Sūrio užkandžių kultūros: kas yra, kaip išsirinkti ir kaip virti namuose?

Pradedantiesiems sūrio gamintojams gali būti sunku nuspręsti dėl sūrio užkandžių rūšių. Kokios rūšys egzistuoja, kaip jas išsirinkti ir pasigaminti patiems namuose?

Mūsų straipsnis atsakys į šiuos klausimus.

Tam, kad iš skysto pieno (karvės, avies, ožkos) susidarytų baltyminis krešulys – sūrio pagrindas, į jį būtina dėti raugo ir fermentų: būtinų ingredientų sūrio gamyboje.

Raugas nuo fermentų skiriasi savo funkcija – jame yra įvairių kultūrų bakterijų, kurios valgo pieno aplinką ir išskiria perdirbtą rūgštį. Nors fermentai pieną sutraukia greičiau ir geriau.

Pagal raugo rūšis jie skiriasi ir tiesiogiai lemia kiekvienos rūšies sūrio tekstūrą, nokinimo laiką, aromatą ir skonį. Yra šių tipų starteriai.

• mezofilinės arba šalto starterio kultūros, dirbti (auginti ir dauginti) žemoje temperatūroje (27-30°C). Jų pagrindu sūriai gaminami žemoje kepimo temperatūroje – iki 38–40 °C. Ryškūs tokių produktų pavyzdžiai yra čederis, rusiškas, olandiškas, nemažai marinuotų, šliužo fermentinių, minkštųjų ir kietųjų sūrių be akių, kurių gamyboje naudojamos Leuconostoc lactics bakterinės kultūros (porūšiai lactics ir cremoris).

• Termofilinės starterinės kultūros. Optimalaus augimo sąlyga – 41-43°C temperatūra, aukščiausia temperatūra, kurioje termofilai nežūva, yra 65°C. Santykinis termofilų atsparumas aukštai temperatūrai leidžia sukurti pieštus sūrius ir pašildytų produktų rūšis, kurių naudojimas yra tradicinis Italijoje ir iš dalies Šveicarijoje. Tarp šių veislių galima išskirti Romano sūrį, Gruyère, Provolone, Maasdam, Mozzarella,

Į termofilinių pradinių kultūrų sudėtį įeina streptokokiniai termofilai – daugybė laktobacilų, tokių kaip:

1. L'Delbrueckii, bulgarų lazdos porūšis;
2. Lactobacillus helveticus ir L'Delbrueckii subsp.

Tačiau tam tikros rūšies sūriuose bakterijų kultūrų galima rasti ir mišrių variantų. Taigi pastaruoju metu termofiliniai starteriai buvo naudojami kaip papildomos bakterijos Gouda ir Cheddar sūrių veislių fermentacijoje, siekiant padidinti rūgštingumą ir pagerinti skonį.

O mezofiliniai Mocareloje dažnai naudojami norint greitai suvalgyti cukrų, kurie kaitinant sūriui suteikia nereikalingą rudą atspalvį.

Kitoms bakterijų pradinėms kultūroms, kurios naudojamos sūriui skirtame piene, bet kurios nėra pradinės kultūros, kadangi jie neišskiria pakankamai pieno rūgšties, apima:

• propiono rūgšties bakterijos;
• bifidobakterijos;
• Penicillum bakterija.

Pieno rūgšties bakterijų kiekis juose gali būti įvairių rūšių ir sudėties.Jie nuolat naudojami gaminant tradicinių sūrių veisles, atnaujinami kiekvieną dieną, naudojant sukurtą praėjusios dienos raugą.

Renkantis pieno rūgšties bakterijų rūšį sūrio pagrindui fermentuoti, reikėtų pradėti nuo to, kokį sūrį reikia ruošti. Po to reikėtų rinktis sausą arba motininį raugą.

• Sausas raugas labai patogu naudoti ir laikyti, tai dar vadinama tiesiogine fermentacija. Jame gali būti ir termofilinių, ir mezofilinių kultūrų džiovintų miltelių pavidalu. Džiovinimas vyksta pramoninėmis sąlygomis, esant neigiamai -45°C temperatūrai. Raugas parduodamas per specializuotas parduotuves, kuriose sausas substratas tinkamai laikomas šaldymo kamerose. Tiesioginio dediklio starterių naudojimo paprastumas užtikrino jų populiarumą ir platų naudojimą mažose privačiose sūrinėse ir didelėse įmonėse.

• Motina (rekultivuota) raugas jį naudoti labiau apsimoka, bet pirmiausia jis turi būti auginamas pieno terpėje iš tam tikros rūšies laktobacilų kultūros. Nauda slypi daugkartiniame atnaujinto sūrio pagrindo panaudojime: užtenka kaskart įpilti 1-1,5% starterio nuo bendro pieno kiekio. Taigi 10 litrų žalio pieno reikės 0,1–0,15 litro rauginto produkto.Tačiau ruošiant tokį starterį kyla tam tikrų sunkumų: jis gali tapti netinkamas naudoti, jei visiškai nesilaikoma sterilių sąlygų. Laikant motininį raugą, reikia laikytis ir sterilumo, jis laikomas šaldytuve iki trijų dienų, o šaldiklyje – iki 90 dienų.

Sūrio raugą galite pabandyti pasigaminti savo rankomis namų virtuvės sienose. Siūlome trijų rūšių rekultivuotų (motininių) starterių kultūrų receptus: termofilinę, mezofilinę ir mišrią.

Pirmiausia reikia paruošti indus: nuplauti, kruopščiai nuplauti ploviklį ir sterilizuoti litrinį stiklainį su plastikiniu dangteliu. Pienas, skirtas raugui gaminti, neturėtų būti itin pasterizuotas. 1 litrui nugriebto (0% -0,3%) pieno paimkite ketvirtadalį arbatinio šaukštelio sauso mezofilinio raugo koncentrato.

Į litrinį indelį supilkite pieną ir uždarykite kamštelį dangčiu, įdėkite į tinkamą puodą, įpilkite vandens tiek, kad jis visiškai (iki pečių) uždengtų stiklainį. Uždėkite keptuvę ant lėtos ugnies, palaukite, kol užvirs ir troškinkite ant silpnos ugnies pusvalandį. Tada atsargiai išimkite stiklainį, palikite atvėsti iki 24°C.

Atsargiai pabarstykite mezofiliniu starteriu per visą pieno paviršių, palaukite tris minutes, kol miltelių granulės sugers drėgmę. Kruopščiai išmaišykite švariu šaukštu, bandydami paskirstyti granules visame pieno tūryje. Būsimą starterį padėkite bakterijoms augti ir aktyvuoti 18 valandų pastovioje 24°C temperatūroje.

Gauta medžiaga bus panaši į jogurtą, pagal skonį - su pieno rūgštumu ir šiek tiek saldoka. Starterį galite laikyti šaldytuve iki trijų dienų arba šaldiklyje iki trijų mėnesių. Prieš užšaldant rekultivuotą starterį reikia paskirstyti į sterilizuotas ledo formeles, uždengtas steriliu dangteliu. Mezofilinę kultūrą geriau atitirpinti palaipsniui, viršutinėje šaldytuvo lentynoje, jokiu būdu ne mikrobangų krosnelėje.

Jo paruošimui naudojamas toks pat ingredientų kiekis: 1 litrui paprasto ne UHT pieno su mažu riebumu (0% -0,3%) paimkite ketvirtadalį arbatinio šaukštelio termofilinių kultūrų miltelių. Stiklinis indas su dangteliu turi būti sterilizuotas. Reikia gerai pasirūpinti rankų švara arba viską daryti su steriliomis pirštinėmis.

Į aukštą puodą, pripildytą vandens, įdėkite uždarytą pieno indelį, kuris pasieks pieno lygį inde. Ant silpnos ugnies lėtai pakaitinkite vandenį iki virimo, palikite virti pusvalandį, nepridedant ugnies. Išimkite stiklainį iš keptuvės, atvėsinkite iki 43°C. Milteliai iš termofilinių laktobacilų pabarstyti pieno paviršių, palaukti 2-3 minutes. Tikslus termofilinis motininis starteris. o maišykite, švariu šaukštu ar šakute pasiekite stiklainio dugną ir sieneles.

Bakterijų brendimo ir augimo laikas bus 5-6 valandos, kai išorinė temperatūra yra 43°C. Namuose jį galima gaminti jogurto gaminimo aparate arba lėtoje viryklėje. Virtas raugas skanus ir panašus į pasukas, tirštą jogurtą.Kitas žingsnis – greitai atvėsinti gatavą fermentuotą pagrindą: stiklainį reikia įdėti į šaldytuvą, nepaisant to, kad jis šiltas.

Paruoštą starterį iki trijų dienų laikykite šaldytuve arba užšaldykite, kaip ir mezofilinę motininę kultūrą.

Jo gamybos procesas nedaug skiriasi nuo ankstesnių dviejų receptų. Jums reikia mažo riebumo pieno ir sauso mezotermofilinių kultūrų koncentrato (miltelių) tokiomis pačiomis proporcijomis.

Pusvalandį užvirinus indelį pieno puode, jį reikia išimti ir atvėsinti iki 40 °C. Tada stiklainį padėkite į šiltą vietą (jogurto gaminimo aparatą, lėtą viryklę), kurios temperatūra neviršys 40 °C. Laktobacilų augimas ir aktyvavimas įvyks per 8-12 valandų. Sumaišytą motininį starterį laikykite taip pat, kaip ir dvi ankstesnes starterių kultūras.

Burbulus gali susidaryti dujos – anglies dioksidas, kurį išskiria Escherichia coli bakterijos, vadinasi, indai nebuvo pakankamai sterilūs. O gal pienas buvo prastos kokybės. Tačiau yra išimtis: diacetilakto bakterijų kultūroms leidžiami maži burbuliukai.

Žiūrėkite šį vaizdo įrašą, kaip pasigaminti naminio sūrio užkandį.