Kiaulienos medalionai: kas tai yra ir kaip juos virti?

Pasaulyje yra nedaug receptų, kurių skonis tinka beveik kiekvienam. Ir jei šį patiekalą taip pat lengva paruošti, jis taps mėgstamiausiu šeimininkės sąraše. Šie patiekalai apima kiaulienos medalionus. Mūsų straipsnyje verta išsamiau papasakoti, kaip virti švelnius, sultingus kiaulienos medalionus, su kokiu padažu ir garnyru juos patiekti.

Mėsos patiekalo patiekimas medalionų pavidalu atkeliavo pas mus iš Prancūzijos – daugelio paprastų, skanių ir elegantiškų receptų gimtinės. Mėsos medalionai laikomi delikatesu, nes ruošiami iš brangios mėsos nugarinės – veršienos, jautienos, kiaulienos, vištienos krūtinėlės ar kalakuto krūtinėlės. Paruošti medalionai atrodo kaip apvalūs arba ovalūs keptos mėsos rituliai, dažniausiai jiems ruošiami padažai (populiarus saldžiarūgštis uogų padažas ar grietinėlė) ir garnyras.

Kad skonis būtų subtilesnis, medalionai prieš kepdami marinuojami ir išmušami, tačiau tai ne visada būtina. Nebus didelės klaidos, jei šviežia, kokybiška mėsa bus kepama neplakant ir nemarinuota.

Kiaulienos medalionai patogūs tuo, kad prieš patiekiant jų nereikia dalyti į porcijas. Jei medalionai gaminami iš didelio dydžio nugarinės, tai suaugusiam žmogui užtenka vieno ar dviejų medalionų su garnyru ir padažu. Prieš pateikiant kelis kiaulienos medalionų, padažų ir jų garnyrų receptus, verta atkreipti dėmesį į tokius bendrus gaminimo principus kaip:

• kiaulieną (dažniausiai nugarinę) geriau imti šviežią, atšildytą mėsą medalionams pirmiausia reikia marinuoti;
• mėsą reikia nuplauti po tekančiu vandeniu ir būtinai nusausinti popieriniu rankšluosčiu, jei reikia, pašalinti esamas plėveles, riebalinius pluoštus;
• supjaustykite mėsą išilgai pluoštų, kiekvieno medaliono plotis turi būti 3-4 cm;
• keptuvė turi būti gerai įkaitinta; tai reikia daryti ant vidutinės ugnies, palaukus, kol keptuvė įkais 6–8 minutes, tada įpilti 1–2 valg. šaukštus augalinio aliejaus (geriausia bekvapio) ir palaukti ant tos pačios ugnies, kol sušils dar 4 minutes;
• Kepkite medalionus keletą minučių iš abiejų pusių, neuždengdami dangčiu, kol susidarys auksinė pluta; mėsos nereikėtų perkepti – medalionai praras sultingumą;
• nepakankamas kiaulienos skrudinimas, žalio centro ar kraujo buvimas neleidžiamas; dažniausiai, kad medalionai visiškai pasiektų, apkepus keptuvėje, trumpam dedami į orkaitę.

Šiuo metu mažai žmonių apsieina neskaičiuodami kalorijų, ir tai yra pagrįstas valgymo elgesys. Mėsos dalis, iš kurios gaminami medalionai, nėra riebi, kaloringa mėsa. Kiaulienos nugarinė yra mėsos dalis, pati savaime vertinga maistine prasme, pripažinta dietine. Jame yra svarbių baltymų, B grupės vitaminų, kai kurių angliavandenių ir riebalų.

Verta atsižvelgti į gatavų kiaulienos medalionų ir prie jų pridedamų patiekalų kalorijų kiekį ir maistinę vertę šioje lentelėje:

Gležnos struktūros medalionai, tirpstantys burnoje, gaunami iš nugarinės arba filė. Nugarinė yra gyvūno skerdenos dalis, esanti virš stuburo. Nuvalius odą ir riebalų sluoksnį, gaunama ilga, minkšta filė be venų ir praktiškai be riebalų, nes šis gyvūno raumenų audinys yra nejudantis. Nugarinės mėsa tiesiog sukurta medalionams gaminti – belieka ją supjaustyti porcijomis.

Taip pat galite naudoti kiaulienos nugarinę (šonkaulio minkštimo dalis) arba kumpio nugarinę (užpakalinę koją). Tereikia pabandyti iš filė iškirpti ovalias arba apvalias poveržles – medalionus, vengiant vietų, kuriose yra riebalų ir plėvelės.

Renkantis tarp šviežios ir šaldytos mėsos, svarbu žinoti, kad šviežios kiaulienos medalionai yra patys skaniausi ir švelniausi. Jie nemušami ir net nesūdomi, kad neprarastų mėsos sulčių. Tačiau žemiau pateiktuose receptuose rasite ir atšildytų mėsos medalionų marinatų.

Šis receptas padės žingsnis po žingsnio pasigaminti klasikinius kiaulienos medalionus. Be to, jis gali būti naudojamas kaip pagrindas, dedant mėgstamus prieskonius, keičiant garnyrus ir padažus, galima padaryti įvairų. Virimo procesas apima šiuos veiksmus:

• šviežią nuplautą ir išdžiovintą nugarinę supjaustykite skersai 3–3,5 cm storio gabalėliais, šiek tiek suplokite, gabalėlius galite šiek tiek atmušti uždengus maistine plėvele;
• į keptuvėje įkaitintą augalinį aliejų įdėkite smulkiai pjaustytą česnako skiltelę (galite įdėti čiobrelio ar rozmarino šakelę), po 2-3 minučių kepimo išimkite;
• tada išdėliokite mėsos gabalėlius, apkepkite juos iš abiejų pusių ant vidutinės ugnies, kol apskrus, įsitikinkite, kad išsiskirtų skaidrios, be kraujo sultys; bendras kepimo laikas neturi viršyti 7–8 minučių;

• išdėliokite paruoštus sultingus medalionus, druską iš abiejų pusių pagal skonį, pipirus; kad mėsa greitai neatvėstų, padėkite ją ant šilto indo paviršiaus arba uždenkite folija;
• keptuvėje likusiame aliejuje rekomenduojama pasigaminti puikų kreminį padažą klasikiniams medalionams - neišjungiant ugnies į keptuvę suberkite smulkiai supjaustytą svogūną (pasiruoškite iš anksto); kai svogūnas pasieks skaidrumą, pasūdykite, pipirai ir įberkite 20 g sviesto ir viską pabarstykite miltais - 1 a.š. šaukštu, maišant, supilti 250–300 ml 15–20% riebumo grietinėlės;
• užvirinus grietinėlę ir sutirštėjus, padažą nukeliame nuo ugnies; jei norite, šį padažą galite pasigaminti su grybais, kepdami svogūnus įdėdami šiek tiek pjaustytų kiaulienos grybų ar pievagrybių.

Elegantiška ir šventiška šio patiekalo paruošimo versija maloniai nustebins svečius. Turite atlikti šiuos veiksmus:

1. nugarinę supjaustykite gabalėliais, kurių aukštis atitiktų plonai pjaustytos šoninės plotį, įberkite druskos ir pipirų;
2. Apvyniokite šoninės juostelę aplink kiekvieną mėsos rutulį iš išorinių pusių, prireikus pritvirtinkite šoninę dantų krapštuku;
3. keptuvėje kepkite medalionus šoninėje, kaip pagal klasikinį receptą;
4. jei iš medalionų išsiskiria sultys su krauju, tada jas 10–15 minučių reikia siųsti „brandinti“ karštoje orkaitėje.

Šis patiekalas skirtas tiems, kurie nebijo kulinarinių eksperimentų ir naujų skonio pojūčių. Pusės kilogramo nugarinei jums reikės šių ingredientų:

• 1 apelsinas;
• 5-6 česnako skiltelės;
• 20-30 g sviesto;
• folija vyniojimui;
• augalinis aliejus kepimui;
• Lauro lapas;
• prieskoniai;
• druskos.

Virimo procesas turėtų būti atliekamas tokia seka:

1. supjaustytą nugarinę 2,5–3 cm storio apvyniokite folija, perlenkta dviem sluoksniais išilgai išorinio krašto, folijos kraštus sujunkite (pynkite arba atveskite vieną kraštą po kito) - toks įvyniojimas kepant išlaikys mėsos formą , suteikti papildomo sultingumo;
2. mėsą apkepkite gerai įkaitintoje keptuvėje su augaliniu aliejumi iš abiejų pusių;
3. paruoštą mėsą išimkite, sudėkite į lėkštę, druską, pipirus, palikite pailsėti ir nuimkite foliją;
4. iš apelsino paruoškite žievelę blanširavimui: nulupkite žievelę, supjaustykite ilgomis juostelėmis kaip spagečius, 30 sekundžių dėkite į verdantį vandenį ir nedelsdami dėkite į dubenį su šaltu vandeniu ir ledu; pakartokite šį procesą dar kartą, kad gautumėte žievelės minkštumą;
5. į keptuvę, kurioje buvo kepami medalionai, supilkite apelsinų sultis, sudėkite sviestą ir per pusę perpjautas česnako skilteles, suberkite lauro lapą, pipirus;
6. česnaką troškinkite apelsinų sultyse 12-14 minučių, kai sultys karamelizuosis, išjunkite ugnį ir suberkite žievelę;
7. patiekdami derinkite medalionus ir česnakinį-karamelės padažą.

Norint pagerinti mėsos skonį po užšaldymo, suteikti jai švelnumo ir sultingumo, padės įvairūs marinatai medalionams. Jie kepami įprastoje keptuvėje arba su grilio funkcija, orkaitėje arba ant grotelių gamtoje. Lengvas, bet visiems naudingas marinato variantas yra augalinis aliejus (alyvuogių, sezamų, saulėgrąžų ir kt.) su druska, maltais juodaisiais pipirais (pikantiškumui galite pridėti raudono malto čili), tarkuoto česnako ir svogūno.

Tokiame marinate medalionus patartina palikti 3-4 valandas, reguliariai jame vartant susmulkintą nugarinę. Tačiau nesant laiko mėsą galite palikti marinate valandai.

Susmulkintą nugarinę taip pat galite marinuoti sojos padažo, bet kokio augalinio aliejaus, pusės citrinos sulčių ir smulkiai pjaustyto česnako mišinyje. Kitas išskirtinio marinato pasirinkimas yra su medumi, garstyčiomis ir balzamiko actu. 500–600 gramų nugarinės pamarinuoti reikės 1 citrinos sulčių, druskos pagal skonį, 3 valg. šaukštai medaus, 1-2 v.š. šaukštai balzaminio acto, 1 a.š. garstyčių šaukštas.

Medus mėsai suteiks malonią karamelinę plutą, garstyčios - mėsos minkštumą ir aštrumą, citrina su balzamiko actu - aromatą ir subtilų rūgštumą. Jei pageidaujama, galima pridėti bazilikų žalumynų.

Kaip sveikas garnyras medalionams puikiai tiks orkaitėje ar ant grotelių keptos įvairios daržovės – pomidorai, cukinijos, cukinijos, svogūnai, morkos, saldžiosios paprikos, žalieji žirneliai ankštyse.Dera su kaimiškomis keptomis bulvėmis, gruzdintomis bulvytėmis ar virtomis bulvėmis, apibarstytomis žolelėmis ir lydytu sviestu.

Taip pat galite troškinti baltuosius kopūstus arba blanširuoti žiedinių kopūstų ir brokolių žiedynus. Vasaros sezono metu medalionus geriausia patiekti su šviežių daržovių salotomis. Ridikėliai, žalieji svogūnai, krapai, petražolės, kvapnioji kalendra, taip pat pomidorai ir agurkai išryškina keptos mėsos skonį, sukeldami tik teigiamas emocijas.

Žiemos laikotarpiu, kai norisi šilumos ir ilgo sotumo jausmo, medalionams galite išsivirti dribsnių garnyrą. Tai gali būti trupiniai ryžiai, grikiai, sorų ar kukurūzų košė, kvietinis kuskusas, madingas bulguras ar kvinoja. Naudingas garnyras iš ankštinių daržovių – virtos arba konservuotos pupelės, žirnių tyrė, lęšiai. Jie suteikia daug energijos, yra skanūs ir mėgsta tiek vaikų, tiek suaugusiųjų makaronų garnyrus – kietųjų kviečių makaronus, įvairius raguolius ar paprastus vermišelius.

Kalbant apie garnyrą, nereikėtų pamiršti ir padažo – svarbios patiekalo sudedamosios dalies, jungiančios kiaulienos medalionus ir garnyrą. Padažas gali būti įvairus – grietinės, česnako, saldžiarūgščio uogų.

Jums reikės šių ingredientų:

• geros kokybės pomidorų pasta - 6 v.š. šaukštai;
• virtas vanduo - 6-7 šaukštai. šaukštai;
• kalendros, petražolių, svogūnų žalumynai - po pusę krūvos;
• česnakai - 1-2 gvazdikėliai;
• maltos raudonosios aitriosios paprikos - ant peilio galo (jei pageidaujama ir daugiau);
• druskos.

Pomidorų pastą reikia sumaišyti su vandeniu, smulkiai pjaustytomis žolelėmis ir česnako koše, druska ir pipirais. Toks paprastas padažas patiekalui suteiks ryškumo ir pikantiškumo.

Kitas įdomus receptas pateikiamas kitame vaizdo įraše.