Kiaulienos galva: savybės, savybės ir paruošimas

Kiaulienos galva – tas neįprastas subproduktas, kuris visus gurmanus suskirsto į dvi maždaug lygias grupes: vieni nenori net žiūrėti į jos pusę, o kiti vos pamatę puola pirkti. Priešingai populiariems įsitikinimams, iš šios kiaulienos skerdenos dalies komponentų galima paruošti daug įdomių dalykų, o želė yra tik banaliausias dalykas, kuris ateina į galvą.

Kiaulės galva yra prekė, kuri greitai išparduodama, todėl yra tokių priežasčių:

• greitai genda, todėl neparduotos kopijos tiesiog išmetamos;
• šis momentas verčia pardavėjus stipriai nuleisti kainą, o tai pritraukia daugiau pirkėjų.

Mėsinis, beje, dažnai lemia, koks skanus patiekalas išeis – kai kurie skanėstai neleidžia vienu metu naudoti kelių galvos dalių. Galų gale deguota galva daug kur pasidengia degimo likučiais, kuriuos pirmiausia reikia nugramdyti, kitaip šio pašalinio komponento skonis pereis ant gaminamų patiekalų. Pirmiausia pašalinamos ausys ir skruostai, ir tai turi būti padaryta taip, kad ant pagrindinės galvos dalies neliktų šių dalių fragmentų.

Toliau jie nuosekliai nupjauna priekinę dalį ir smakrą, nupjauna liežuvį, perpjauna galvą per pusę, atskiria žandikaulius ir nupjauna snukį, o pabaigoje nupjauna mėsą iš nasrų. Po viso to, kas aprašyta, lieka kaulinis karkasas su smegenimis ir akimis (viso pjovimo metu pastarąsias labai nepageidautina sužaloti ar pažeisti). Paskutinės trys dalys taip pat skirstomos: akys tinka tik šunų maistui, smegenys gali būti naudojamos žmogaus maistui, o kaulai taps riebalais sultiniui.

Kiaulienos galva yra kombinuotas subproduktas, skirtingos jos dalys gali atnešti skirtingą naudą ir žalą žmogui. Nepaisant to, toks produktas parduodamas daugiausia kaip visuma (atskirai galima rasti tik ausis ir liežuvius), todėl verta apsvarstyti tokio maisto komplekse privalumus ir trūkumus. Jei kalbėsime apie galvos komponentus, tai iš vitaminų čia gausiai atstovaujama tik B grupei, o mineralai yra ištisa sklaida: geležis ir manganas, jodas ir varis, kobaltas ir molibdenas, nikelis ir chromas, alavas, cinkas ir fluoras.

Kalbant apie kalorijų kiekį ir BJU, apie tai tiksliais skaičiais kalbėti nereikia – nagrinėjama kiaulės dalis yra per nevienalytė, todėl energetinė vertė gali labai svyruoti. Vienintelis dalykas, dėl kurio nekyla abejonių, yra tai dietiniams produktams priklauso tik ausys, o visa kita yra labai kaloringa.

Jei valgote kiaulienos galvos patiekalus saikingai, tada iš tokios dietos galite gauti daug naudos, būtent:

• padidinti smegenų veiklą;
• apsaugoti nuo širdies ir kraujagyslių ligų;
• padidinti savo emocinį foną;
• reguliuoti cholesterolio kiekį ir stiprinti kraujagyslių sieneles;
• aktyvuoti kraujo susidarymą organizme;
• pagerinti plaukus ir odą;
• stimuliuoti žarnyną;
• nėščiosioms – didinti laktaciją.

Tačiau aukščiau aprašytas malonus poveikis labiau susijęs su atskiromis galvos sudedamosiomis dalimis, o apskritai, net ir reguliariai naudojant, gali būti padaryta daug žalos. Yra keletas diagnozių, kuriose jis paprastai nepageidautinas - tai mažas skrandžio sulčių rūgštingumas ir cukrinis diabetas, polinkis į alergijas ir kepenų ar inkstų negalavimus, tulžies pūslės ar žarnyno ligos. Kaloringos kiaulienos, įskaitant galvą, racione turėtų būti žmonių, kurie linkę turėti antsvorio ir paprastai gyvena sėslų gyvenimo būdą, ribotais kiekiais, kitaip svorio padidėjimo išvengti nepavyks.

Namuose ir turint gerą fantaziją iš kiaulės galvos galima pagaminti įvairiausių patiekalų, neapsiribojant tradiciniu aspicu. Reikėtų pagalvoti, kaip pasigaminti įvairius patiekalus, galinčius nustebinti gurmanus.

Verta atkreipti dėmesį į kiek neįprastą Estijoje populiarų jos želė variantą. Esminis skirtumas tarp dviejų patiekalų yra tas, kad baltiškas variantas nėra toks riebus, todėl virškinimo sistemai lengviau virškinamas ir ne taip kenkia figūrai. Kitas dalykas, kad čia vienos kiaulės galvos neužtenka – reikia ir kiaulienos kojelių bei veršienos.

Skruostai nupjaunami nuo galvos, o tada kartu su kitais dviem aukščiau aprašytais ingredientais vienodais kiekiais dedami į didelį puodą ant ugnies.Nuėmus visas susidariusias putas, į ruošiamą indą metami du nenulupti sveiki svogūnai, viena morka (taip pat sveika, bet jau nulupta), petražolės ir salierai.

Išvirta mėsa, kuri pati pašalinama nuo kaulų, rodo, kad laikas į sultinį įberti tipiškų prieskonių – druskos, lauro lapų ir juodųjų pipirų rutuliukų. Po to ugnis užgesinama, mėsai leidžiama atvėsti ir padalinama į mažus gabalėlius, atskiriant nuo kaulų. Sultinys perkošiamas ir ant jo užpilama mėsa, po to gautą mišinį reikia užvirti iki virimo, ant kurio baigiamas virti. Kaip ir dera želė, tada ji supilama į porcijomis suskirstytus indus ir siunčiama į šaldytuvą – be reikšmingo aušinimo ji nesukietės.

Presuota kiauliena turi įvairius pavadinimus, pavyzdžiui, brawn ar saltison, bet bet kuriuo atveju ji yra labai skani. Receptų, kaip paruošti tokį patiekalą, yra nemažai įvairių variantų, verta remtis paprasčiausiu variantu. Žingsnis po žingsnio instrukcijos šiuo atveju yra tokios:

1. kiaulienos galva (geriau, žinoma, be akių, galima iš atskirų dalių) kruopščiai nuvaloma nuo nešvarumų ir suodžių, o po to verdama puode ant silpnos ugnies, pagal analogiją su želė - ilgą laiką, apie penkis. valandos;
2. virimo pabaigoje į vandenį dedama prieskonių – dažniausiai druskos, pipirų ir lauro lapelio, tačiau pagal skonį dėti savų komponentų nedraudžiama;
3. dėl to mėsa pasirodo virta ir minkšta, todėl ji, kaip ir taukai ir net kremzlės, pašalinami nuo kaulų ir supjaustomi labai smulkiai; gauta masė sumaišoma su išspaustu česnaku, kuris taip pat dedamas į akį;
4. toliau reikia paimti didelį dubenį, įdėti į jį kiaurasamtį, o tą, savo ruožtu, iškloti marle; į šią marlę pilamas mėsos, lašinių, kremzlių ir česnako mišinys, o ant viršaus užpilama dar viena ar dvi stiklinės po virimo likusio sultinio;
5. visa sudėtinga struktūra siunčiama į šaldytuvą ir prispaudžiama prie jos kažkuo sunkiu, kad mišinys būtų suspaustas ir taptų tankus; vidutiniškai po 5–6 valandų patiekalą jau galima valgyti.

Kai kas šį patiekalą vadina baltarusiška virtuve, tačiau iš tiesų jis paplitęs daugelyje Europos šalių. Norint jį paruošti, reikia atsargiai nuimti odelę nuo galvos, stengiantis jos nepažeisti, o paskui nupjauti visa kita, kas tinka maistui. Galutinis mėsos ir taukų mišinys apie tris valandas verdamas sūriame vandenyje, pagardintame lauro lapeliais, po to smulkiai supjaustoma arba susmulkinama ir sumaišoma su prieskoniais, įskaitant išspaustą česnaką ir trintus svogūnus.

Ant kepimo skardos išdėliojami riebalai arba taukai, kurių gabalėliai galėjo likti pjaunant visa kita, kol kas ant jų klojama visiškai žalia oda. Ant jo savo ruožtu paskleiskite susmulkintą mišinį, po to viską susukite į ritinį ir suriškite maistine špagatu, taip pat uždenkite folija. Šioje formoje ritinys trims valandoms siunčiamas į orkaitę, o periodiškai išimamas ir užpilamas riebalais, kurie iš jo nuteka. Gatavas produktas, kol visiškai iškeps, šaldytuve turi stovėti visą naktį.

Atsižvelgiant į didelę virimo trukmę, daugelis pataria atlikti pagrindines manipuliacijas namų autoklave, o tai žymiai pagreitins procesą.

Šiam patiekalui mėsa ir taukai nupjaunami atskirai nuo galvos (santykiu 2:1), pastaroji pašildoma iki taukų būsenos. Svogūnai ir morkos susmulkinami (kiekvienas ingredientas turi būti po vieną gabalėlį kilogramui mėsos). Minėti ingredientai sumaišomi, pagardinami druska ir pipirais ir išdėliojami į sterilizuotus stiklainius. Su mėsos ir daržovių mase patiekalai turėtų būti užpildyti trečdaliu. Ant viršaus tolygiai užberiama miežių (400 gramų vienam kilogramui mėsos), įberiama šiek tiek lauro lapelio ir užpilama vandeniu, paliekant keletą centimetrų laisvų iki dangčio.

Šioje formoje stiklainiai verdami valandą po virimo vandens vonioje – indus reikia įstatyti į vandenį iki pečių. Indai su virtu troškiniu išimami ir tikrinami, ar nėra druskos, jei reikia, įberiant druskos, o tada užpilama ištirpintais lašiniais. Po to produktas stiklainiuose virinamas pagal aukščiau pateiktą schemą dar keturias valandas, po to suvyniojamas.

Kaip dažnai būna, galutinis patiekalų skonis labai priklauso nuo teisingo ingredientų pasirinkimo, o kiaulės galvą išsirinkti moka ne visi. Būtent todėl verta atkreipti dėmesį, kaip nesuklysti nuimant žaliavų derlių.

• Galvos atspalvis daugeliu atvejų tiksliai parodo, kaip ji buvo apdorota. Tradiciškai toks subproduktas buvo degutas ant šiaudų, o jei gyvūnas buvo jaunas, po tokio apdorojimo galva bus kreminė, o suaugusios kiaulės - būdingas gelsvas atspalvis; Ši parinktis yra pati naudingiausia aplinkosaugos požiūriu. Šiandien daugelis pirkėjų tenkinasi su įvairių rūšių kuro pūtikliais – tada visais atvejais įprastos pelenų nuosėdos nelips prie pirštų. Parduodama didelėse parduotuvėse produktas visai nemaltas – jis tiesiog giliai užšaldomas, o tada galva atrodo visiškai balta.
• Idealioje, gerai išdirbtoje kiaulės galvoje jau nėra šerių, tačiau jei parduotuvėse nėra dervos, plaukelius turėsite pašalinti patys. Daugelis vartotojų mėgsta šlifuoti tokį gaminį namuose ant įprasto dujinio degiklio, tačiau toks apdorojimas tikrai sukels nemalonų kvapą, todėl kiaulę geriau tiesiog nuskusti - tam tiks pigus vienkartinis skustuvas. Po to galva, o ypač sunkiai pasiekiamos vietos, dar kartą perbraukiama kietu šepečiu ar net skalbimo šluoste.

• Kiaulės galva niekada nebūna švari, net jei ji taip atrodo, todėl nesirinkite jos vien dėl jos tvarkingos išvaizdos. Nepamirškite, kad vis tiek turėsite jį nuplauti, ir labai atsargiai.
• Tinkamai apdorota kiaulienos galva, nepaisant šiek tiek bauginančios išvaizdos, kvepia gana maloniai – maždaug taip pat, kaip ir geros mėsos kepimo pradžioje. Originale jis neturi įvairios „chemijos“ ar drėgmės aromatų, jei tokių yra, tai rodo netinkamą laikymo procedūrą.
• Būdingas mėlynas antspaudas reiškia, kad tam tikra galva laboratorijoje buvo patikrinta, ar ji atitinka pagrindinius maisto reikalavimus, todėl reikėtų rinktis „užantspauduotus“ subproduktus, nors kai kurie iš jų tokį testą išlaiko be antspaudo. Tuo pačiu metu mėsos gabalą, ant kurio uždėtas antspaudas, geriau tiesiog išmesti - rašalo sudėtyje yra formalino, kuris žmogaus organizmui nepadarys nieko kito, tik pakenks.
• Ant galvos nėra vietos drėgmei ar lipniam sluoksniui – jei jų yra, tai pirmas įrodymas, kad subproduktai pradeda gesti. Kraujas ankstesnio ryšio su kūnu vietoje neturėtų būti raudonas (taip gali nutikti tik su ką tik nupjauta galva, kuri nebuvo apdorota), tačiau jis negali būti ir juodas – tai taip pat ženklas, kad subproduktai pasenęs.

Iš šio vaizdo įrašo sužinosite, kaip virti presuotą kiaulienos galvos mėsą.