Kas yra šliužo sūris ir kuo jis skiriasi nuo įprasto sūrio?

Šiuolaikinių sūrių yra tiek daug ir įvairių, kad net kažkaip neteisinga juos apibendrinti – jie per daug skiriasi vienas nuo kito. Ši veislė ne tik turi įtakos sūrio skoniui, bet ir gali labai pakeisti vartotoją renkantis vieną ar kitą veislę – pavyzdžiui, sąmoningi pirkėjai dažnai nori tiksliai žinoti, ką perka. Jei kalbėtume apie įprastas, bet vartotojams dar nelabai aiškias veisles, tai atskirai reikėtų išskirti šliužo sūrių grupę.

Jei kalbėsime apie skirtumą tarp „įprasto“ sūrio ir šliužo sūrio, verta pradėti nuo to, kad šliužo fermento veislė atsirado daug anksčiau ir apskritai, jei ne tai, žmonija net nenutuoktų apie jokį sūrį. Faktas yra tas, kad sūris, kaip ir daugelis kitų puikių išradimų, iš pradžių buvo sukurtas atsitiktinai. Priešistoriniai žmonės turėjo didelių problemų su indais maistui laikyti, o dar iki keramikos išsivystymo daugelis tautų negyvų gyvūnų skrandžius naudojo kaip savotišką indą.

Kultūroje, kuri net nevaldė keramikos, dezinfekavimo sampratos buvo labai savavališkos, todėl „šviežiuose“ induose dažnai galėjo būti išsaugoti net gyvam gyvūnui būdingi fermentai.Pavyzdžiui, jaunų veršelių skrandyje esantis fermentas pagreitina pieno krešėjimą, o kažkuriuo metu mūsų protėviai suprato, kad tai ne gadina pieno, o leidžia gauti visiškai naują, bent jau sveiką produktą.

Nuo to laiko sūrio gamybos technologija smarkiai pasikeitė, o gyvūnų skrandžiai retai naudojami kaip indai bet kam laikyti. Sūriui gaminti skirtas pienas taip pat rauginamas įvairiais būdais, o dažniausiai viską daro paprastos pieno rūgšties bakterijos, kurios į skystį patenka arba iš oro, arba iš raugo, o tai visas tas pats pienas, tik jau priešrūgęs. Tačiau kai kuriais atvejais sūris ir šiandien gaminamas naudojant specialius fermentus. Kitas dalykas – jie arba išgaunami iš gyvūnų skrandžių gamyklinėmis sąlygomis ir parduodami kaip paruoštas starteris, arba sintetinami dirbtinai. Rezultatas yra vadinamasis šliužo sūris, ir jis skiriasi nuo įprasto, todėl naudojamo raugo rūšimi.

Šliužo sūris – tai ne viena specifinė gaminio rūšis, o visa grupė sūrių, kurie gaminami pagal skirtingus receptus ir pridedant netikėčiausių ingredientų, tokių kaip žolelės ir prieskoniai, žolelės ir riešutai, netgi džiovinti vaisiai. Tuo pačiu metu Rusijoje iš karto yra du GOST standartai, reguliuojantys šias veisles - jie apima GOST 7616-85 kietoms šliužo sūrio rūšims ir 27568-87 tiems patiems eksportuotiems produktams.

Apskritai produktas yra labai universalus – jį galima naudoti tiek gryna forma, be nieko, tiek kaip komponentą prie bet kokių patiekalų, kuriuose teoriškai galėtų būti sūrio. Pavyzdžiui, jis dedamas į salotas ir garnyrus, užkandžius, padažus ir net desertus.Sūrio mėgėjai dažniausiai labai linkę į šliužo veisles, tačiau tokie produktai dažniausiai yra gana brangūs, nes net ir naudojant dabartines technologijas šliužo fermentą gauti nėra taip paprasta.

Kaip ir visi kiti sūriai, šliužo fermento rūšys priskiriamos skirtingoms kategorijoms, būdingoms sūrio produktams apskritai. Reikia pastebėti, kad daugelis veislių atrodys pažįstamos ir ne tokios brangios, tačiau problema gali būti ta, kad tos pačios veislės, bet skirtingų gamintojų sūris gali būti ir šliužo fermentinis, ir „įprastas“.

Kietosios veislės yra savotiška klasika. Visų pirma, minėti GOST taikomi būtent jiems. Šios tendencijos šedevrai – tokie žinomi prekių ženklai kaip parmezanas, rusiškas ar olandiškas. Apgaulė slypi tame, kad parduotuvėje paskutinės dvi šliužo šliužo veislės paprastai nėra pateikiamos, nes ją reikia brandinti mažiausiai šešis mėnesius.

Pusiau kietos veislės yra daug pigesnės jau vien dėl to, kad jų nokimo laikotarpis nėra toks ilgas – pakanka kelių mėnesių, kad galva pasiektų optimalias sąlygas. Ryškus šios veislės pavyzdys – latviškas sūris.

Minkšti šliužo sūriai yra geri, nes juos galima valgyti iš karto po gana trumpo virimo proceso, nors apskritai šliužo fermentas išsiskiria tuo, kad ilgas laikymas jam visada naudingas. Jei Rokforas gana dažnai tikrai yra šliužo fermentas, tai su Adyghe sūriu istorija yra maždaug tokia pati kaip su rusišku ar olandišku – galima naudoti bet kokį raugą.

Marinuoti sūriai išvis nereikalauja ypatingo prisistatymo – Brynza ar Feta tikriausiai yra išbandęs kiekvienas.Kitas dalykas, kad toks pieno rūgšties produktas priklauso natūraliausiam, todėl jo geriau išvis nepirkti parduotuvėje, ragaujant skanėstą kaime, o šliužo fermentas ten naudojamas retai.

Šliužo sūriai netgi perdirbami, nors tokio tipo produktai yra labai reti – tiek, kad sunku išskirti kokį nors žinomą lyderį. Atkreiptinas dėmesys, kad norint neprarasti savybių, šliužo veislės nereikėtų tiek kaitinti, todėl terminį apdorojimą gali sau leisti tik kai kurie gamintojai, kurie turi pakankamai pinigų sudėtingai technologijai įsigyti. Daugeliu atvejų lydymosi efektas pasiekiamas naudojant druskas, kurios chemiškai tirpdo galvą.

Pelėsio turinčias veisles, kaip ir šliužo sūrį, kuria žmogus, jos atsirado visai atsitiktinai, todėl nenuostabu, kad viena netrukdo kitam.

Jei sūrio gaminio sudėtyje šliužo fermentas nepaminėtas, neturėtumėte iš karto galvoti, kad gaminimo procese reikėjo apsieiti be jo. Faktas yra tas, kad, kaip ir turėtų būti cheminės reakcijos metu, kai sąveikauja du reagentai, abu virsta kažkuo nauju. Vadinasi, fermento sūryje nebėra grynos formos – jis suskilo į gana pažįstamus komponentus, kurių net nepastebime, ypač turint omenyje tai, kad iš nedidelio sūrio maišelio gaunamas didžiulis sūrio gaminio kiekis. medžiaga. Priešingu atveju šliužo sūrio sudėtis niekuo nesiskiria nuo kitų - pagrindinis ingredientas ten yra pienas, o kaip priedai dažniausiai naudojami įvairūs prieskoniai.

Kalbant apie energetinę vertę, ją galima nustatyti tik bendrais sirutėliais, nes, kaip jau minėta, kalbame ne apie konkretų produktą, o apie visą produktų grupę. Tačiau vidutiniškai šliužo veislių kalorijų kiekis yra 305 kcal, tai yra, toks produktas negali būti vadinamas lengvu užkandžiu.

Kadangi šliužo sūris savo sudėtimi praktiškai nesiskiria nuo visų kitų veislių, būtų teisinga manyti, kad jo nauda organizmui yra panaši. Dėl reguliaraus jo naudojimo galima tikėtis reikšmingo, aiškiai pastebimo visų kūno sistemų būklės pagerėjimo, jei, žinoma, kalbame apie natūralų produktą. Galimi tokio produkto naudojimo apribojimai yra labai menki – jo negalima valgyti, išskyrus žmones, netoleruojančius laktozės, o rūkytos ir sūdytos veislės taip pat nerekomenduojamos tiems, kurie turi tam tikrų virškinimo trakto problemų.

Atskirai reikėtų paminėti vegetarus, kuriems šliužo sūris nėra uždraustas dėl medicininių priežasčių, o tai netrukdo masiškai atsisakyti tokio maisto. Natūralus šliužo fermentas gaunamas iš veršelių skrandžio, kuris už tai turi būti nužudytas, ir nors galutiniame produkte tokio ingrediento nebėra, visiškai aišku, kad be gyvūno mirties toks sūris nepasiteisins. Šiandien gausu augalinės ar grybinės kilmės sūrių užkandžių, todėl vegetarai, kuriems sūriai apskritai yra vienas mėgstamiausių maisto produktų, gali sau leisti rinktis.

Šliužo sūrio gaminimo būdų yra daug – viskas priklauso nuo to, kokį produktą norite gauti ir kokius ingredientus turite po ranka. Tačiau bet kuriuo atveju verta pradėti nuo paprasčiausio recepto. Paprasčiausiai šliužo fermento atmainai reikėtų rinktis medžiagą, vadinamą pepsinu, kuri parduodama daugumoje vaistinių ir kai kuriuose didžiuosiuose prekybos centruose.

Pienas bus pagrindinė žaliava, mūsų sąlygomis racionaliausia imti karvės pieną – jis yra viešai prieinamas ir nepasižymi neįprastomis savybėmis bei savybėmis. Reikėtų tai suprasti kad gautas sūris būtų kuo naudingesnis, geriau vartoti nenugriebtą pieną, juk tik tokios žaliavos išlaiko visus vitaminus ir mikroelementus. Idealiu atveju, žinoma, reikia vartoti kaimo pieną, nors toks kraštutinumas gali būti kupinas rizikos, nes be pasterizavimo skystyje, be naudingų, gali būti ir kenksmingų mikroorganizmų.

Vienai pepsino pakuotei reikia apie 8 litrų pieno, tačiau fermentas ištirpsta ne jame, o pirmiausia paprastame vandenyje. Reikėtų prisiminti, kad tai sudėtinga organinė chemija, nes vandenį pirmiausia reikia užvirinti, kad jame tikrai nebūtų infekcijos, o paskui atvėsinti iki vėsios būsenos, kad fermentas neprarastų savo savybių.

Kai milteliai visiškai ištirps vandenyje, juos reikia sumaišyti su pienu. Pastarasis, beje, netinka jokiu pavidalu – jo temperatūra turėtų būti apie 35–37 laipsnius, o šio reikalavimo nereikėtų pamiršti. Tie, kurie mokykloje gerai mokėsi biologijos, žino, kad temperatūrai nukrypus nuo normos net keliais laipsniais, dauguma organizme esančių veikliųjų medžiagų praranda savo gebėjimus.

Šis teiginys galioja ir pepsinui, nes norimas efektas bus pasiektas tik tuo atveju, jei pieno temperatūra maždaug atitiks sveiko veršelio kūno temperatūrą. Svarbu keletą minučių kruopščiai minkyti pieną.kad fermentas, kurio dalis skystyje yra itin maža, galėtų sąveikauti su visu būsimo sūrio tūriu. Jei viskas bus padaryta teisingai, fermentacija užtruks labai mažai laiko – pienas aprūgs vos per valandą.

Veršelio organizme pepsino funkcija yra padėti atskirti apskritai nenaudingas išrūgas nuo baltymų, o kadangi siekiame to paties tikslo, vadinasi, turėsime sudaryti fermentui sąlygas, kurios būtų kuo panašesnės į natūralias sąlygas. Tam indas su rūgpieniu dedamas į didesnį indą, pripildytą 37-38 laipsnių temperatūros vandens, kurį reikia palaikyti. Po kurio laiko pageidautina net padidinti laipsnį, kad jis pasiektų +40.

Čia sūris beveik paruoštas - belieka tik pašalinti išrūgas. Šiuo tikslu kiaurasamtis išklojamas dviem ar trimis marlės sluoksniais, o po to ten dedamas beveik paruoštas sūris, kad jis susikauptų. Kai nuslūgsta didžioji skysčio dalis, procesą galite sustiprinti pakabindami galvą į tą patį audinį ar net išspausdami sūrį neatskleidę marlės. Galite naudoti produktą čia pat, nors, kaip jau minėta, ekspozicija (bet tinkamomis sąlygomis) jam bus tik naudinga.

Šis receptas apima paprasčiausią naminio sūrio paruošimą, tačiau jei jums pavyko iš pirmo karto ir turite noro eksperimentuoti toliau, galite pabandyti įgyvendinti sudėtingesnius receptus.Tokiu atveju veiksmų seka atitiks tai, kas parašyta recepte, tik fermentas turėtų būti naudojamas kaip užkandis.

Jei toks komponentas nebuvo įtrauktas į originalius ingredientus, reikia suprasti, kad kiekvieno sūrio galvutės gamybos etapo trukmė žymiai sutrumpėja - tai yra pepsino grožis.

Šliužo sūrių galiojimo laikas paprastai yra gana ilgas. Tinkamomis sąlygomis jie ne tik nesugenda, bet ir įgauna naujų, dar išraiškingesnių skonio ir aromato natų. Esant tinkamoms sąlygoms, manoma, kad žema temperatūra yra nuo 0 iki 4 laipsnių Celsijaus, taip pat nėra skersvėjų ir pašalinių kvapų. Paskutinių dviejų reikalavimų kontekste, atrodo, teisingiausia sūrį laikyti sandariai uždarytame emaliuotame arba stikliniame inde, iš išorės apvyniotame celofanu – tokia seka, o ne atvirkščiai.

Daugiau informacijos apie tai, kiek laiko laikyti naminį sūrį, rasite toliau pateiktame vaizdo įraše.