Prancūziškas sūris: rūšys ir žinomos veislės

Vienas žinomas prancūzų politikas kalbėjo apie tai, kaip sunku valdyti šalį, kurioje yra keli šimtai sūrių rūšių. Prancūziją pelnytai galima vadinti sūrio gamybos sostine. Čia pieno produktas nėra traktuojamas kaip užkandis ar sumuštinio, praryto ryte kelyje, komponentas. Sūrio valgymas prancūzams – ypatingas ritualas, o jis pats – visavertis, labai gerbiamas patiekalas, kuris kone dievinamas.

Kiekviename mieste ir provincijoje, be to, mažame kaimelyje sukuriamas savas sūris. Kai kurie iš jų žinomi ir mylimi visame pasaulyje. Kitus mėgaujasi tik prancūzų gurmanai. Produkto paruošimo technologijos yra laikomos griežčiausiu pasitikėjimu ir perduodamos iš kartos į kartą nepakitusios. Sūrio gamyboje tradicijos, patirtis ir reputacija yra svarbiau nei tiesioginė sėkmė.

Tradiciškai sūriai skirstomi į skirtingas rūšis, taip pat ir pagal brandinimo laikotarpį. Jie yra:

• jaunas;
• švieži su senėjimu;
• minkštas su kieta balta žievele;
• pusiau kietas;
• sunku;
• sūriai, kurių viduje yra mėlynojo ar žalsvo pelėsio (daugeliui jie kvepia neįprastai);
• pagardintas (žolėmis).

Mados sostinėje ir jos provincijose galite rasti visas išvardytas veisles. Jei pas mus dažniau naudojamos pusiau kietos veislės, tai prancūzai tiesiog mėgsta minkštą sūrį tepti ant šviežios traškios duonos. Jų mėgstamiausios yra ir mėlynos, ir kietos veislės.

Teisybės dėlei reikia pažymėti, kad ši klasifikacija yra labai paplitusi ir paprastai suprantama. Tačiau jie taip pat skirsto gaminius į pramonėje ir rankiniu būdu pagamintus. Sūriai gali būti termiškai apdoroti arba presuoti, arba jie gali brandinti pagal savo svorį. Pasirengimą jie pasiekia ir įvairiomis sąlygomis: rūsiuose ir saugyklose su specialiu mikroklimatu ir temperatūra, saulėje, urvuose, gamyklos kamerose.

Daugelis iš mūsų esame pripratę prie tradicinės apvalios sūrio galvutės. Tačiau Prancūzijoje tokios sąvokos nėra. Kiekviena sūrio rūšis turi šimtmečius fiksuotą receptą, spalvą ir, žinoma, formą. Yra kvadratinių, rombinių, stačiakampių, kūgio, cilindro, rutulio ir kitų formų sūrių. Neseniai pasirodė net fantazijos ruošiniai, pavyzdžiui, širdelių ar luitų pavidalu.

Tokia kiekvienos rūšies produkto paruošimo įvairovė ir ypatybės yra dėl to. Taigi, disko forma leidžia sūriui bręsti tolygiausiai. Kūgio formos forma naudojama avių sūriams dėl jų struktūros trapumo. O valstiečių gamybos puskieti ir kietieji sūriai nuo seno gaminami kvadrato ar trikampio formos.

Yra daug aromatingų rankų darbo variantų, pagardintų prieskoniais ir papuoštų žolelėmis. Dažnai kiekvienas toks meno kūrinys egzistuoja vienoje versijoje. Ir kiekvienas batonėlis yra unikalus savo skoniu ir išvaizda.

Prancūzijoje bet koks sūris turi savo istoriją, legendą ir aiškią idėją, kodėl jis ruošiamas būtent taip, o ne kitaip. Teisingai pripažįstama, kad sūrio gaminimas šioje šalyje yra panašus į meną. Nemėgsta skubėjimo ir pernelyg rimto požiūrio. Lengvos, putojančios natos, kaip ir pačių prancūzų charakteris, lydi brandintas pagrindines jų sūrių skonio savybes. Daugumos veislių aromatas su medaus, riešutų, kremo ar žolelių natomis primena sparnuotą „dievų maisto“ apibrėžimą.

Tarp daugybės nuostabiausių veislių galima išskirti kai kurias garsiausias ir mylimiausias, taip pat rečiausias ir daugeliui net nežinomas.

• Universalus Camembert, pagamintas iš karvės pieno, pelnė populiarią meilę ir populiarumą tiek šalyje, tiek užsienyje. Dėl sodraus, bet švelnaus skonio, plataus panaudojimo gaminant įvairius patiekalus ir prieinamos kainos ši pusiau kieta veislė tapo daugelio mėgstama.
• Kietas prancūziškas Comte sūris pavadintas pagal savo gamybos lokalizaciją – Franš Kontės regioną. Tai viena iš rečiausių rūšių. Jis gaminamas labai ribotais kiekiais amatiniu būdu. O gamybos receptūra išliko nepakitusi kelis šimtmečius.Žaliava naudojama maždaug keturių šimtų metrų aukštyje besiganančių karvių pienas. Sūris yra labai švelnaus minkštimo, kreminio skonio ir saldžių vaisių natų. Dėl gerų lydymosi savybių sūris gali būti naudojamas gaminant gurmaniškus patiekalus (įskaitant fondiu, pirmuosius patiekalus, gurmaniškus padažus).

• Jaunasis šventasis Nekteras subręsta per vieną–du mėnesius ir gaminamas ant šliužo raugo. Klasikinę geltoną spalvą ir subtilią sūrio tekstūrą papildo itin ryškūs pikantiški-riešutiniai skoniai. Iš viršaus cilindrinė suplota galvutė turi kietą plutą su balkšva danga.
• Minkštas Reblochonas pagamintas iš gyvo nepasterizuoto Savojos karvių pienoesantis Alpėse. Saldus sūris gaminamas apskritimo pavidalu. Jis sunoksta ne ilgiau kaip mėnesį, o paruoštas turi geltonai oranžinę plutą su balkšva danga. Įdomi šio sūrio pavadinimo kilmė. Manoma, kad jis kilęs iš prancūziško žodžio, kuris verčiamas sąvoka „kartojantis karvės melžimas“. Reikalas tas, kad viduramžiais valstiečiai buvo priversti mokėti mokestį po kiekvieno karvės melžimo. Bet jiems pavyko nepamelžti karvių prieš inspektorius. O išėję vėl pamelžė karvę. Iš šio pieno buvo paruoštas puikus Reblochonas.
• Munster sūris - viena iš seniausių minkštųjų rūšių. Manoma, kad ankstyvųjų viduramžių vienuoliai prisidėjo prie jos kūrimo. Mėsa dažniausiai buvo draudžiama, todėl jiems reikalingų baltymų jie gaudavo iš sūrio. Jis ruošiamas iš karvės pieno apie tris savaites. Du kartus per dieną galvos plaunamos vandeniu iš šaltinio, todėl tai dar vadinama „nuplautomis“. Jis turi rausvą plutą ir geltoną vidų su mažomis skylutėmis.Mėgėjai jį vertina už aštrų skonį ir malonų aromatą.

• Rokforas – gerai žinomas kilnusis pelėsinis sūris su pelėsiu pagamintas iš pasterizuoto avies pieno. Jis turi sūrų skonį ir stiprų kvapą. Ilgai veikiant, ši brangi veislė įgauna riešutų skonį. Puikiai tinka vienas arba kaip salotų dalis.
• Kantalas iš centrinio Prancūzijos regiono (Overnės regionas) yra tvirta rūšis. Jis gaminamas pagal senovines technologijas tiek didelėse gamyklose, tiek mažose sūrinėse. Šiuo atveju skonis, žinoma, skirsis ir, be to, priklausys nuo nokinimo laikotarpio. Kuo senesnis sūris, tuo aštresnis skonis. Jaunos neprinokusios galvos turi gana subtilų pienišką riešutų skonį.
• Minkštas ir labai stipriai kvepiantis Emmental nustebins jus saldžiu pikantišku skoniu su būdingu pikantišku skoniu. Pjaustydami sūrį galite pastebėti gana didelių tuštumų. Jie atsiranda dėl paruošimo technologinio proceso ypatumų, kai specialios bakterijos išskiria pro šiuos sluoksnius ir tuštumas išeinančias dujas. Tradiciškai toks gaminys gaminamas ir patiekiamas tueskose iš medžio žievės.
• Salers, retas tradicinio sūrio gaminimo Prancūzijoje brangakmenis. Yra žinoma, kad jo gamybos istorija siekia ne vieną tūkstantmetį. Iki šiol jis sukurtas tik rankomis. Jie gaminami mažuose ūkiuose centriniuose regionuose. Ypatingą skonį jis įgauna dėl karvių pieno, kurios Alpėse minta tik sultinga žole.

• Pranciškus yra puiki įvairovė žinovams. Jis ruošiamas iš dviejų rūšių karvės pieno mišinio, todėl įgauna subtilų, kreminį, bet kartu ir labai sodrų skonį.O tauraus pelėsio natos prideda aštrumo. Sakoma, kad jis buvo ypač gerbiamas paties Pranciškaus Pirmojo teisme.
• Legendiniam Valensui, anot prancūzų, uniformą padovanojo imperatorius Napoleonas. Tai atsitiko atsitiktinai. Po nesėkmingos kelionės į Egiptą į akis krito šio sūrio galvutė, nuo kurios aštrų viršūnę jis nupūtė kardu. Taigi pasirodė nupjautos piramidės forma. Tradiciškai, siekiant didžiausio saugumo, pluta apibarstoma pelenais, ant kurių atsiranda balta pelėsio danga. Dėl šios priežasties sūris iš išorės turi neįprastą peleninę spalvą. Daugeliui patiks jo skonis: subtilus, saldus, su lazdyno riešutų aromatu.
• Normandijos perlas Livaro buvo gaminamas nuo viduramžių. Jis dažnai vadinamas „pulkininku“ dėl savo epoletą primenančios išvaizdos: ryškiai oranžinės geltonos spalvos galva apvyniota penkiomis specialios žolės juostelėmis. Aštrus Picodon gaminamas iš ožkų pieno Ronos regione. Jis pradžiugins aštraus skonio mėgėjus, o tai atsispindi jau pačiame jo pavadinime. Delikatesas ilgai laikosi, o bręsdamas įgauna vis tankesnį minkštimą ir sodrų tauraus skonio atspalvį.
• Neįprasto gerbėjams patiks dar vienas viduramžių vienuolių protas – sūris „Shaurs“.kuris pasirodė XIV amžiuje. Jis gražus savo ryškiu kreminiu skoniu ir kvapu, primenančiu šviežių pievagrybių aromatą. Smulkios iki pusės kilogramo sveriančios galvutės sunoksta sausose patalpose, užkasamos šiauduose. Kad gatavas gaminys įgautų nepaprastą kvapą, jį meistrai įvynioja į platanų lapus.

Visi žmonės turi skirtingus skonio pageidavimus. Kažką patrauks neįprastas grybų aromatas ar riešutų skonis, o kai ką – pipirų aštrumas.Kitiems patiks žolelių ar vaisių skonis, tretiems svarbus bus tauriojo mėlynojo pelėsio gijų buvimas sūryje.

Dažniausiai renkasi iš keliolikos veislių, supjaustytų labai plonais griežinėliais. Jie patiekiami su gerai iškepta grūdų duona. Kiekvienai sūrio rūšiai skiriama atskira šakutė, kad poskonis nepasimestų ir skonio atspalviai nesimaišytų. Imti sūrį iš specialios lėkštės (ar lentos) reikia ne rankomis, o specialiu prietaisu. Tai sūrio peilis, tačiau išoriškai jis primena šakutę su dviem bukomis šakelėmis. Būtent ant jo į burną siunčiami ploni griežinėliai. Natūralu, kad tarp dviejų skirtingų rūšių mėginių reikėtų šiek tiek palaukti ir neimti vieno sūrio su kitu.

Šviežios veislės tinka tiems, kurie mėgsta švelnų, subtilų skonį. Jie yra minkštos tekstūros ir neturi plutos. Skiriasi šviesia spalva ir lygiu drėgnu paviršiumi. Retai jie būna rūgštaus skonio, dažniau – subtilaus pieniško ar neatidaryto kreminio skonio.

• Švieži brandinti sūriai taip pat yra minkšti, bet padengti kieta žieve.. Jie turi įdomių salsvo skonio žolelių atspalvių ir dažniausiai gaminami iš ožkos pieno.
• Minkštas sūris gali būti labai skirtingos tekstūros: miltinis, grūdėtas, tirpstantis. Jis turi neįprastą grybų aromatą ir skonį. Yra veislių su subtiliu kartumu.
• Senesnės veislės turi kreminės grybų sriubos atspalvįkurį ypač vertina viso pasaulio gurmanai.
• Pusiau kieti sūriai yra beveik universalūs. Pasirinkus tokią galvą sunku neįtikti nė vienam išrankiam žinovui, nes Prancūzijoje jų labai daug.Skonių, tekstūrų ir spalvų gausa patiks bet kuriam kolekcininkui. Kiekvienas galės išsirinkti sau patinkantį ar naują skonį, nesvarbu, kurioje šalies vietoje jis būtų.
• Kietuosius sūrius įvertins įvairių sudėtingų patiekalų gaminimo mėgėjai.. Paprastai jie gaminami didelių plokščių galvučių su grubiu paviršiumi pavidalu. Kuo įspūdingesnis sūrio amžius, tuo geriau atsiskleis jo sodrus skonis su medaus, aštrumo ar riešutų natomis.
• Kvapiosios rūšys plačiai žinomos palyginti neseniai.. Tačiau jų išradimas siekia XVI a. Jų žievelės į juos dedama gaminant įvairias žoleles, įvairiausius prieskonių derinius ir net vaisių gabaliukus. Šie papildomi komponentai jokiu būdu nenutraukia pagrindinio skonio, bet suteikia jam ypatingo žavesio. Šie sūriai yra rankų darbo ir kartais dažomi natūraliais dažais.

Prancūzai turi savo pagarbų požiūrį į šį mėgstamą delikatesą. Jie nesupras jo skuboto naudojimo kartu su didžiuliu duonos gabalėliu ir stikline arbatos. Sūris valgomas, mėgaujantis kiekviena jo skleidžiama skonio užuomina, tarsi retų kvepalų natomis. Sudėtingas skonis atsiskleidžia palaipsniui, ypač senų veislių. Todėl rekomenduojama valgyti gryną, bent jau tas veisles, kurias bandote pirmą kartą.

Kitame vaizdo įraše rasite dešimties geriausių prancūziško sūrio rūšių degustaciją.