Naminiai plėšytos kiaulienos receptai

Naminė kiauliena? deja, ne produktas, kurį galima pagaminti per porą valandų. Tačiau yra keletas privalumų, dėl kurių būtina jį gaminti namuose. Visų pirma, čia jūs tikrai žinote, kad nebuvo naudojami konservantai ir kiti kenksmingi priedai – mes kalbame apie 100% natūralų ir sveiką produktą.

Gautas patiekalas bus išskirtinis ir visais atžvilgiais pranoksta parduotuvėje įsigytą analogą – ir sąnaudos mažesnės, o skonis daug intensyvesnis, nes jo visai nesuteikia dirbtiniai skoniai. Žodžiu, kiaulieną džiovinti namuose galima ir net būtina – tad pasvarstykime, kaip tai daroma.

Pasidomėję mėsos pasirinkimo džiovinimui taisyklėmis susiduriame su plačiai paplitusia nuomone, kad kiauliena nėra pats geriausias pasirinkimas tokiems ruošiniams ateičiai kurti. Faktas yra tas, kad pats sūdymas apima sausos, tankios mėsos naudojimą be riebalų, nes fermentacija nėra tokia sėkminga, yra didelė rizika tiesiog sugadinti žaliavas. Be to, kiaulės gana dažnai kenčia nuo kirminų, o jų kiaušinėlių gali būti net mėsoje, o tai, žinoma, nepagerina gatavo produkto savybių.

Iš to, kas pasakyta, darome akivaizdžią išvadą, kad nepageidautina naudoti kiaulės kūno mėsą - būtent ant jos dažniausiai kaupiasi riebalų sankaupos.Geriausias pasirinkimas vytinimui gali būti sprandinė, o dar geriau – kiaulienos koja ar nugarinė, tačiau nereikėtų aklai orientuotis į šias dalis – patartina rinktis ne tokią sultingą mėsą, nes galiausiai taip teisingiau. Jaunų gyvulių mėsa tokiems kulinariniams eksperimentams dažniausiai nenaudojama – ji gana minkšta ir nesiskiria dideliu tankumu.

Tačiau net ir toks santykinis tikrumas yra geresnis nei perkant mėsą įprastoje rinkoje – ten, kaip taisyklė, vartotojo saugumas nedomina. Pirkdami pagrindines žaliavas pasitikėkite pardavėju – tam bent jau sekite naujienas savo regione ir pažiūrėkite, ar pastaruoju metu nebuvo užsikrėtimo tokia mėsa atvejų.

Kaip jau supratome, niekas nesuteiks šimtaprocentinės garantijos, kad mėsoje nebus infekcijos, todėl pagrindinė viltis vis tiek dedama į gaminimo būdą. Čia taip pat viskas nėra taip paprasta, nes terminis apdorojimas visada buvo laikomas efektyviausiu infekcijos naikinimo būdu, tačiau vytinta kiauliena nepraeina jokiame gaminimo etape. Susirūpinimas vartotojo saugumu čia visiškai priskiriamas druskai, kuri pati savaime gali slopinti gyvybiškai svarbius mikroorganizmų procesus. Dėl šios priežasties ekspertai rekomenduoja labai uoliai laikytis derliaus nuėmimo technologijos. ir jokiu būdu nepradėkite skanėsto nepasibaigus recepte nurodytam laikui, net jei patiekalas atrodo paruoštas.

Džiovinta kiauliena, priešingai populiariems įsitikinimams, gali būti skirtinga ir labai skiriasi skoniu. Gaminti jį ispaniškai, norint pasigaminti vis populiaresnį jamoną namuose, nepavyks, nes tam reikia didelės džiovyklės su ypatingomis temperatūros ir drėgmės sąlygomis. Tačiau virti kiaulieną, kuri vadinama balyk, yra gana realu, nors tai daroma įvairiais būdais.

Džiovintos kiaulienos su prieskoniais receptų yra gana daug, tačiau panagrinėsime tik tris paprasčiausius, taigi ir įprastus variantus. Visais trimis atvejais procedūros pradžia atrodo vienoda – pirmiausia verta gerai nuplauti žaliavas, leisti visiškai išdžiūti, o tada supjaustyti vidutinio dydžio gabalėliais, ne mažiau 400 ir ne daugiau kaip 800 gramų.

Čia pavadinimas kalba pats už save – mėsa sūdoma ne tik druska, bet ir sūrymu. Pastarasis ruošiamas 5 šaukštais druskos vienam litrui vandens – normos rodiklis yra žalias kiaušinis, kuris tokiame skystyje nenuskęs. Be to, į kiekvieną litrą vandens dedama po šaukštą cukraus (jis neleidžia mėsai prarasti įprasto rausvo atspalvio), 20-25 rutuliukai kvapiųjų pipirų ir maždaug penki lauro lapai. Sūrymas nėra paruoštas iš karto po sumaišymo - jį reikia pavirti dar 2-3 minutes, o tada visas perteklius nupilamas ir atvėsinamas.

Gautas skystis pilamas į chemiškai neutralius indus (stiklinius, keramikinius ar emaliuotus), ten nuleidžiama ir mėsa. Indas turi būti pakankamai didelis, taip pat turi būti daug sūrymo - mėsa turi plūduriuoti, o ne gulėti apačioje. Šioje formoje žaliava sūdoma šaldytuve 2-3 dienas, procedūros metu apverčiama bent dešimt kartų. Kai kiauliena pasūdoma, ji išimama ir valandai spaudžiama, kad išspaustų drėgmė.

Pagardų mišinys ruošiamas taip – ​​jam reikia 200 gramų sauso česnako, 50 gramų kalendros, 40 gramų baziliko ir krapų bei 20 gramų juodųjų ir raudonųjų maltų pipirų. Kiaulienos gabalėliai storai padengiami šiuo mišiniu, o tada surišami į marlę ir pakabinami tokioje formoje vietoje, iš kurios patenka grynas oras. Produktas pasiekia 3-5 savaičių būklę – kuo ilgiau, tuo skanesnis. Pasirengimo laipsnį lemia kvapas ir išvaizda.

Šis būdas labai panašus į ankstesnį, tik čia nėra sūrymo – kiauliena tiesiog apibarstoma dideliais druskos kristalais, kad pro juos nesimatytų mėsos. Į druską galite įpilti šiek tiek gerai brandinto konjako – tai teigiamai paveiks gatavo patiekalo skonį ir aromatines savybes. Panašus sūdymo būdas reikalauja šiek tiek daugiau laiko - 3-4 dienas šaldytuve, tačiau jį teks apversti ne rečiau. Sūdytas produktas išvalomas nuo druskos ir nuplaunamas, o tada laukiama, kol mėsa išdžius, ir tęsiama aukščiau aprašyta procedūra – nuo ​​pagardinimo momento.

Norėdami paruošti sūdytą jautieną šiuo metodu, pirmiausia viską atlikite tiksliai taip, kaip aprašyta skyriuje apie džiovinimą.Skirtumas slypi tame, kad po sūdymo mėsa ne siunčiama džiovinti, o dedama į tam tikrą sūrymą – stiklinę obuolių arba vyno acto, šaukštą druskos ir tris ar keturias česnako skilteles, prieš tai pramuštą per traiškytą. , imami vienam litrui vandens.

Toks marinatas turi visiškai uždengti kiaulieną dubenyje – mėsa jame palaikoma apie 12 valandų, po to, naudojant minkštą skudurėlį, nuo mėsos paviršiaus reikia atsargiai pašalinti visą drėgmę. Pabaigoje procedūra nesiskiria nuo likusios – mėsa išpilama į prieskonius ir išdžiovinama.

Aukščiau jau buvo trumpai aprašyta, kokiomis sąlygomis kiauliena turi pakabinti, kad procesas vyktų teisingai. Tačiau pridedame dar kelis esminius dalykus, kurių negalima ignoruoti:

• prieskonių mišinio sudėtis gali būti keičiama pagal jūsų skonį, tačiau nepriimtina iš jo neįtraukti raudonųjų pipirų - jie dubliuoja druskos funkcijas ir naikina viską, kas kenksminga;
• nors mėsa tariamai išdžiovinta, jos negalima kabinti saulėje - nuo to ji supūs ir nesuvys, todėl turėtų kabėti pavėsyje;
• pagrindinis džiovinimo taškas yra gera oro cirkuliacija, todėl vėsiu metų laiku kiaulieną galima pakabinti net balkone ar net išdėlioti ant virtuvės lango, jei langas yra atviras ir nuolat tiekia gryną orą;
• vasarą musės, galinčios ją užkrėsti kokiomis nors bacilomis, kelia papildomą pavojų vytintai mėsai, todėl patyrę pataria gaminį vytinti tiesiog šaldytuve, kabinant tarp lentynų.

Tiesą sakant, kai kuriuos džiovintos mėsos analogus galima pasigaminti elektrinėje džiovykloje ar net įprastoje orkaitėje su temperatūros reguliavimo funkcija, tačiau iš karto turime pasakyti, kad galutinis produktas bus kiek prastesnio skonio nei „natūraliai“ paruoštas. . Tačiau dažnai jis vis tiek yra skanesnis nei parduotuvėje pirktas variantas, o gaminimo laikas šiuo atveju yra daug trumpesnis nei klasikinio džiovinto.

Pirmasis skirtumas yra tas, kad žaliavos paprastai nepjaustomos dideliais gabalais, o pagrindinė forma yra maždaug centimetro storio griežinėliai. Kiauliena prieš džiovinant valandą turi būti marinuota specialiame marinate, kuriame yra specifinių ingredientų, tačiau reikia pasirinkti proporcijas savo nuožiūra. Augalinis aliejus ir citrinų sultys, sojos padažas ir bet kokie prieskoniai, cukrus ir garstyčios - visa tai dedama tiek, kiek jums atrodo reikalinga. Žinoma, gatavo produkto skonio natos priklauso nuo proporcijų – ar jis bus su citrinos rūgštele, ar aštrus kaip garstyčios ar pipirai.

Marinuoti griežinėliai išdėliojami ant orkaitės grotelių arba padėklų džiovykloje. Optimali džiovinimo temperatūra, imituojanti džiovinimą, laikoma 60 laipsnių, o orkaitėje ar džiovykloje turi būti palaikoma maksimali konvekcija, tai yra, pilnai patekti į gryną orą, kad mėsa išskirtų kuo daugiau drėgmės. Šioje formoje kiauliena džiovinama apie 3–4 valandas, po to ją reikia apversti ir išdžiovinti tiek pat kiek kitoje pusėje.

Kaip ir daugumoje kitų receptų, paruošimo greitis labai priklauso tiek nuo žaliavų savybių, tiek nuo įrangos galimybių, todėl pasirengimą lemia ne tiek laikas, kiek kvapas ir išvaizda.Kitaip nei „natūraliu“ būdu vytinta mėsa, tokia vytinta kiauliena bus kiek minkštesnė, o tai gali pritraukti dar daugiau gurmanų į tokį receptą.

Tikriausiai visi mūsų šalyje žino, kaip naudoti trūkčiojimą – šis populiarus skanėstas visada tinka įpjovose ar mėsos lėkštėse, gali būti naudojamas kaip alaus užkandis ar net valgomas sumuštiniuose. Dažniausiai jis valgomas kaip atskiras užkandis, tačiau tai gali būti ir sudėtingesnių patiekalų detalė.

Senovėje, kai sūdymas buvo bene vienintelis būdas gana ilgą laiką išsaugoti mėsą, ji nebuvo palikta tolimai ateičiai – dažnai buvo valgoma po truputį, kol medžiotojai atnešdavo naują grobį. Šiandien tokį maistą valgo tik gana turtingi žmonės, todėl skanėstą galima labai ilgai laikyti šaldytuve, jei iš pradžių turėjote daug žaliavų.

Maksimalus džiovintos mėsos tinkamumo laikas yra 12 mėnesių, tačiau bet kuriuo atveju esminis reikalavimas jai yra pakuotės sandarumas. Drėgmė pamažu pašalins druską, o vėliau produktas gali sugesti, todėl patikimiausias būdas jį išsaugoti – sudėti į sandariai uždaromą indą ar panašų maišelį, o vėliau laikyti šaldiklyje. Praktika rodo, kad džiovinta kiauliena nuo užšalimo nė kiek nesugenda, todėl galite saugiai laikyti ją ekstremaliose temperatūrose.

Laikyti tokią kiaulieną leistina ir tiesiog šaldytuve, tačiau tuomet laikotarpis sutrumpėja perpus – iki pusės metų.

Kaip virti kiaulieną namuose, žiūrėkite šį vaizdo įrašą.