Kiaulienos kumpis: kalorijos ir virimo receptai

Visame pasaulyje kiauliena laikoma viena geidžiamiausių ir vartojamų mėsos rūšių. Taip yra ne tik dėl produkto skonio, bet ir dėl jo naudingumo bei universalumo, nes visos kiaulienos skerdenos dalys puikiai naudojamos įvairiuose patiekaluose.

Paklausiausia kiaulienos dalis yra mėsingas ir sultingas kumpis. Idealiai tinka įvairiems perdirbimo tipams – kepti orkaitėje, kepti ant iešmo, perdirbti į faršą, rūkyti, virti ir kt. Tačiau bet koks kiaulienos patiekalas bus puikaus skonio, jei jis bus tinkamai paruoštas.

Kiaulienos kumpis yra pati brangiausia ir skaniausia bei minkštiausia kiaulių skyriaus dalis. Tai pjūvis iš klubo arba mentės-pečių dalies. Sultingas kumpis labai didelis, todėl parduodamas, mėsininkai supjaustė į 2 dalis.

• Žemesnis - minkštimas ant kaulo, kuris dažnai perkamas džiovinti, kepti ir sūdyti.
• Viršutinė dalis (nugarinė) neturi kaulų. Puikiai tinka kepti ant grotelių ir ant grotelių kebabus ir šnicelius, mėsos kukulius ir kepsnius.

Jei norite gauti gerą kumpį, turėtumėte atkreipti ypatingą dėmesį į kiaulės minkštimą ir odą. Šviesiai smėlio ar balta oda demonstruoja kokybiškas ir nepasenusias prekes. Geltona spalva rodo, kad seno žmogaus mėsa yra išdėliota ant prekystalio.O amžiaus dėmių buvimas yra sergančio gyvūno rodiklis. Šviežia mėsa beveik neturi kvapo.

Kiaulienos struktūra turi būti tanki ir elastinga. Tai galite patikrinti, jei minkštimą paspausite pirštu – spaudimo vietoje neturi atsirasti įdubimų.

Kiaulienos spalva neturėtų būti per tamsi, nes tai dažniausiai rodo vidutinį gyvūno, iš kurio ji buvo gauta, amžių.

Balta kiaulienos spalva naudinga tik riebaliniam sluoksniui. Jei jis turi rausvą ar geltoną atspalvį, geriau ieškoti kito kumpio.

Galite pasirinkti kumpį su kauliu arba be jo, pagal tai, ką planuojate gaminti. Iš kaulo dalies ruošiama virta kiauliena ir visokie kebabai, kebabas, sausai vytintas jamonas, kotletai, eskalopai. Ši viršutinė užpakalinė gyvūno koja yra mėsingiausia.

Priekinė kiaulienos kojos dalis ant kaulo skirta kepti, kepti ant grotelių, troškinti ir rūkyti.

Kiaulienos kumpis yra pirmos klasės mėsa, kuri pagal visas kokybės savybes yra laikoma viena vertingiausių skerdenos dalių. Tačiau net didelis kalorijų kiekis ir dviprasmiška nuomonė apie kiaulieną, susijusią su dietine mityba, nesumenkina jos privalumų. Kiauliena yra lengviau virškinama mėsa nei ėriena. Ir joje daug mažiau cholesterolio nei jautienoje. Jis aiškiai papasakos apie savo BJU mėsą.

100 gramų kiaulienos turite:

• 17,68 g baltymų;
• 23,20 g riebalų;
• 0,02 g angliavandenių.

Kiaulienos kalorijų kiekis yra 270,23 kcal arba 1131 kJ.

Tokį skanėstą kaip rūkytą kiaulienos kumpį galima išsivirti ir namuose, jei ūkyje yra rūkykla.Jums reikės šviežio kumpio ir kelių rūkymo komponentų. Taip pat reikia kantrybės, nes gaminimo procesas nėra toks paprastas. Nors rezultatas to vertas!

Ingridientai:

• kiauliena - kumpis;
• druskos;
• cukraus;
• pipirų žirneliai;
• lauro lapas;
• vandens.

Virimo būdas.

• Paruoškite sūrymą kumpiui santykiu: 1 litrui vandens - 100 g druskos, 1 valgomasis šaukštas. l. granuliuoto cukraus, lauro lapų ir pipirų pagal skonį.
• Mėsą sudėkite į tinkamo dydžio indą, užpilkite sūrymu, kad apsemtų visą kiaulieną. Išimkite indą vėsioje vietoje savaitei.
• Išimkite sūdytą kiaulieną iš sūrymo ir pakabinkite ant kabliukų, kad išsivėdintų apie 8 valandas.
• Tada kumpį pusvalandžiui padėkite į rūkyklą, kol įgaus auksinį atspalvį.
• Po to kiaulieną iš rūkyklos įdėkite į specialią kepimo rankovę, išspauskite visą orą ir suriškite. Sudėkite į didelį puodą, užpilkite vandeniu. Paspauskite rankovę, kad ji neiššoktų. Virkite 1,5 valandos vidutiniškai verdančiame vandenyje.
• Nuimkite gatavą gaminį iš rankovės ir pakabinkite, kad išdžiūtų.

• Paruoškite kumpį su oda, bet be kaulo. Gerai įtrinkite druska. Įdėkite į nerūdijančio plieno dubenį, oda žemyn. Padėkite po maistine plėvele, paspauskite 5 kg svoriu. Išimkite šaltai sūdymui. Jis apibrėžiamas taip: 0,5 kg kiaulienos – viena diena.
• Kas porą dienų reikia patikrinti, ar visas kumpis liko druskoje, ir nupilti išsiskyrusį skystį. Jei reikia, papildykite. Kiauliena turi sutvirtėti. Jei reikia, jį reikia papildomai pasūdyti ir palikti dar porai dienų.
• Tada pašalinkite druską ir nuplaukite mėsą šaltu vandeniu, nusausinkite virtuviniais rankšluosčiais.
• Minkštimo sklypai be odos padengti pipiruotais lašinių griežinėliais. Apvyniokite kumpį 4 sluoksniais marlės ir suriškite špagatu.
• Pakabinti vėsioje, vėdinamoje, sausoje patalpoje (15 C ir apie 70 % drėgmės), laikykite ten iki 5 mėnesių. Tinkamai paruoštas kumpis per šį laikotarpį praranda 1⁄2 pradinio svorio.
• Iš džiovinto kumpio pašalinkite likusius riebalus, atsargiai nupjaukite odelę. Mėsą aštriu peiliu supjaustykite plonomis, beveik permatomomis riekelėmis ir pasilepinkite.

Dar vienas daug darbo reikalaujantis, bet labai skanus kiaulienos kepimo būdas. Receptas reikalauja jaunos ir nelabai riebios kiaulės kumpio.

Ingridientai:

• 5 kg minkštimo;
• 200 g druskos;
• 10 g sodos;
• 15 g cukraus;
• 10 g kalendros;
• 3 gvazdikėlių;
• 15 vnt. Juodasis pipiras;
• 15 vnt. kvapieji pipirai;
• 5 lauro lapeliai;
• 3 česnako skiltelės;
• 2,5 litro vandens.

Kaip gaminti:

• Iš kumpio nuimkite kaulą. Suminkštinkite prieskonius grūstuvėje, sumaišykite su druska, įpilkite cukraus ir soda. Padalinkite mišinį į 2 lygias dalis. Vieną iš jų atsargiai įtrinkite į kiaulieną.
• Įdėkite mėsą į emaliuotą keptuvę po dangčiu, viršuje paspauskite apkrova. Palikite dvi dienas kambario temperatūroje.
• Užvirinkite 2,5 l vandens, atvėsinkite, suberkite likusius prieskonius, mėsą užpilkite sūrymu, 3 savaites laikykite vėsiai (+4 - +8 C). Apverskite kumpį kas dvi dienas.
• Tada išimkite kiaulieną ir nuplaukite. Gerai išdžiovinkite, suriškite siūlu kulinariniam darbui, laikydami ritę 2 cm atstumu vienas nuo kito. Jei kumpis didelis, susukite iš jo 2 suktinukus.
• Mėsą sudėkite į didelį puodą, užpilkite verdančiu vandeniu, kad kumpis apsemtų vandenį.
• Užvirkite ir troškinkite ant mažiausios ugnies 2-3 valandas, kol skystis išgaruos, įpilkite vandens.
• Virto kumpio pasirengimą lemia šakutė: kai prietaisas lengvai patenka, kiauliena yra paruošta. Svarbu mėsos neperkepti, kitaip ji bus neskani ir sunkiai pjaustoma.

Kiaulienos kumpį įprasta virti kaip antrą patiekalą, kaip pagrindinį patiekalą. Gaunasi skani mėsa folijoje, iškepta orkaitėje, jei kepate keptuvėje, pasūdote ar kepate ant iešmo, neišimant kaulų. Kiauliena derinama su grybų, bulvių, pomidorų ir saldžiarūgščiais padažais. Eksperimentuoti jį gaminant namuose virėjui yra tikras malonumas.

Naudodami šį paprastą receptą galite greitai paruošti originalų skanėstą šventinei šventei. Arba pasigaminkite tokį kumpį vakarienei, maloniai nustebindami namiškius.

Pirmiausia kiaulienos kumpį reikia virti, kol suminkštės, o tada kepti orkaitėje, kad susidarytų kvapni apelsinų-garstyčių plutelė. Kiauliena savo kvapu impregnuota prieskoniais, išeina nuostabiai švelni, ne itin riebi mėsa. Jo valgyti nedraudžiama net laikantis dietinės dietos. Žinoma, nepersivalgius, o tai sunku, turint omenyje apetitą keliantį patiekalo matomumą ir skonį.

Ingridientai:

• 2-3 kg kumpio;
• 3 lauro lapeliai;
• 1 šaukštelis juodųjų pipirų žirneliai;
• 30 vnt. sausi gvazdikėliai;
• 1 st. l. druskos.

Glazūra:

• 2 valg. l. apelsinų uogienė;
• 2 valg. l. Sachara;
• 2 arb garstyčių milteliai;
• 2 valg. l. konjako.

Kaip gaminti.

• Nuplaukite kiaulieną ir sudėkite į didelį puodą su šaltu vandeniu. Virkite ant stiprios ugnies, tada sumažinkite ir virkite 10 minučių.
• Išpilkite vandenį iš keptuvės ir užpilkite šaltu vandeniu, vėl užvirinkite ir suberkite laurų lapelius bei pipirų žirnelius.
• Kepkite kiaulieną uždengę. Kepimo laikas skaičiuojamas pagal kumpio masę – 1 kg mėsos užtrunka iki 60 min. 30 min. iki virimo pabaigos laikas sultinį pasūdyti.
• Išimkite kiaulieną iš sultinio, palikite atvėsti ant grotelių 15 minučių. Kepkite ant jo, pakeisdami kepimo skardą, kad surinktų tekančius riebalus.
• Kol kiauliena vėsta, pasigaminkite apelsinų glajų. Sekliame dubenyje sumaišykite uogienę, garstyčių miltelius, granuliuotą cukrų ir konjaką.
• Nuo šilto kumpio peiliu nupjaukite odelę, palikdami tik riebalų sluoksnį. Peilio galiuku padarykite 30 pradūrimų aplink gabalo perimetrą ir įsmeikite į pradūrimus gvazdikėlį.
• Kumpį iš visų pusių storai ištepkite apelsinų-garstyčių glaistu.
• Kepkite iki 180 C įkaitintoje orkaitėje 30 minučių, kol pasidarys auksinė plutelė. Kepimo metu mėsą vieną kartą apverskite, kad tolygiai apskrustų.

Ingridientai:

• kumpis;
• 50 g medaus;
• 60 g alyvuogių aliejaus;
• 7 česnako skiltelės;
• 3 lauro lapeliai;
• citrina;
• druskos;
• prieskoniai.

Virimo būdas.

• Paruoškite mėsą: gerai nuplaukite, nusausinkite, nubraukite peiliu. Jei yra kaulo, vienoje pusėje padarykite pjūvį ir atsargiai išpjaukite.
• Nulupkite ir susmulkinkite česnaką.
• Kumpį dėkite pjaustyta puse į viršų, ant mėsos uždėkite česnako, įtrinkite, tada visą gabalėlį pabarstykite prieskoniais ir druska.
• Kumpį tvirtai susukti ir surišti kietu siūlu.
• Paruoškite aliejaus, prieskonių, medaus ir citrinos sulčių mišinį. Sutepkite kumpį, įdėkite į rankovę, įdėkite ten lauro lapus. Kepame orkaitėje 1,5 valandos (temperatūra 180).
• Natūraliai atvėsinkite ir nuimkite siūlą.

Ingridientai:

• kumpis;
• 2 valg. l. pušies riešutai;
• 100 g parmezano sūrio;
• 30 g sviesto;
• bazilikas;
• Balta duona;
• 3 skiltelės česnako;
• druskos.

Kaip gaminti.

• Duonos trupinius sutrinkite trintuve. Keptuvėje įkaitinkite sviestą ir pakepinkite džiūvėsėlius apie 5 minutes. Nukelkite nuo viryklės, atvėsinkite.
• Šviežią baziliką sutrinkite trintuvu kartu su česnaku ir šaukštu kedro riešutų. Suberkite sūrį su alyvuogių aliejumi, druska, pipirais ir gerai išplakite.Padažą sumaišykite su skrudintais duonos trupiniais.
• Kiaulieną gerai išdžiovinkite, įpjaukite gabalėlį plačiai ir giliai, užpilkite šiek tiek padažo ir suberkite pušies riešutus.
• Kumpį surišti siūlu, iš visų pusių patepti padažu. Perkelkite į kepimo skardą, uždenkite folija ir nusiųskite į iki 200 C įkaitintą orkaitę kepti porai valandų.
• Likus 25 minutėms iki visiško paruošimo, nuimkite foliją, kad pluta sugriebtų.
• Iškepusią mėsą išimkite iš orkaitės, uždenkite folija 10 minučių. Po jau supjaustyti porcijomis.

Ingridientai:

• kumpis;
• salo;
• medus;
• 30 vnt. sausi gvazdikėliai;
• 1 svogūnas;
• 200 g vyno (balto);
• 200 g vyno (raudonas);
• 200 g Madeiros;
• 400 ml sultinio;
• 50 g sviesto;
• cukraus pudra;
• druskos;
• maltų pipirų (juodųjų).

Virimo būdas.

• Mėsą užpilkite vandeniu ir palaukite, kol užvirs. Virkite 25-30 minučių ant silpnos ugnies.
• Tada atsargiai nupjaukite odelę nuo kumpio (jei yra), įdarykite gabalėlį gvazdikėlių ir aptepkite medumi.
• Dedame ant kepimo skardos, į iki 200 laipsnių įkaitintą orkaitę, kur jau išdėlioti šoninės gabaliukai. Palikite kepti apie pusvalandį.
• Išėmus leisti atvėsti 15 min., pabarstyti cukraus pudra. Uždenkite folija.
• Paruoškite padažą, kurį užpilkite ant karštos mėsos.

Padažas:

• Smulkiai supjaustykite svogūną ir pakepinkite augaliniame aliejuje, įpilkite Madeiros, dviejų rūšių vyno. Masę keptuvėje reikia sumažinti per pusę. Supilkite sultinį, vėl sumažinkite per pusę. Leisdami šiek tiek atvėsti, supilkite padažą į atskirą dubenį, supilkite sviestą ir padažą lengvai išplakite šluotele. Pagardinkite druska ir maltais pipirais pagal savo skonį.
• Patiekite porcijomis supjaustytą kiaulieną, gausiai užpiltą padažu.

Kiaulienos mėsą galite derinti su spanguolių padažu, bruknėmis ar bet kokiomis uogomis, saldžiarūgščio skonio. Sultingas patiekalas išeis, jei tešloje iškepsite visą minkštimo gabalėlį. Tai galima padaryti su kumpiu, kuris iš anksto pasūdytas ir išvirtas. Šaltas virtas kumpis puikiai tinka sveikiems sumuštiniams ir bus tik naudingas jūsų kasdienei mitybai.

Kaip virti rūkytą kiaulienos kumpį, žiūrėkite šį vaizdo įrašą.