Suluguni sūrio savybės, naudojimo ir laikymo ypatybės

Suluguni sūris, daugelio mūsų tautiečių supratimu, asocijuojasi su kažkokia prabanga ir ne veltui, nes dauguma rusų niekada nebandė tikro produkto, o ne jo kopijų. Tai reiškia, kad toks patiekalas gali puikiai papildyti šventinį stalą, žinoma, jei žmogus supranta, kas tai yra ir kaip juo naudotis.

Suluguni sūrio galima rasti daugelyje vietinių parduotuvių, tačiau ne viskas, kas pasirašyta šiuo žodžiu, yra tokia. Tikrasis Suluguni yra rūkytas gruziniškas sūris, gaminamas išskirtinai Samegrelo regione – toje Gruzijos dalyje, kuri ribojasi su Abchazija.

Įdomu tai, kad vietinėje gamyboje yra daug produktų ir veislių. - net ir spalvos gali labai skirtis, būna ir krištolo baltumo, ir geltonos spalvos. Daugelis žmonių mano, kad „Suluguni“ atrodo kaip pažįstamas košės sūris, tačiau tai taip pat tik viena iš veislių, nors ne kiekvieną košę reikėtų vadinti šiuo gruzinišku žodžiu. Tuo pačiu metu dauguma grynai gruziniškų „Suluguni“ veislių, net ir rūkytų, visai nepanašios į košę, labiau panašios į tradicinę sūrio galvutę.

Kadangi klasikinis Suluguni yra tipiškas kaimo sūris, kurio gamyboje niekada nenaudojami jokie priedai, pagrindinė jo skonio nata – būdingas rūgštaus pieno atspalvis, kurio negalima supainioti su niekuo kitu. Tuo pačiu metu sunku apibūdinti tikslų skonį, nes produktas gaminamas iš skirtingų rūšių pieno, todėl jie skiriasi skoniu. Jei kalbėtume apie kvapą, tai jis turi labai juntamą sūrumo natą, kuri, žinoma, yra ir skonyje, nors pastarajame ji vis tiek yra antraeilė.

Rūkytas suluguni nėra toks įprastas, o įprastas išsiskiria būdingu masės vienodumu. Taigi jo struktūroje galima išskirti atskirus sluoksnius, tačiau apskritai jis gana tankus ir vienalytis, elastingas, storyje gali būti tuštumų. Tuo pačiu metu sluoksniavimasis jokiu būdu nėra išreikštas paviršiuje, tai yra, šis produktas neturi nieko panašaus į plutą.

Yra specialus GOST R 53437-2009, kuriame išsamiai aprašomos sluoksniuotų sūrių ir Suluguni paruošimo techninės sąlygos, tačiau reikia pasakyti, kad šiandien net Gruzijoje nėra taip paprasta išbandyti sūrį pagal klasikinį receptą. Faktas yra tas, kad originalus produktas buvo pagamintas iš buivolių pieno arba jo mišinio su karvės pienu, o šiandien buivolus kaip naminius gyvūnus galima rasti gana retai. Priešingai, jie pradėjo daug aktyviau naudoti ožkos ir avies pieną, o tai natūraliai veikia skonį.

Šiuolaikinio „Suluguni“ sudėtyje gali būti beveik bet koks pienas, kaitinamas iki 35–36 laipsnių temperatūros. Po to ten pridedamas natūralus bakterinis starteris, o vietoj įprastos druskos – kalcio chloridas (taip pat padeda skystame sūryme brandintam produktui išlikti kietam) ir pepsino (galima pakeisti šliužo starteriu). Dėl papildomų ingredientų poveikio pienui susidaro tankus krešulys - jis supjaustomas mažais kubeliais ir tada spaudžiamas. Po to gaminį kelioms valandoms reikia įdėti į laisvą servetėlę, kad skysčio perteklius nutekėtų.

Tačiau suluguni negalima virti nekaitinant, todėl suspaustas gumuliukas vėl supjaustomas, bet pailgomis juostelėmis ir dedamas į iki 75-80 laipsnių įkaitintą katilą.Kad sūris nepridegtų, jis nuolat maišomas, bet ir tokios temperatūros pakanka, kad išsilydytų, o kai masė taps vienalytė ir klampi, išimama iš katilo. Toliau masė, kurios dažniausiai vienu metu verdama gana daug, padalinama į porcijas, formuojama rutuliuko pavidalu ir atšaldoma panardinant į vėsų vandenį porai minučių.

Paskutinis privalomas „Suluguni“ ruošimo žingsnis yra gautų rutuliukų laikymas sūryme. Ši procedūra gali užtrukti kelias dienas. Kai sūris įgauna būdingą sūrų skonį ir kvapą, jis išimamas ir valgomas.

Kaip ir dera geram sūriui, Suluguni išlaiko daugumą naudingų savybių, būdingų pienui, iš kurio jis pagamintas. Nepaisant terminio apdorojimo, kurį jis atlieka gaminant, galutiniame produkte išsaugomi visi vitaminai, organinės rūgštys ir mineralai. Pavyzdžiui, tokiame sūryje yra labai daug vitamino A. Ši medžiaga labai teigiamai veikia odos būklę, vizualiai atjaunina žmogų.

Labai teigiamas reguliarus sūrio vartojimas veikia kraują ir kraujotakos sistemą. Taigi, Suluguni komponentai padeda reguliuoti hemoglobino kiekį kraujyje, taip pat apsaugo nuo aterosklerozės ir širdies priepuolių atsiradimo. Manoma, kad toks produktas labai naudingas ir kaip imuninės sistemos stiprinimo priemonė.

Daugybė atsiliepimų rodo, kad gruziniško sūrio maistinė vertė yra labai naudinga kiekvienam, patiriančiam pervargimą, nepriklausomai nuo jo kilmės vietos, ar tai būtų fizinis ar protinis nuovargis. Suluguni naudinga ir augančiam organizmui, todėl rekomenduojama ir vaikams, ir nėščiosioms.

Suluguni žmogaus organizme virškinamas gana ilgai, todėl net nedidelis jo kiekis gali numalšinti alkio jausmą kelioms valandoms. Tuo pačiu metu ši veislė laikoma palyginti neriebiu sūriu, nes jo energinė vertė yra gana kukli - 250 kcal 100 gramų produkto. Atsižvelgiant į galimybę numalšinti alkį ir palyginti kuklią maistinę vertę, suluguni paprastai nėra draudžiamas net tiems, kurie laikosi dietos, tačiau reikia suprasti, kad net ir toks produktas, jei juo piktnaudžiaujama, gali priaugti svorio.

Tačiau nėra produktų, kurie būtų itin naudingi visiems ir niekam nepakenktų. Taip atsitiko su Suluguni - yra žmonių kategorijų, kuriems griežtai draudžiama naudoti tokį produktą. Atsižvelgiant į labai pastebimą gruziniško sūrio sūrumą, nepriimtina jį naudoti žmonėms, kenčiantiems nuo skrandžio problemų - visų pirma, opos ir gastritas. Be to, rūkytų gruziniškų sūrių veislių turėtų atsisakyti visi, sergantys inkstų ligomis – tokiems žmonėms rūkyti iš esmės draudžiama. Atskirai verta paminėti, kad šiuolaikinėse parduotuvėse dauguma tariamai rūkytų gaminių iš tikrųjų nėra rūkomi - jų gamybai naudojami „skysti dūmai“, kuriuos mokslininkai pripažino kancerogenais.

Prieš valgydami sūrį, pirmiausia turėtumėte jį teisingai pasirinkti. Pavyzdžiui, nors geltona nerūkytų gaminių spalva yra laikoma normalia ir rodo tik buivolių pieno naudojimą, todėl gaminys yra delikatesas, tokio skanėsto nerasite parduotuvėje už Gruzijos ribų, todėl aprašytas atspalvis veikiau. rodo Suluguni gedimą. Jei prieš pirkdami turite galimybę paragauti sūrio, būtinai pasinaudokite šia galimybe. Įprastai jis turi būti tik šiek tiek sūrus, o ne per daug sūrus, kaip dažnai būna su „pigtail“. Būdinga „guminė“ konsistencija taip pat rodo, kad produktas nesiseka.

Toks produktas naudojamas įvairiais būdais, tačiau ypač išpopuliarėjo kaip lengvas užkandis kartu su daržovėmis. Pakanka šviežius pomidorus ir Suluguni supjaustyti griežinėliais, o tada viską apšlakstyti alyvuogių aliejumi. Išeis sotus, skanus ir sveikas užkandis, kuris, suvalgytas pusryčiams, pasikraus energijos ir linksmumo visai dienai.

Gruzijoje toks sūris dažnai patiekiamas kaip jauno vyno užkandis – tam jis dažniausiai papildomas žolelėmis, dažniau bazilikas arba kalendra.a. Reikia pastebėti, kad 2-3 dienas sūryme brandintas sulugunis čia laikomas jaunais, taip pat yra brandintas, kurį galima sūdyti iki pusantro mėnesio, tačiau tokio produkto paragauti galima tik Gruzijoje.

Kaukaze tokį sūrį taip pat įprasta kepti. Keptuvėje jis išsilydo ir išorėje įgauna traškią plutą, o viduje – labai subtilią tekstūrą.Norint paruošti tokį neįprastą patiekalą, tereikia įkaitinti keptuvę, o tada, naudojant minimalų kiekį augalinio aliejaus, apkepti pjaustytą sūrį ne ilgiau kaip minutę iš kiekvienos pusės.

Atsižvelgiant į tai, kad Suluguni yra natūralus fermentuotas pieno produktas, reikia atsiminti, kad be specialaus apdorojimo jo tinkamumo laikas yra gana trumpas. Klasikinis paruošimas apima produkto laikymą specialiose medinėse dėžutėse, išklotose pergamentu. Tokiu atveju sūris maksimaliai išsaugos savo savybes, tačiau jo saugojimas truks ne ilgiau kaip penkias dienas.

Tačiau toks trumpas galiojimo laikas galioja tik sūriams, kurie jau išgauti iš sūrymo, o sūriame skystyje produktas išlieka tinkamas naudoti daug ilgiau. Taip pat yra savotiškas galvos „atnaujinimo“ receptas, jei netrukus baigsis jo galiojimo laikas - tam sūrio gabalėlis kelioms valandoms dedamas į šviežią pieną, o po to dar 24 valandas dedamas į koncentruotą sūrymą. dvi stiklines druskos vienam litrui vandens. Žinoma, toks sprendimas kiek pakeis gaminio skonį, tačiau leis jais vaišintis kur kas ilgiau. Vienu metu laikymas sūryme ir šaldytuve padeda pailginti galvos tarnavimo laiką iki trijų mėnesių.

Rūkymas, beje, naudojamas ne tik norint suteikti Suluguni neįprastą skonį ir kvapą, bet ir žymiai padidinti galiojimo laiką.Paprastai toks sūris negenda mažiausiai šešis mėnesius, todėl sugedusio jo rasti beveik neįmanoma.

Sugedusio sūrio naudoti labai nepageidautina, jis gali neigiamai paveikti virškinamojo trakto sveikatą. Netinkamą vartoti Suluguni galima nustatyti net pagal išorinius požymius – susidaro pluta, pasidengia įtrūkimais ir pelėsiu. Net ir mažiau pažengusiais atvejais yra tokių aiškių gedimo požymių kaip nemalonus kvapas ir skonis. Greičiausiai tokio sūrio atkurti nepavyks, todėl dėl savo saugumo geriau jį išmesti.

Teoriškai su „Suluguni“ sūriu galite gaminti bet kokius patiekalus, kurie iš esmės gaminami su sūriu, tačiau, atsižvelgiant į tokio produkto užsienio kilmę, ypatingas dėmesys turėtų būti skiriamas gruzinų patiekalams. Tėvynėje Suluguni yra labai gerbiamas, todėl vietos kulinarijos specialistų dėmesio jam netrūksta.

Daugeliui mūsų tautiečių gruzinų virtuvės receptai prasideda chačapuriu, todėl pradėsime nuo šio patiekalo įvairaus, vadinamo Imeretijos. Chačapuris Imeretijoje laikomas lengvai pagaminamu patiekalu, be to, jį galima kepti orkaitėje arba kepti keptuvėje. Žodžiu, tai geriausias pasirinkimas pradedančiajam eksperimentuotojui.

Pirmiausia paruoškite tešlą. Į stiklinę kefyro įpilama pusė arbatinio šaukštelio sodos, du šaukštai bet kokio augalinio aliejaus, vienas arbatinis šaukštelis cukraus ir druskos bei vienas vištienos kiaušinis. Į šią kruopščiai išmaišytą masę įpilama dvi stiklinės miltų ir minkoma tešla, į kurią minkant po truputį įpilama dar viena stiklinė miltų.Jis turėtų būti minkštos tekstūros, bet išlaikyti formą. Po to tešla uždengiama tankiu audiniu ir paliekama šiltoje vietoje 30 minučių.

Kol tešla kyla, pradėkite ruošti įdarą. Norėdami tai padaryti, 400 gramų Suluguni sumaišoma su vienu vištienos kiaušiniu, taip pat petražolėmis, kalendra ir krapais pagal skonį.

Iš paruoštos tešlos gaminami nedideli pyragėliai, ant kurių klojamas įdaras, po to apvyniojami pyrago kraštai. Tradiciškai po to būsimam chačapuriui buvo suteikta plokščia forma, šiek tiek paspaudžiant ją ranka, tačiau tam pačiam tikslui tiks ir modernesnis kočėlas. Gauti pyragaičiai kepami orkaitėje arba kepami keptuvėje, kol iškeps, nors ant grotelių kepamoje tešloje esantys suluguni turi ypatingą skonį ir aromatą. Gatavas patiekalas iš abiejų pusių aptepamas lydytu sviestu.

Sūrį kepti keptuvėje nėra taip sunku, tačiau norint sukurti tikrą gruzinų kulinarinį šedevrą, reikėtų žinoti keletą paslapčių. 300 gramų pjaustyto sūrio paprastai reikia vieno vištienos kiaušinio, trijų sutrintų česnako skiltelių ir pakankamai miltų apkepimui.

Sviestas ištirpinamas įkaitintoje keptuvėje, o po to dedami sūrio griežinėliai, anksčiau įmušti į kiaušinį, o paskui į miltus. Šioje formoje „Suluguni“ kepama minutę iš abiejų pusių, po to į keptuvę įpilama česnako ir smulkiai pjaustytos kalendros, pratęsiant kepimą dar kelias minutes. Paruoštas paruduotas sūris išdėliojamas ant lėkštės, po to Suluguni apibarstomas iš anksto paruoštomis granatų sėklomis. Sužavėti svečius tokiu šedevru nebus sunku.

Gruzinų suluguni savo patiekaluose naudoja ne tik patys gruzinai, bet ir kaimyninės Kaukazo tautos. Norint paruošti neįprastą kaukazietišką pyragą, dvi stiklinės miltų sumaišomos su 7 gramais sausų mielių, šaukšteliu cukraus ir 250 gramų kefyro. Gauta tešla uždengiama rankšluosčiu ir paliekama šiltoje vietoje apie valandą, po to įpilama dar dvi stiklinės miltų, pusė stiklinės vandens ir pusantro šaukšto augalinio aliejaus. Iš gautos tešlos suformuojami 3-4 rutuliukai, kurie pagal jau patikrintą schemą paliekami nusistovėti dar pusvalandžiui.

Kol tešla ruošiama, reikėtų pradėti ruošti įdarą. Penkios vidutinio dydžio bulvės išvirinamos nesūdytame vandenyje, tada sutriname iki vientisos masės. 600 gramų suluguni supjaustoma mažais gabalėliais arba sutarkuojama, tada sumaišoma su didele žalumynų ryšule (tinka krapai ir petražolės, taip pat kalendra ir žalieji svogūnai). Gautą sūrio ir žolelių masę gerai išmaišyti su dar šilta bulvių koše – tai būsimo pyrago įdaras.

Prieš pradėdami kepti pyragus, turite įkaitinti orkaitę iki maždaug 200 laipsnių temperatūros. Tešla rutuliukų pavidalu, kurie turėjo laiko „užaugti“ karštyje, minkoma į pyragus, po to ant jų klojamas įdaras ir formuojamas uždaras pyragas, primenantis khinkali formą. Tradiciškai kiekvienas pyragas yra pradurtas pirštu per vidurį. Po to pyragaičiai išdėstomi ant kepimo skardos, kuri, pageidautina, iš anksto padengta pergamento lakštu. Kepimo laikas šioje temperatūroje paprastai yra 15-20 minučių.

Suluguni atrodo nepamainomas, jei norite svečius pamaloninti autentiška gruziniška virtuve, tačiau ne visada jo pavyksta nusipirkti. Visiškai akivaizdu, kad rūkyta „pigtail“ iš parduotuvės galėtų pakeisti originalų produktą, jei jį valgysite taip, bet jūs negalite jo įdėti į tą patį chačapurį.

Ir pagal paruošimo būdą, ir pagal skonį paprastas sūris yra gana artimas Suluguni, todėl chačapuri sudėtyje net gurmanai ne visada nustatys skirtumą. Pusiau kietų rūšių sūriai taip pat dažnai susidoroja su užduotimi - galite pridėti, pavyzdžiui, Kostromos ar Adyghe sūrio į chačapuri ir kitus patiekalus. Neįprastas, bet visai tinkamas įdaras gali būti net gerai žinomos mocarelos mišinys su įprasta varške, o labai sunkiais atvejais tiks ir tiesiog naminis varškės sūris, nepapildytas niekuo kitu.

Žiūrėkite kitą vaizdo įrašą, kaip Gruzijoje gaminamas Suluguni sūris.