Kaip išpjauti ir virti žindomą kiaulę?

Pieninė kiaulė senovės rusų literatūroje minima pavydėtinai reguliariai, ir šiandien nėra tiek daug žmonių, kurie bent kartą bandė šį patiekalą. Tačiau pastaraisiais metais pastebima tam tikra tendencija, kad toks patiekalas sugrįžtų į valgiaraštį, bent jau restoranų. Tačiau iš tikrųjų paprastos šeimininkės tai gamindavo anksčiau, todėl šį receptą šiandien galima atkurti.

Daugelis neišmanančių amžininkų klaidingai mano, kad žindoma kiaulė yra jaunas gyvūnas, virtas su pienu, tačiau iš tikrųjų tai reiškia ką kita. Taip vadinamas mažas kiaulytės kūdikis, kurio amžius ne daugiau kaip keli mėnesiai, manoma, kad jis dar nieko nevalgė, išskyrus pieną. Toks gyvūnas dažniausiai sveria 1-5 kg, mažesnis svoris dažniausiai nesvarstomas dėl to, kad ten tiesiog nėra ką valgyti.

Tokia mėsa labai vertinama dėl to, kad joje dar nėra riebalinių sluoksnių, o patys raumenų audiniai dar labai švelnūs. Traški kepta plutelė kartu su švelniausia mėsa – kas gali būti skaniau? Ne be reikalo senovėje toks patiekalas dažniausiai būdavo patiekiamas tik rimtomis progomis ar tiesiog prie niekada lėšų nestokojančių žmonių stalo. Net ir šiandien kiaulių žindymas laikomas iškilmingu delikatesu ir patiekiamas visose šalyse, kur įprasta valgyti kiaulieną.

Šiandien įsigyti jaunos kiaulės skerdeną nėra sunku, šie gyvūnai yra labai vaisingi, todėl daugelis ūkininkų mieliau parduoda mažas kiaules, o ne augina patys. Geriausias variantas šiuo atveju yra susirasti parduotuvę, kurioje skerdenos parduodamos jau išpjautos, nes tuomet nereikės patiems užsiimti skerdimu.

Daugeliu atvejų skerdena jau yra kruopščiai išvalyta nuo subproduktų, nors pasitaiko ir retų išimčių. Bet kokiu atveju atminkite tai kai kurių subproduktų, tokių kaip širdis ir kepenys, galima nepašalinti. Tai ne tik nėra blogai, bet kai kuriems receptams tai tiesiog būtina.

Pagrindinė problema dažniausiai slypi tame, kad ant odos, kurios niekas specialiai nepašalins, vietomis lieka pavienių plaukelių. Juos galima dainuoti ant ugnies, tačiau daugelis ekspertų pataria juos nuskusti aštriu drožybos peiliu. Jei tai susiję su tam tikrais sunkumais, tada odą galima nuplikyti verdančiu vandeniu, dėl to sumažės pasipriešinimo intensyvumas. Tarp kojų ir ausų pastebimas ypatingas šalinamų fragmentų (įskaitant išsikišusius odos gabalus) tankis.

Kai kuriais atvejais skerdeną galima visiškai nulupti, tai yra, nulupti nuo jos. Ši procedūra nėra pati lengviausia, tačiau leidžia visiškai išspręsti iškilusių plaukų problemą. Norėdami tai padaryti, padarykite pjūvius ant pilvo ir tarsi nuimkite odą nuo savęs įvairiomis kryptimis. Tuo pačiu metu pageidautina apsaugoti riebalinį sluoksnį, todėl atsargiai nuimkite odą. Jei niekada to nedarėte, pasiruoškite, kad procedūra gali užtrukti iki valandos ar net ilgiau.

Paskutinis pjovimo prisilietimas gali būti nedidelis stuburo įpjovimas vidinėje pusėje, todėl skerdena tampa elastingesnė ir bus lengviau su ja dirbti.

Žindomų kiaulių kepimo receptų yra gana daug, tačiau mes žingsnis po žingsnio apsvarstysime tik dažniausiai pasitaikančius tokios mėsos gaminimo būdus. Šiandien galima nusipirkti visą skerdeną net ir rūkytą, o tai taip pat neblogai šventiniam stalui, tačiau vis dar neatskleidžia senovinių tradicijų.

Toks receptas laikomas vienu tradiciškiausių, jis vadinamas nepakeičiamu ikirevoliucinės Šv.Vazilijaus šventės atributu. Tokiam patiekalui reikia apie du kilogramus sveriančios skerdenos. Jis išvalomas ir išdarinėjamas aukščiau aprašytu būdu, po to kruopščiai nuvalomas popieriniais rankšluosčiais iš vidaus ir išorės, o iš vidaus įtrinamas druska.

Įdarui stiklinė grikių išverdama įprastu būdu, atskirai smulkiai supjaustomas vidutinis svogūnas ir pakepinamas keptuvėje iki auksinės rudos spalvos. Penki kietai virti vištienos kiaušiniai sutrupinami ir iš pradžių sumaišomi su pakepintais svogūnais, o tada visa ši masė supilama į grikius ir vėl išmaišoma. Šioje formoje įdaras dedamas į skerdenos vidų, po to susiuvamas atviras pilvas.

Po to paršelis taip pat apdorojamas druska iš išorės, taip pat įtrinamas puse stiklinės degtinės, kol oda tampa standi.Kiaulė kepama orkaitėje ant kepimo skardos, bet idealiu atveju reikėtų vadovautis sena taisykle, pagal kurią pirmiausia ant skardos išdėliojamos beržo (ar bet kokio vaismedžio) drožlės, o kiaulė dedama ant kepimo skardos. juos. Alternatyva gali būti ir įprasta folija: ja verta atskirai apvynioti išsikišusias plonas dalis, pavyzdžiui, kuoduką ar ausis, nes kitaip jos apdegs. Iš viršaus būsimas patiekalas užpilamas lydytais taukais ir siunčiamas į orkaitę, kuri šiuo metu jau turėtų būti įkaitinta iki 180–200 laipsnių.

Gatavas patiekalas padalinamas vienu ilgu pjūviu išilgai stuburo, taip pat atidaromas anksčiau prisiūtas pilvukas ir pašalinamas įdaras. Padalijus skerdeną į dalis, jos vėl atsargiai sulankstomos, tarsi paršelis dar būtų sveikas. Paprastai patiekiamas kartu su koše, kuri buvo jos viduje.

Šis receptas panašus į ankstesnį, tik kepta kiaulė niekuo neįdaryta ir net nesūdyta nei viduje, nei išorėje. Vietoje to siūloma marinuoti iš išorės ir iš vidaus įtrinant specialiu marinatu. Pipirai, muskato riešutas, cinamonas ir bazilikas laikomi prieskoniais ruošiant marinatą. Kaip skystas pagrindas naudojami įvairūs ingredientai – vynas, majonezas ar grietinė, ar net tiesiog augalinis aliejus. Kad marinatas ir prieskoniai giliau prasiskverbtų į mėsą, skerdena daugelyje vietų perpjaunama iš vidaus, nepramušant.

Tokiame tirpale kiaulė turi pagulėti bent pusvalandį prieš einant į orkaitę.Visais kitais atžvilgiais paruošimo procedūra labai panaši į jau aprašytą aukščiau. Esminis skirtumas tas, kad tokiu atveju skerdena viduje tuščia, todėl kepdama gali prarasti formą. Kad taip nenutiktų, patyrę virėjai pataria į vidų įdėti įprastą storo stiklo vyno butelį.

Ant atviros ugnies kepta kiauliena yra ypač švelni, ją bus labai lengva kramtyti. Plona traški plutelė su būdingu dūmų kvapu papildys skonio sodrumą.

Paršelio paruošimo procesas primena pirmiau minėtas procedūras. Kulinarijos ekspertai nepasiekė bendro sutarimo, ar skerdeną marinuoti prieš dedant ant iešmo, tai galite nustatyti savo nuožiūra. Jei marinatas vis dėlto atrodo būtinas, kiaulę verta įtrinti iš vidaus ir išorės druskos, pipirų ir kitų prieskonių mišiniu, riešutai, česnakai ir kalendra taip pat naudojami iš kelių neįprastų ingredientų. Kaip matote, mūsų marinatas yra sausas, todėl mėsa bus užpilta visą naktį, patartina ją supakuoti į plastikinį maišelį.

Atskirai reikėtų atsižvelgti į mėsos gaminimo tokiu būdu technologiją. Pavyzdžiui, geriausius dūmus šiems tikslams suteiks anglys iš beržinių malkų, pastarosios turėtų būti dvigubai sunkesnės nei mėsa. Paprasti iešmai tokiems eksperimentams netinka, jie tiesiog neatlaiko kiaulės svorio, todėl jų numatomas storis turėtų būti bent centimetras, o kaip medžiaga tinka tik plienas.

Virimo laikas kiekvienu atveju yra skirtingas, priklauso nuo skerdenos dydžio ir nuo anglių duodamo šilumos laipsnio bei nuo kiaulės aukščio virš jų. Bet kokiu atveju procesas užtruks ne mažiau nei tris ar net keturias valandas, o jei mėsa dar nebuvo marinuota aukščiau aprašytu būdu, tada dar pusvalandį. Pirmą valandą paršelio negalima nuleisti per žemai, kitaip jis apdegs išorėje, o viduje net nesušils. Pabaigoje skerdena, priešingai, turi būti nuleista, tačiau šiuo metu papildomas riebalų pylimas yra sveikintinas. Paskutiniame etape mėsą reikia sukti beveik nuolat.

Patiekalo paruošimo rodiklis yra galimybė jį pradurti be didelių pastangų, taip pat visiškas kraujo nebuvimas, net jei peilis visiškai įsmigo ir pasiekė paršelio vidurį. Būtent šią akimirką skerdeną reikia nukelti nuo ugnies, o dabar prideda dar pusvalandį, jei mėsa nebuvo įtrinta prieskoniais.

Tikram mėsos mylėtojui visas iškeptas paršelis yra gražus savaime, tačiau šventinė atmosfera sufleruoja, kad kiekvienas patiekiamas patiekalas turi būti gražus grynai estetiniu požiūriu. Yra daug būdų tai padaryti.

Garsiausias būdas – į kiaulės burną įkišti vaisiaus gabalėlį: klasikiniame variante tai buvo obuolys, tačiau šiandien galima naudoti ir citrinos griežinėlius. Kai kuriais atvejais aštrią mėsą puošia ir ten įdėta petražolių kekė. Ilgą laiką estetinis akių paryškinimas buvo problema, tačiau mūsų rinkoje masiškai pasirodžius alyvuogėms ir alyvuogėms, jos dažniausiai kišamos į akiduobes.

Likusi kiaulės dalis, virta visa, dažniausiai puošiama įvairiais žalumynais, kurie gerai išryškina rausvą rusvą plutą. Žalumynų gali būti ir palyginti mažų, ir gana daug: skerdena gali būti visiškai ant salotų lapų, o ant viršaus pabarstyta petražolėmis. Kaip ryškų akcentą galite susmulkinti arba supjaustyti žiedais morkas. Labai dažnai kulinarai patiekalą puošia ir majonezu ar kečupu, iš šių padažų išvedžiodami įvairius kurioziškus raštus.

Norėdami sužinoti, kaip virti kiaulę, įdarytą grikiais, žiūrėkite žemiau esantį vaizdo įrašą.