Sūris: kas tai yra, iš ko jis pagamintas ir kaip valgomas?

Brynza yra turbūt viena garsiausių sūrio rūšių. Tai yra graikiškų salotų ir chačapurių dalis, taip pat daugelis nacionalinių Kaukazo ir Moldovos patiekalų. Šios rūšies sūris turi 7 amžiaus istoriją, garsėja gydomosiomis savybėmis ir unikaliu skoniu.

Brynza yra minkštas sūris, pagamintas iš avies pieno, kuris brandinamas sūryme. Tradicinis receptas leidžia naudoti ne tik avies pieną, bet ir jo mišinį su ožkos pienu. Dažnai sūdant sūrį pramoniniu mastu naudojamas karvės pienas, tačiau tai sumažina produkto naudą ir skonio savybes. Jo gydomosios savybės atsiranda dėl minimalaus terminio apdorojimo.

Kaip ir daugelis produktų, fetos sūris buvo „atrastas“ atsitiktinai. Taigi kartą (prieš 7 šimtmečius) arabų pirklys ilgos kelionės metu vyninėje (specialiame odiniame maišelyje pienui) rado ne pieną, kurį ten supylė, o anksčiau nežinomą baltą masę ir išrūgas. Paaiškėjo, kad tai yra sūrio „protėvis“. Šiandien jis mirkomas specialiame sūryme 20-60 dienų. Kuo ilgesnis šis procesas, tuo sūris pasirodys aštresnis ir aštresnis.

Šis sūris yra nacionalinis patiekalas Kaukaze, Moldovoje, Bulgarijoje, Ukrainoje.Marinuotas sūris žinomas ir Graikijoje. Jis pasirodė maždaug tuo pačiu metu kaip ir sūris ir turi tam tikrą panašumą į jį. Produktas vadinamas Feta.

Klasikinis sūris neturi įprastos sūrio plutos, nes jis mirkomas sūryme. Išilgai kraštų aiškiai matyti sūrio grūdeliai. Galvos paviršiaus iškilimai taip pat būdingi šios rūšies sūriams. Tai rodo, kad jis buvo įdėtas vieną dieną į lininį ar medvilninį tinklelį. Sūrio spalva gali būti nuo baltos iki kreminės gelsvos, rūgštaus pieno skonio, šiek tiek primenančio varškės kvapą.

Produkte yra daug kalcio ir lengvai pasisavinama forma. Dėl to sūris yra vertingas produktas kaulų skeleto vystymuisi ir dantų stiprinimui. Šis veiksmas padidina fosforo kiekį, taip pat esantį sūryje. Jis dalyvauja baltymų sintezėje, kuri yra būtina ne tik kaulų, bet ir raumenų audinio augimui ir stiprinimui. Be to, fosforas teigiamai veikia smegenų kraujotaką, todėl intelektinė veikla tampa efektyvesnė ir produktyvesnė.

Sieros buvimas sukelia sūrio priešuždegiminį poveikį. O specialių pieno rūgšties bakterijų dėka galima atkurti žarnyno florą ir palaikyti ją reikiamame lygyje. Taigi sūris naudingas virškinimo sistemai, leidžia slopinti patogeninę mikroflorą, mažina infekcinių ir uždegiminių procesų išsivystymo riziką. Sūris taip pat rekomenduojamas sergant podagra ir kitomis sąnarių ligomis, pankreatitu. Visa tai lemia ypatinga fermentuoto pieno sudėtis.

Sudėtyje taip pat yra kalio ir magnio, kurie stiprina širdies raumenį. Jis geriau atsispiria širdies priepuolio rizikai. O vitaminai PP ir E stiprina kraujagyslių sieneles, didindami jų elastingumą. Jame gausu sūrio ir vitamino A. Būtina palaikyti regėjimo aštrumą, taip pat dalyvauja lytinių hormonų gamyboje.

Produkto sūrus skonis atsiranda dėl didelio natrio, arba valgomosios druskos, kiekio. Tai nustato tam tikrus sūrio delikateso apribojimus. Leidžiama dozė - ne daugiau kaip 70 g per dieną. O sergantieji kepenų ir inkstų ligomis, kasos ligomis ir hipertenzija turėtų dar labiau sumažinti sūrio vartojimą.

Sūrio riebumas priklauso nuo to, iš kokio pieno pagamintas produktas. Taigi, jei naudojamas avies pienas, 100 g sūrio kalorijų kiekis yra 280-300 kcal. Verdant su karvės pienu sūrio energinė vertė sumažėja beveik perpus. Šiuo atveju energinė vertė yra 160-230 kcal 100 g.

Atsižvelgiant į kompozicijos ypatybes, BJU taip pat keičiasi. Baltymų kiekis vidutiniškai siekia 7-18%, o riebalų kiekis procentais siekia 40. Tačiau didelis riebalų kiekis organizmui nekenkia. Priešingai, jie pagerina šio pieno produkto pasisavinimą. Be to, riebalai būtini reprodukcinei sistemai (ypač moteriškai), jie užtikrina odos, nagų, plaukų sveikatą.

Klasikinis sūris ruošiamas su avies pienu, nors leidžiamas ir ožkos pienas. Feta gaminama iš ožkos pieno. Brynza ruošiama druskos tirpale ir šiuo požiūriu turi panašumų su feta, kuri bręsta jūros vandenyje, kuriame taip pat yra daug druskos.Feta laikoma alyvuogių aliejuje.

Skirtumas galioja ir produktų konsistencijai – fetos sūris yra tankesnis (bet tai tik lyginant su Feta, apskritai fetos sūris priklauso minkštiesiems sūriams), nebyra. Pjūvis lygus, be skylučių arba su nedideliu jų skaičiumi. Feta yra drėgnesnės, kreminės tekstūros – tokia minkšta ir lanksti, kad lengvai tepasi ant duonos. Feta turi daug skylučių pjūvyje, ji negali būti sausa.

Sūrio skonis artimas varškei, sūresnis nei Feta. Sūriui būdingas kreminis arba pieniškas skonis ir aromatas. Nors feta yra šiek tiek rūgštaus skonio, ji nėra tokia sūri, aštri ar aštri.

Sūrio paruošimo būdas gerokai skiriasi nuo kietųjų sūrių gavimo technologijos – jis ne virtas, o rūgtis. Tai atliekama šliužo fermento pagalba. Pramoninei gamybai pienas kaitinamas iki 30-35°C, naminiam sūriui - iki 45-50°C.

Tačiau gauta varškės masė neturi ilgo galiojimo laiko, todėl dedama į druskos tirpalą. Minimalus sūrio galiojimo laikas šiame tirpale yra 20 dienų, tačiau jį galima pratęsti iki 60 dienų. Bryndza 30 dienų senėjimas laikomas optimaliu. Jis yra vidutiniškai sūrus, jame yra nesuirusių baltymų ir beveik visų naudingų fermentuoto pieno produkto sudedamųjų dalių.

Yra keletas šio sūrio veislių, kurios skiriasi sudėtimi ir gamybos technologija, todėl skiriasi produkto išvaizda ir skonis.

Tarp populiariausių sūrio rūšių yra šios.

• armėnų. Produktas garsėja minimaliu pašalinių priedų kiekiu, rūgimo greitintuvais. Jame tik avies pienas, pipirai ir kiti prieskoniai. Rezultatas yra švelni masė su nedideliu skaičiumi skylių. Toks sūris yra šiek tiek sūdytas, subtilaus skonio ir kreminio poskonio.
• gruzinų. Receptas apima riebaus ožkų ir avių pieno, druskos naudojimą. Gruziniškas sūris ruošiamas su pepsinu, o druskos kiekis nėra nustatytas jokiais standartais – kiekvienas gamintojas deda tiek, kiek jam atrodo tinkama. Rezultatas yra gana sūrus sūris su keliomis skylutėmis.
• moldavų. Jis ruošiamas tik iš nepasterizuoto pieno, o veikimo laikas sūryme yra 40 dienų. Rezultatas – švelni, trapi brynza, pasižyminti pikantiškumu ir druskingumu. Receptas leidžia į sūrį dėti žalių svogūnų.
• osetinas. Tradicinis paruošimo būdas apima avies pieno naudojimą ir sūrio užpilimą tik išdžiovintame avies skrandyje. Gautas sūris savo skoniu panašus į Fetos sūrį, pasižymintis daugybe skylučių.

• serbų. Jis ruošiamas ir avies skrandyje, tačiau dabar paimamas 10 dienų amžiaus ėriuko organas. Į jį iš anksto dedama druska ir prieskoniai, o pats sūris ruošiamas iš avies arba ožkos pieno. Sūrio skonis švelnus, bet aštrus, kreminis, apetitą keliančio pieno aromato. Druskingumo lygis vidutinis, gaminio paviršiuje beveik nėra skylučių.
• turkų. Paruošta iš avies ir karvės pieno mišinio, prieskonių beveik nėra. Tai švelniai sūdytas sūris be skylučių ir subtilios tekstūros. Žinomas pavadinimu „Beyaz Peynir“ (Beyaz Peynir).Turkiškas sūris dažniausiai dedamas į salotas, suktinukus į pita duonelę, patiekiamas kaip užkandis.
• Prancūzų kalba. Šis bryndza yra gana sūrus sūris, pagamintas iš avies pieno su žolelėmis. Tuo pačiu metu produktas atrodo ne kaip sūris, o kaip pusiau skystas mišinys. Jis naudojamas kaip salotų, daržovių įdarų ingredientas.
• Sojos. Liesos sūrio rūšys, kurių sudėtyje nėra pieno ar kitų gyvūninės kilmės ingredientų. Sojų sūrio skonis ne toks sodrus ir riebus.

Gamybos procese gali būti naudojamas selektyvus pienas arba ne tokios aukštos kokybės lygiavertis pienas. Dėl to sūris gaminamas pirmos ir antros klasės. Skirtumai susiję su skoniu. Gatavas produktas (galbūt išskyrus prancūzų kalbą) turėtų būti elastinga masė.

Sūrį galite marinuoti namuose. Svarbiausia pasirinkti tinkamiausią šviežią ir kokybišką vidutinio ar didelio riebumo pieną. Sūriui be riebalų reikės daugiau pieno ir jis bus gerokai prastesnio skonio. Actas veikia kaip užkandis, tačiau geriau vartoti pepsiną arba avienos skrandį. Prieskonių, žolelių, česnako pridėjimas leidžia sūriui būti pikantiškesniam. Norint gauti 1 kg sūrio, reikia 5 litrų avies pieno.

Žinoma, yra daug receptų, kaip gaminti brynza savo rankomis.

Štai vienas iš jų – pepsino ir avies pieno pagrindu.

1. Pirmasis ingredientas imamas 1 g 100 ml skysčio. Jis turi būti praskiestas vandeniu, o pienas turi būti pašildytas iki 50 ° C.
2. Nuėmus nuo ugnies, reikia įpilti praskiesto pepsino, sumaišyti ir palikti kompoziciją ketvirtį valandos.
3. Po to kompoziciją reikia plakti, kol susidarys tanki masė. Jei taip neatsitiks, reikia įpilti šiek tiek daugiau pepsino.
4. Sūriui įgavus būdingą tekstūrą, jį reikia išmesti ant marlės (sulankstyti 2–3 sluoksniais) ir nusausinti išrūgas.
5. Gaminimo procesas užbaigiamas sūriui suteikiant tradicinę apvalią formą ir per dieną pamirkant sūryme (paruošta iš druskos ir vandens – 2 desertiniai šaukštai 1 litrui vandens).

Jei norite aštresnio ir sūresnio produkto, galite jį marinuoti.

• Marinatui reikia paimti čili pipirą, sulaužyti ir lengvai sutrinti stiklainyje ar stikliniame dubenyje (geriau su dangteliu).
• Kitame dubenyje sumaišykite 150 ml alyvuogių aliejaus ir 2 šaukštus acto, tada pagal skonį įberkite pipirų (1,5-2 arbatinius šaukštelius) ir druskos.
• Kompozicija turi būti kruopščiai sumaišyta, tada į ją įpilama 1 arbatinis šaukštelis sausų žolelių.
• Bryndzą supjaustykite gabalėliais, suberkite į pipirus ir užpilkite marinatu. Jis turėtų visiškai uždengti sūrį. Marinavimas trunka 2 dienas, per tą laiką sūrio indelis laikomas šaldytuve ir periodiškai purtomas.

Per sūrų sūrį galima „išgelbėti“ nuo druskos (pašalinti kartumą) įdėjus į vandenį ar pieną. Pageidautina pastarasis būdas, nes druskos perteklius išnyks, o sūris taps minkštesnis ir įgaus ryškų kreminį aromatą. Norėdami mirkyti sūrį, turite jį supjaustyti storais gabalėliais, įdėti į gilią lėkštę ir užpilti skysčiu, kurį reikia keisti kas 2 valandas.

Mirkymo laikas individualus – reikia išbandyti sūrį ir sustabdyti procesą tada, kai atrodo, kad jame yra pakankamai druskos. Po to sūris užtepamas ant marlės ir leidžiama nuvarvėti likusiam skysčiui. Išmirkytą ir džiovintą sūrį reikia laikyti šaldytuve inde su dangteliu.

Jei sūris yra per sūrus, galite jo nemirkyti, o tiesiog užmušti per didelį sūrumą daržovėmis. Bet jei sūris kartaus, geriau jo atsisakyti. Tikriausiai pasibaigęs jo galiojimo laikas arba yra netinkamo prekės laikymo faktas.

Atsiliepimai rodo, kad česnakai, žolelės ir kietai virti kiaušiniai padeda sumažinti sūrio skonį (iš dalies pašalina druskingumą). Galite dėti juos į sūrio košę ir tepti mišiniu ant sumuštinio arba naudoti ingredientus kaip salotų dalį.

Sumažinti druskos kiekį sūryje galima ne tik gaminį mirkant, bet ir termiškai apdorojant.

Sūrį kepti pakankamai paprasta. Norėdami tai padaryti, supjaustykite storais pagaliukais ir padarykite jiems dvigubą apkepą. Sūris pirmiausia panardinamas į žalią kiaušinį, šiek tiek pamušamas šakute, tada apvoliojamas miltuose ir vėl supilamas į kiaušinį. Po to pagaliukai apkepami karštame svieste iš visų pusių iki auksinės rudos spalvos. Gautas patiekalas gali būti naudojamas salotoms arba patiekiamas kaip savarankiškas užkandis su žalumynais, užpiltas alyvuogių aliejumi ir balzamiko padažu.

Sūrį galite kepti ant pergamento gabalėlio, kurį pirmiausia reikia gausiai patepti sviestu. Sūrio gabalėlį reikia apvolioti smulkiai pjaustytuose rozmarinuose ir čiobreliuose, ant viršaus pabarstyti maltais pipirais. Bryndzą reikia dėti ant aliejumi patepto pergamento ir į jį suvynioti. Įdėkite "vyniotinį" į formą ir kepkite 40-45 minutes 200 ° C temperatūroje. Praėjus nurodytam laikui, išimkite, leiskite atvėsti 5 minutes, tada išimkite sūrį iš pergamento, supjaustykite gabalėliais ir patiekite.

Marinuotas sūris gali būti patiekiamas kaip savarankiškas patiekalas arba naudojamas kaip salotų, pyragaičių, pagrindinių patiekalų ingredientas. Jis puikiai dera su daržovėmis, ypač pomidorais, agurkais, paprikomis ir svogūnais. Nenuostabu, kad jis dedamas į „graikiškas“ salotas.

Įvairūs sumuštiniai (paprasčiausias yra duona su sviestu) ir kanapė taps daug skanesni ir pikantiškesni, jei į juos įbersite sūrio. Jis supjaustomas specialiu peiliu gana storais gabalėliais – apie 4-5 mm.

Sūrio galite dėti į lengvas salotas, ir nors šis produktas nelabai dera su mėsa (dietologų požiūriu), su vištiena jis suformuoja gana skanų, bet ne sunkų tandemą. Taigi, salotų pagrindas yra sūris ir vištiena. Dabar pakanka pridėti daržovių ir žolelių, galite salotų lapų, kad gautumėte lengvą ir sveiką patiekalą. Užpilams tinka alyvuogių aliejus, neriebus jogurtas ar grietinė. Vietoj vištienos galite naudoti krevetes arba jūros gėrybių mišinį. Tokiu atveju salotas geriau parūgštinti į užpilą įpylus citrinos ar laimo sulčių.

Dėl gana didelio riebumo sūrį geriausia vartoti ryte, prieš 16 val. Kaip jau minėta, geriausias papildas yra skaidulos (t.y. daržovės ir vaisiai). Taigi produktas įsisavinamas kuo greičiau, o didelis riebalų kiekis nesukels virškinimo sutrikimų.

Daugiau apie sūrį sužinosite iš šio vaizdo įrašo.