Kmynai (azhgon)

Kmynai (Cuminum nigrum) yra gana įdomus augalas, iš jo gaunamas prieskonis, kuris kitaip vadinamas juodaisiais kmynais, nes zira yra giminingas augalas. Kiti pavadinimai yra azhgon arba kammun. Kmynai vokiškai vadinami Kaiserlicher Kreuzkümmel arba Himalaya-Kreuzkümmel, angliškai – black cumin, o prancūziškai – cumin noir. Augalas priklauso Umbelliferae šeimai.

Neįtikėtina painiava lyginant kmynus ir zirą lėmė tai, kad net prieskonių kompanijos šiuos pavadinimus naudoja kaip sinonimus. Mūsų straipsnis parengtas remiantis „EKSMO“ išleista knyga „The Big Cookbook of Spice“ (iš vokiečių kalbos vertė M. Tekegalieva), kurią laikome autoritetingiausia iš visų esamų šaltinių. Daugiau apie tai skaitykite mūsų straipsnyje: Kuo skiriasi zira, kmynas ir kmynas.

Augalas yra vienmetis, dvimetis arba daugiametis. Jis atrodo kaip kmynų, todėl jie dažnai painiojami, nors iš tikrųjų yra visiškai kitokie. Kmynai – žolinis augalas, kurio aukštis retai viršija 0,5 m. Taisyklingais lapais. Tie, kurie yra žemiau, du kartus arba tris kartus išpjaustomi į plonas plunksnas.

Kmynų žiedai gali būti raudoni arba balti, apsaugoti dvigubai apvyniotais skėčiais. Sėklos vidutiniškai siekia 5 mm ilgio ir 1,5 mm storio.Jie nudažyti tamsiai ruda spalva, siauros, pusmėnulio išlenktos formos ir išilginių briaunų.

Kmynai auga lauke Centrinės Azijos kalnuose ir aptinkami iki pat Rytų Himalajų. Azija vadinama istorine augalo tėvyne. Indijoje jis auginamas prie pat namų. Ir tai nenuostabu, nes beveik nė vienas patiekalas neapsieina be kmynų.

Augalas auginamas Pietų Amerikoje, įskaitant Lotynų Ameriką, taip pat Afrikoje, Viduržemio jūros šalyse. Viena iš Maltos archipelago salų netgi pavadinta kmynų vardu.

Iš vaisių išgaunamos augalo sėklos naudojamos maistui. Norint naudoti kaip prieskonį, reikėtų juos pakepinti, tuomet visiškai atsivers prieskonio aromatas. Be to, kartais sėklos sumalamos. Tai vėlgi naudojama norint sustiprinti prieskonių aromatą, bet tada jis bus šiek tiek kartokas.

Perkant kmynus nepermatomoje pakuotėje, bus sunku suprasti, koks iš tikrųjų tas prieskonis. Dažniausiai turguose arba specializuotose prieskonių parduotuvėse kmynus parduoda pagal svorį.

Norint pasirinkti tinkamą prieskonį, reikia tarp pirštų sutrinti keletą sėklų. Jei jie nėra pasenę ant prekystalio, jie iš karto suteiks skonį. Atrinktos geros kmynų sėklos, be priemaišų. Jie neturi būti sulaužyti. Sausas kmynas turi gana silpną, bet malonų aromatą, tačiau pasenęs prieskonis kvepės uogomis.

Kmynai dažnai painiojami ne tik su kmynais, bet ir su kmynais.Iš tiesų, jų sėklos yra panašios viena į kitą, tačiau zira jos yra lengvesnės ir didesnės. Kmynų sėklos yra kartaus skonio ir aštraus kvapo, todėl jas reikia skrudinti trumpiau nei kmynų sėklas.

Šviežios, neskrudintos kmynų sėklos turi lengvą žemišką aromatą, kuris po terminio apdorojimo išnyksta. Dažnai kmynai nėra kepti, o tiesiog dedami į patiekalus iškepus tam tikrus ingredientus.

Kmynai pasižymi šiomis savybėmis:

• naudojamas kulinarijoje kaip prieskonis;
• vyrauja rytietiškuose patiekaluose;
• Indijoje jis laikomas kone labiausiai paplitusiu prieskoniu.

Daugiau apie prieskonius galite sužinoti iš vaizdo įrašo.

100 gramų kmynų sėklų yra 375 kcal.

Prieskonių maistinė vertė yra tokia:

• baltymai - 17,81 g;
• riebalai - 22,27 g (įskaitant sočiuosius riebalus - 1,535 g);
• angliavandeniai - 44,24 g;
• vanduo - 8,06 g.

Kmynai turi turtingą cheminę sudėtį. Jame yra daug naudingų vitaminų: A (retinolis) - 64 mcg, B2 (riboflavinas) - 0,327 mg, B3 (niacinas) - 4,579 mg, B6 (piridoksinas) - 0,435 mg, B9 (folacinas) - 10 mcg, C (askorbo rūgštis) - 7,7 mg, E (tokoferolis) - 3,33 mg, K - 5,4 μg.

Mineralų kiekis:

• kalcis - 931 mg;
• magnis - 366 mg;
• natris - 168 mg;
• kalis - 1788 mg;
• fosforas - 499 mg;
• geležis - 66,36 mg;
• cinkas - 4,8 mg.

Kmynų sėklose yra eterinių aliejų, cumaldehido, timolio, α-pinino ir β-pinino, β-fellandreno ir kt.

Kmynai turi šias naudingas savybes:

• padeda stiprinti atmintį;
• naudojamas kaip galingas afrodiziakas;
• pagerina regėjimą;
• gerina apetitą;
• padeda skrandžiui virškinti jam sunkų maistą;
• pašalina toksinus iš organizmo.

Žalingas kmynų poveikis gali pasireikšti taip:

• skrandžio gleivinės dirginimas esant kontraindikacijoms;
• alerginės reakcijos;
• rėmuo.

Paprastai visa kmynų žala pasireiškia tais atvejais, kai jis vartojamas esant kontraindikacijoms.

Kmynai nenaudojami šiais atvejais:

• su individualiu netoleravimu prieskoniams;
• esant eroziniam gastritui;
• su skrandžio opų paūmėjimu;
• su kitomis virškinamojo trakto ligomis.

Eterinis aliejus išgaunamas iš kmynų džiovinant ir sumalant sėklas. Pats aliejus gaunamas distiliavimo garais metodu. Jis turi stiprų aštrų kvapą ir aštrų skonį. Jis vartojamas per burną imuninei sistemai stiprinti ir profilaktikai. Tai padeda pašalinti vandens perteklių iš organizmo, taip pašalinant patinimą. Be to, kmynų eterinis aliejus taip pat naudojamas kosmetologijoje. Naudojamas plaukams ir nagams stiprinti, išsausėjusiai odai šalinti, ją išlyginti.

Sumaišytas su paprastu augaliniu aliejumi, kmynų eterinis aliejus taip pat dedamas į įvairius patiekalus. Jis taip pat aktyviai naudojamas kvepalų kompozicijose su medienos kvapais ir masažui.

Nerafinuotas kmynų aliejus gaunamas šaltai spaudžiant sėklas be rafinavimo. Jis turi auksinį atspalvį ir stiprų kvapą. Jis aktyviai naudojamas ne tik kulinarijoje, bet ir kosmetologijoje. Manoma, kad nerafinuotas aliejus gerina odos elastingumą, tonizuoja ją, gerina kraujotaką, taip pat turi anticeliulitinį poveikį. Aliejus taip pat aktyviai naudojamas plaukų augimui gerinti.

Rytietiška virtuvė neįsivaizduojama be kmynų. Šis prieskonis naudojamas visur:

• nei vienas tinkamai išvirtas plovas neapsieina be kmynų;
• prieskonių dedama į daržovių ir mėsos patiekalus;
• kmynai aktyviai naudojami aštriuose prieskonių mišiniuose;
• prieskoniai naudojami gaminant gėrimus;
• net saldūs patiekalai ir desertai, taip pat vaisių salotos ir uogienės neapsieina be kmynų;
• Kmynų dedama į padažus ir marinatus.

Garsiojoje Indijos masala pieno arbatoje taip pat yra kmynų. Maltos formos jo yra net kepiniuose ir konditerijos gaminiuose. Prieskonių mišiniuose ir atskirai kmynų dedama į sriubas ir kitus karštuosius patiekalus.

Įdomų skonį suteikia saldumynams ir uogienėms kartu su pankoliu, cinamonu. Kmynų taip pat dedama į sūrius, pieno produktus.

Salotos, pagamintos iš šviežių daržovių, pridedant kmynų, įgauna visiškai kitokį skonį. Indijoje pačių kmynų lapelių taip pat dedama į daržovių patiekalus. Dešrelių gamyboje neapsieinama ir prieskonių. Dera su maltos mėsos patiekalais. Daugelyje tradicinių rytietiškų patiekalų yra šis nepaprastas prieskonis. Jis dedamas į arbatas ir kai kuriuos alkoholinius gėrimus.

Yra nuostabus kepto moliūgo su prieskoniais receptas:

• reikia 0,8 kg moliūgo, pusės arbatinio šaukštelio maltų kmynų ir kajeno pipirų, maltų pipirų ir druskos savo nuožiūra, trijų šaukštų alyvuogių aliejaus ir šaukštelio kmynų sėklų;
• moliūgas supjaustomas nedidelio storio gabalėliais ir apvoliojamas prieskoniuose su druska ir pipirais;
• gabalai išdėstomi ant didelės keptuvės arba giliai ir užpilami aliejumi;
• patiekalas troškinamas orkaitėje pusvalandį.

Taip pat yra puikus prieskoniuose marinuotos vištienos kepimo receptas:

• reikia trijų ar keturių skiltelių česnako, poros šaukštų citrinos sulčių ir tiek pat alyvuogių aliejaus, šaukšto šviežio rozmarino, ketvirtadalio šaukštelio maltų kmynų, juodųjų pipirų ir druskos savo nuožiūra, taip pat pagrindinio ingredientas - keturios vištienos krūtinėlės;
• citrinos sultys, smulkiai supjaustytas česnakas, aliejus, trintas rozmarinas ir prieskoniai sumaišomi vienoje lėkštėje;
• krūtinėlės išdėliojamos į kepimo indą ir užpilamos gautu marinatu;
• krūtys kruopščiai sumaišomos ir išimamos bent kelioms valandoms šaltai;
• vištiena išdėliojama ant įkaitintų grotelių;
• iš vienos pusės kepama iki auksinės rudos spalvos, o tada apverčiama ir kepama iš kitos pusės, kol iškeps.

Kmynai naudojami ne tik kulinariniais, bet ir medicininiais tikslais:

• kūno tonusui;
• pašalinti virškinimo problemas;
• pažeidžiant inkstų veiklą;
• padidinti laktaciją;
• pašalinti iš organizmo toksinus ir atliekas;
• pagerinti atmintį;
• su nemiga;
• kaip antiseptikas;
• pykinimui slopinti;
• kvėpavimo takams valyti;
• kaip vaistas nuo peršalimo ir kosulio;
• su odos bėrimais.

Kmynai malšina pilvo pūtimą ir padeda nuo viduriavimo bei kolito. Tai padės nuraminti nervų sistemą stresinėse situacijose.

Kmynai populiarus kaip svorio metimo prieskonis. Ir viskas dėl to, kad dėl kmynų greičiau atsiranda sotumo jausmas, pagerėja žarnyno veikla ir kraujotaka. Tuo pačiu prieskonis turi šlapimą varantį poveikį ir padeda atsikratyti skysčių pertekliaus. Kmynų galite dėti ne tik į maistą, bet ir į arbatą.

Kmynai aktyviai naudojami įvairiose namų ūkio srityse:

• stiprinti imuninę sistemą;
• kaip vaistas nuo įvairių ligų;
• kaip prieskonis
• aromaterapijoje;
• Kosmetika;
• parfumerijoje.

Aromaterapijoje, kosmetikoje ir kvepalų kompozicijose naudojamas kmynų eterinis aliejus, turintis ryškų rūgštų aromatą.

Auginti kmynus sode nėra taip sunku. Kadangi daugiausia auga pietiniuose regionuose, mėgsta šiltesnį klimatą ir gausią saulę.

Po balandžio vidurio galite dalinai pasodinti sėklas po plėvele, o gegužę pasodinti į žemę. Sėklos sėjamos į maždaug 2 cm gylį, tarp eilių geriau išlaikyti iki pusės metro atstumą.

Sėjant sėklas po plėvele, pirmuosius ūglius galima pamatyti tiesiogine prasme per 10 dienų. Atvirame lauke jie rodomi per dvi savaites. Augalų vystymasis draugiškas, jie šiek tiek serga.

Sodinant reikia skaičiuoti, kad tarp jų būtų ne mažesnis kaip 10 cm atstumas.Sėklos nokti prasideda vasaros pabaigoje – rudens pradžioje. Geriau juos pašalinti kuo greičiau, nes kitaip nukris ant žemės, o tada bus sunku juos rasti. Džiovinkite juos pavėsyje arba gerai vėdinamoje patalpoje. Laikymo metu sėklos išimamos į medžiaginius maišelius.

• Viena iš kmynų veislių yra persinis buniumas. Jis auga tik Tadžikistano teritorijoje. Jis turi deginantį, aštrų rūkytos mėsos skonį, o Rusijos Federacijos teritorijoje buvo uždraustas kaip narkotikas.
• Kmynų sėklų pavidalu buvo rasta net senoviniuose kapuose. Daugelis senovės graikų mokslininkų paminėjo prieskonį savo traktatuose, nurodydami jo gydomąsias savybes.
• Šalyse, kuriose kmynai auginami pramoniniu mastu, per metus nuimama daugiau nei 30 tonų sėklų.
• Seniai Europos šalys nemėgo kmynų.Jis buvo siejamas su godumu ir nedorumu. Ir tik viduramžiais požiūris į prieskonius kardinaliai pasikeitė.
• Iš pradžių, kai kmynai buvo atvežti tik į Europą, per klaidą jie buvo vadinami kmynais. Nuo tada šie prieskoniai vis dar painiojami vienas su kitu, nors skoniu yra visiškai skirtingi, bet tik atrodo panašūs.
• Pagal botanines savybes kuminas yra petražolių giminaitis, nors iš tikrųjų jis yra labiau artimas kmynams.
• Naudojant prieskonių puokštėje kartu su kalendromis kmynai įgauna švelnesnį skonį, nes kalendra gesina kartumą.