Kaip pasigaminti kietąjį sūrį namuose?

Mūsų šalyje paplitusi nuomonė, kad sūrio gamyba yra sudėtingas procesas, reikalaujantis rimtos įrangos. Daugelio tautiečių teigimu, jei geras sūris gaminamas buityje, tai tik tolimos Olandijos fermose, o bandantys pakartoti triuką pas mus gali pasigirti tik vidutinišku produktu. Natūralu, kad tokie teiginiai yra toli nuo tiesos, nes ne taip seniai mūsų šalyje sūris visai nebuvo gaminamas pramoniniu būdu, todėl šeimininkės jį masiškai ruošdavo pačios.

Tai gali kartotis ir šiandien, o galimas nesėkmes lemia tik tai, kad dabar ne visi užsiima tokiais kulinariniais eksperimentais, todėl kai kurias paslaptis tenka išmokti per ilgas paieškas.

Daugeliui šiuolaikinių vartotojų jų kalorijų kiekis vaidina beveik lemiamą vaidmenį renkantis maistą, nes reikia stebėti suvartojamų kalorijų skaičių, kad nesugadintumėte figūros. Daugumoje šaltinių galite rasti informacijos, kad naminis sūris yra daug mažiau kaloringas nei parduotuvėje pirktas. Taigi, rodikliai paprastai svyruoja 110–115 kcal 100 gramų produkto. Čia reikia suprasti, kad tai daugiausia minkštas naminis sūris, kuris praranda koncentraciją, kitaip tariant, yra daugiau vandens, kuris neprideda produktui kalorijų.

Jei nuspręsite virti tikrą kietąjį sūrį ir pamatysite, kad jums pavyko, turėtumėte suprasti, kad kalorijų kiekis bus maždaug lygus kietajam sūriui iš parduotuvės. Tiksli tokio produkto maistinė vertė labai priklauso nuo to, koks pienas buvo naudojamas, todėl skirtingų rūšių sūriams energinė vertė gali būti gana kukli – 210 kcal, o figūrai labai pavojinga – 360 kcal. Dėl šios priežasties lengviau nustatyti kalorijų kiekį, pradedant nuo originalaus produkto ir jo kiekio.

Su BJU rodikliais stebimas panašus vaizdas, tik baltymų ir angliavandenių, skirtingai nei riebalai, piene paprastai yra maždaug standartinis kiekis. Jei pasitikite tais ekspertais, kurie nurodo, kad naminiame sūryje yra 110 kcal, tada paaiškėja, kad baltymai produkte yra 12,7%, riebalai - apie 5%, o angliavandeniai - apie 4%. Praktiškai tikrame kietajame sūryje baltymų bus maždaug du kartus, o riebalų - maždaug tris kartus daugiau, o angliavandenių galutiniame produkte bus 2–3 kartus mažiau nei 4%.

Šimtmečių sūrio gamybos tradicijomis garsėjančių šalių gyventojai įrodo, kad kietąjį sūrį pasigaminti savo rankomis visiškai įmanoma. Turint omenyje, kiek toks gaminys kainuoja turguje ar parduotuvėje, kietojo sūrio gaminimas namuose gali gerokai sutaupyti piniginę, jau nekalbant apie tai, kad naminio gaminio saugumu pasitikima kur kas labiau. Prieš gamindami kietąjį sūrį savo rankomis, turite suprasti kai kuriuos svarbius dalykus.

• Sūrį galima gaminti ne tik iš pieno, bet ir iš varškės, tačiau kadangi jau vaikštome natūralumo, žaliavą geriau rinktis namuose, o ne pirkti parduotuvėje. Tokių žaliavų terminis apdorojimas yra kontraindikuotinas, tačiau didelis riebalų kiekis sūriui bus tik naudingas.
• Tinkamas sūrio brandinimas apima didelį paruošto produkto kiekį, todėl nereikėtų tikėtis, kad paruošite mažą porciją, kurios svoris nesiekia net pusės kilogramo. Atsižvelgiant į sūrio gamybos ingredientų suvartojimą, tai reiškia, kad net pusės kibiro pieno nebus daug.

• Kietojo sūrio gamybai būtinai reikia preso ar bet kokio improvizuoto įrankio, galinčio jį pakeisti. Savaime sūrio gaminys netaps kietas, nes nemokėdami jo spausti gausite minkštą gaminį.
• Skirtingai nei parduotuvėje pirktas kietasis sūris, naminis sūris laikomas ne ilgiau kaip savaitę net šaldytuve – tai kaina už natūralią sudėtį ir garantuotą konservantų nebuvimą. Tokiu atveju gaminys dažniausiai laikomas ne plastikiniame maišelyje, o popieriuje.

Vadinamoji Adyghe veislė yra paprasčiausias būdas pagaminti kietojo pieno sūrį, todėl dažniausiai jį gamina šiuolaikinės šeimininkės. Maisto ruošimui jums reikės trijų litrų karvės pieno ir litro kefyro, taip pat dviejų arbatinių šaukštelių druskos, o gatavo produkto kalorijų kiekis bus apie 240 kcal.

Iš pradžių į keptuvę pilamas kefyras ir pradedama kaitinti ant minimalios ugnies, o kai varškė atsiskiria ir išplaukia, ji surenkama kiaurasamčiu ir užtepama ant marlės.Išrūgos taip pat ne veltui – dvi dienas rūgsta kambario temperatūroje, o sūrio gamybos procesas tam laikui sustabdomas.

Kai išrūgos yra paruoštos, šviežias pienas pirmiausia užvirinamas, o tada į jį pilamos išrūgos ir dujos sumažinamos iki minimalaus lygio. Ilgai kaitinant, išplaukia labai minkštas sūris, kuris perkošiamas marle. Šiame etape į masę įpilama druskos, tada ji gerai išmaišoma ir suvyniota į tą pačią marlę pakabinama virš kriauklės, kad stiklas būtų perteklinis. Paprastai ši procedūra trunka ne ilgiau kaip pusvalandį.

Tada sūris dedamas į formą ir, spaudžiant presui, kelioms valandoms dedamas į šaldytuvą. Proceso metu jis atsikratys jame dar likusio skysčio, po kurio jis turi būti nusausintas. Šiuo metu sūris yra paruoštas, tačiau specialistai pataria jį palaikyti šaldytuve dar dvi ar tris dienas – taip skonis ir kvapas taps ryškesni.

Dauguma kietojo sūrio iš pieno receptų apima arba specialių užkandžių, kurių nėra taip lengva gauti, naudojimą, arba labai ilgą gaminimo procedūrą. Norėdami pagreitinti procesą ir apsieiti be raugo, daugelis šeimininkių gamina sūrį iš varškės. Tačiau čia reikia ir pieno – vienam litrui skysčio reikia kilogramo varškės, 100 gramų sviesto, poros vištienos kiaušinių ir vieno šaukšto sodos bei druskos. Tačiau tokio produkto paruošimas užtruks tik šiek tiek daugiau nei valandą, o kalorijų kiekis bus daug didesnis - iki 320 kcal 100 gramų produkto.

Pirmiausia pienas supilamas į dubenį ir dedamas ant vidutinės ugnies, kur jis turėtų įkaisti iki užvirimo.Kol pienas verda, varškę reikia pertrinti sieteliu, o kai tik skystis pradeda virti, varškę reikia supilti į indą su pienu. Po to mišiniui reikia leisti virti dar apie dešimt minučių, nekeičiant ugnies stiprumo.

Praėjus nurodytam laikui, sutirštintas mišinys perkošiamas per sietelį, prieš tai išklotą marle. Visas tirštumas liks audinyje, jo pagalba reikia gaminį šiek tiek išspausti, kad iš jo išspaustų dar daugiau skysčio. Tai, kas liko, grąžinama į ugnį, tą pačią akimirką supilami visi kiti ingredientai, kuriuos prieš tai reikia išmaišyti atskirai. Po to gauta masė dar kartą gerai išmaišoma ir palaikoma ant vidutinės ugnies iš viso ne ilgiau kaip minutę.

Po to produktas yra beveik paruoštas. Jis išimamas iš orkaitės ir leidžiamas atvėsti. Sūrio spaudimui paruošta forma ištepama nedideliu kiekiu sviesto, po to dedama tiršta masė, uždengiama presu ir porai valandų siunčiama į šaldytuvą. Kai praeina šis laikas, presą galima išimti – skysčio perteklius nupilamas, o beveik paruoštą kietąjį sūrį dar vieną dieną duoti į šaldytuvą, kad jis pagaliau subręstų.

Kai jau bus įsisavinti paprasčiausi receptai, patyrusi namų šeimininkė padarys išvadą, kad išskirtinį kietąjį sūrį galite pasigaminti patys geriau nei pirktą parduotuvėje, tereikia sugalvoti, kaip naminį gaminį padaryti neįprastą. Norėdami tai padaryti, apsvarstykite keletą netipinio naminio sūrio gaminimo receptų.

Vadinamasis marmurinis sūris svečiams daro labai gerą įspūdį, o virti jį reikia namuose jau vien dėl to, kad procesas trunka mažiau nei valandą, neskaičiuojant ekspozicijos, kuri taip pat neviršija kelių valandų.

Virimui į puodą supilkite litrą pieno ir užvirinkite, po to į skystį įpilkite pusę šaukšto druskos, taip pat stiklinę grietinės, tris vištienos kiaušinius ir ¾ puodelio morkų sulčių. - sumaišyti atskirame dubenyje. Paskutinis ingredientas palaipsniui, nuolat maišant, pilamas į verdantį pieną. Dėl to po penkių minučių virimo skysčio paviršiuje susidaro gerai matomas varškės sluoksnis, kuris perkošiamas marle uždengtu kiaurasamčiu.

Kol virtas varškės sūris nusausėja, procedūrą reikia pakartoti su naujais ingredientais, visiškai laikantis visų proporcijų, tačiau su vienu skirtumu – antruoju atveju morkų sultys nenaudojamos. Kai antroji dalis suteikia varškės, pirmąjį reikia išimti iš kiaurasamčio, pakeičiant jį šviežesnėmis žaliavomis, o pirmoji partija šiuo metu tiesiog „ilsisi“ dubenyje. Po dešimties minučių antroji partija jau iš esmės atsikratė drėgmės pertekliaus ir dabar galima maišyti du skirtingus sūrius.

Kadangi morkų sultys yra tik vienoje iš partijų, jų spalva labai skiriasi. Maišymas atliekamas tiesiai kiaurasamtyje, gaunamas būdingas raštas, o tada masei leidžiama dar 20 minučių nuvarvėti. Po to beveik gatavas produktas palaikomas slėgyje šešias valandas, o galiausiai, nupilus skysčio perteklių, dedamas į šaldytuvą nusistovėti.

Kai kurie meistrai pelėsinį sūrį gamina net namuose, tačiau tam reikės „egzotiškų“ ingredientų, kurie parduodami tik internete – P. Roqueforti kultūros, mezofilinio raugo, šliužo fermento, kalcio chlorido, kurio yra bet kurioje vaistinėje.Gatavo produkto 100 gramų yra 340 kcal.

Aštuoni litrai pieno pašildomi iki maždaug 30 laipsnių temperatūros, atidžiai stebint temperatūrą termometru. Pasiekus nurodytą temperatūrą, į skystį paeiliui įpilama ¼ arbatinio šaukštelio raugo, aprašytos pelėsių kultūros (pažodžiui arbatinio šaukštelio gale), ketvirtadalis šaukštelio kalcio chlorido, ištirpinto pusėje stiklinės vandens, ir dar ¼ šaukštelio fermento. .

Pirmųjų dviejų ingredientų negalima maišyti – viskas taip griežta, kad net šaukštai jiems imami skirtingi. Po to skystis kruopščiai ir lėtai sumaišomas kiaurasamčiu, o tada paliekamas porai valandų.

Per tą laiką pienas sutirštės, o tada išrūgos nutekės pagal aukščiau pateiktą schemą, tačiau su tuo skirtumu, kad dėl didelio pieno kiekio reikia pasirūpinti daugybe pakabinimo vietų. Gauta varškė 12 valandų spaudžiama, smulkiai sulaužoma ir pasūdoma, o po to dvi paras palaikoma šaldytuve. Tada sūris persmeigiamas mediniu pagaliuku, kad pelėsiui patektų oras, ir dvi savaites palaikoma 10 laipsnių temperatūroje.

Kaip virti sūrį namuose, žiūrėkite šį vaizdo įrašą.