Parmezanas: kas tai yra, kaip jis gaminamas ir valgomas?

Parmezano sūris yra vienas garsiausių užsienio pieno produktų. Jis dažniausiai naudojamas tarkuotas picai, makaronams ir risotto, taip pat salotoms, padažams ir net sriuboms. Nepaisant natrio, šis sūris vis dar laikomas labai naudingu žmogaus organizmui.

Kietasis parmezano sūris, iš pirmo žvilgsnio, labai keisto skonio ir kvapo bei nesuvokiamos tekstūros. Neįmanoma supjaustyti tvarkingais griežinėliais, gabalėliai tiesiog nulūžta, todėl iš karto kyla klausimas, kaip jį panaudoti, ar galima produkto dėti į kitus patiekalus. Tačiau jei geriau pažinsite parmezaną, galėsite įvertinti visus jo išskirtinius privalumus. Tikras itališkas sūris yra labai trapus ir granuliuotos-žvynuotos struktūros. Jis gaminamas iš karvės pieno Emilijos-Romanijos regione. Todėl tuo atveju, kai kilmės šalis nėra Italija ir net jei regionas nėra Emilija-Romanija, iš tikrųjų sūrio gaminys negali būti vadinamas parmezanu.

Šios rūšies sūrio aprašymas rodo, kad jis atrodo kaip labai didelis, bet žemas cilindras. Jo šonai šiek tiek suapvalinti. Vienos galvos svoris gali siekti keturiasdešimt kilogramų, skersmuo - pusantro metro, o aukštis - dvidešimt penki centimetrai. Tekstūra labai tvirta, o skonis gana aštrus, sūrus ir riešutinis.

Yra trys parmezano sūrio rūšys, kurios skiriasi poveikio trukme. „Šviežias“ produktas prieš vartojant lentynose išsilaiko iki pusantrų metų, „senas“ – nuo ​​pusantrų iki dvejų metų, o „labai senas“ – nuo ​​dvejų iki trejų ar net ketverių metų.

Svarbu žinoti, kad kai kurios veislės gali subręsti iki dešimties metų. Galvos skonį ir svorį galima nuspėti priklausomai nuo parmezano amžiaus. Pavyzdžiui, „labai senas“ pavyzdys patiks ryškiai sūraus skonio, bet mažesnio svorio. Produkto skonio savybės gali priklausyti ir nuo pagaminimo laiko: vasarinis parmezanas daug įdomesnis nei rudeninis, nes vasarą karvės ėda šviežią žolę, o rudenį dažniausiai šieną.

100 gramų parmezano sūrio yra 35,75 g baltymų, 25,83 g riebalų ir 3,22 g angliavandenių. Produkte gausu įvairių naudingų medžiagų. Tarp vitaminų išskiriami vitaminai A, B grupės vitaminai, vitaminas D, vitaminas E ir vitaminas K. Parmezane gausu makroelementų, tokių kaip kalis, kalcis, magnis ir kt., taip pat mikroelementų: geležies, vario, cinko ir seleno.

Jame yra sūrio ir tokios medžiagos kaip mononatrio glutamatas, tačiau kadangi jis yra natūralus, kitaip nei cheminis, jis netgi naudingas organizmui. Reikia nepamiršti, kad nepakartojamas parmezano skonis išgaunamas būtent dėl ​​jo. Mononatrio glutamatas aktyvina medžiagų apykaitą ir padeda smegenų veiklai. Sūrio riebumas procentais yra nuo 25 iki 32, o tai jokiu būdu nėra didelis skaičius. Daugiausia parmezano yra baltymų – apie 35 proc.Apskritai dėl didelio tankio produkte yra daug daugiau mikroelementų nei kituose sūriuose.

Parmezano sūris ypač naudingas vaikams, kurių organizmas yra formavimosi stadijoje, taip pat vyresnio amžiaus žmonėms. Taip yra dėl to, kad produkte yra daug nepakeičiamų rūgščių, kalcio, atsakingo už kaulų būklę, fosforo ir kitų svarbių medžiagų. Didelis baltymų kiekis yra atsakingas už hormoninės sistemos normalizavimą ir ląstelių atsinaujinimą. Yra žinoma, kad vitaminas A gerina regėjimą, odą ir dantis.

Dažnai produktas rekomenduojamas tiems, kurie sveiksta po ligos ar didelių krūvių - mažas cholesterolio kiekis ir maistinių medžiagų gausa daro tai nepakeičiamu produktu šiam tikslui.

Beveik vienintelis kartas, kai parmezanas kenkia, yra tada, kai jį vartoja žmogus, netoleruojantis laktozės, kurios yra beveik bet kuriame pieno produkte. Be to, rekomenduojama vengti maitinti sūriu vaikus, turinčius polinkį į diabetą ir suaugusius, sergančius hipertenzija arba patyrusius infarktą. Ši taisyklė paaiškinama tuo, kad pieno produkte yra natrio, ir tokiais atvejais jo vartoti visiškai neverta.

Be to, minimalios rizikos grupėje yra sergantys virškinimo trakto ligomis, turintys antsvorio, lėtinę migreną, apsinuodiję asmenys.

Tikras parmezano sūris gaminamas iš karvės pieno.Natūralu, kad įvairiose pasaulio šalyse yra daug skirtumų, leidžiama vartoti ir ožkų pieną. Jis ruošiamas iš vakarinio ir rytinio produkto mišinio, o vakarinis produktas surenkamas prieš dieną, o ryte atlaisvinamas nuo kremo.

Gamybos receptas gana paprastas: gautas mišinys varinėje kubile pašildomas iki 35 laipsnių temperatūros, po to įdedamas natūralus šliužo raugas. Dažniausiai tai būna jaunos karvės skrandžio sultys. Po tam tikro laiko turėtų susidaryti sūrio krešulys - jis supjaustomas mažais gabalėliais ir pašildomas iki 50 laipsnių temperatūros. Paskutinis serumas pašalinamas, kai produktas yra ant vidutinės ugnies apie valandą. Tada porą valandų audinyje turės išlikti jau kietas parmezanas, tada gabalėliai išdėliojami medinėse formelėse su mažais vidiniais spygliukais, kurie ant galvos įspaus gamintojo pavadinimą.

Taip sūris laikomas porą dienų, po to dvidešimt dienų patenka į druskos tirpalą, o po to vienerius-trejus metus brandinamas lentynose specialiose saugyklose. Per šį laiką kiekviena galva netenka kelių kilogramų svorio. Parmezano apskritimai laikomi medinėse lentynose patalpoje, kurioje palaikoma pastovi temperatūra.

Reikėtų paminėti, kad Senėjimo metu produktą reikia periodiškai stebėti, apversti ir atsikratyti atsirandančio skysčio pertekliaus – kartą per septynias dienas. Po pirmųjų tokio proceso metų visos galvutės srieguojamos specialiais įrankiais. Jei viduje randama net mažų ertmių ir skylučių, toks sūris vėliau bus parduodamas jau susmulkintas. Be to, jo negalima palikti sunokti – dažniausiai iš karto siunčiama parduoti.

Prinokimo laipsnį taip pat galima patikrinti plaktuku, tinkamai pataikius į gabalą. Norint gauti vieną kilogramą tikro sūrio, reikia apie šešiolikos litrų pieno. Įdomus faktas, bet parmezano ruošimas Emilijos-Romanijos regione visada prasideda balandžio pirmąją.

Visų pirma, reikia priminti, kad naudojant parmezaną įprastu būdu nepavyks – jis nėra smulkmeniškai supjaustytas įprastomis riekelėmis. Norėdami gauti gabalėlį sūrio, turite patys nulupti gabalėlį. Profesionalai visada turi tam specialų nedidelį įrankį su apvalia rankena ir pagaląstu smaigaliu. Dažniausiai patiekaluose su parmezanu yra tarkuoto sūrio: tai daugybė picų, makaronų, rizoto ir salotų.

Sūris derinamas su įvairių rūšių mėsa, taip pat su daržovėmis. Paprastai beveik paruoštas patiekalas apibarstomas sūriu, kad susidarytų pluta.

Kartais tarkuotas produktas įmaišomas tiesiai į apkepą, kuriame vėliau apvoliojami tos pačios mėsos, žuvies ar daržovių gabaliukai. Yra parmezano padažų, sriubų ir troškinių receptų. Italijoje sūris dažnai veikia kaip savarankiškas užkandis – gabalėliai pamirkomi balzamiko acte ir patiekiami su baltuoju bei raudonu vynu. Sūrio lėkštėje prie parmezano dažniausiai pridedami riešutai, kriaušės, figos, kumpio griežinėliai ir šviežios žolelės. Priimtinas riebalų kiekis, mažas cholesterolio kiekis ir daug maistinių medžiagų paaiškina, kodėl sūris dažnai valgomas norint numesti svorio. Be to, įprasta jį įtraukti į meniu su sportine dieta.

Viso sūrio gabalėlio tinkamumo laikas šaldytuve yra keli mėnesiai. Nuo pagaminimo momento parmezanas gali išlaikyti savo savybes iki šešių mėnesių. Tačiau laikymo temperatūra neturi viršyti aštuonių laipsnių. Idealiu atveju vis dėlto produktą įdėkite į šaldiklį – jis be problemų toleruoja užšalimo procesą. Taip pat reikėtų pridurti, kad įsigijus sūrį parduotuvėje, namuose jis turi būti iš pradžių suvyniotas į pergamentą, paskui į foliją. Jei parmezanas perkamas tarkuotas arba tiesiog susmulkintas, tada jį reikės suvalgyti per savaitę.

Įdomios informacijos apie parmezaną galite sužinoti iš toliau pateikto vaizdo įrašo.