Caciotta sūrio receptas namuose

Šiame straipsnyje mes kalbėsime apie tai, kaip namuose be didelių pastangų virti garsiąją itališką Caciotta. Tačiau pirmiausia pakalbėkime apie patį sūrį.

Pats pavadinimas Caciotta kilęs iš lotyniško Cacio, kuris reiškia „sūris“. Pasak legendos, pats Mikelandželas jį labai mylėjo, tačiau dokumentinių įrodymų apie tai nėra. Tiesą sakant, šis šviežias jaunas sūris, kurį galima lengvai pasigaminti namuose, pagal istorinius standartus buvo išrastas palyginti neseniai, XIX amžiaus pradžioje. Be to, išradėjai buvo ne vienuoliai ar virėjai, o paprasti italų aviganiai, kuriems sūris kartu su tortilija buvo pagrindinis maistas.

Jiems buvo svarbu, kad produktas atitiktų šias sąlygas: lengvas paruošimas, ryškaus aromato nebuvimas ir gaivaus skonio buvimas. Pastarasis ypač svarbus karštos vasaros ganyklos sąlygomis, kai reikia sustiprinti jėgas ir tuo pačiu neapkrauti skrandžio kažkuo sunkaus ir sūraus (o būtent tokie buvo tradiciniai sūriai). Laikui bėgant, Cachotta pelnė tradicinės virtuvės mėgėjų pripažinimą, nesunkiai pritaikoma prie šiuolaikinių sveikos mitybos standartų.

Norint namuose virti sūrį su priedais ar be jų, reikia raugo. Jį galima nusipirkti. Dabar yra daugybė šio sūrio variantų, pavyzdžiui, Cachotta su šalaviju, raudonėliu, baziliku, šafranu ir net vynu.Tačiau čia mes pasiūlysime pačius tradicinius gaminimo receptus su nedideliais nukrypimais nuo pradinės versijos. Reikalingi virtuvės reikmenys:

• didelis nerūdijančio plieno puodas;
• vieną didelę (apie 500 g) arba keletą mažų indelių būsimam sūriui (jas taip pat galima pakeisti bandelių formelėmis ar net jogurto padėklais);
• pieno termometras arba įprastas skysto maisto termometras, parduodamas aparatūros parduotuvėse ar dideliuose prekybos centruose;
• sietelis su siauromis grotelėmis;
• skimeris;
• ilgas plastikinis arba stiklinis indas su dangteliu (sūrymui ir pirminiam produkto brandinimui);
• pintas krepšelis (sūriui laikyti jo nokinimo metu).

Originaliame recepte buvo naudojamas tik avies pienas, tačiau dabar Cachotta gamyboje naudojami ožkos, karvės ir net buivolai, o kai kuriais atvejais ir įvairių rūšių pieno mišinys. Pavyzdžiui, Toskanos Caciotta versija numato, kad tai turėtų būti 85 procentai karvės ir 15 procentų avies pieno. Todėl fantazijos ir eksperimentavimo erdvės čia gana plačios. Pagrindinė sąlyga – pienas turi būti nepasterizuotas.

LINKSMAS FAKTAS. Kai kurie tradiciniai kachotai naudoja natūralius dažus. Viena žinomiausių tokio sūrio rūšių šiuo atžvilgiu yra Sienese Cachotta. Kad suteiktų raudoną spalvą, šiuo metu į sūrio masę dedama šviežių pomidorų. XIX amžiuje piemenys tam naudojo ėriuko kraują.

„Cachotta“ ingredientai yra šie:

• 5 l pieno varškei ir 0,75 l pieno sūrio masei;
• skystas šliužo fermentas (galima nusipirkti specializuotose parduotuvėse arba užsisakyti internetu), o dozę reikia nustatyti pagal instrukcijas, pridedamas prie gaminio;
• 320 g druskos;
• saulėgrąžų aliejus;
• baltas actas;
• 125 g natūralaus jogurto;
• 3 str. šaukštai fermentuotų išrūgų.

Virimo procesas atrodo taip.

• Varškės pieną supilkite į puodą ir pašildykite iki 35 laipsnių. Tada įpilkite jogurto ir švelniai išmaišykite. Išjunkite ugnį ir palaukite 35 minutes. Tada vėl uždėkite keptuvę ant ugnies ir pašildykite masę iki 38 laipsnių temperatūros.
• Virtuviniu švirkštu įpilkite skysto šliužo fermento, ištirpinus jį puodelyje vandens. Viską gerai išmaišykite ir, uždarę dangtį, nukelkite nuo ugnies. Keptuvę suvyniokite į audeklą ir palikite masę vieną valandą fermentuotis kambario temperatūroje. Dėl to turėtumėte gauti vienalytę sūrio masę.
• Po valandos šią masę pradedame švelniai maišyti kiaurasamčiu. Jei maišysite tyliai ir trumpą laiką, tada paviršiuje turėtų atsirasti didelių granulių, gausite jauną šviežią sūrį. Jei ruošiatės gaminti brandintą sūrį, masę reikia labai intensyviai ir ilgiau maišyti, kad susidarytų smulkios granulės. Po to turėtumėte pereiti prie kito etapo - tiesiogiai virti sūrį.
• Padėkite keptuvę ant ugnies ir pašildykite masę iki 50 laipsnių (maksimali - 60). Gaminimo metu pastebėsite, kaip granulės pradeda skirtis nuo skysčio (vadinamųjų išrūgų). Kai tik skystis pasieks reikiamą temperatūrą, nukelkite keptuvę nuo ugnies ir gautą masę supilkite į sietelį.Norint paimti daugiau skysčio, patariame masę šiek tiek prislopinti rankomis. Tada sūrio masę sudėkite į iš anksto paruoštą indą ar formą.

• Įdėkite indą į išjungtą orkaitę arba mikrobangų krosnelę kartu su puodeliu šilto vandens. Taip galėsite pasiekti 25 laipsnių temperatūrą, reikalingą sūrio brandinimui. Palikite masę bręsti 20 valandų.
• Iš likusių išrūgų galite pasigaminti varškės. Įpilkite 0,75 litro pieno ir mišinį pašildykite iki 90 laipsnių. Virimo metu ant paviršiaus atsiras keletas pieno krešulių. Reikėtų nepamiršti, kad prie išėjimo turi likti ne daugiau kaip 40 procentų susidariusio išrūgų ir pieno kiekio. Gautą masę surinkite į sietelį ir sudėkite į tinkamą indą. Dėl to gausite saldų varškės sūrį. Arba galite išsaugoti išrūgas būsimam sūrio gaminimui. Norėdami tai padaryti, palikite išrūgas vieną dieną atvirame inde kambario temperatūroje, o tada įdėkite į šaldiklį saugojimui.
• Sūriui subrandinus, litre šilto vandens ištirpinkite 160 gramų druskos ir 2 valandoms įdėkite indą su sūriu, kad jis visiškai uždengtų.
• Praėjus šiam laikui, išimkite sūrį ir, sudėję į pintą krepšį, padėkite į vėsią vietą arba tiesiog į šaldytuvą galutiniam brandinimui 15-90 dienų, priklausomai nuo to, kokį skonį norite gauti - šviežesnį. ar vyresnio amžiaus. Pirmą savaitę kasdien šukuokite šepetėliu, suvilgytu baltojo acto ir saulėgrąžų aliejaus mišinyje. Tai turėtų būti padaryta siekiant išvengti pelėsių atsiradimo. Be to, sūrį karts nuo karto reikia apversti.Praėjus pirmai savaitei, dėmesys gali būti atpalaiduotas. Jei atsitiktinai ant sūrio atsiras pelėsis, pakaks jį apšlakstyti aukščiau minėtu mišiniu, ir viskas grįš į savo vėžes.

Dėl to turėtumėte turėti tikrą namų Cachotta. Rekomenduojama naudoti iškart pasibaigus senėjimo procesui. Tokios paprastos Cachotta kalorijų kiekis yra 350 kalorijų 100 gramų produkto. Jei norite, kad sūris dar kelias dienas išlaikytų šviežumą, suvyniokite jį į pergamentinį popierių ir užpilkite tekančiu vandeniu. Kai vanduo nutekės, suvyniotą sūrį dėkite į šaldytuvą. Šioje formoje jis gali būti laikomas dar tris ar keturias dienas. Svarbu, kad popierius visada būtų drėgnas.

LINKSMAS FAKTAS. Sicilietiška Cachotta versija, vadinamoji Cachotta degli Elimi, Italijos žemės ūkio ministerijos įtraukta į saugomų tradicinių produktų sąrašą, brandinama specialiuose urvuose ne žemesnėje kaip vieno ir ne aukštesnėje kaip trijų laipsnių temperatūroje.

Taigi jūs turite idėją, kaip pasigaminti kaimišką šio garsaus sūrio versiją. Tačiau Italija nebūtų ta šalis, kurioje buvo išrasta pica, jei tas pats metodas (maišymas ir sudedamųjų dalių įdėjimas į paprastą patiekalo pagrindą) nebūtų taikomas sūriams. Tai visiškai taikoma „Cachotta“. Dėl to tai tikrai universalus produktas. Ir čia fantazija gali būti beribė. Į sūrį galite dėti migdolų, triufelių, graikinių riešutų, pesto, džiovintų pomidorų, svogūnų, čili pipirų, kad produktas suteiktų jums labiausiai patinkantį skonį.

Šio sūrio naudojimas taip pat yra universalus. Galima valgyti tiesiog su duona (geriausia namine), dėti į įvairias salotas, taip pat ištirpdyti orkaitėje gamintuose patiekaluose. Jį netgi galima paversti labai skaniu ir originaliu desertu, įpylus medaus arba, kaip mėgsta italai, sūrio pamirkius į svogūnų ar persikų uogienę. Ir, žinoma, Cachotta galima valgyti tiesiog tokią, kaip lengvą aperityvą, kartu su taure lengvo ir švelnaus raudono vyno su vaisių aromatu. Idealiai tam tiktų „Ciro“, „San Giovese di Romagna“, „Merlot Friuli“.

Kadangi Caciotta yra paplitusi beveik visuose Italijos regionuose, labai sunku išsirinkti vieną receptą, populiarų visame pusiasalyje su šiuo sūriu. Todėl pasiūlysime klasikinį Toskanos receptą klasikinei Cachotta.

Kiekis – 4 asmenims.

Virimo laikas - 50 min.

Jums reikės:

• 1 pakelis vėjo tešlos;
• 300 g šviežių arba džiovintų grybų;
• 5 dideli Cachotta gabaliukai;
• 2 kiaušinių;
• 200 g bešamelio padažo;
• druskos ir pipirų pagal skonį;
• žiupsnelis muskato riešuto;
• žiupsnelio čiobrelių;
• žiupsnelio baziliko;
• žiupsnelio mairūno;
• 1 st. šaukštas alyvuogių aliejaus.

Įkaitinkite orkaitę arba mikrobangų krosnelę iki 200 laipsnių. Kol orkaitė kaista, pradėkite ruošti įdarą. Grybus, žoleles ir paprikas sudėkite į keptuvę ir kepkite alyvuogių aliejuje ant vidutinės ugnies 5 minutes. Labai svarbu kepimo metu neberti druskos, kitaip maistas neteks vandens. Cachotta supjaustykite kubeliais.Iš vėjo tešlos suformuokite atvirą pyragą aukštais kraštais aplink perimetrą. Būsimo pyrago dugną reikia kelis kartus subadyti šakute.

Atskirame puode gerai išmaišykite bešamelio padažą, Cachotta, muskato riešutą ir du kiaušinius, anksčiau paruoštą grybų ir žolelių masę, druską ir pipirus pagal skonį. Į pyragą pilkite įdarą taip, kad jis padengtų visą pagrindą. Sulygiuokite tešlos kraštus ir šiek tiek sulenkite į vidų. Pyragą pašaukite į orkaitę arba mikrobangų krosnelę 25-30 min.

Norėdami gauti daugiau informacijos apie tai, kaip virti Caciotta sūrį namuose, žiūrėkite šį vaizdo įrašą.