Pipirų medis (sansho)

Pipirmedis – senovinis japoniškas aštraus aromato prieskonis, pažodžiui verčiamas kaip „kalnų pipirai“. Lotyniškas pavadinimas yra Zanthoxylum piperitum arba Zanthoxylum sansho. Taip pat vadinamas „sansho“. Pipirų medis yra toks artimas Sičuano pipirų giminaitis, kad jie dažnai sujungiami į vieną gentį. Jų skoniui įtakos turi skirtingos klimato sąlygos.

Kiti vardai:

• vokiečių kalba Japanischer Pfeffer, Szechuan Pfeffer;
• Anglų japoniški pipirai, Sansho japoniški pipirai;
• fr. Poivre du Sichuan.

Visžalis medis (krūmas) sansho, priklauso Rutaceae šeimai. Jo genčiai priklauso žolės rue ir uosis, kumquat ir citrinmedis.

• Krūmai ar medžiai turi per ploną kamieną, užauga iki 10 metrų.
• Šakos su sudėtiniais, plunksniškais, kiaušiniais 5-9 porų lapais ir ilgais dygliais. Jauni lapai turi citrinų gaivų skonį.
• Skėčiuose išauginamos mažytės geltonos arba geltonai žalios apie 5 mm gėlės. Žydėjimas vyksta balandžio-gegužės mėn.
• Vaisiniai riešutai

Natūralus arealas Japonijoje tęsiasi nuo Hokaido iki Kyushu. Už šalies ribų krūmai yra itin reti.

Paprikos lapai, žiedai, vaisiai ir net mediena yra aromatingi. Prieskonių derlius nuimamas beveik ištisus metus.

• Pavasarį pradeda žaisti lapai ir pumpurai, jie vadinami ki-no-me. Žalumynai parduodami švieži arba marinuoti.
• Džiovinti lapai gali būti naudojami kaip atskiras prieskonis.
• Gėlės taip pat naudojamos kaip prieskonis ir skinamos vasaros pradžioje.
• Liepos mėnesį skinamos žalios (nesubrendusios) uogos, tačiau maistui naudojami tik jų lukštai.
• Rudenį skinami prinokusių vaisių lapai ir žievelės. Išdžiovintos žaliavos sumalamos į miltelius, kurie vadinami "sansho-no-ko". Šis mišinys parduodamas prieskonių skyriuose, sandariuose maišeliuose arba stiklainiuose. Tinka sriuboms ir makaronams, suteikia jiems pikantišką skonį ir aromatą. .

Nepaisant to, kad pipirų medis vadinamas pipirais, iš tikrųjų šis prieskonis turi tik keletą specifinių savybių:

• vidutinio deginimo, šiek tiek citrininio skonio;
• lapai turi gaivų mėtų ir laimo skonį, kuris padeda subalansuoti aštrų riebaus maisto kvapą ir skonį;
• trumpai pakaitinus sansho sausame inde stipriau atsiskleidžia jo kvapas - tai švelnus ir raminantis aromatas;
• jei užsidėsite ant liežuvio, galite pajusti lengvą dilgčiojimą.

Pipirmedis yra „septynių prieskonių“ prieskonių dalis, susidedanti iš aštraus raudonojo čili, apelsino žievelės, dviejų rūšių sezamo sėklų, aguonų ir nori (jūros dumblių) miltelių.

100 gramų produkto:

Lapuose yra monoterpino darinių – citronelalio, citroneliolio ir neatskiriamų junginių Z-3-heksenalis, kurie sukelia žolės kvapą.

Pipirų medyje yra amidų, kurie suteikia aštrumo. Džiovinant prieskonį jų koncentracija didėja.

Išskiriamos šios naudingos ir gydomosios sansho savybės:

• Japonijos vaistininkai nustatė gydomąsias pipirmedžių šaknų savybes, kurios stimuliuoja virškinamąjį traktą.
• Iš prinokusių uogų žievelės ruošiamos karčios anestezijos tinktūros.
• Pipirų medis didina apetitą ir apskritai turi teigiamą poveikį organizmui.
• Turi antiseptinių savybių.

Visai neseniai japonų mokslininkai nustatė šio prieskonio riebalus deginimo savybes. Jame esančios medžiagos stimuliuoja smegenis ir aktyvina vidaus organus. Todėl jis gali būti įtrauktas į dietas, skirtas svorio metimui ir svorio kontrolei.

Pipirų medis neturi ypatingų kontraindikacijų. Išimtis yra individuali netolerancija. Taip pat reikia laikytis dozavimo, nes dideli kiekiai dirgina skrandį ir gali 10 minučių sukelti burnos tirpimą.

Iš pipirmedžio vaisių, o būtent iš jų žievelės, išgaunamas eterinis aliejus, iki 4 proc. Jis turi aštrų, gaivų citrinų aromatą ir šiek tiek deginantį skonį, kurį lemia terpenų kiekis.

EM turi šias charakteristikas:

• tonizuojantis poveikis;
• padidina energiją;
• ramina nervų sistemą.

• Pipirai naudojami kaip prieskoniai dėl aštraus kvapo.
• Džiovinti prieskoniai idealiai tinka prie mėsos, žuvies ir jūros gėrybių. Jis pašalina jų stiprų kvapą, palikdamas bet kokį skonį.
• Prieskoniai dažnai dedami į ant grotelių keptus patiekalus. Pavyzdžiui, yakitori, unagi kabayaki ir kt.
• Jauni lapai tinka žuviai, sriuboms, salotoms arba naudojami kaip jų puošmena.
• Pipirų pumpurai naudojami kulinarijoje, siekiant subalansuoti japoniškų patiekalų skonį ir aromatą. Jie ypač tinka prie jūros gėrybių ir daržovių sriubų.
• Iš prinokusių sansho uogų gaminamas Niboshi dashi sultinys iš kombu jūros dumblių ir sausų sardinių ar tuno.

Reikės 400 gr.ungurys, kurį reikia padalinti į 8 dalis ir suverti ant dviejų iešmelių. „Konstrukcijas su unguriu“ pavirkite porą minučių dešimt ir kepkite ant silpnos ugnies (apie šešias minutes vis apverčiant).

Nedideliame dubenyje paruoškite cukraus, sojų padažo ir degtinės mišinį, po 3 šaukštus. Gautą masę pašildykite 4 minutes. Panardinkite ungurį į paruoštą padažą ir kepkite dar dešimt minučių iki auksinės rudos spalvos, apšlakstydami likusiu mišiniu.

Išimkite iešmelius ir pabarstykite ungurį vienu arbatiniu šaukšteliu pipirmedžio. Patiekite su ryžiais, daržovėmis, salotomis.

Į dubenį su vandeniu 10 minučių pamerkite kuokštą smulkiai pjaustytų svogūnų, tada vandenį nupilkite, įberkite arbatinį šaukštelį sansho pipirų, žiupsnelį druskos ir vieną šaukštą sezamo aliejaus. Mažas, skanus garnyras paruoštas! Galima ilgai laikyti šaldytuve. Naudojamas kaip pagrindinių patiekalų, mėsos, žuvies, padažų ir marinatų priedas.

Žinoma, ingredientų kiekį patiekale galite reguliuoti pagal savo skonį.

Sansho Asakura (bespygliuočių pipirų veislė) yra viena iš plačiai auginamų sansho veislių. Jis auginamas daugiau komerciniais tikslais. Derliaus nuėmimas prasideda maždaug rugsėjo–spalio mėnesiais, kai uogos parausta ir atsiskleidžia sėklos.

Pipirmedis yra universalus prieskonis, kurį daugelis japonų augina savo soduose. Tiesa, jį auginti gana sunku, ir tai nenuostabu, nes pipirmedžio priežiūra užima daug laiko. Tai labai jautrus augalas ir jam reikia tinkamo saulės šviesos, šešėlio ir drėgmės balanso.

Jei norite, kad jūsų medis duotų vaisių, reikia nepamiršti, kad vienu metu sodinami du augalai – moteriški ir vyriški. Taip pat yra „unisex“ veislių, kurioms nereikia kryžminio apdulkinimo.

Sansho teikia pirmenybę vietoms, kuriose yra gerai nusausintas, šiek tiek rūgštus dirvožemis. Nuolatinis drėgmės lygio palaikymas padės išvengti pipirų ligų, tačiau jai kenkia ir užsistovėjęs vanduo.

Augalas gyvena ir duoda vaisių 20 metų. Tinkamai išaugintas sansho iš sėklų, pirmąsias uogas duoda antraisiais metais. Vasarą galima skinti iš žalių vaisių, o rugsėjo pradžioje – prinokusių.

Rudenį, o kartais ir vasarą, galimas lapų pageltimas, tačiau nesijaudinkite, tai tik natūralus procesas.

Verta paminėti, kad pipirams pavojų kelia amarai, drugeliai ir vikšrai. Šie vabzdžiai gali valgyti ir lapus, ir uogas.

Pipirmedis kaip bonsas tampa vis populiaresnis. Tai gražus kambarinis augalas, nepriekaištingos proporcijos lapais.

Namuose auginimui parenkamos vietos prie langų, nes augalas mėgsta šviesą. Tačiau pipirų medis netoleruoja tiesioginių saulės spindulių.

Žemė turi būti humuso su geru drenažu. Intensyvaus augimo laikotarpiu jie pradeda maitintis – vėlyvą pavasarį ir rudens viduryje.

• Vasarą išneškite į gryną orą daliniame pavėsyje.
• Laistoma saikingai, kai išdžiūsta viršutinis žemės sluoksnis. Neturi būti sustingusios drėgmės.
• Šerti jo spartaus augimo laikotarpiu nuo pavasario iki rudens.
• Persodinti augalą reikia pavasarį kas 2 metus, senus – 3-4 metus.Tuo pačiu metu šaknys nupjaunamos iki trečdalio ilgio.
• Žiemą patrumpinkite ir pašalinkite šakas, kad susidarytumėte norimą formą. Jie gydomi specialiu balzamu.

Žiema – tinkamiausias metas trumpinti ir šalinti nepageidaujamas šakas. Galite naudoti laidą, kad šešis mėnesius nukreiptumėte šakas tinkama kryptimi. Jo negalima tvirtai suvynioti, kad nepažeistumėte žievės. Tačiau prieš tai patartina augalo nelaistyti, tada šakos bus lankstesnės.