Kaip vadinamos kiaulienos dalys ir kaip jas virti?

Kiekvienas virėjas nori gaminti maistą iš pačių geriausių ingredientų, kuriuos gali gauti neviršydamas savo biudžeto. Daugelis pagrindinių patiekalų gaminami iš kiaulienos, kuri yra pigesnė ir prieinamesnė nei jautiena. Tačiau prieš einant į parduotuvę verta pasidomėti ar atnaujinti atmintį, kuri kiaulienos dalis skaniausia ir tinka konkrečiam gaminimo būdui. Ar tai bus minkštimas ar mėsa ant kaulo, ausų ar blauzdos, kepimas folijoje ar ant grotelių. Kiekviena skerdenos dalis turi savo paruošimo subtilybes. O norint suprasti, kas tai yra, būtina kiaulienos skerdeną išardyti į atskirus komponentus.

Visą kiaulienos skerdenų pjaustymą galima suskirstyti į du etapus:

• parengiamieji;
• tiesioginis pjovimas.

Atliekant parengiamąsias operacijas, skerdena nukraujuojama, apdeginama arba visiškai pašalinama oda. Kad mėsa ant prekystalio atrodytų patraukliausiai, joje turi būti kuo mažiau kraujo. Lengviausias būdas – paguldyti kiaulę ant šono, perpjauti gerklę, leisti kraujui išeiti pačiam. Jei gyvūnas žuvo nuo smūgio į širdį, tada visiškai pašalinti kraują iš krūtinės srities nepavyks, mėsą teks nuplauti šaltu vandeniu. Taip pat reikia degikliu apdailinti skerdenos odą ir peiliu nugramdyti apdegusį sluoksnį.Pjovimo metu oda dažniausiai visiškai pašalinama, tačiau kai kuriais atvejais ji gali būti palikta.

Pats pjaustymas atliekamas etapais, todėl iš vienos kiaulienos skerdenos gaunama daug skirtingų dalių.

• Pirmajame etape galva atskiriama nuo kūno, kirviu arba dideliu peiliu nupjaunami kaklo slanksteliai. Galvą galima palikti nepažeistą arba nuo jos atskirti skruostus, ausis ir pleistrą. Akys ir žandikaulis nenaudojami maistui, todėl nedelsiant išmesti. Geriausia, kad atskiriant galvą nuo kūno, skerdena būtų pakabinta aukštyn kojomis, tai leis nutekėti likusiam kraujui.
• Vienu negiliu pjūviu iš viršaus į apačią atidaroma pilvo ertmė ir pašalinami vidiniai organai. Pirmiausia pašalinama stemplė ir žarnos, kurios gali nudažyti ir sugadinti mėsą su kiaulės atliekų likučiais. Būtent dėl ​​šios priežasties paskutinis gyvūno šėrimas turi būti ne vėliau kaip 12 valandų iki skerdimo. Lygiai taip pat atsargiai pašalinamos šlapimo pūslės ir inkstų skiltelės, po kurių galima nupjauti likusius organus: širdį, kepenis, plaučius.

• Kūno vidus išvalomas nuo riebalų ir audinių pertekliaus peiliu ir sausa šluoste, bet neiššlapinama. Sausa mėsa laikoma ilgiau ir nepraranda savo išvaizdos.
• Išilginis pjūvis padaromas išilgai stuburo ir visa skerdena padalinama į 2 skerdenų puses. Dažniausiai tai daroma su metaliniu pjūklu, tačiau galima naudoti ir kirvį. Gavusi dvi skerdenų puses, mėsa vežama į šaldytuvą ir kelias valandas vėsta. Šviežią mėsą labai sunku pjaustyti, todėl ji turi būti tinkamai atvėsinta.

Visų pirma, skerdenos pusė yra padalinta į keletą dalių. Skerdžiant namuose dažniausiai jis skirstomas į priekinę ir nugarinę (galinę) dalis.Pramoniniame pjaustyme ypatingas dėmesys skiriamas toms kiaulės dalims, kurios yra jos kūno viduryje ant nugaros, todėl pjovimo procedūra yra sudėtingesnė. Pirmiausia nuo skerdenų pusės atskiriamos priekinės ir užpakalinės kojos, po to nupjaunamos dalys, kurios prasideda tiesiai žemiau ir baigiasi tiesiai virš kelio.

Šie pjūviai vadinami priekiniu kotu ir užpakaliniu kotu (arba kotu). Klubų dalis padalinta į kumpį ir nugarinę, o priekinė pečių-kaklo dalis – į mentę ir kaklą. Šoninė išimama iš pilvo, jei ji dar nebuvo nupjauta šalinant vidurius. Tai yra riebiausia kiaulės dalis, kuri tik gali būti. Šalia yra krūtinėlė ir šonkauliai, kuriuos taip pat reikia atskirti nuo skerdenos pusės.

Belieka išpjauti viršutinę ir liesiausią kiaulės dalį, kurioje riebalų praktiškai nėra. Išimama nugarinė ir karbonatas, atskiriama nugarinė, nuo kurios atskirai galima išimti vadinamąją kotleto dalį arba filė, nupjaunamas kaklelis. Visos dalys supakuojamos ir gabenamos į specialias pramonės įmones mėsos perdirbimui arba į turgų ir parduotuvių lentynas. Pjaunant reikia laikytis sanitarinių normų, visi gyvuliai turi būti skerdžiami tik mėsos perdirbimo įmonėse arba specialiuose gyvulininkystės ūkiuose, visi parduotuvėje esantys produktai turi būti sertifikuoti.

Pati kiauliena skirstoma į kelias kategorijas, priklausomai nuo mėsos kokybės.

• 1 kategorija. Tokia kiauliena vadinama šonine, nes joje daugiausia mėsos yra klubų dalyje, kurią nubrėžia tankūs riebaliniai dryžiai.
• 2 kategorija. Tokios kiaulės vadinamos mėsinėmis kiaulėmis ir dažniausiai auginamos skersti įvairiuose dideliuose ir mažuose gyvulininkystės ūkiuose bei fermose.
• 3 kategorija. Tokios skerdenos vadinamos „riebiomis“ ir laikomos prastesnės kokybės nei pirmosios dvi kategorijos, nes turi daugiau riebalų ir mažiau raumenų.
• 4 kategorija Tai kiaulienos skerdenos, skirtos pramoniniam perdirbimui. Jie nėra tiekiami įprastoms parduotuvėms ir yra apdorojami tik didelėse įmonėse.
• 5 kategorija - tai pieninės kiaulės kartu su oda. Jie dažnai užsakomi dideliems restoranams ir brangioms parduotuvėms, nes jų mėsa yra ypač švelnaus skonio ir minkšta.

Be to, pačios skerdenos pusės dalys gali būti skirstomos į kelias veisles, kurios atskiria pjūvius pagal skonį ir kokybę.

• Į pirmą klasę galima priskirti prie liesiausių skerdenos dalių su minkšta mėsa. Tai nugarinė ir nugarinė. Taip pat kumpis gali būti priskiriamas pirmajai rūšiai, kuri tinka daugeliui terminio apdorojimo rūšių.
• Į antrą klasę gali būti priskirta geriausia mėsa, kurią galima kepti ant grotelių arba šašlykinės kepsninės pavidalu. Tai yra kaklas ir pečių ašmenys, esantys priekinėje pusės skerdenos pusėje. Mėsa turi nedidelius riebalinius dryželius, bet apskritai tai beveik tas pats raumuo.
• Į trečią klasę galima priskirti prie pilvo pjūvio ir krūtinėlės, kuriuose riebalų kiekis beveik panašus į mėsos kiekį. Nepaisant to, tokių dalių negalima vadinti blogomis, nes dėl aukštos visos kiaulienos kokybės jos puikiai tinka tam tikriems tikslams.
• Į ketvirtą klasę galima priskirti visas likusias kiaulės dalis. Šiai grupei priklauso subproduktai (širdis, kepenys, skrandis, galva, kojos), priekinis ir galinis blauzdos, taip pat įvairios sausgyslės, kremzlės ir nedideli mėsos gabalai. Iš tokių dalių gerai virti tuos patiekalus, kurie ilgai stingsta aukštoje temperatūroje, kad šiurkšti ir raumeninga mėsa taptų minkštesnė.

Neužtenka vien žinoti, kuri šoninės skerdenos dalis yra švelniausia ir skaniausia, reikia mokėti ją teisingai pasirinkti. Geriausia rinktis atšaldytą mėsą, nes tokiu atveju mažesnė rizika įsigyti pasibaigusio galiojimo prekių. Pirkdami turėtumėte atkreipti dėmesį į šias savybes.

• Išvaizda. Gera kiauliena niekada nebūna ryškiai raudonos spalvos, ji visada būna šviesiai rausvos spalvos. Tuo pačiu metu mėsos atspalvis turi būti lygus ir blizgus.Net jei taukų naudojimas recepte nenumatytas, jo išvaizda taip pat gali pasakyti apie žaliavų kokybę. Geri taukai yra balti arba šiek tiek kreminiai, bet ne geltoni, tuo labiau rausvi. Ant kiaulienos riebalų neturėtų būti dėmių ir pašalinių atspalvių.

• Kvapas. Šviežia kiauliena turi būti malonaus švelnaus skonio, tik šiek tiek kraujo kvapo. Bet koks aštrus kvapo atspalvis turėtų įspėti pirkėją. Kepant jaunos kiaulės mėsa taip pat neturi skleisti aštrių pašalinių kvapų.

• Palieskite patikrinti. Šviežia mėsa gerai išlaiko formą, lengvai grįžta į pradinę būseną. Tokiu atveju filė gabalėlis turi būti gana minkštas. Jei dedate delną ant nupjauto paviršiaus, jis praktiškai neturėtų būti suteptas sultimis. Priešingai, paspaudus iš šviežios kiaulienos turėtų išsiskirti bent pora lašų sulčių. Jei skysčio yra per daug, tai reiškia, kad mėsa buvo daug kartų užšaldyta ir atšildyta, neturėtumėte jos pirkti.

Norint iškepti kiaulieną taip, kad mėsa būtų minkšta ir sultinga, reikia parinkti kuo mėsingesnes ir minkštesnes jos dalis, su nedideliu kiekiu riebalų. Tam puikiai tiks kaklas arba pečių ašmenys, kumpis ir nugarinė.

Ne kiekviena kiaulės dalis tinka kepti. Geriausia, jei tai liesa mėsa su mažiausiai riebalų. Tai visų pirma nugarinė ir nugarinė. Tai gali būti geras nugarinės ar mentės gabalas, nuvalytas nuo perteklinių plėvelių ir gyslų. Be to, ausų ir paršelio snukio formos kremzlės puikiai tinka kepti. Iš jų galite gaminti įvairius rytietiško stiliaus užkandžius, pagardintus daugybe prieskonių ir sojos padažu.

Troškinti tinka beveik visos kiaulienos dalys. Kuo minkštesnė ir liesesnė mėsa, tuo mažiau laiko reikės virti. Troškinti galite tiek kiaulienos skruostus, kurie priklauso žemiausiai dalių klasei, tiek minkštą sultingą nugarinę, bet koks patiekalas bus puikus, jei pačios mėsos kokybė atitiks standartą.

Mėsą galima virti, troškinti, kepti orkaitėje ir kepti keptuvėje, džiovinti saulėje, rūkyti ant pjuvenų arba sūdyti specialiame sūryme. Bet kuriam receptui reikia tam tikrų įgūdžių, tačiau turint tinkamus įgūdžius ir pateikiant nuoseklias instrukcijas, tai įmanoma. Ypač jei žinote smulkių gudrybių, kurios padės puikiai iškepti bet kurią kiaulienos dalį.

• Nereikėtų kebabo marinuoti acte, nes taip net ir riebiausia mentė pavirs kietu padu.Geriausia naudoti mineralinį vandenį, augalinį aliejų arba kefyrą, o geriau tiesiog svogūnus ir prieskonius.
• Nugarinės ar karbonato kepsnių geriau nekepti ilgiau nei porą minučių iš kiekvienos pusės, kad mėsos plutelė būtų plona. Jei gabalas per storas, geriausia jį paruošti orkaitėje, o ne keptuvėje.
• Jei kiaulieną reikia virti, tai reikia padaryti du kartus. Pirmasis vanduo po užvirimo nupilamas, mėsa nuplaunama tekančiu vandeniu ir verdama gėlame vandenyje, kol suminkštės. Ši technika leis gauti gražų skaidrų sultinį ir jame liesesnę mėsą.
• Prieš troškinant kiaulieną, geriausia ją šiek tiek pakepinti ant stiprios ugnies. Tai leis gabalams tapti minkštais ir nesuirti į pluoštus. Tai ypač pasakytina apie tokius pūstus patiekalus kaip prancūziška mėsa arba pučiame puode su daržovių ir kiaulienos gabalėliais.

Norėdami sužinoti, kaip pasigaminti kiaulienos nugarinės kotletus, žiūrėkite šį vaizdo įrašą.