenduojama gerti besilaukiančioms mamoms, sergančioms gerklės, bronchų ir plaučių ligomis, kai visi kiti vaistai yra kontraindikuotini.

Fermentacija – tai procesas, kurio metu netirpūs lapų plokštelių audiniai paverčiami tirpiais audiniais, kad organizmas juos lengvai pasisavintų. Fermentacija yra nepakeičiama arbatos tradicijos dalis, kurios dėka galima gauti raudonos, geltonos ir juodosios arbatos.Jei tiesiog užvirinsite surinktas ir džiovintas žoleles, gausite ne daugiau kaip 15% jose esančių gydomųjų medžiagų. Fermentacija yra savaiminis produkto virškinimas, oksidacija čia vyksta be deguonies prieigos dėl savo mikroorganizmų ir fermentų. Dėl to visi sudėtingi baltymai ir krakmolai paverčiami supaprastintomis vandenyje tirpiomis medžiagomis.

Tai sudėtingas ir daug laiko reikalaujantis procesas, kurio metu turi būti sunaikinta visa lapų struktūra, kad išsiskirtų sultys. Tai vadinamoji medžiagos fermentacija, nuo kurios teisingumo priklauso galutinė arbatos spalva, skonis, kvapas ir mikroelementų kiekis joje. Fermentacijos procese dalyvauja bakterijos, kurių didelis skaičius yra augalo paviršiuje, jie pradeda chemines reakcijas, kurios atrodo taip:

• sunaikinami lapų audiniai;
• prasideda sulčių sekrecija;
• esant aukštai temperatūrai, pradedami fermentacijos ir rūgimo procesai;
• lapai ir jauni ūgliai fermentuojami jų sultyse;
• žaliava tamsėja ir įgauna sodrų uogų kvapą.

Visi žino, kad jaunų žaliųjų serbentų krūmų lapai išlieka žali iki pat šalčių. Tačiau tai visiškai nereiškia, kad žaliavas fermentacijai galima paruošti bet kurią dieną ir mėnesį.Tinkamiausias derliaus nuėmimo laikotarpis yra aktyvaus žydėjimo metas – būtent šiuo laikotarpiu žaliosiose krūmo dalyse susikaupia didžiausias vitaminų ir mineralų kiekis. Centrinėje Rusijoje žydėjimas prasideda paskutinį gegužės dešimtmetį. Pietiniuose regionuose šis laikotarpis ateina šiek tiek anksčiau, o Sibire ir Urale - vėliau.

Bet kokiu atveju, kai tik ant krūmų pasirodys gėlės, turėtumėte nedelsdami surinkti reikiamą lapų skaičių. Šį darbą patartina atlikti nuo 10 iki 12 val., šiuo metu dar nėra kaitrios saulės, bet tuo pačiu nėra ir rytinės rasos likučių. Žaliavų derlių geriausia nuimti esant sausam orui, nes drėgmės perteklius trukdo tinkamai fermentuotis ir dažnai sukelia grybelio bei pelėsio susidarymą. Daugelis patyrusių vasaros gyventojų pataria rinkti lapus fermentacijai, sutelkiant dėmesį į mėnulio kalendorių. Augantis mėnulis laikomas tinkamu periodu, o rinkti geriausia iškart po jaunaties.

Rinkti tinka tik sveiki lapai be išorinių pažeidimų ir kultūros ligų požymių, renkami tik viršūniniai ūgliai. Lapų plauti nereikėtų, nes taip išplaus visas bakterijas, kurios reikalingos fermentacijai su vandeniu.

Pirmasis fermentacijos etapas yra lapų vytimas, visas procesas priklauso nuo jo įgyvendinimo teisingumo. Šiame etape nuo lapų pašalinamas drėgmės perteklius, tačiau tuo pačiu metu visi eteriniai aliejai ir aromatinės medžiagos išlieka nepakitę.Paruošti lapai išdėliojami ant medvilninės drobės ne didesniu kaip 5 cm pločio sluoksniu.Atminkite, kad sintetika kaip substratas netinka, nes žaliava iš drobės sugers visas toksiškas medžiagas.

Nuimtas žaliavas reikia karts nuo karto pamaišyti, kad išdžiūtų tolygiai. Atkreipkite dėmesį, kad lapai niekada neturėtų išdžiūti, todėl nedžiovinkite saulėtoje vietoje ar vėjuotoje vietoje. Paprastai procesas trunka apie 12 valandų. Šiltą sausą dieną tai nutinka kiek greičiau, lietingą – atvirkščiai – kiek ilgiau.

Tinkamai išdžiovinti lapai, kaip taisyklė, lengvai susisuka ir duoda gana skanų ir kvapnų gėrimą. Po visų procedūrų likęs vanduo turi likti 60-65%. Įsitikinti, kad jis paruoštas, labai paprasta: jei, šiek tiek paspaudus lapo plokštę, pagrindinė jo gysla netraška, todėl džiūvimas pavyko gerai, bet jei pastebėjote traškėjimą, reikia tęsti vytimą. dar 2-3 valandas. Patikrinti galima ir kitu būdu: lapus reikia stipriai suspausti į tankų gumulą, jei jis nesubyra, todėl medžiaga paruošta tolimesnei fermentacijai.

Kitame etape būtina pasiekti sulčių ištraukimą, nes jose yra tanino, atsakingo už fermentaciją. Jei sulčių bus per mažai, arbatos skonio savybės gerokai sumažės.

Yra trys pagrindiniai būdai, kaip sunaikinti lapų vientisumą.

• Sukimas rankomis. Norėdami tai padaryti, paimkite apie keliolika džiovintų lapų ir susukite juos tarp delnų, o lapų plokštės turi patamsėti ir sudrėkinti. Išeiga yra vadinamieji suktinukai, kuriuos vėliau reikia supjaustyti mažais gabalėliais, kad gautųsi arbata.
• Minkymas inde.Tokias manipuliacijas galima palyginti su tešlos minkymu. Žaliavos išdėliojamos į dubenį ir stipriai spaudžiamos pusvalandį, o susidariusius gumuliukus karts nuo karto reikia atlaisvinti, o suglamžytus lapus ištiesinti.
• Perdirbimas mėsmale. Tai lengviausias būdas, nes deklaruojamos žaliavos tiesiog slenkamos per mėsmalę. Rezultatas – koncentruota serbentų arbata granulėse. Darbui galite naudoti tiek rankinę, tiek elektrinę mėsmalę.

Paskutiniame etape atliekama žaliavų fermentacija - būtent tai lemia gėrimo skonį, spalvą ir kvapą. Norėdami tai padaryti, lapai, apdoroti vienu iš pirmiau minėtų metodų, dedami į 10–15 cm storio plastikinį arba emaliuotą indą, o po to dedami į priespaudą. Dubuo apvyniotas drėgnu skudurėliu, kurį reikia sudrėkinti, kol jis džiūsta.

Pastebima, kad kuo daugiau žaliavų paruošiama, tuo greičiau vyksta rūgimo procesas. Paprastai 22-25 laipsnių temperatūroje fermentacija trunka 5 valandas, tačiau kai kuriais atvejais reikia daugiau laiko. Pasirengimo signalu laikomas aštrus augalo kvapas – jam pasirodžius, fermentacija turi būti sustabdyta.

Paruoštus serbentų lapus reikia džiovinti, o tai daryti taip, kad jie neprarastų maistinių savybių. Dažniausiai ruošinys lygiu plonu sluoksniu išklojamas ant kepimo skardos ir valandai dedamas į orkaitę, įkaitintą iki 100 laipsnių. Orkaitės dureles reikia laikyti atidarytas, o praėjus nurodytam laikui, kaitinimo temperatūra sumažinama per pusę ir, retkarčiais pamaišant, džiovinama apie 40 minučių. Jei paspaudus lapai pradeda lūžti, orkaitę galima išjungti.Lapai perkeliami į medžiaginį maišelį ir siunčiami išdžiūti natūraliomis sąlygomis (gatve).

Serbentų lapai, palyginti su kitais, naudojami fermentacijai, turi keletą savybių:

• jie yra gana sausi, net ir lietingu oru;
• lapai sunkiai rūgsta ir išskiria mažai sulčių, o jei suksite mėsmale, tai po džiovinimo kartais gaunamos ne granulės, o dulkės.

Patyrę sodininkai pataria tokias žaliavas prieš fermentaciją užšaldyti. Norėdami tai padaryti, ūglius ir lapus reikia nuplauti, įdėti į plastikinį maišelį ir kelioms valandoms įdėti į šaldiklį. Po atšildymo tokie ruošiniai labai greitai susisuka ir neišskiria drėgmės, o kvapas padidėja kelis kartus. Užšaldymas šiuo atveju naudojamas vietoj vytimo, o ne po jo.

Šiame vaizdo įraše aiškiai parodytas serbentų lapų fermentacijos procesas.