Gorgonzola sūris: aprašymas, rūšys ir valgymo patarimai

Gorgonzola yra garsiausias itališkas sūris. Jo sodrus skonis, derinamas su pikantiškomis natomis, yra pamėgtas kiekvienam, kas kada nors ragavo šios veislės. Dėl savo paslaptingos kūrimo istorijos jis sukėlė daugelio žmonių susidomėjimą.

Iki šiol Italijos regionai ginčijasi dėl teisės būti laikomi istorine šio produkto tėvyne. Tiesą sakant, nesvarbu, kur jis buvo virtas, daug įdomiau, kaip tiksliai. Gorgonzola puikiai atrodo sūrio lėkštėje, taip pat naudojama kaip atskiras daugelio patiekalų ingredientas.

Daugelis žmonių labai domisi šio sūrio istorija. Ginčai dėl konkrečios produkto sukūrimo vietos ir laiko lėmė įvairių legendų apie sūrių verslą atsiradimą. Remiantis viena versija, Gorgonzola pirmą kartą buvo gauta 879 metais netoli Milano. Kiti teigia, kad sūris kilęs iš nedidelio Valsassinos miestelio. Ši versija pateisinama tik tuo, kad yra daug urvų, kur temperatūra siekia apie 10 laipsnių – idealios sąlygos sūriams brandinti.

Įspūdingiausia veislės su mėlynuoju pelėsiu atradimo istorija yra tokia. Įsimylėjęs vaikinas taip suskubo susitikti su mylimąja, kad nusprendė sūrio gaminimo darbus palikti rytdienai. Ryte grįžęs turėjo slėpti nebuvimą ir neatlikimą darbo. Tam jis į vakarykštį varškės mišinį įpylė šviežio pieno.

Po poros savaičių ant gatavo produkto jis aptiko mėlynus dryžius, kurie jį išgąsdino. Tačiau išbandęs sūrį suprato – tai atradimas! Po šios istorijos jie pradėjo gaminti pelėsinį sūrį beveik visuose Italijos regionuose. Pirmieji regionai, kuriuose buvo galima rasti ir paragauti tokio sūrio, buvo Lombardija ir Pjemontas. Bet čia jis buvo virtas rečiau nei kitos veislės. Vėliau prie šios priežasties prisijungė Pavijos, Komo, Navarijos ir Milano miestai.

Gorgonzola sūris savo kelionę aplink pasaulį pradėjo XX amžiuje. Į Prancūziją, Vokietiją ir Angliją eksportuota daugiau nei 20 tūkst. Tiesa, britai pirmenybę teikė minkštai, šiek tiek aštriai baltai „Gorgonzola“, o Vokietijos ir Prancūzijos gyventojai pirko aitrų mėlynos varškės sūrį. Pokariu specialistai sukūrė naują sūrio gaminimo „vienos varškės“ metodu receptą. Ši technologija buvo daug pigesnė, higieniškesnė ir, svarbiausia, geresnė.

Sūrio gamyklos buvo pastatytos ant Po upės krantų. 70-ųjų pabaigoje mažos gamyklos turėjo būti uždarytos dėl finansų krizės. Todėl tuo metu buvo priimtas dekretas, kuriame buvo paskirti regionai, kurie gavo teisę gaminti Gorgonzolą.

Paruošimo būdas jau seniai automatizuotas. Tai specialus procesas, kurio metu naudojamas sūdytas ožkos arba karvės pienas. Po to seka sutraukimo būdas – į mišinį įpilama skysto šliužo fermento. Visa tai vyksta esant aukštesnei nei 30 laipsnių temperatūrai.

Svarbiausias yra grybo Penicillium glaucum arba Penicillium roqueforti įterpimas į varškės masę. Tada susidaręs krešulys siunčiamas į specialius cilindrinius indus, kurių apačioje pasklinda natūralus audinys. Norint atsikratyti išrūgų pertekliaus, formą reikia dažnai vartyti.

Kad gorgonzola įgautų išskirtinį skonį, sūrio galvutę reikia įtrinti jūros druskos mišiniu. Po to galite įdėti į šiltą vietą, kurioje nustatyta drėgmė, kad jis tinkamai noktų. Po savaitės galėsite patikrinti sūrio skonį ir tekstūrą. Jei kokybė atitinka standartą, sūris perveriamas specialiomis ilgomis adatomis, kad susidarytų kvėpuojančios gyslos ir dedamas į vėsią vietą: būtent tokiomis sąlygomis išsivystys mėlynasis pelėsis.

Minkštos rūšies Gorgonzola sunoksta apie 60 dienų, aštrioms – nuo ​​4 mėnesių. Autentišką itališką gorgonzolą galite atskirti pagal „G“ ženklą ant pakuotės folijos. Gamindami pieno produktą sūrio gamintojai nenaudoja papildomų komponentų ir konservantų. Griežta pieno gamybos ir pasterizavimo kontrolė leidžia visiškai išsaugoti skonio savybes, todėl produktas yra saugus.

100 g Gorgonzola energetinė vertė yra gana didelė - 315 kilokalorijų. Angliavandenių skaičius yra beveik nulis, todėl šis produktas yra labai naudingas žmogaus organizmui. Be to, 100 g yra 19 g baltymų ir 28 g riebalų. Ypatingą reikšmę turi mineralai, kurių visiškai pakanka papildyti kasdienę naudingųjų elementų normą – 520 ml kalcio ir 270 mg fosforo.

Šiuo atžvilgiu atkreipiame dėmesį į pagrindines naudingas italų gorgonzolos savybes:

• peptidų buvimas aktyvina antitrombozinę funkciją, reguliuoja virškinamojo trakto darbą;
• stiprina imuninę sistemą;
• greitai pasisavinamas kalcis kauliniams audiniams;
• leidžiama net žmonėms, netoleruojantiems laktozės;
• santykinis riebalų procentas neturės jokios įtakos jūsų fizinei formai;
• tinkamas maisto produktas užsiimantiems fizine veikla.

Sprendžiant iš klientų atsiliepimų, jie labiausiai prisimena gana intensyvų aromatą, kuris, naudojant gaminį, užpildo visą virtuvę. Vertinamos skonio savybės. Maloni kreminė tekstūra leidžia sūriu aptepti duonos gabalėlį, todėl gaunami labai skanūs sumuštiniai.

Šis neįtikėtinai minkštas sniego baltumo sūris su žalsvu gyslų atspalviu turi malonų kreminį poskonį ir ypatingą įsimintiną kvapą. Sūrio gamintojai siūlo dviejų rūšių sūrį:

• Gorgonzola Dolce (Dolce) - jauna veislė su pastos konsistencija, šiek tiek pastebimos melsvos dėmės, skonis saldus su lengvomis riešutų natomis;
• Gorgonzola Piccante (Picante) - ši rūšis yra tankesnė, gerai byra, yra daug gyslų su pelėsiu, prieskonių skonio natas lydi intensyvus aromatas, ilgesnis galiojimo laikas nei Dolce.

Abi rūšys puikiai tinka įvairaus sudėtingumo patiekalams gaminti. Jei norite, kad skonis būtų nesvarus, lengvas, naudokite Dolce.

Ingredientai, reikalingi itališkam gorgonzolai gaminti namuose:

• karvės pienas - 10 l;
• mezofilinis raugas - 1/8 arbatinio šaukštelio;
• pelėsių veislės Penicillium Roqueforti - 1/16 dalis;
• 20% grietinėlės - 200 ml;
• 100 ml klasikinio jogurto be priedų;
• 2 ml 10% kalcio chlorido tirpalo;
• šliužo fermentas - 2,8 ml;
• 4 arb druskos.

Apsvarstykite išsamią virimo techniką.

• Pasterizuoti pieną ir grietinėlę.
• Palikite atvėsti iki 30 laipsnių, po to galite įdėti raugą.
• Po poros minučių pudra veiks – galima maišyti.
• Į vieną dubenį supilkite kalio chlorido tirpalą, o į kitą - šliužo fermentą.
• Paruoštą mišinį supilkite į puodą, leiskite užvirti apie pusantros valandos. Laukiame krešulio atsiradimo.
• Toliau reikia patikrinti masę. Norėdami tai padaryti, krešulyje padarykite pjūvį: jei kraštai yra lygūs, o pjūvio vieta užpildyta serumu, galite pereiti į kitą etapą. Kitu atveju palaukite 15 minučių.
• Gautą krešulį supjaustykite kubeliais. Nepamirškite masės maišyti apie pusvalandį, tiek užteks grūdams sutankinti ir suapvalinti.
• Norint pagaminti išrūgų stiklinę, varškės masę vieną valandą reikia pakabinti į drenažo maišelį.
• Patariame pakelti maišo kampus, kad grūdai nesuliptų.

• Trečdalį masės reikia atidėti į atskirą dubenį. Palikite maišelyje likusią mišinį jame dar 50 minučių.
• Po 50 minučių drenažo maišelį įdėkite į kiaurasamtį, uždėkite ant jo ir palikite valandai.
• Į sutrupėjusius masės gabalėlius iš maišelio reikia įterpti pelėsį mažomis dalimis. Išmaišykite.
• Išdėstykite rezervuotą grūdų dalį išilgai sūrio formos sienelių ir dugno, tarsi ruošdami pyragą. Šiek tiek palikite, kad sūris pasidengtų.
• Supilkite masę su pelėsiu į sūrio formą, o ant viršaus uždenkite sūrio tešla.
• Be to, būtina periodiškai apversti formą. Pirmą valandą – 4 perversmai. Sūrio galvutė turi pagulėti dar dvi valandas. Ir pakartokite procedūrą dar kartą.
• Sūdymo procesas trunka 4 dienas.Prieš tai galvą reikia patrinti jūros druska ir nusiųsti į vietą, kurios temperatūra yra apie 10 laipsnių.
• Pasūdę sūrį reikia apvynioti drenažo tinkleliu. Produktą būtina išlaikyti savaitę esant 95% drėgnumui ir 13 laipsnių temperatūrai.
• Kai tik pastebėsite mėlynojo pelėsio pėdsakus, pradėkite persmeigti sūrį plonais pagaliukais (tiks ir kiniški).
• Paskutinis etapas bus produkto ekspozicija 90 dienų tomis pačiomis nokinimo sąlygomis.

Prieš pradėdami valgyti sūrį, išimkite jį iš šaldytuvo ir palikite kambario temperatūroje pusvalandžiui. Būtent tiek laiko prireiks, kol produktas įgaus norimą konsistenciją ir atskleis visą skonio turtingumą.

Toks unikalus ingredientas dažnai naudojamas ruošiant visokias salotas, padažus, sriubas. Idealiai tinka su daržovėmis, riešutais (ypač graikiniais), džiovintais vaisiais, šokoladu, medumi ir atskira Mascarpone sūrio rūšimi. Italai Gorgonzolą dažniausiai valgo kaip desertą, derinamą su spirituotu vynu.

Keista, bet pietų Italijos virtuvėse buvo sukurtas kreminių ledų gaminimo receptas su gorgonzolos gabaliukais. Būtent sūris tokiam saldumui suteikia pikantišką poskonį. Itališko sūrio su šaltalankiu, šokoladu, vanile derinių yra visokių. Dėl unikalaus recepto tokie ledai išlaiko visus naudingus elementus 99%.

Bet kuris sūrio gurmanas, išbandęs tam tikrą patiekalą, galės nesunkiai nustatyti sūrio rūšį ir jo nokinimo laikotarpį. Dėl unikalaus riešutų aromato, šiek tiek kreminės tekstūros ir pikantiško skonio šis sūris yra vienas populiariausių, naudojamas kaip pagrindinis maisto gaminimo ingredientas.Ši įvairovė puikiai tinka prie įvairių patiekalų.

Jei reikia, Gorgonzola galite pakeisti bet kokiu kitu sūriu su žaliu ar mėlynu pelėsiu: tai gali būti Dorblu ir Roquefort. Nemanykite, kad patiekalo skonis kardinaliai pasikeis. Tiesiog pajusite kitokias, bet vis tiek panašias pažįstamo sūrio natas.

Sūrio tradicijos atsirado prieš daugelį amžių. Tačiau ir šiandien Italijos sūrinės nekeičia senosios paruošimo technologijos. Tai suteikia pieno produktui originalų skonį. Teisingai parinkta Gorgonzola neabejotinai įsimins ilgam. Ir tada kiekvieną patiekalą galite papuošti kreminio sūrio griežinėliais.

Kaip virti mėlynąjį sūrį, žiūrėkite šį vaizdo įrašą.