Graikiškas sūris: produkto savybės ir veislės

Graikiški sūriai pelnytai laikomi vienais geriausių pasaulyje, daugelis jų veislių gavo apsaugą pagal Europos Sąjungos nuostatas „Saugoma kilmės reputacija“ (SKVN). Tai reiškia, kad nė viena iš ES valstybių narių negali naudoti šių sūrių pavadinimo. Jie būtinai turi atitikti perdirbimo ir kilmės standartus.

Yra daug graikiškų sūrių rūšių. Graikija suvartoja daugiau šio produkto nei bet kuri kita šalis. Sūris yra tokia svarbi Graikijos istorijos dalis, kad senovės graikai net „paskyrė“ dievą šiam nuostabiam maistui. Remiantis mitologija, Aristosą, Apolono ir Kirenės sūnų, dievai siųsdavo įteikti graikams sūrio gaminimo dovaną. Jo vardas kilęs iš graikų kalbos žodžio „aristos“, reiškiančio „labiausiai naudinga“.

Nuo tada Graikija ir toliau gamina nuostabius sūrius. Žinomiausia ir labiausiai eksportuojama iš jų yra sąrašo viršuje esanti feta. Jis eksportuojamas visame pasaulyje, labai vertinamas dėl variacijų nuo pusiau minkštų iki pusiau kietų ir nuo švelnių iki aštrių veislių. Sūris naudojamas įvairiai: kepiniams, troškiniams, užkandžiams, su vaisiais ir kaip desertas. Fetai gaminti galima naudoti tik avies ir ožkos pieną. Tai baltas sūris, kurio skonis yra šiek tiek sūrus, gaunamas iš sūrymo, naudojamo jo gamybai. Produktas yra toks universalus, kad jį galite dėti į bet ką – nuo ​​kiaušinių iki desertų.

Tačiau yra daug kitų graikiškų sūrių, kurie yra tokie pat geri. Pavyzdžiui, sūrus Kefalotyri sūris, kuris naudojamas keptas arba tarkuotas, taip pat patiekiamas kaip užkandis.Kefalotyri gaminamas iš avies ir ožkos pieno. Tai labai kietas sūris ir linkęs būti sausas. Kefalotyri sūris paprastai brandinamas ilgiau nei metus, o tai suteikia jam stiprų skonį.

Graviera (Graviera) yra antras pagal populiarumą graikiškas sūris ir suvartojamas didžiuliais kiekiais. Jo gamybai, be ožkos ir avies pieno, naudojamas karvės pienas. Ši rūšis yra saldesnė nei Kefalotyri, beveik vaisinio skonio. Šis sūris puikiai tinka kepti (saganaki), salotose ar su makaronais. Yra daug skirtingų Graviera veislių, priklausomai nuo Graikijos regiono, kuriame jis gaminamas.

Halloumi, kartais vadinamas graikišku ant grotelių keptu sūriu, yra tvirtas sūris, kuris kepant išlaiko formą ir neprasisunkia pro groteles. Tai artimas fetos sūrio giminaitis. Tradiciškai Halloumi buvo gaminamas iš avies pieno, tačiau šiandien jis dažnai gaminamas iš avies, ožkos ir karvės pieno mišinio. Sūrio skonis aštrus ir sūrus, švelnaus pieno aromato. Halloumi yra populiarus visoje Viduržemio jūroje ir Artimuosiuose Rytuose, kur jis dažnai pjaustomas kubeliais ir susmulkintas.

Kefalograviera yra tradicinis graikiškas sūris, gaminamas iš avies pieno. Organoleptinės savybės yra tarp Kefalotyri ir Graviera. Ši veislė sūresnė ir aštresnė nei Graviera. Idealiai tinka kepti. Beveik bet kokį sūrį galima kepti arba kepti. Jums tereikia naudoti tinkamą kiekvienos rūšies gaminimo procedūrą.Pavyzdžiui, kietesni sūriai puikiai tinka kepti ant grotelių, nes išorėje pasirodo aukso rudos spalvos žievelė, kol šerdis ištirpsta. Minkštesni sūriai idealiai tinka kepimui, o minkštesni – kepti.

Kepimui ant grotelių geriausi variantai yra Halloumi ir Kefalograviera. Šios veislės turi aukštą lydymosi temperatūrą, kuri neleidžia joms plisti kaitinant, todėl iškepus jas galima valgyti su šakute ir peiliu. Prieš skrudinant juos galima supjaustyti kvadratėliais arba griežinėliais ir apibarstyti miltais arba džiūvėsėliais. Tokiu atveju išorėje susidaro traški plutelė. Kefalograviera veislė pirmiausia mirkoma piene, o po to kepama su citrina ir medumi. Šis patiekalas yra saldus, sūrus ir aštrus tuo pačiu metu.

Ant grotelių keptų sūrių kalorijų kiekis gali būti didelis, tačiau jei naudojate neriebų sūrį, kalorijų kiekis gali sumažėti. Pastaruoju metu daugelyje šalių pastebima mažai riebaus maisto vartojimo tendencija, todėl daugėja lengvų maisto produktų. Pieno perdirbėjai taip pat pastebėjo šią tendenciją, kuri atsispindi neriebaus sūrio gamybos plėtroje. Mažo riebumo sūrių gamybos procedūros apima tris būdus, įskaitant:

• gamybos technologija;
• priedų, pvz., riebalų pakaitalų, naudojimas;
• naujas riebalų šalinimo būdas.

Taip pat naudojami šių procedūrų deriniai.

Pieno, naudojamo neriebiems sūriams gaminti, riebumas priklauso nuo norimo sūrio riebumo ir paprastai yra nuo 0,5 iki 1,8 %. Tam į gamybai naudojamą pieną dedama nugriebto pieno miltelių. Kiti parametrai apima virimo temperatūrą, virimo laiką ir sūdymo greitį.

Riebalų pakaitalai skirstomi į dvi grupes: riebalų pakaitalai ir riebalų mimetikai. Riebalų pakaitalai yra sudedamosios dalys, kurių cheminė struktūra panaši į riebalų ir turi panašias fizines bei chemines savybes. Paprastai organizmas jų nevirškina arba padeda sumažinti kalorijų kiekį 1 grame. Riebalų mimetikas yra ingredientas, kurio cheminė struktūra visiškai skiriasi nuo riebalų. Jis imituoja kai kurias būdingas fizikines ir chemines riebalų savybes ir pageidaujamas maistines savybes: klampumą, skonį ir kt.

Nauji riebalų šalinimo metodai apima pieno ultrafiltravimą, kuris padeda išlaikyti drėgmę ir pagerinti gatavo produkto tekstūrą. Artimiausiu metu bus išspręstos visos neriebių sūrių gamybos problemos. Tai leis vartotojams mėgautis sūriu nesukeliant pavojaus dėl didelio riebalų kiekio.

Kaip pasigaminti graikišką sūrį namuose, žiūrėkite šį vaizdo įrašą.