Burrata: kas tai yra sūris ir kaip jį teisingai naudoti?

Šiandien pasaulyje yra didžiulė sūrių įvairovė – kiekvienam skoniui, spalvai ir kvapui. Ekspertai tikina, kad yra daugiau nei 800 veislių. Tačiau tarp jų yra ypatingų veislių, kurios yra aukštos kokybės ir unikalaus skonio. Tokiu elitiniu produktu laikomas Burrata sūris iš saulėtosios Italijos.

Burrata sūris (itališkai burro – „sviestas“) yra delikatesas, verdamas iš karvės pieno ir grietinėlės (kartais pridedant buivolių pieno). Jo skonio savybes įvertino viso pasaulio gurmanai. Pergalinga Burrata eisena prasidėjo maždaug prieš šimtmetį, kai Pietų Italijos sūrių gamintojai pirmą kartą sugebėjo sukurti nuostabų mocarelos ir grietinėlės derinį.

Sūrio istorija neįprasta. Gamybos procese susidarė mocarelos liekanos, kurioms sūrininkai nerado panaudoti. Tai tęsėsi gana ilgai, kol Bianchini sūrių gamintojai sugalvojo mūsų genialiai paprastą sprendimą. Mocarelos gabalėlius susmulkino, sumaišė su grietinėle, tada suvyniojo į mažas apvalias sūrio konditerijos formeles. Taip gimė vienas geriausių Italijos sūrių. Tačiau sūris tapo žinomas tik po Antrojo pasaulinio karo, apie praėjusio amžiaus 50-uosius. Iki tol sūrio šlovė neišplito už savo regiono ribų.

Burrata sūris labai panašus į Mozzarella sūrį, tačiau skiriasi nuo jo tiek skoniu, tiek dydžiu.Įdaras Burratai suteikia ploną, neprilygstamą kreminį skonį. Vidutiniškai vienas sūrio rutuliukas (galvutė) sveria nuo 100 iki 600 gramų. Patys įgudę sūrių gamintojai vis dar gyvena pietryčių Italijoje (Apulijoje, Kampanijoje ir Bazilikatoje). Konkurentas – tik rytinė JAV pakrantės dalis, kur „Burrata“ gaminimo paslaptį atsinešė emigrantai iš pietinių Italijos regionų.

Burrata yra prisotinta vitaminų, mineralų, žmogaus organizmui reikalingų elementų. Apsvarstykite Burrata naudingumą 100 g, kai naudojamas tradicinis įdaras (grietinėlės ir mocarelos mišinys).

• Cholinas. Gerina medžiagų apykaitą nerviniame audinyje, stiprina širdies raumenį, normalizuoja širdies ritmą, cholesterolio kiekį kraujyje. 100 g sūrio yra 15,4 mg vitamino B4.
• Retinolis. Nepakankamas jo kiekis organizme lėtina augimą, sutrikdo regos aparato gebėjimą prisitaikyti prie kintančio aplinkos apšvietimo. 100 g Burrata retinolio yra iki 300 mikrogramų.
• Fosforas. Žmogui būtina stiprinti kaulų skeletą, dalyvauti įvairiuose biologiniuose ir cheminiuose procesuose. 100 g itališko sūrio fosforo yra 600 mg, tai yra beveik trečdalis organizmo paros poreikio.
• Kalcis. Šis mikroelementas sudaro mineralinį kaulinio audinio ir dantų pagrindą, dalyvauja nervų sistemos veikloje. Kalcis yra būtinas paaugliams augimo ir kaulų skeleto formavimosi laikotarpiu. Kalcio trūkumas kūdikystėje gali sukelti rachitą. Specialistai pastebi, kad 100 g sūrio yra 150 mg kalcio – tai šio svarbaus mikroelemento paros norma.
• Retinolis. Stiprina imuninę sistemą, gerina odos, gleivinių būklę, stiprina regėjimą.Retinolis skatina naujų ląstelių susidarymą ir lėtina senėjimo procesą. Vitaminą rekomenduojama vartoti atsigavus po odos pažeidimų, taip pat sergant dantų, nagų ir plaukų ligomis. Specialistai teigia, kad itališko sūrio naudojimas teigiamai veikia vyriškų hormonų gamybą. 100 g Burrata yra daugiau nei 250 mcg vitamino A.
• Natrio. Stabilizuoja kraujospūdį, palaiko raumenų korsetą, taip pat gerina virškinimo sistemos veiklą. Pakankamas natrio kiekis teigiamai veikia audinių elastingumą ir gebėjimą atsinaujinti. Sūryje šio mikroelemento yra gana daug, 100 g yra daugiau nei 1300 mg. Sūrio sausoje liekanoje yra ne mažiau kaip 60% riebalų, kalorijų kiekis viršija 300 kalorijų 100 gramų.

Burrata sūris gaminamas iš šviežiausio buivolių ir karvių pieno. Sūrio gamybos procesas yra beveik toks pat, kaip ir kitų sūrių gaminimo. Jie ima specialų starterį (šliužo fermentą), tada iš karvės pieno sukuria varškės masę, kuri vėliau virsta karštomis išrūgomis. Toliau sūrininkas sumaišo šią masę, atskiria elastines juosteles ir iš jų suformuoja mažas formeles.

Į karštų formelių vidų dedamas įdaras, kuris yra mocarelos gabalėlių derinys su grietinėle, ir šie rutuliukai panardinami į sūrymą. Paskutiniame paruošimo etape formelės apvyniojamos šviežiais bananų lapais arba dideliais aukso spalvos žiedlapiais.Būtent auksinė gėlė lemia sūrio spalvą, suteikia jam šiltą žalią atspalvį. Apvynioti lapai taip pat lemia sūrio šviežumą ir tinkamumą vartoti. Spalvos pokytis parodo, kiek toli nuo šviežio jūsų sūris.

Be šiek tiek kulinarinio meno, turite turėti šiuos produktus:

1. šliužo fermentas (rūgštis) - 25 g;
2. pienas - 2 l;
3. druskos;
4. grietinėlės 85 g;
5. pipirų mišinys.

Į iki 30 laipsnių pašildytą pieną, skirtą rūgti, dėkite šliužo fermentą (sūrio rūgštynę), išmaišykite. Tada pereiname prie antrojo etapo: išimame pieno mišinį ir maždaug po 3 valandų turi susidaryti išrūgos (sūrio paruošimas). Toliau padalinkite per pusę, viena iš dalių eina į įdarą. Įpilkite grietinėlės ir druskos pagal skonį. Iš antros dalies gaminame sūrį kaip "sūrimo mocarelą".

Norėdami gauti Burratą, iš tokios mocarelos ruošiame pagrindą. Likusi antroji ruošinio dalis kaitinama 80 laipsnių temperatūros vandenyje. Vadinamasis pagrindas karštame vandenyje tampa tamprus, iš jo sukuriame blyno formos formeles. Užpildome įdaru, suvyniojame ir dedame į indą su šaltomis išrūgomis, druska pagal skonį. Kad sūris būtų paruoštas, padėkite jį vieną dieną į šaltas išrūgas, kol susidarys vienalytė masė.

Siūlome dar vieną Burrata gaminimo namuose variantą.Jums reikės šių ingredientų: citrinos rūgšties, pieno, grietinėlės įdarui, šliužo fermento (sūrio starterio). Po to mes pereiname tiesiai prie virimo proceso. Pirmiausia vienoje stiklinėje šalto vandens (100 ml) ištirpiname du arbatinius šaukštelius šliužo fermento. Po to 7 g citrinos rūgšties reikia ištirpinti dviejose stiklinėse šalto vandens. Tada pieną sumaišome su gautu rūgšties tirpalu ir pakaitiname ant silpnos ugnies iki 33-37 laipsnių.

Dabar pereiname prie vieno iš svarbiausių „Buratta“ rengimo etapų. Šiame etape turite nukelti keptuvę nuo ugnies ir įdėti sūrio starterį. Gautą mišinį reikia išmaišyti ir palaukti pusvalandį, kol susidarys krešulys. Po to susidaręs krešulys supjaustomas vidutinio dydžio gabalėliais. Jų matmenys turi būti maždaug 3 x 3 cm. Tada mišinį įkaitinkite puode iki 36 laipsnių, lėtai maišydami, kad gautųsi vienalytė masė. Po to keptuvės turinį perfiltruojame per marlę. Padaliname į dvi dalis, atskiroje keptuvėje įkaitiname vandenį iki 80 laipsnių ir išverdame jame vieną iš varškės krešulio dalių. Jis turi būti iškeptas iki elastingumo.

Po to gatavą sūrį išimame iš keptuvės ir iškočiojame. Turėtumėte gauti 20 cm skersmens ir 10 mm storio „tortą“. Tada pereiname prie paskutinio pasiruošimo etapo. Gaminame įdarą. Likusią varškės masę supjaustome gabalėliais ir sumaišome su grietinėle. Pabaigoje užpildome sūrį įdaru ir surišame. Burrata sūris yra paruoštas.

Burrata – nuostabaus ir savito skonio savarankiškas patiekalas. Sūris turi būti tinkamai patiekiamas ant stalo, kad būtų išsaugotas unikalus jo skonis.Jis valgomas nenaudojant rafinuotų patiekalų ir išskirtinių gėrimų. Pageidautina patiekti ant gražios lėkštės ar specialios medinės lentos.

Italai mano, kad sūris gali būti patiekiamas vienoje lėkštėje su šviežiais pomidorais, juodaisiais pipirais, šviežiomis žolelėmis ir alyvuogių aliejumi. Sūris lėkštėje turi būti supjaustytas peiliu. Kad neprarastumėte nė gramo iš ištekančio kvapnaus ir gardaus įdaro, lašeliai surenkami su traškiai apkeptu duonos gabalėliu alyvuogių aliejuje su česnaku. Aiškiai jaučiamas sūrio su medumi aromatas.

Kai kurie gurmanai pastebi, kad prie sūrio tinka tik atšaldytas baltasis vynas. Burrata negalima valgyti šalto.

Siūlome originalų sūrio patiekimo receptą su padažu ir levandų aliejumi. Ingridientai:

• pomidoras (4 vnt., galima imti 2 vnt. Vyšninius pomidorus);
• sūris (galite parmezano - 30 g);
• askaloniniai česnakai (1/2 galvos);
• česnako (1 skiltelė);
• alyvuogių aliejus (1 arbatinis šaukštelis);
• balzamiko actas (pusė arbatinio šaukštelio);
• pesto padažo (2 arbatiniai šaukšteliai);
• druskos;
• baziliko šakelė.

Gamybos procesas.

1. Pusę pomidorų supjaustome mažais gabalėliais, dedame į kepimo skardą, kepame apie dvi valandas apie 65 laipsnių temperatūroje ir paliekame 5 valandoms režimu „su konvekcija“.
2. Blenderiu iš likusių pomidorų, svogūnų, alyvuogių aliejaus pagaminkite tyrę. Nepamirškite pasūdyti. Gautas mišinys virinamas tol, kol jo masė sumažėja 2 kartus.
3. Keptuvėje iš abiejų pusių apkepkite tarkuotą parmezaną, kol atsiras sūrio drožlės.
4. Supilkite pomidorų padažą ant lėkštės ir, žinoma, įdėkite Burratą į lėkštės centrą, šonuose padėkite vyšninius pomidorus. Sūrį užpilame Pesto padažu ir actu, dedame išvirusius traškučius ir papuošiame žalumynų šakele.

Sūrį rekomenduojama vartoti tik šviežią, jo galiojimo laikas skaičiuojamas per dvi dienas. Praėjus šiam laikui, sūris įgauna gelsvą atspalvį: pirmiausia pradeda gesti maža galvutė. Jei jums siūlė sūrį be galvos, tai tikrai pavėluota. Prekės populiarumas ir poreikis verčia ieškoti jos išsaugojimo technologijų.

Nepaisant pasaulinės šlovės, Burrata sūris Rusijoje yra nepakankamai atstovaujamas. Vietinių gamintojų gaminys vis dar gerokai prastesnis už itališką. Ir vis dėlto dėl savo aukštos kokybės „Burrata“ yra tvirtai įtraukta į rusų racioną ir tampa mėgstamiausiu produktu. Pirmą kartą „Burrata“ sūrio rutuliukus išbandęs žmogus iškart tampa puikiu sūrio gaminių žinovu. Nepamirštamas Burrata skonis ir unikalus aromatas verčia žmones ir toliau domėtis šiuo skanėstu. Net ir anksčiau sūriams neabejingi vaikai po Burrata kamuoliukų pradeda „įeiti“ į sūrių skonių pasaulį. Visada švieži ir skanūs gaminiai nepalieka abejingų mažųjų ir suaugusių gurmanų.

Restoranai pastebi, kad būtent Burrata sūris dažnai tampa jų įstaigos prekės ženklu. Sprendžiant iš gurmanų atsiliepimų, kai tenka rinktis poilsio šalį, noras mėgautis Burrata sūrio aromatu ir išskirtiniu skoniu vėl kviečia į saulėtąją Italiją.

Žemiau rasite itališko minkšto Burrata sūrio gamybos technologiją, naudojamą „Ice Water Generators LLC“ įrangoje.