Gruzijos sūris: populiarios rūšys ir jų aprašymas

Gruzija visų pirma garsėja vynu ir daugybe mėsos patiekalų. Tačiau gruzinų virtuvė neįsivaizduojama be didžiulės sūrių įvairovės, iš kurių gaminami žinomi patiekalai, tokie kaip hominy ir chachapuri. Šioje Kaukazo šalyje gaminama daug įvairių subtilaus skonio ir turtingos istorijos veislių, todėl verta pagalvoti apie populiarias gruziniškų sūrių rūšis ir jų aprašymą.

Gruzinų kalba sūris vadinamas „kveli“ (ყველი). Daugelis gruziniškų veislių yra marinuotų sūrių tipo – tai reiškia, kad juose yra mažesnis riebalų kiekis ir padidėjęs baltymų bei maistinių medžiagų kiekis.

Kitas niuansas – gruzinų virtuvėje sūris tradiciškai labai retai buvo laikomas savarankišku patiekalu – daug dažniau jis buvo naudojamas kaip kitų patiekalų sudedamoji dalis.

Šiuolaikinėje Gruzijoje Įprasta išskirti 14 pagrindinių sūrio veislių:

• Imeretinis sūris;
• Suluguni (skirstomi į paprastus, megrelinius ir svanus);
• Tenili;
• Chogis;
• Kobe;
• Kalti;
• Čečili;
• Jie apsidžiaugė;
• Nadugi;
• Dampali;
• Dambalhacho;
• Narchvi;
• Guda (įprasta ir Tušinskis);
• Gruzijos sūris.

Tuo pačiu metu pirmosios dvi veislės iš viso sudaro daugiau nei ¾ gamybos apimties. Apsvarstykite kiekvieną gruziniško sūrio rūšį išsamiau.

Gruzinų kalba ši veislė vadinama Imeruli Kveli.Nepaisant to, kad jo receptas kilęs iš Vakarų Gruzijos (Imeretijos), šiuo metu jis gaminamas visuose Gruzijos regionuose ir yra populiariausias šioje šalyje. Ir tai nenuostabu, nes būtent jis tradiciškai yra chačapuri dalis.

Imereti sūris gaminamas iš karvės pieno, kuris pirmiausia yra veikiamas šliužo fermento, o vėliau terminis apdorojimas ir sendinimas sūrymu. Gatavo produkto spalva, priklausomai nuo žaliavos riebalų kiekio, gali skirtis nuo įprasto balto sūrio iki ryškių geltonų atspalvių.

Veislė pasižymi subtiliu skoniu, todėl ją galima rekomenduoti ne tik kaip tradicinių gruziniškų patiekalų sudedamąją dalį, bet ir kaip raudonojo bei rožinio vyno užkandį. Imeruli Kveli skonis taip pat gana geras derinant su šviežiomis daržovėmis.

Šis sūris yra antras pagal populiarumą pačioje Gruzijoje ir viena populiariausių veislių už jos ribų. Kaip ir Imereti, ši veislė kilusi iš Vakarų Gruzijos, tik kitas jos regionas – Samegrelo. Be to, Imeruli kveli yra naudojama kaip Suluguni žaliava. Šviežias Imeretijos sūris kaitinamas ir minkomas kaip tešla, kad gatavam produktui būtų būdinga sluoksniuota struktūra.

Po aušinimo produktas papildomai trumpam mirkomas sūryme. Kai kuriais atvejais po to jis rūkomas (būtent tokia forma Suluguni dažniausiai parduodamas už Gruzijos ribų), tačiau patys gruzinai mieliau valgo šį sūrį šviežią praėjus dviem dienoms po jo paruošimo. Būdingas „Suluguni“ bruožas yra lankstumas ir plastiškumas, jis jokiu būdu neturėtų byrėti ar būti per kietas.

Išoriškai šios veislės negalima supainioti su jokia kita - juk ji parduodama ne kitoms veislėms pažįstamų sūrio galvučių pavidalu, o tik ilgų plonų siūlų pavidalu, miglotai primenančių kalmarų drožles ar smulkiai pjaustytus kopūstus.

Šis sūris yra kilęs iš Samtskhe-Javakheti regiono ir čia daugiausia gaminamas. Avies pienas naudojamas kaip žaliava, kuri yra daugiapakopis ir sudėtingas apdorojimas naudojant „kveti“ - specialų veršienos skrandžių fermentą.

Paskutiniame paruošimo etape sūris noksta siūlų pavidalu, įspraustų į specialų puodą, kuris dar vadinamas „tenili“ (įdarytas, įdarytas). Net ir dabar dėl sudėtingos gamybos technologijos ir unikalios receptūros ši veislė laikoma labai reta ir įtraukta į UNESCO pasaulio paveldo sąrašą.

Šis sūris būdingas šiaurės rytų Gruzijos regionui Tušetijai, ir šiandien jis gaminamas tik ten. Taip yra dėl to, kad jo žaliava gali būti tik Tushino avių pienas, be to, surinktas nuo liepos iki rugpjūčio. Būtent šiais mėnesiais pieno riebumas labai padidėja.

Žaliavos termiškai apdorojamos ir fermentuojamos, o po to sūris brandinamas statinėse su beržo žieve ir avies odelėse.

Sūris išsiskiria dideliu baltymų kiekiu (daugiau nei 20%), mažu riebalų kiekiu (mažiau nei 25%) ir biria tekstūra.

Šis sūris kilęs iš aukštų kalnų Kazbegi regiono. Jis gaminamas iš neriebaus karvės pieno, į kurį dedama avies pieno.Jis išsiskiria geltona spalva, daugybe porų ir puikiu skoniu, kurį geriausia derinti su kachetiška duona ar šviežiu tandyro lavašu.

Tai dar vienas išskirtinai Tushino sūris, gaminamas iš varškės masės (nadugi). Paprastai tai atrodo kaip maži džiovinti rutuliukai ar pyragaičiai. Pakankamai kaloringas, be to, turi antiseptiko savybių, todėl tradiciškai jį naudojo piemenys. Dera su vaisiais ir uogomis, medumi, riešutais, desertiniu vynu ir alumi.

Šios dvi veislės iš tikrųjų yra viena, tačiau gaminamos dviejuose skirtinguose regionuose (Adzharia ir Meskhuri), kurių receptas šiek tiek skiriasi. Išvaizda ir tekstūra jie labiausiai primena suluguni - jis taip pat yra baltos spalvos ir paprastai tiekiamas iš atskirų siūlų pintų „pigtailių“ pavidalu. Gamybos žaliava yra nugriebtas karvių pienas.

Ši veislė gaminama iš sūrio išrūgų kaitinant ir spaudžiant, todėl turi subtilią varškės tekstūrą, baltą spalvą ir švelnų specifinį skonį. Tiesą sakant, ši veislė yra gruzinų rikotos analogas. Remiantis juo, galite paruošti įvairias pastas, pavyzdžiui, su kakava ar prieskoniais. Gruzijoje Nadugi dažnai patiekiamas sumaišytas su mėtomis vokuose iš Suluguni.

Šios veislės pavadinimas išverstas kaip „supuvęs sūris“. Būdingas šios veislės bruožas yra baltojo pelėsio sluoksnis ant galvų, po kuriuo yra aliejus.

Dar viena savita ir reta veislė, kuri dažnai laikoma brangiausiu iš gruziniškų sūrių. Jo receptas kilęs iš Pshavi ir Mtiuleti regionų, jis ruošiamas rūkytų džiovintų varškės rutuliukų dedant į specialius vazonėlius, kuriuose sūrio paviršiuje išauga plonas pelėsio sluoksnis. Dažniausiai patiekiama su vaisių degtine, čača ir raudonuoju vynu.

Kitas įprastas panaudojimo būdas – pakaitinti su sviestu, po to į sūrį panardinti duonos riekes.

Ši veislė kilusi iš Svanetijos, kur ji ruošiama iš kitų veislių jaunų sūrių spaudžiant ir sūdant mediniuose induose spaudžiant. Gautas produktas yra švelnios tekstūros ir baltos spalvos ir gali būti naudojamas tiek tepant ant duonos, tiek kaip pirmojo ir antrojo patiekalų ingredientas.

Ši Tushino veislė pasižymi aukšta kaina ir labai specifiniu aromatu. Tiesą sakant, tai Imereti sūris, gaminamas iš avies pieno ir brandinamas žemėje įkastoje vyninėje. Gautas produktas yra geltonos spalvos ir didelio poringumo.

Be standartizuotų veislių, daugelis Gruzijos meistrų gamina ir kitas veisles, Tarp labiausiai paplitusių veislių yra:

• brandintas meduje, pelenuose arba pelėsiuose;
• mirkyti vyne ar aluje;
• su prieskoniais.

Gruzijos sūrių veislės aprašytos kitame vaizdo įraše.