Sičuano pipirai (kiniški, japoniški)

Zanthoxylum gentis, kuriai priklauso pipirai, priklauso Rutaceae šeimai. Prieskonis žinomas jau kelis tūkstančius metų ir labai mėgstamas Azijos virtuvėje.

Sičuano pipirai dar vadinami kiniškais, japoniškais, nepališkais, citrininiais ir t.t., ir viskas, nes turi skirtingą buveinę. Nepaisant pavadinimo, šis prieskonis neturi nieko bendra su pipirų šeima. Jis nenaudojamas aštriems patiekalams gaminti, nes tikrai nėra karštas.

Pavadinimai kitomis kalbomis:

• vokiečių kalba Anispfeffer, Japanischer Pfeffer, Bergpfeffer;
• Anglų Sičuano pipirai;
• fr. Poivre du Sichuan, Poivre anyžiai.

Prieskoniai – sausas, rūdžių rudas vaisių lukštų dėžutė. Skonis vidutiniškai aštrus, bet labai geliantis liežuvis (dėl kompozicijoje esančių amidų). Kvapas stiprus pipirinis, su muskato-anyžių ir citrinų natomis.

• Paprikos vaisiai auga ir noksta ant sumedėjusių dygliuotų krūmų, kurių aukštis nuo 2 iki 10 metrų. Jie gali būti vienalyčiai arba biseksualūs.
• Lapai plunksniški, pakaitiniai.
• Maži gelsvi žiedai.
• Vaisiai formuojami iš žiedų dvigeldėse dėžutėse. Kiekvienoje yra viena sėkla, kuri neturi skonio ir nenaudojama prieskoniams.

Pipirų gentyje yra 134 veislės. Tarp jų yra gana daug labai panašių augalų. Priklausomai nuo vietovės, kurioje jie auga, šiek tiek keičiasi jų skonis, išvaizda ir, žinoma, pavadinimas.Taigi, lotyniškai Sičuano pipirai skamba kaip Zanthoxylum piperitum.

Pateikiame keletą veislių su jų skirtumais:

Šis pipiras paplitęs Šiaurės ir Vakarų Indijoje. Medis išsiskiria žieve su dideliais kūginiais spygliais, šakose taip pat yra spyglių, bet mažų. Uogos didelės, gana kietos, retai lieka gatavame patiekale. Išryškėja uogų skonis ir aromatas.

Šios rūšies pipirai yra kilę iš Japonijos. Medžio vynmedis neturi spyglių. Vaisiai yra šiek tiek aštrūs, citrinos skonio. Taip pat naudojami jo lapai, pasižymintys mėtų-kalkių aromatu.

Buveinė – Korėja. Tai trumpiausias dygliuotas krūmas, kurio aukštis ne didesnis kaip 2 metrai. Vaisiai vidutinio aštrumo, anyžių ir baziliko kvapo.

Rytų Kinijos ir Taivano gimtoji. Krūmas vidutinio dydžio, turi mažus spygliukus ant šakų. Uogų skonis vidutiniškai deginantis, aromatas silpniausias. Lapai naudojami kaip prieskoniai.

Verta paminėti, kad net Japonijoje ar Kinijoje galima rasti įvairių rūšių augalų.

Prieskonių genties pradžia pasitaiko pietų Kinijoje, iš ten ji plačiai išplito visoje Japonijos vidutinio klimato juostoje, Himalajuose, Indijoje ir Šiaurės Amerikoje. Tačiau vis tiek jis populiaresnis Rytų Azijoje.

Sičuano pipirai skinami rudenį, kai vaisiai prasiskleidę ir pakitusi spalvai – nuo ​​žalios iki rudai raudonos. Pasėlis gerai išdžiovinamas, o sėklos pašalinamos, paliekant žievelę.

Džiovinti lukštai parduodami sveiki, kur kartais gali atsirasti sėklų. Sumaltoje formoje, be vaisių, pridedamas tam tikras kiekis stiebų, auginių ir sėklų, kurios suteikia prieskoniui kartumo.Prieskoniai taip pat parduodami pastos pavidalu, sumaišytu su aštriais pipirais, aliejuje arba su druska.

• Visų rūšių šie pipirai turi citrinos, kamparo, anyžių, muskato riešuto ar eugenolio aromatą.
• Kiekvienas iš jų neturi stipraus deginimo pojūčio, tačiau, patekęs ant liežuvio receptorių, sukelia dilgčiojimą.

100 gramų Sičuano pipirų:

Prieskonių sudėtyje yra:

Vitaminai:

• biotinas (H),
• tiaminas (B1),
• tokoferolis (E),
• riboflavinas (B2),
• piridoksinas (B6),
• nikotinamidas (RR),
• folio rūgštis (B9),
• cianokobalaminas (B12),
• pantoteno rūgštis (B5),
• askorbo rūgštis (C).

Mikroelementai:

• cinkas, selenas, varis,
• kalio, kalcio, magnio,
• manganas, geležis, fosforas, natris.

Naudojant saikingai, prieskoniai tik į naudą. Tačiau esant pertekliui, jis sutrikdo virškinamąjį traktą. Galimos alerginės reakcijos kai kuriems pipirų komponentams.

Be galimybės naudoti Sičuano pipirus maistui, jis sėkmingai naudojamas ir medicininiais tikslais ir ne tik, bet jau eterinio aliejaus pavidalu.

EM veikimas pasireiškia taip:

• galingas antioksidantas,
• priešuždegiminis,
• antibakterinis,
• dezodorantas,
• jauninantis,
• antiseptikas,
• tonikas,
• veiksminga priemonė nuo dantų skausmo
• vaistas, stiprinantis kraujagyslių sieneles.

Taikymo būdai:

• Kosmetikos, šampūnų, balzamų praturtinimas - 3 lašai šaukštui bazės.
• Oro gryninimas ir aromatizavimas - 4 lašai.
• Gydomosios vonios - 3-5 lašai 200 litrų.
• Masažai ir trynimas – 4 lašai šaukštui transporto aliejaus.

Nevartoti nėštumo metu.Užtepus ant odos nedidelis dilgčiojimo pojūtis yra normalus.

Visos šios pipirų veislės naudojamos tais pačiais medicininiais ir kulinariniais tikslais. Kiekvieno iš jų skonis visiškai atsiskleidžia kaitinant, tačiau prarandamas ir ilgai termiškai apdorojant. Todėl prieskonių dėkite gaminimo pabaigoje arba jau paruoštuose patiekaluose. Sičuano pipirų naudojimas yra panašus pipirų medis (sansho).

Atkreipiame jūsų dėmesį į keletą receptų su Sičuano pipirais.

Vieną kilogramą nuplautų ir supjaustytų šonkaulių 15 minučių pavirkite verdančiu vandeniu. Kol iš sultinio ištraukta mėsa vėsta ir džiūsta, paruoškite marinatą. Sumaišykite 60 ml tamsaus sojų padažo, vieną arbatinį šaukštelį Sičuano pipirų, tris šaukštus shaoxing vyno (kuko, ryžių vyno) ir šaukštą rudojo cukraus. Į gautą skystį suberkite susmulkintą šviežią imbierą (apie penkis centimetrus šaknies), tris skilteles česnako ir pusę šaukštelio čili pipirų dribsnių.

Šonkauliukus sudėkite į dubenį, užpilkite marinatu, uždenkite dangčiu ir palikite bent dvi valandas. Tada mėsą kepkite ant stiprios ugnies apie 15 minučių (tokiam greitam kepimui geriausia naudoti wok keptuvę – gilią, lengvą „keptuvą“ iš plono metalo). Pabarstykite gatavą patiekalą žaliais svogūnais. Virtos daržovės ar salotos tinka kaip garnyras.

Pirmiausia paruošime tešlą. 3-4 puodelius aukščiausios ir pirmos rūšies miltų (2:1) sumaišykite su druska. Padarykite duobutę ir įpilkite 200 ml šilto vandens. Sumaišome komponentus iki grubios tešlos ir minkome apie šešias minutes iki elastingumo. Palikite pusvalandžiui šiltoje vietoje.

Tuo tarpu gaminame įdarą.Du gabalėliai svogūnų, šaukštelis imbiero, česnakai, susmulkinti ir lengvai pakepinti. Tada įpilkite smulkiai supjaustytą vienos vištienos krūtinėlę, 250 gramų grybų, kalendros, druskos pagal skonį. Virkite dešimt minučių, pabarstykite puse arbatinio šaukštelio Sičuano pipirų, gerai išmaišykite, atvėsinkite.

Tada plonai iškočiokite tešlą, išpjaukite 7 centimetrų apskritimus ir į kiekvieno vidurį dėkite po šaukštą įdaro. Puodelio kraštus sujungiame iš viršaus, apatinę dalį palikdami plokščią, gauname savotišką koldūną. Momo dedame į įkaitintą keptuvę, apkepame iki pluta, užpilant trupučiu vandens, troškiname, kol suminkštės. Patiekite tik karštą su čatniu arba mėgstamu padažu.

Momo ruošiamas su įvairiais įdarais: daržovių, sūrio, bulvių, jautienos, kiaulienos ir avienos. Taip pat juose gerai derinti daržoves su mėsa.

Reikės pusės kilogramo išdarinėtos stintos. Nuplaukite žuvį ir nusausinkite vandenį. Supilkite jį šviežiai spaustomis didelio apelsino sultimis, įpilkite vieną šaukštą sojų padažo ir palikite pusvalandžiui.

Tuo tarpu paruoškite tešlos mišinį. Sumaišykite 1 šaukštelį. Sičuano pipirai, kalendra ir čili dribsniai. Susmulkinkite iki miltelių, užpilkite 5 valg. miltų, žiupsnelį druskos ir išmaišykite. Iškepkite stintas ir kepkite alyvuogių aliejuje iki auksinės rudos spalvos.

Prieš patiekiant žuvį galima apibarstyti citrina.

Jums reikės 35% grietinėlės 90 ml. Supilkite juos į nedidelį dubenį, užvirkite ant silpnos ugnies ir nukelkite nuo viryklės. Įdėkite 3 arbatinius šaukštelius maltos kavos ir šaukštą Sičuano pipirų. Uždenkite dangčiu, palikite mišinį pusvalandžiui.

Tuo tarpu į dubenį sutrupinkite standartinę plytelę juodojo šokolado (nuo 70%).Ištirpę gatavą grietinėlę supilkite per smulkų sietelį, išmaišykite ir palikite atvėsti.

Trijų kiaušinių baltymus plakite mikseriu su šaukštu cukraus iki standžių putų. Supilkite šokolado masę ir švelniai, iš viršaus į apačią, išmaišykite iki vientisos masės. Mousse perkeliame į formeles patiekimui. Šaldykite apie 3,5 valandos. Patiekite su plakta grietinėle.

Vegetarišką garuose virtų baklažanų su Sičuano pipirų padažu receptą rasite kitame vaizdo įraše.

• Iš medienos gaunami geltoni dažai.
• Pipirų ekstraktas naudojamas kvepalų pramonėje.
• Iš medžio gaminami indai, dekoratyviniai elementai, pypkės.

Norint auginti prieskonį, būtina sukurti augalui specialias sąlygas. Sėklos sėjamos vasario mėnesį, tačiau prieš tai jos 90 dienų stratifikuojamos šaldytuve. Dygimas gali užtrukti kelis mėnesius.

Dirva pipirams turi būti gerai nusausinta. Laistymas gausus ir reguliarus. Galite laikyti augalus saulėje, tačiau optimalus yra dalinis pavėsis. Temperatūra neturėtų būti aukšta.

Verta paminėti, kad Sičuano pipirai yra dvinamis augalas, todėl norint gauti derlių, reikia vienu metu auginti kelis medžius.