Sūrio rūšys ir veislės

Anot archeologų, kietasis sūris kaip produktas atsirado Arabijos pusiasalyje maždaug tris tūkstančius metų prieš mūsų erą. Šios išvados pagrįstos radioizotopų analizės rezultatais, gautais iš sausų sūrių ugnikalnių, kurie buvo rasti kasinėjant senovės miestus ir beduinų vietas Arabijos pusiasalyje, Armėnijoje ir senovės Egipto piramidžių viduje. Maždaug prieš tris tūkstančius metų beduinai iš Arabijos pusiasalio į Gruziją atgabeno kietąjį sūrį. Nuo tos akimirkos labai greitai išplito Kijevo Rusioje, senovės Romoje, Graikijoje, Egipte, Sirijoje, Vakarų Europoje ir kitose valstybėse.

Kietojo sūrio atsiradimas apipintas legendomis. Pasak vieno iš jų, vienas arabų pirklys Kananas nuolat keliaudavo su kupranugarių karavanu, prikrautu prieskonių, šilko ir drabužių per Arabijos dykumą. Žmona, sukviesdama vyrą į tolimą kelionę, kepė pyragus iš neraugintos tešlos, o į vynines pylė vandenį ir kupranugarių pieną su grietine. Vieną dieną, po daugelio kilometrų perėjimo po kaitria saule, Kananas nusprendė užkąsti oazės šešėlyje. Vyniodoje su kupranugarių pienu jis staiga aptiko drumstų išrūgų ir apačioje tankų baltą gumulėlį su rūgštaus kvapo, kurių nevalgė.

Tortų atsargų, kurias Kananas pasiėmė su savimi į kelią, beveik nebeliko. Labai alkanas po karštos varginančios kelionės, Kananas nusprendė išbandyti baltą krešulį vyninės apačioje.Naujas produktas pasirodė labai malonaus skonio, ilgam malšina alkį, vieno mažo gabalėlio užteko visai dienai, nesugedo net po daugelio dienų žygio karštoje dykumoje. Taip sūrio kilmę aiškina senovės legenda.

Jaunasis piemuo ganė kupranugarius ir, grįžęs namo, oloje pamiršo duoną su varške, kurią visada pasiimdavo pietums. Tai prisiminęs, po kelių savaičių grįžo į urvą. Vietoj duonos jis rado pasenusį ruginį krekerį, vietoj varškės – baltą gumulą, padengtą pelėsiu. Jaunuoliui patiko sūrio gumuliuko aromatas ir skonis, jis nusprendė jį pasigaminti namuose. Paruoštą gaminį jis nuvežė pas kaimynus paragauti. Tarp jų buvo sūrių gamintojai, kurie patobulino receptą. Netrukus apie tai sužinojo viso pasaulio gurmanai. Ši legenda paaiškina pelėsinio sūrio kilmę.

Anot istorikų, Rytuose atsitiktinai buvo aptiktas sūrio gavimo iš pieno procesas, veikiant šliužo fermentą. Pirkliai ir kariai, išsiruošę į ilgą kelionę per Arabijos dykumą, pasiėmė odą su šaltinio vandeniu ir odą su šviežiu pienu. Vyno kailiui gaminti buvo naudojamas avies skrandis. Veikiant skrandžio sulčių šliužo fermentui, kurį išskirdavo vandenėlio oda, įkaitinta ryškios saulės, į ją supiltas pienas ir grietinėlė sukrešėjo ir pavirto varške.

Sūris yra baltyminis produktas, savo sudėtimi primenantis gyvą būtybę. Pieno rūgšties bakterijos, acidophilus bakterijos ir pelėsiai sugeria deguonį ir suskaido pieno cukrų bei albuminą į pieno rūgštį, vandenilio sulfidą, amoniaką ir vandenį. Mikrobiologai tokį grybų, pelėsių ir bakterijų sambiestį vadina simbioze.Brandinimo procese pieno cukrus oksiduojasi, kinta sūrio cheminė sudėtis, kvapas, spalva, skonis.

Daugelį amžių jo paruošimo technologija mažai keitėsi. Jis gaunamas fermentuojant pieno mišinį su pieno arba acidofilinėmis bakterijomis, šliužo fermentu, hidrolizuotu penicilino pelėsiu. Pasibaigus brendimo procesui iki to momento, kai jis patiekiamas ant stalo, jis „toliau gyvena savo gyvenimą“. Joje nuolat vyksta pieno rūgšties rūgimo ir rūgimo procesai. Jame yra daug kalcio D3, pieno cukraus arba laktozės, baltymų, vitaminų ir fermentų.

Jo gamybai naudojamas nenugriebtas arba nugriebtas pienas, pasukos, išrūgos, laktozė ir kombinuoti pradinių medžiagų mišiniai. Kad į pieno mišinį nepatektų virusai, patogeninės bakterijos ir pelėsiai, jis pasterizuojamas kaitinant iki 60-80°C 30-60 minučių. Pagrindinės sūrių rūšys gaminamos iš karvių, ožkų, kumelių, kupranugarių pieno. Gardumynai iš jakų ir elnių pieno yra labai reti.

Šiuo metu prekybos asortimente atstovaujama keli tūkstančiai sūrių rūšių. Kad paskatintų savo gaminių paklausą, gamintojai gudrauja – žinomą veislę su nauju priedu jie vadina kitu pavadinimu. Kadangi sūrių gamyboje vis dar nėra vieno klasifikatoriaus, labai sunku padaryti tinkamas išvadas be ekspertų ir cheminės analizės pagal išvaizdą, skonį ir kvapą.

Gaminamų sūrių asortimentas toks įvairus, kad net ir savo versle patyrusiam gurmanui kartais sunku nustatyti konkrečią veislę pagal išvaizdą, kvapą ir skonį.

Pagal gamybos technologiją jie yra:

• minkštas;
• sunku;
• rūkyti;
• pusiau kietas;
• susiliejęs.

Pagal kietumą sūris išsiskiria:

• šviežias;
• minkštas;
• kietas;
• pusiau kietas šautuvas;
• sunkus pjūvis.

Norvegijos sūrių gamintojai iš įvairių rūšių išskiria:

• šviežias;
• su baltu pelėsiu;
• su nuplauta pluta;
• su mėlynu pelėsiu;
• suspaustas;
• virtas-presuotas;
• išrūgos;
• albuminas;
• apdorotas arba lydytas;
• Deutsch;
• norvegiška ruda;
• mėlyna su penicilino pelėsiu.

Pagal paruošimo būdą sūrių gamintojai išskiria šias rūšis:

• grotelės;
• varškės;
• nebrandintas iš varškės.

Pagal gamybos būdą skirstomi:

• sunku;
• minkštas;
• sūrymu.

Tikri gurmanai ypač vertina lengvai sūdytą sūrį. Naudojamas kaip užkandis vietoj džiovintos žuvies, gaminant pikantiškas salotas, picą, įdarą pyragams. Kulinarinių eksperimentų mėgėjai į raugą deda kvapiųjų prieskonių, nedidelį kiekį jūros druskos, egzotinių vaisių, džiovintų rudadumblių, žalumynų – kalendros, petražolių, salierų, krapų, česnako, kad lengvai sūdytas sūris įgautų specifinį skonį ir aromatą.

Saldumynų mėgėjai ir maži vaikai iš įvairiausių rūšių desertams labai mėgsta saldų sūrį, kuris liaudyje vadinamas sūrio mase. Galima pasigaminti namuose su šviežiu ūkio pienu, namine grietine, garuose virtomis razinomis, cukrumi arba cukraus pudra, džiovintais abrikosais, braškėmis, vyšniomis, ananasais ir papajos minkštimu.

Pastaruoju metu labai išpopuliarėjo džiovintas sūris, iš jo gaminami sūrio lazdelės, sausas varškės raugas, jis įtrauktas kaip Salami SK dešros ingredientas. Esant kambario temperatūrai ir esant žemai drėgmei džiovintoje formoje, jis išlaiko savo maistines savybes neribotą laiką.Patiekalai su šio produkto priedu yra įtraukti į jūreivių, gurmanų, astronautų, ekstremalaus sporto gerbėjų, poliarinių tyrinėtojų, turistų valgiaraštį.

Užpildžius sausu šliužo fermentu ir pakaitinus, pieno mišinys atskiriamas į išrūgas ir baltyminį krešulį. Ekspertai tai vadina „jaunu sūriu“. Birus, ryškaus rūgštaus skonio, didelio drėgnumo ir būdingo kvapo, paprasto žmogaus požiūriu jis labiau primena rūgščią varškę, o ne kietąjį sūrį.

Sūdytas sūris ruošiamas namuose iš nenugriebto pieno, kefyro arba grietinės ir druskos. Šį labai skanų rauginto pieno gaminį per 5-6 valandas gali paruošti net nepatyręs žmogus, išmanantis gaminti tik iš jau paruoštų patiekalų ant pietų stalo ar pagal receptus. Skonis geras, maistingas, puikiai numalšina alkį ir troškulį. Pagaminta iš nebrangių produktų namuose, ji tarnauja kaip visavertis sūrio pakaitalas Cezario salotose. Jo aštrus skonis puikiai dera su rytietiškais patiekalais.

Naminis nesūdytas sūris gali būti naudojamas kaip savarankiškas patiekalas. Šiuolaikinės medicinos požiūriu tai yra natūralaus kalcio D3, laktozės, nepakeičiamų aminorūgščių ir kai kurių naudingų elementų iš periodinės lentelės šaltinis. Virėjos požiūriu, tai puikus pusgaminis daugeliui kulinarinių šedevrų paruošti. Vartotojo požiūriu tai labai skanus ir sveikas produktas.

Net tarp pieno guru nėra sistemingo būdo klasifikuoti kietąjį sūrį. Tai aiškiai matyti brynza – visiems žinomo skanaus desertinio sūrio – pavyzdyje.Centrinės Rusijos gamintojai į pieno mišinį gamybos proceso metu deda baziliko ir krapų, Armėnijoje – papriką, Gruzijoje – jauno česnako ir kalendros, Azerbaidžano – jūros druskos. Šie priedai ne tik pagerina sūrio skonį, bet ir sukuria nepamirštamą patirtį svečiams ir turistams. Vartotojo požiūriu sūris su česnaku ir sūris su jūros druska yra visiškai skirtingos sūrio rūšys, gamintojo požiūriu tai yra dvi tos pačios veislės rūšys.

Lydytas sūris gaunamas iš nekokybiškų šliužo sūrių, varškės, sviesto ir augalinių aliejų bei kitų pieno produktų, pridedant emulsiklių arba lydyklių ir prieskonių. Gaminamos šios lydyto sūrio rūšys:

• stambus;
• dešra;
• tešlos;
• su paprika;
• su krapais;
• saldus;
• šokolado.

Pardavėjai visą sūrių įvairovę skirsto į penkias kategorijas:

• šviežias - balta, šiek tiek rūgštoko skonio (Feta, sūris, Mocarela);
• minkšti sūriai - turi riebios grietinėlės skonį su grybų kvapu (Camembert);
• pusiau kieti sūriai - tankus, geltonos spalvos, lydyto kremo skonio (Gouda, Edam);
• kietieji sūriai - labai tankus, šiek tiek saldaus skonio (Maasdam, Parmesan);
• mėlyna su pelėsiu - mėlyno arba žalsvo atspalvio, pikantiško skonio penicilino pelėsio dryžiai (Dor Blue).

Didžiausią populiarumą ir pelnytą pagarbą pelnė šliužo sūriai. Natūralios kilmės šliužo šliužo fermentas (pepsinas, reninas, chimozinas) jo gamybai nuo seno gaunamas iš jaunesnių nei dešimties dienų veršelių skrandžio gleivinės.Nuo 1990 m. pieninės ir chemijos-farmacijos gamyklos iš mielių kultūrų pradėjo gaminti sintetinį natūralaus šliužo fermento analogą – rekombinantinį chimoziną (Fermentation-Produced Chimosin FPC).

Sintetinis šliužo fermentas koaguliuoja pieno baltymus kambario temperatūroje, esant ryškiai šviesai, neparūgštindamas varškės mišinio. Naudojant FPC, visiškai neįtraukiamas dalyvavimas sūrio ir kitų fermentuoto pieno produktų, turinčių GMO, ir kitų cheminių priedų, galinčių pavojingų žmonių sveikatai, gamybos procese. Remiantis statistika, iki 2015 m. daugiau nei 95% pasaulio šliužo sūrių buvo pagaminti naudojant FPC.

Ypatingą vietą užima mėlynasis vokiškas sūris su penicilino pelėsiu Dor Blue. Jis ruošiamas iš standartinio pieno raugo. Prieš sulankstymą su šliužo fermentu ar pepsinu, į sūrio masę įpilama gyvos penicilino pelėsių kultūros ir maltozės, po to raugas parą palaikomas 37°C temperatūroje. Per šį laiką pieno mišinyje vyksta intensyvus penicilino kultūros dauginimasis. Paviršiuje atsiranda mėlynos, žalios ir pilkos spalvos kolonijos su specifiniu antibiotikų kvapu.

Sūrio dribsniai atskiriami nuo išrūgų, suspaudžiami ir dedami į tamsią šiltą 37°C temperatūros ir 90% drėgnumo vietą tolesniam brandinimui. Mėlynasis sūris naudojamas kaip liaudies gynimo priemonė apsinuodijimui krauju, pneumonijai, piktybiniams navikams, lytiškai plintančioms ligoms ir ŽIV infekcijai gydyti kaip kompleksinės terapijos dalis.

Oficialios kietojo sūrio klasifikacijos nėra.Sūrininkai teigia, kad šiuo metu yra apie keturis šimtus sūrių rūšių. Literatūroje pateiktos nuorodos į daugiau nei dviejų tūkstančių veislių egzistavimą greičiausiai reiškia, kad visos kietojo sūrio rūšys yra atskiros. Pavyzdžiui, sūris su žalumynais ir sūris su česnaku, sūrio masė su ananasais ir sūrio masė su žaliu kivi, sūrio masė su kokoso drožlėmis ir sūrio masė su kokosų aliejumi. Nepaisant pavadinimo ir kainos skirtumo, tai vienos iš keturių šimtų to paties fermentuoto pieno produkto rūšių modifikacijos.

Sūrininkai iš Prancūzijos klasifikuoja sūrius pagal pieno koaguliavimo gamybos procese technologiją:

1. pieno krešėjimo fermentui - šliužo fermentą ir rūgštį;
2. pagal sūrio galvutės formavimo mechanizmą – presavimas, piešimas;
3. pagal plutos susidarymą - natūralūs, išplauti, su pelėsiu, šliužai;
4. pagal sūrio masės konsistenciją - minkštas, pusiau minkštas, pusiau kietas, kietas.

Ši supaprastinta klasifikacija padės nesunkiai susisteminti visas skirtingų veislių savybių ir išorines savybes, nustatyti optimalią temperatūrą ir oro drėgmę, kad būtų išsaugota sūrio mikroflora.

Norint sulėtinti natūralios oksidacijos procesą, kietąsias veisles reikia laikyti šaldytuve, kad jos nesušaltų. Varškės sūrį geriausia laikyti viršutinėje šaldytuvo lentynoje (temperatūra apie +4°C), puskiečius – apatinėje lentynoje (temperatūra nuo +6 iki +10°C), kitų rūšių – antroje lentynoje. (temperatūra nuo +3 iki + 6°C). C).

Idealios sąlygos sukuriamos No frost principu veikiančiuose šaldytuvuose.Šioje kameroje nėra šaldiklio. Žemą gaminių temperatūrą ir ventiliaciją palaiko nuolatinis šalto oro srautas, kuris ventiliatoriais pučiamas į kamerą.

Kietajame sūryje yra gyvų pieno rūgšties ir acidofilinių bakterijų bei mielių. Šie mikroorganizmai sukuria nepakartojamą aromato ir skonio puokštę, saugo sūrį nuo gedimo.

Ilgiausiai saugomas kietųjų ir puskiečių veislių sūris. Prancūzišką sūrį ir kitų rūšių kietąjį sūrį geriausia suvynioti į foliją, kurioje dantų krapštuku reikia pradurti 8-10 skylučių dujų mainams. Norėdami sugerti drėgmės perteklių, į foliją galite įdėti vieną rafinuoto cukraus kubelį arba dvi anglies tabletes. Jei reikia laikyti be šaldytuvo, sūrio galvutė apvyniojama fiziologiniu tirpalu suvilgytu audiniu ir dedama į tamsią, vėsią vietą. Sūrio sugedimo pakuotės viduje požymis – nemalonus kvapas, per skylutes išsiskiriančios purvo gleivės, pakuotės patinimas.

Minkštieji sūriai su pelėsiu laikomi +2°C temperatūroje apie mėnesį, +10°C – apie septynias dienas. Camembert ir Rokforo sūriai turi būti laikomi pakuotėse, antraip nemalonus puvimo kvapas pasklis per šaldytuvą ir ilgai jame išliks.

Naminis gaminys gali būti laikomas ne ilgiau kaip 3-5 dienas emaliuotame dubenyje arba lėkštėje, uždengtas dangteliu. Dangtis neturi per stipriai priglusti prie lėkštės, kad „neuždustų“. Kad oras patektų po dangčiu, aplink perimetrą galite įdėti keletą degtukų.

Suluguni, fetos sūris ir kiti marinuoti sūriai prieš laikymą turi būti pamirkyti virintame vandenyje arba piene 8-10 valandų. Tai pašalins gleives nuo sūrio galvutės paviršiaus ir greitai suges. Laikykite juos druskos tirpale viršutinėje šaldytuvo lentynoje nuo 0 iki +4°C temperatūroje. Lydytuose sūriuose yra gyvų pieno rūgšties bakterijų, todėl brandinimo procesas vyksta nuolat. Dėl šios priežasties juos reikėtų laikyti tik šaldytuve.

Dešros sūris gaminamas iš aukštos kokybės pieno žaliavų. Rūkoma specialiose kamerose ant medžio anglies, beržo rąstų ar drožlių. Dėl to ant paviršiaus susidaro apetitą kelianti šviesiai ruda arba auksinė plutelė, kuri apsaugo sūrį nuo gedimo. Šią veislę galima laikyti ilgą laiką. Po netinkamo laikymo jį galima visiškai atkurti įpylus į šiltą ūkio pieną 2-3 valandoms. Norėdami greitai atkurti sūrio tūrį, skonį ir kvapą, į pieną įpilkite virtuvės arba jūros druskos po vieną šaukštą litre. Iš visų kietųjų sūrių rūšių dešros sūris išsilaiko daug ilgiau nei kiti. Pjaustytų ir dešrelių sūrių tinkamumo laikas yra iki trijų mėnesių, tešlos ir saldžiųjų sūrių vakarienei - ne daugiau kaip 30 dienų.

Mocarelos rutuliukai laikomi +2 – +4°C temperatūroje išrūgose arba 3 % druskos tirpale. Tirpalui paruošti paimkite vieną valgomąjį šaukštą virtuvės arba jūros druskos vienam litrui virinto vandens. Į tirpalą sudėkite sūrio rutuliukus. Talpykla su jais laikoma pirmoje šaldytuvo lentynoje.

Laikydami sūrį šaldytuve, turite laikytis bendrųjų taisyklių.

• Venkite staigių temperatūros pokyčių. Taip žūva sūrio mikroflora, po kurios jis greitai pūva. Geriausia vieta jam yra vaisiuose ir daržovės šaldytuvo apačioje.
• Sūrį laikykite atskirai nuo kitų maisto produktų. Jis ne tik skleidžia specifinį kvapą šaldytuve, bet pats sugeria kitų produktų kvapus.
• Sūrio paviršiuje esanti plutelė neleidžia jam išdžiūti ir skilinėti.. Nereikia sūrio pjaustyti iš anksto.
• Sūrio iš anksto pirkti nereikia. Sandėliavimo metu labai sunku laikytis visų terminų ir parametrų. Sugedęs sūris šaldytuve yra nemalonaus kvapo šaltinis.

• Mėlynasis sūris geriausia laikyti stikliniame inde arba plastikiniame inde su sandariai uždarytu dangteliu.
• marinuotas sūris turi būti laikomas stikliniame inde arba puode. Anksčiau į stiklainį pilamas 3% valgomosios arba jūros druskos tirpalas, paruoštas virintame vandenyje. Norint padidinti galiojimo laiką, į druskos tirpalą galima įpilti išrūgų. Sūrymui ruošti negalima naudoti vandens be virimo.
• Atidarius Gamykloje vakuume supakuoto lydyto sūrio negalima laikyti sandariuose induose. Deguonis suaktyvina oksidacijos ir fermentacijos procesus, o tai žymiai sumažina galiojimo laiką.
• Jei dėl netinkamo laikymo sūris prarado daug drėgmės ir išdžiūvo, jį galima labai paprastai „reanimuoti“.Norėdami tai padaryti, sudėkite į puodą su virintu vandeniu, įberkite virtuvės arba jūros druskos 30 gramų litre ir užvirinkite vandenį (95 °C), tada išjunkite ugnį, atvėsinkite vandenį iki. kambario temperatūra. Vandenį nupilkite iš keptuvės, vietoj jo supilkite nenugriebtą pieną, į litrą įpilkite vieną šaukštą riebios grietinės arba pusę stiklinės grietinėlės, ant peilio galiuko kepimo sodos (apie du gramus) ir pusę stiklinės šviežių išrūgų arba šviežių. kefyras. Pieną pakaitinkite ant silpnos ugnies iki 80°C ir tokią temperatūrą palaikykite dvi valandas, nuolat stebėdami ją termometru. Nuimkite sūrio galvutę, padėkite po presu, kad nutekėtų skysčio perteklius.

Kaip pasirinkti sūrį, žiūrėkite šį vaizdo įrašą.