Baltieji šparagai: savybės ir paruošimo būdai

Šparagai yra skani daržovė, kuri yra arba populiarumo viršūnėje, arba užmarštyje. Šiuo metu šparagai vėl tampa paklausūs tiek kaip skanus ir sveikas produktas, tiek kaip vaistinis augalas. Ši daržovė Rusijoje pradėjo plisti tik prieš maždaug 3 šimtmečius, o iki šiol jos auginimas mūsų šalyje nėra pakankamai platus, nepaisant auginimo paprastumo ir didelės šio produkto naudos.

Šparagai – daugiametis augalas, priklausantis smidrų šeimai. Kitas šio augalo pavadinimas yra šparagai. Viename plote sėkmingai gali augti iki 20-25 metų be persodinimų, tikras sodo ilgaamžis! Kultūra yra atspari šalčiui, auginimas centrinėje Rusijoje nekelia problemų. Šparagų galima rasti ir natūralioje aplinkoje, jų laukinės plantacijos paplitusios Kryme, Europoje, Kaukaze ir Vakarų Sibire. Laukinėje gamtoje augantys šparagai laikomi sveikesniais ir skanesniais nei auginami lysvėse.

Sodo sklype šparagai yra besidriekiantis, stipriai išsišakojęs iki 2 metrų aukščio augalas. Jo lapai labai smulkūs ir neišsivysčiusi, primena eglės spyglius. Daugelis šiuo pagrindu galės atpažinti augalą, kuris dažnai randamas soduose ir daržuose ir naudojamas rudens puokštėms papuošti, tai yra šparagai.Paprastai ši šparagų veislė yra vaistinė šio augalo veislė.

Tačiau ką bendro turi ši šakotoji „silkė“ su valgomais trumpais ūgliais? Tai paprasta, šparagų daigai skinami pavasarį, kai pasiekia apie 15-20 centimetrų ilgį. Šiame augimo tarpsnyje ūgliai dar nesusiformavo šakų ir lapų, todėl ūgliai švelnaus ir sultingo skonio, juose praktiškai nėra pluoštų.

Šparagai turi 3 veisles – baltą, žalią ir alyvinę (violetinę). Ūglių spalva niekaip nepriklauso nuo šparagų veislės, ją lemia auginimo būdas. Žalieji ūgliai auginami klasikiniu būdu, daigai renkami labai atsargiai, nes gana švelnūs ir trapūs. Dirvožemis daigelio apačioje yra šiek tiek įkasamas, yra vieta, kur ūglis pritvirtintas prie šaknies, nupjaunamas aštriu peiliu, lieka apie 2 centimetrų kelmas.

Žalieji šparagai yra labiausiai paplitę, o jų skonis paprastai yra gana patenkintas vartotojus.

Prancūzų išrasti violetiniai šparagai yra aštresnio, kartoko skonio nei žali šparagai. Violetinių šparagų daigai skinami tuo metu, kai jie neseniai pasirodė virš dirvos lygio ir dar nespėjo sužaliuoti.

Baltoji šios daržovės atmaina – delikatesas, prieš kurį laiką buvo patiekiama tik brangiuose restoranuose kartu su triufeliais ir juodaisiais ikrais. Ši išskirtinė šparagų rūšis bus aptarta toliau.

Baltiesiems smidrams gauti virš šparagų krūmo padaromas dirbtinis žemės kauburėlis. Taigi jauni ūgliai auga be saulės spindulių. Jie nuimami, kai tik daigai pradeda veržtis per dirvą, tada ji sutrūkinėja.Daigai išlieka pieno baltumo, nes juose nevyksta fotosintezės procesai. Gurmanai baltuosius šparagus vertina dėl švelnesnio skonio ir švelnumo, palyginti su žaliomis ir violetinėmis ūglių veislėmis.

Šparagai turi labai didelę ir turtingą vitaminų ir mineralų sudėtį.

Jame yra:

• vitaminas A, B grupės vitaminai, nikotino rūgštis (PP), askorbo rūgštis (vitaminas C), vitaminas E, biotinas;
• folio rūgštis, kuri būtina nėštumo ir žindymo laikotarpiu;
• kalio, magnio, natrio ir kalcio, kurie reguliuoja širdies ir kraujagyslių veiklą;
• geležis, fosforas ir cinkas, kurie teigiamai veikia kraujodaros procesus, nervų sistemos veiklą, prisideda prie osteoporozės prevencijos, organizmo gebėjimo atsistatyti;
• didelis kiekis asparagino – kraujagysles plečiančios medžiagos, kuri turi apsauginį poveikį širdžiai;
• skaidulų, kurios teigiamai veikia virškinamojo trakto darbą.

Šparagai tiesiogine prasme laikomi gydomąja daržove, turi lengvą šlapimą varantį ir choleretinį poveikį, padeda sergant sąnarių ligomis, tokiomis kaip įvairių rūšių reumatas, podagra. Šparagų daigai pasižymi priešgrybelinėmis savybėmis, dėl didelio vitamino C kiekio turi stiprų antioksidacinį poveikį.

Be naudingų savybių, šparagai taip pat turi kontraindikacijų. Verta susilaikyti nuo šparagų ūglių valgymo:

• su pepsine opa;
• su polinkiu į urolitiazę, nes šparagai prisideda prie oksalatų kaupimosi organizme;
• cistito paūmėjimo metu;
• su prostatitu;
• su individualiu produkto netoleravimu (kartais sukelia alergines reakcijas).

Pirmasis žingsnis ruošiant bet kokį šparagų patiekalą yra jo gaminimas.

Rekomendacijos yra tokios.

• Pirma, šparagų ūgliai turi būti kruopščiai nuplauti, galvos žvynai dažnai užkimšti smėliu, nes auginimo metu baltieji šparagai yra visiškai padengti dirvožemiu. Todėl, jei neįmanoma nuplauti stiebo nuo smėlio, žvynai pašalinami.
• Toliau šparagai nuvalomi nuo viršutinio sluoksnio, gana rupūs ir kieti. Todėl būtina kokybiškai nuvalyti ūglius, kad nebūtų vietų, padengtų stora oda.
• Apatinė stiebo dalis nupjaunama maždaug ketvirtadaliu, jei šparagai švieži – penktadaliu. Švieži šparagai yra elastingi, be problemų lenkia ir grįžta į formą, ant pjūvio turėtų atsirasti drėgmės.
• Ūgliai surišami kekėmis ir panardinami į verdantį vandenį nupjauti. Viršutinė dalis neturi būti padengta vandeniu, ji yra gana minkšta ir gali būti virti su garais.
• Šparagai verdami apie 10-15 minučių, į vandenį pagal skonį galima įberti druskos ir aliejaus. Svarbu daržovės neperkepti, ūgliai turi stovėti stačiai taip pat, kaip ir proceso pradžioje.
• Išvirusius stiebus panardinkite į indą su šaltu vandeniu.
• Proceso metu likę valymai neišmetami, o naudojami tolesniam gaminimui, pavyzdžiui, ruošiant sriubą ar padažą. Taip pat galite naudoti vandenį, likusį virimo metu.

Šparagų naudojimas kulinarijoje gana universalus, nes iš jų galima virti ir sriubą, ir garnyrą, ir kepti, ir kepti, ir marinuoti žiemai. Namuose iš šviežių šparagų ūglių nesunku pasigaminti restorano lygio gurmaniškų patiekalų.

Ingridientai:

• baltieji šparagai - 1 kg;
• pienas - 3 puodeliai;
• sviestas - 50 gramų;
• miltai - 30 gramų;
• tryniai - 3 vnt;
• petražolės;
• druska, pipirai - pagal skonį.

Paruoškite daigus kepimui, virkite 20 minučių. Likęs sultinys turi būti išsaugotas. Nupjaukite stiebų galus, palikite patiekti. Likusius ūglius supjaustykite ir sutrinkite trintuvu su nedideliu kiekiu sultinio. Galima papildomai pertrinti per sietelį.

Paimkite likusį sultinį, įpilkite pieno tiek, kad iš viso gautumėte apie 1 litrą. Ant ugnies ištirpiname sviestą, suberiame miltus ir maišome porą minučių. Tada plona srovele supilkite sultinį su pienu, nenustodami maišyti, supilkite paruoštą tyrę. Virkite, kol sutirštės.

Patiekdami paimkite sriubos dubenį, ant dugno įdėkite 1 trynį ir greitai suplakite šakute, palaipsniui pildami sriubą. Papuoškite stiebų galais ir kapotomis petražolėmis.

Ingridientai:

• 1 kg šparagų;
• 1,5 litro vandens;
• 1 stiklinės medaus;
• pipirų žirneliai;
• vyno actas - 1 valgomasis šaukštas.

Paruoškite marinatą – sumaišykite vandenį, medų, actą, pipirus, užvirinkite. Stiebai turi būti gerai nuplauti ir nuvalyti, supjaustyti iki talpyklos dydžio. Šparagus sudėkite į sterilizuotus stiklainius ir užpilkite marinatu iki pat viršaus. Produktą laikykite šaldytuve.

Ingridientai:

• šparagai - 0,5 kg;
• pienas - 200 ml;
• grietinėlė 35% - 100 ml;
• citrina - ketvirtadalis;
• aromatingas sūris (pavyzdžiui, parmezanas) - 30 gramų;
• druska, baltieji pipirai - pagal skonį.

Paruoškite baltuosius šparagus, nuplaukite ir nuvalykite, pavirkite vandens ir pieno mišinyje (1,5 l vandens stiklinei pieno). Virkite 3 minutes, išimkite ir nusausinkite. Sudėkite į kepimo indą. Sumaišykite grietinėlę, sūrį ir citrinos sultis, druską ir pipirus. Šiuo mišiniu užpilkite šparagus ir nusiųskite į orkaitę kepti 200 laipsnių temperatūroje. Kepkite iki auksinės rudos spalvos.

Šparagai – gana kvapni daržovė, todėl dažnai vartojami tiesiog išvirti, patiekiant įpylus kelis padažus. Pavyzdžiui, puikiai tinka olandiškas padažas, jo subtili ir lygi tekstūra puikiai tiks prie tokios skanios daržovės.

Ingridientai:

• 2 kiaušinių;
• vyno actas - 10 ml;
• citrinos sultys - 10 ml;
• sviestas - 110 g;
• druska, pipirai - pagal skonį.

Trynius išplakite šluotele, įberdami druskos ir pipirų, citrinos sulčių ir acto mišinį pakaitinkite iki užvirimo. Dabar reikia greitai supilti karštą mišinį į trynius ir gerai išmaišyti. Ištirpinkite sviestą ir plona srovele supilkite į trynių, acto ir citrinos sulčių mišinį. Kiaušinių baltymus išplakti į stiprias putas. Į paruoštą masę įmaišykite kiaušinių baltymus.

Yra dar vienas originalaus padažo receptas, puikiai tinkantis prie virtų šparagų.

Ingridientai:

• 2 tryniai;
• 1 šaukštas garstyčių;
• 1 stiklinė augalinio aliejaus;
• citrinos sultys arba actas - 3 ml;
• marinuoti agurkai - 1 vnt .;
• žalumynai, druska, pipirai - pagal skonį.

Sumaišykite trynius su citrinos sultimis ir garstyčiomis. Nuolat plakdami, plona srovele supilkite augalinį aliejų. Padažas palaipsniui tirštėja.Naudojant maišytuvą, procesas bus greitesnis nei naudojant plaktuvą. Pasūdykite gatavą mišinį, suberkite smulkiai pjaustytą agurką ir žoleles (tinka žalieji svogūnai).

Norėdami sužinoti, kaip kepti baltuosius šparagus, žiūrėkite toliau pateiktą vaizdo įrašą.