Grana Padano sūris: aprašymas, nauda, ​​žala ir gaminimo receptas

Itališkas kietasis sūris Grana Padano, panašus į garsųjį parmezaną, yra labai populiarus savo tėvynėje ir tradicinis šiaurinėje šalies dalyje. Šis šiaudų spalvos sūris turi storą apvalkalą, granuliuotą struktūrą be tuštumų, primenančią žvynelius. Produkto masė šiek tiek drėgna, labai subtilaus aromato. Pjaustant Grana Padano lūžta ir gerai trinasi. Italai su malonumu papildo šią įvairovę prie visų rūšių patiekalų, todėl į šį produktą turėtumėte atkreipti ypatingą dėmesį.

Produkto pavadinimas pagrįstas dviem aprašymais, kuriuose nurodoma sūrio kilmės geografija ir tekstūra. „Grana“ italų kalba reiškia „grūdėta“, tai yra šios veislės išvaizda. Ateityje sausi kietieji šios rūšies sūriai pradėti vadinti šiuo terminu. Iš pradžių sūris buvo gaminamas Po upės baseine, kaip rodo antroji pavadinimo dalis – „Padano“.

Legenda pasakoja, kad pirmasis sūrio gaminimas priklauso vienuoliams benediktinams, gyvenusiems XII amžiuje Šiaurės Italijoje. Jų bandymas panaudoti pieno likučius lėmė dar nematytą unikalaus skonio ir tekstūros receptą. Todėl Grana Padano atsiradimą galima pavadinti atsitiktinumu. Sūris akimirksniu išpopuliarėjo dėl ilgo galiojimo laiko ir skonio savybių. Jis pasklido po visą šalį.

Iki XVI amžiaus sūris buvo toks garsus, kad Grana Padano buvo gaminamas kiekviename Italijos kampelyje, savaip pridedant firminių prieskonių ir prieskonių. Praėjo tūkstantis metų, o klasikinis gaminio receptas nepasikeitė. Jis gaminamas iki šiol, laikantis visų to meto taisyklių. Tačiau dabar gaminimo ir brandinimo procesas užtrunka daug trumpiau dėl gamybos automatizavimo.

Žaliava sūriui gaminti – karvės pienas. Karvių mityba yra atidžiai stebima. Tačiau skirtingai nuo Parmigiano Reggiano, kuriame karvės minta specialia žole iš sūrių auginimo regionų, į Grana karvių racioną dedami grūdų ir daržovių mišiniai. Visas gaminimo procesas yra reguliuojamas ir vyksta etapais pagal visas taisykles. Tai aukščiausia kokybės kontrolė visuose etapuose, leidžianti mėgautis autentišku klasikiniu skoniu. Grana Padano buvo priskirta DOP kategorija, todėl šį pavadinimą saugojo kilmės vieta.

Norint pasiekti reikiamas proporcijas, pridedamas liesas pienas. Receptas sako 1 kilogramui sūrio gauti sunaudojama 17 litrų iš dalies nugriebto pieno mišinio. Ingredientams maišyti naudojami variniai virduliai. Natūralios išrūgos ir šliužo fermentas leidžia pieno masei sutirštėti ir virsti grūdėta tekstūra. Ir šiame etape išsiskiria dar vienas „Parmigiano“ ir „Gran“ skirtumas, nes pirmojo gamyboje naudojami tik gyvuliniai fermentai, o „Gran“ gamyboje galima naudoti augalines žaliavas arba bakterinį raugą. Tankios sūrio dalelės prie išėjimo primena ryžių grūdus.

Kad gautųsi vienalytė konsistencija, masė užvirinama, o po to pasūdoma, įdėjus į audinio gabalėlį. Prieš sūdant sūris formuojamas naudojant specialius antspaudus, masę paverčiant apskritimu, ovalu ar cilindru. Sūdymas trunka nuo 14 iki 30 dienų. Šiam procesui naudojamas natūralus druskos tirpalas. Formos išimamos ir išdžiovinamos. Po to sūris turi bręsti specialioje patalpoje, kurioje yra reikiama temperatūra ir drėgmė, pakeitus parametrus gresia gaminio sugadinimas.

Brandinimo proceso metu sūris „prižiūrimas“ išvalant ir sukant sūrio formeles. Tada ateina kokybės patikrinimas. Grana Padano sūriu galima vadinti tik tas galvutes, kurios praeina kontrolę ir atitinka visus reikalavimus. Pasirinkta prekė yra firminė. Jei laikysitės tradicinio požiūrio į sūrio brandinimą, procesas trunka mažiausiai metus. Tačiau šiuo metu brandinimo laikas sutrumpintas – minimaliu sūrio brandinimu galima laikyti 9 mėnesius.

Sūrio nokinimo laikas suskirsto Padano į tris pagrindines kategorijas:

• sūris vadinamas jaunu, jei brandinimo laikotarpis trunka nuo 9 iki 16 mėnesių;
• sūriui suteikiamas „oltre 16 mesi“ titulas, tai yra vidutinio brandinimo, jei sūris sunoksta nuo 16 iki 20 mėnesių;
• brandinta Riserva brandinama ilgiau nei 30 mėn.

Kaip ir bet kurio kito produkto, skonį lemia brandinimo laikotarpis ir jis tampa daugiau ar mažiau ryškus. Ilgai ekspozicija Grana tampa aštresnė, bet tuo pat metu saldi ir sodri.Subtilesnio ir riebesnio skonio gerbėjai turėtų rinktis Grana su mažiau ekspozicijos, tada šis sūris tampa „minkštesnis“ ir rafinuotas. Bet kokiu atveju šis produktas puikiai išlaiko savo maistinę vertę, nepaisant brandinimo laikotarpio.

Grana Padano sūrio sudėtyje gausu visų rūšių mineralų ir maistinių medžiagų, todėl šis produktas yra naudingas organizmui. Šis produktas, kuriame gausu kalcio, padeda stiprinti kaulinį audinį. Sūryje esantis fosforas palaiko rūgščių ir šarmų pusiausvyrą ir padeda normalizuoti medžiagų apykaitos procesus. Jame yra kalio, kuris palaiko ląstelių skysčių balansą ir dalyvauja baltymų sintezėje. Magnio, geležies, cinko ir kitų naudingų medžiagų buvimas teigiamai veikia organizmą, padeda jį stiprinti ir atkurti. Pusę paros kalcio poreikio galima papildyti suvalgius 50 gramų Grana Padano sūrio.

Tarp vitaminų ypatingą vietą užima B grupės vitaminai, kurie dalyvauja visuose reikšminguose procesuose, palaiko imuninę sistemą, teigiamai veikia nervų sistemą. Sūryje gausu nesočiųjų riebalų rūgščių. Vartojimas apsaugo nuo vėžio, širdies ligų ir kraujagyslių vystymosi. Produktą dietologai rekomenduoja dirbantiems sunkų darbą, sportuojantiems, moterims nėštumo ir žindymo laikotarpiu, vyresnio amžiaus žmonėms, taip pat sveikstantiems ir norintiems pasisemti jėgų. Vaikų iki metų maitinimui kontraindikacijų nėra.

Viskas gerai su saiku, tai tinka ir Grana Padano sūrio naudojimui. Šios veislės kalorijų kiekis yra didelis - 384 kcal, todėl neturėtumėte piktnaudžiauti produktu, ypač jei žmogus laikosi dietos arba jam diagnozuotas nutukimas.Be to, tyrimų duomenimis, žmogui senstant laktozės virškinamumas mažėja. Šis faktas gali prisidėti prie pilvo pūtimo ir diskomforto atsiradimo pilve, taip pat išprovokuoti spuogų atsiradimą ir bendros savijautos pablogėjimą.

Didžiulė natrio koncentracija produkte atsiranda dėl to, kad sūris ilgą laiką užpilamas sūrymu. Šia procedūra gamintojai naikina bakterijas ir sunaikina kenksmingą mikroflorą. Tačiau tuo pačiu metu natrio vartojimas gresia edema, virškinimo trakto sutrikimais ir padidėjusiu slėgiu.

Renkantis Grana Padano derėtų atkreipti dėmesį į specialų ženklą, kuris sako apie gaminio galiojimo laiką ir sūrio gamyklos duomenis. Organizacijos Consorzio per la Tutela Del Formaggio Grana Padano ženklas suteikia pasitikėjimo, kad produktas yra geras, nes ši sūrių gamintojų bendruomenė buvo sukurta kokybei koordinuoti ir kontroliuoti dar 1954 metais. Šis ženklas yra pirmos klasės Grana ženklas. Perkant sūrį turguose, geriau prašyti produkto dokumentų.

Išoriškai sūris turi būti tankus, grūdėtas su šiaudų geltonumo pjūviu. Auksinės spalvos pluta stora, natūrali. Grana turi subtilų aromatą su riešutų natomis, be puvinio ar pelėsių kvapo. Gleivės arba pažeidimai rodo sugedusį produktą. Kokybiškas sūris viduje grūdėtas, skyla stambiais gabalėliais.Italijoje neabejotina, kad ant stalo bus patiekta tinkamos išvaizdos ir skonio Grana Padano, tačiau Rusijos rinkoje rasti vertą egzempliorių gana sunku.

Kaip ir bet kuris kietasis sūris, Grana tinkamomis laikymo sąlygomis gali būti laikomas gana ilgai, nepakeičiant jo skonio, naudingumo ir šviežumo. Geriausia gabalėlį suvynioti į drėgną skudurėlį ir padėti vėsioje vietoje, bet ne į šaldiklį. Audinys turi būti drėgnas, o medžiaga turi būti natūrali, kvėpuojanti. Gerai praleiskite orą ir išlaikykite drėgmės pergamentinį popierių ar amatą. Sūris gali būti laikomas vakuuminiuose induose arba maišeliuose su užtrauktuku.

Dėl savo prieinamumo populiarusis Grana Padano savo brolį Parmeggiano nustūmė į antrąją vietą. Dėl savo šimtmečių istorijos ši veislė organiškai įsiliejo į daugelį itališkų patiekalų – nuo ​​klasikos iki šiuolaikinių patiekalų. Jo subtilios natos puikiai papildo bet kokius mėsos ir žvėrienos patiekalus. Populiariausias Grana naudojimas yra makaronų ir jų garnyrų priedas. Italai sūrio negaili ir gausiai juo gardina savo patiekalus. Visi grana sūriai yra tarkuoti – jie trinami tiesiai gaminimo metu.

Ši veislė suteikia picai pikantiškumo, naudojama išskirtiniam akcentui sukurti, nes sūris nesiskleidžia skystoje masėje, o kaitinant išlaiko savo struktūrą. Grana Padano yra kai kurių desertų pagrindas.Jis kepamas pyragaičių pavidalu, pridedant sėklų ir patiekiamas kaip užkandis. Į sūrio patiekimą gerai dėti vaisių, saldžių kriaušių, vynuogių. Jo riebų sūrų skonį papildo įvairių rūšių uogienė, pavyzdžiui, mandarinų ar medaus (kaštonų ar liepžiedžių).

Padano taip pat patiekiamas sūrio lėkštėje. Tuo pačiu metu jis patiekiamas mažų griežinėlių ar kubelių pavidalu, nes jį sunku supjaustyti plonais griežinėliais. Pjaunant naudojamas trumpas peilis. Jo lenkta forma sumažina trupėjimą ir prismeigia reikiamą produkto kiekį. Grana puikiai dera su vynu, leisdama gėrimui atskleisti savo skonį ir aromatą, subtiliai išryškindama vyno orumą.

Raudonąjį vyną rekomenduojama rinktis iš Barollo, Brunello, Lambrusco arba Barbaresco. Taip pat galite rinktis baltąjį vaisių vyną, šampaną ar desertinius gėrimus. Kai kurios alaus rūšys, pavyzdžiui, Pilsner, puikiai papildo Grana Padano.

Kita sūrio savybė yra ta prieš patiekiant, sūriui rekomenduojama leisti pastovėti kambario temperatūroje, tuomet gurmanai atras tą patį skonį, kurį prieš daugelį metų ant stalo patiekdavo vienuoliai ir monarchai.

Žiūrėkite žemiau esančiame vaizdo įraše, kaip gaminamas Grana Padano sūris.