Kiaulienos nugarinė – kokia tai skerdenos dalis?

Daugelyje receptų, kuriuose yra kiaulienos, rekomenduojama naudoti nugarinę. Nepatyrę virėjai nesutaria, kokia skerdenos dalis turi tokį pavadinimą. Galima klaidingai manyti, kad žodis turi kažką bendro su priebalsiniu šalies pavadinimu, tačiau taip nėra. Kaip atrodo šis patrauklus kiaulienos nugarinėlis ir kur yra, sužinosime iš šio straipsnio.

Žodis "nugarinė" turi prancūziškas šaknis ir yra kilęs iš termino carré, kuris prancūzų mėsininkų kalba reiškia viršutinę kiaulės kūno dalį, esančią arčiau ketera. Pažymėtina, kad nugarinė būtinai išpjaunama kartu su kaulu, tačiau šiandien galima rasti ir nugarinės be kaulų. Dažnai šis skanėstas painiojamas su šonkauliukais ir net krūtinėlėmis.

Nugarinė šioje vietoje yra ne tik kiaulės, bet ir kitų gyvūnų – jaučių, avinų, šernų ir elnių, suaugusių bulių ir jaunų veršelių. Kalbant moksline kalba, įprasta juosmeniu vadinti nugaros raumenį, esantį gyvūno stuburo srityje nuo juosmens iki pakaušio. Angliškas nugarinės nugarinės pavadinimas (išvertus kaip „kiaulienos nugarinė“) tiesiogiai nurodo vietą, kurioje yra nugarinė.

Ši kiaulienos skerdenos dalis dažniausiai rekomenduojama ruošiant įvairius patiekalus paskubomis. Kaip ir begyslės sprandinės bei nugarinės, ši rinktinė kiauliena iškepa gana greitai, o dėl stambių pluoštų nebuvimo gatava mėsa netampa kieta ir išsiskiria sultingumu.Turtingos skonio savybės ir lengvas paruošiamasis apdorojimas turi įtakos gana aukštai nugarinės kainai.

Sportininkai, moterys žindymo laikotarpiu ir tinkamos mitybos šalininkai taip pat renkasi nugaros sritį. Šiame minkštime esantys baltymai yra lengvai virškinami žmogaus organizmui. Mėsoje gausu B grupės vitaminų, kurie teigiamai veikia medžiagų apykaitos procesus ir nervų sistemą. Be to, gausi mineralų sudėtis minkštime padeda atkurti ir stiprinti kaulinį audinį, taip pat gaivinti ląsteles.

Nugarinė – ideali mėsos rūšis tiek šventinei šventei, tiek kasdieniams pietums. Net ir laikantis tinkamos mitybos bent kartą per savaitę ši dietinė mėsa bus labai naudinga. Pagal skonį šios skerdenos dalies mėsa yra šiek tiek sūroka, todėl verdant nugarinę daug druskos dėti nereikia. Dėl to, kad kepimo metu susidaro riebalinis sluoksnis, nebūtina naudoti dideliais kiekiais saulėgrąžų aliejaus, o tai neabejotinai turės teigiamos įtakos gatavo patiekalo naudai.

Nugarinio raumens mėsos nereikia ilgai marinuoti, kad suminkštėtų, taip pat nereikia jos kruopščiai išvalyti nuo gyslų ar riebalų.

Iš nugarinės gaunami skanūs ir švelnūs pagrindiniai patiekalai.Tokia mėsa taip pat tinka virti šnicelius ar kotletus ant kaulo, kepsnį su daržovėmis ar mėsos padažu bet kokiam garnyrui. Ši skerdenos dalis idealiai tinka kepsniams, virtai kiaulienai ir kotletėms, minkštimą galite virti ant žarijų. Iš šios kiaulienos skerdenos nugarinės pasirodo puikus eskalopas. Mėsą galima naudoti maltai mėsai sumaišyti su vištiena ar jautiena, nugarinė taip pat tinka įvairioms sočioms sriuboms – barščiams, žirniams ir kt.

Pramoniniu mastu nugarinė dažnai naudojama kaip žaliava rūkymui ar marinavimui. Balyk taip pat gaminamas iš sūdytos mėsos be kaulų. Karbonadui ruošti dažnai rinkitės šią veislę. Kai kurie netgi klaidingai mano, kad nugarinė ir karbonadas yra sinonimai. Faktiškai šiam skanėstui parenkamas geriausias be kaulo ir neriebus minkštimas, vėliau, pagal šiuolaikines gamybos technologijas, nugarinė apdorojama garų kameroje ir kepama.

Kad nugarinė būtų sultingiausia, prieš pradedant gaminimo manipuliacijas, reikėtų ją šiek tiek pamušti. Sušaldyta mėsa turi būti natūraliai atšildyta kambario temperatūroje. Jokiu būdu negalima atitirpinti minkštimo mikrobangų krosnelėje ar po tekančiu vandeniu, nes tai sugadins mėsos struktūrą ir būsimo patiekalo skonį. Nugarinės skonį suteiks maksimalų skonį, jei ji bus laikoma vėsioje vietoje (šaldytuve) 3 ar 4 dienas.

Norėdami paruošti kulinarinį šedevrą naudojant kiaulienos nugarinę, reikia pasirinkti kokybišką kirpimą.

• Visų pirma, ši skerdenos dalis neturėtų skleisti nemalonaus kvapo, kuris rodo pasenimą. Kiaulienos kvapas gana neutralus, o paršelio – šiek tiek pieniškas. Kepimo procese šerno mėsa gali ne itin maloniai kvepėti, todėl geriau rinktis patelės skerdeną. Rinkoje lytį galima nustatyti paprastu būdu – žiebtuvėliu ar degtuku įkaitinkite aštrų smeigtuko galiuką ir juo perdurkite pasirinkto gabalo minkštimą. Jei yra nemalonus kvapas, tada šerno mėsa yra ant prekystalio.

• Taip pat svarbu įvertinti mėsos spalvą. Jis turėtų būti vienodas ir rausvos spalvos. Dėmės, kraujo dėmės ir bet kokie spalvos nukrypimai rodo pardavėjo nesąžiningumą arba minkštimo pažeidimą. Dažų buvimą galite patikrinti popieriniu rankšluosčiu. Jei pasirinktą gabalėlį sušlapinus neliko spalvotų dryžių, vadinasi, mėsa nebuvo atspalvinta.
• Kad per klaidą nenusipirktumėte mėsos iš kitos kiaulienos skerdenos dalies, pirmenybę turėtumėte teikti gabalams su kaulais. Jei yra šonkaulių, tai parodys, kad tai yra nugaros dalis, kuri pateikiama ant prekystalio. Jei norite nusipirkti nugarinę be kaulų, prieš perkant turėtumėte paprašyti turguje esančio mėsininko skerdeną išpjauti.

• Renkantis nugarinę reikėtų atkreipti dėmesį į riebalų ir mėsos sluoksnių santykį. Šios rūšies minkštimui būdingas minimalus šoninės kiekis, o jo spalva turi būti balta. Geltonos spalvos atspalviai lašiniuose rodo gyvūno amžių.
• Švieži nugarinės minkštimas, paspaudus, greitai atsistato, o įdubimas išnyksta. Ant mėsos, kuri yra ne pirmas šviežumas, ertmė gali neišnykti ilgą laiką, joje gali kauptis skystis.
• Nerekomenduojama įgytos nugarinės ilgai laikyti. Bet jei mėsa perkama naudoti ateityje, ją galima kruopščiai nušluostyti popieriniais rankšluosčiais, sandariai suvynioti į foliją ir išsiųsti saugoti į šaldiklį. Patyrę virtuvės šefai taip pat rekomenduoja orkaitėje iškeptą minkštimą, suvyniotą į kelis folijos sluoksnius, laikyti šaldytuve.

Norėdami gauti informacijos, kaip nupjauti kiaulienos sprandą ir mentę, žiūrėkite šį vaizdo įrašą.