Itališkas sūris: rūšys ir receptai

Itališkų sūrių pavadinimai daugeliui primena maloniai skambančią melodiją: Taleggio, Romano, Ricotta, Gorgonzolla, Mascarpone... Šiandien neįmanoma įsivaizduoti jokios pasaulio virtuvės gaminimo be sūrių iš Italijos panaudojimo. Pica, padažai, troškiniai ir daugelis mėsos patiekalų apima įvairių rūšių sūrius. Visi šio produkto variantai gali būti suskirstyti į šias grupes:

• sunku;
• pusiau kietas;
• pusiau minkštas;
• mėlyna (su pelėsiu);
• išrūgos;
• subrendęs.

Visų itališkų sūrių veislių apibūdinti neįmanoma, nes jų yra apie 600. Tačiau galite apsvarstyti pagrindines ir populiariausias veisles.

Itališkos virtuvės žanro klasika yra visame pasaulyje žinomas parmezanas. Italijoje, šio nepakeičiamo produkto tėvynėje, jis vadinamas Parmigiano-Reggiano. Tai vienas iš kietųjų, nepamirštamo sodraus skonio sūrių, kuriame jaučiamas saldus vaisinis aromatas.

Iki šiol parmezanas verdamas pagal XIII amžiaus vienuolių benediktinų receptą. Pienas italų mėgstamam sūriui gaminamas tik keliose Italijos provincijose, kur karvės minta tam tikrų rūšių žolelėmis. Natūraliame produkte nėra jokių priedų. Norint gauti 1 kg sūrio, reikia 16 litrų pieno. Jie surenka jį į vakarinį pieną.Naktį pienas nuriebalinamas, o auštant į jį įpilama šiek tiek rytinio pieno, įpilama specialių išrūgų ir pakaitinama iki reikiamos temperatūros – 58 laipsnių. Gautas pieno produktas atskiriamas šluotelę primenančia adata. Granules primenanti masė, kuri nusėda indo apačioje kaip sūrio kompozicija, pašalinama audiniu. Tada varškės krešulys atskiriamas, gaunamos būsimos parmezano galvutės.

Šis aštrus sūris gaminamas iš avies pieno. Sūrusis Pecorino Romano turėtų sunokti ištisus metus, o saldus ir švelnus Pecorino Sardo – iki dviejų mėnesių. Pastarasis įgauna kietumą ir tampa beveik sausas, dėl kurio jį mėgsta daugelis itališko sūrio gerbėjų. Pecorino Toscano yra dar viena šios veislės atmaina. Jis turi riešutų skonį su degintu cukrumi.

Risoto, tortilijų ir įvairių sriubų patiekalams geriausiai tinka sūris Taleggio, gaminamas iš žalio ir pasterizuoto karvės pieno. Tai seniausias minkštas sūris, kurio žievė padengta smulkiais druskos kristalais. Iš pradžių ant jo atsiranda penicilino pelėsis, užtikrinantis visišką sūrio masės subrendimą (jis turėtų bręsti apie 10 savaičių). Pelėsis atsargiai pašalinamas specialia kempine. Dėl to Taleggio įgauna ryškią spalvą ir nepakartojamą švelnų skonį. Ši veislė puikiai dera su raudonuoju vynu.

Mascarpone, Mozzarella ir Ricotta yra žinomos daugeliui namų šeimininkių.Minkštieji sūriai kulinarijoje pradėti naudoti ne taip seniai, tačiau jau tvirtai užėmė savo vietą daugelio šeimų virtuvėse.

Subtilus išrūgų sūris Ricotta gaminamas iš buivolių pieno ir avies išrūgų. Pieno produktas kaitinamas, todėl reikalingi komponentai susisuka ir išplaukia į paviršių. Gauta masė dedama į indą, iš kurio dvi savaites nuteka skystis, įberiama druskos. Priklausomai nuo vietovės, Ricotta varškės sūrio rūšys yra skirtingų skonių: nuo saldaus iki sūraus ir riešutinio skonio. Yra net rūkymo kvapo veislė.

Tai vienas iš minkštų brandžių sūrių šeimos. Šis pieno produktas gaunamas kaitinant riebią grietinėlę vandens vonelėje. Tada į juos įpilama citrinos sulčių arba vyno acto, kad produktas susidarytų į varškės masę. Mascarpone yra pagrindinis elementas ruošiant skanų tiramisu desertą.

Šis jaunas marinuotas sūris gaminamas nuo Renesanso laikų. Mozzarella galiojimo laikas trumpas, gali būti įvairių dydžių. Produktas pagamintas iš karvių, avių ir juodųjų buivolių pieno. Gamybos technologija tokia pati kaip ir kitų minkštųjų sūrių. Pienas kaitinamas, atskiriamas nuo išrūgų, o tada pusgaminis panardinamas į sūrų vandenį. Sūris yra labai kaloringas. Jis naudojamas daugelyje salotų, picų, lazanijų. Rusijoje jis yra labai populiarus.

Sūrus, riešutinio skonio Castelmagno gaminamas iš karvės pieno, pridedant ožkos arba avies. Sūrio žievė gali būti pilka arba tamsiai raudona. Šį produktą galima priskirti ir mėlyniesiems sūriams. Pikantišką sūrio skonį suteikia pusmetinio brandinimo procese atsirandantis pelėsis. Italai kasmet pagamina iki 50 tonų šio produkto.

Vienas iš seniausių pusiau kietų sūrių yra Montasio. Sunoksta nuo pusantro mėnesio iki metų. Išoriškai gaminys atrodo kaip plokščias cilindras, kurio aukštis 8 cm. Kiekviena galvutė sveria apie 8 kilogramus. Kvapusis sūris gaminamas iš dviejų melžimų (ryte ir vakare) pieno. Subrendęs Castelmagno tampa tankesnis ir įgauna sūrų skonį.

Šis pusiau kietas sūris yra trijų rūšių: jaunas, vidutinis ir brandintas. Asiago gaminamas Italijos Alpių regione. Vaistažolių ir vaistinių augalų įvairovė suteikia produktui nepaprastą skonį.

Jaunas Asiago naudojamas sumuštiniams, o sendintas (arba senas, kaip jis vadinamas) savo struktūra primena parmezaną. Sendinto produkto skonis įvairialypis: aštrus aštrumas, vaisinės natos ir skrudintos duonos „aidai“. Puikiai tinka prie picos, makaronų ir net sriubos. Produktas puikiai dera su raudonuoju vynu ir vynuogių sultimis.

Gorgonzola yra puikus pelėsinis sūris, aštrus, trapus ir beprotiškai brangus. Jis patiekiamas su sausu vynu.Namuose ši veislė laikoma „karališka“, tačiau ji sulaukė įvertinimo toli už jos ribų. Produktas pagamintas iš ožkų ir avies pieno Lombardijoje.

Sūrio istorija labai įdomi. Prieš daugelį amžių italų sūrių gamintojas nepastebėjo visos varškės gaminių partijos, todėl ji šiek tiek sugedo. Kad neprarastų pelno, iniciatyvus prekybininkas į seną sūrį įpylė nedidelį kiekį šviežio sūrio ir pardavė. Po dienos jo kiemas buvo pilnas žmonių, bet žmonės atėjo ne su pretenzijomis, bet receptui Gorogonzola pasirodė tokia skani.

Šis pusiau minkštas, neriebus produktas panašus į kriaušę. Taip yra dėl to, kad gaminio formavimo procese sūrio rutulio pagrindas traukiamas turnike. Jo gamybos principas yra panašus į ankstesnes versijas. Pienas pašildomas, dedama raugo, specialių fermentų. Tada masė užpilama, supjaustoma ir nuleidžiama į verdantį vandenį. Tada pridedama druskos. Sūris subręsta per dvi savaites. Tai yra, toks produktas nėra verdamas, o apdorojamas karštu vandeniu ir ištraukiamas rankomis.

Scamorza yra labai kaloringa – 100 g jo yra beveik 335 kalorijos (26 g riebalų).Rūkytas jo variantas su auksine plutele, aštrus, aštrus skonis yra labai populiarus. Produktas naudojamas picoms, makaronams, sumuštiniams gaminti.

Panašus į ankstesnį produktą ir Cachocavallo. Dėl nepaprastos išvaizdos tokios veislės vadinamos „nupjautomis galvomis“, tačiau, žinoma, gamybos procese nėra kruvinų istorijų.Kriaušės formos galvutės poromis surišamos virve ir pakabinamos ant stulpo. Šios veislės sūrio struktūra yra minkšta ir pluoštinė.

Daugelis žmonių renkasi sausus ypatingo skonio sūrius. Provolone yra vienas iš tų. Jis gaminamas dešros, meliono arba sutraukto kūgio pavidalu. Šis pieno produktas pasirodė palyginti neseniai (XIX a.). Jo gamybai naudojamas tik Fryzų karvių pienas. Į jį dedamas specialus fermentas skysčiui sutvirtinti. Tada varškės masė supjaustoma ir pamerkiama į karštą vandenį. Produktui suteikus norimą formą, įberiama jūros druskos.

Kokybiškam nokinimui, Provolone iš viršaus padengtas vašku, apsaugančiu nuo išorinės aplinkos poveikio. Rezultatas yra kelių rūšių sūris: saldus Dolce, kvapnusis Picante ir rūkytas Affumicato. Visi jie puikiai tinka bet kokiam vynui. Italai Provolone dažnai valgo su duona ir daržovėmis, kartais su rūkyta dešra. Gurmanai mieliau valgo su uogiene, medumi ar garstyčiomis.

Kaip virti itališką sūrį namuose, žiūrėkite šį vaizdo įrašą.