Cachocavallo sūris: aprašymas ir receptas

Pasaulinio masto kulinarijos mene galite rasti daug neįprastų gaminių pavadinimų. Šiame sąraše yra Caciocavallo sūris. Pažodinis vertimas skamba taip pat neįprastai ir labai originaliai – „jojimas ant žirgo“. Nepaisant senovės graikiškos kilmės, Caciocavallo vaidina ypatingą vaidmenį itališkuose patiekaluose.

Istorija sako, kad Caciocavallo sūris gimė senovės Graikijos laikais. Kiek vėliau gaminimo būdas buvo perduotas senovės romėnams. Šiandien visiems žinomas Hipokratas padarė pirmuosius įrašus apie šį produktą. Savo darbe apie maisto gaminimo meną jis apibūdino Cachocavallo skonį. Išsamesnę informaciją apie šį produktą atskleidė Plinijus Vyresnysis traktate apie sūrius. Reikėtų pažymėti, kad metraščiuose buvo kalbama apie Butirro, tolimą šiuolaikinio Cachocavallo giminaitį. Plinijus sugebėjo pasirinkti patikimą sūrio apibrėžimą – „subtilus maistas“.

Deja, sūrio pavadinimas neturi tikslaus istorinės kilmės apibrėžimo.

• Kai kas teigia, kad sūris savo pavadinimą gavo dėl nokinimo proceso ypatumų.Dvi Caciocavallo gabalėliai surišami virve ir pakabinami džiūti ant skersinio.
• Pagal antrąją versiją istorikai teigia, kad sūrio pavadinimas gimė Neapolio karalystėje. Būtent ten gamybos proceso metu ant kiekvienos galvos paviršiaus buvo daromi arklio formos atspaudai.
• Remiantis trečiąja hipoteze, sūris gavo savo pavadinimą iš piemenų, kurie klajojo su banda. Ingredientus jie apdirbdavo tiesiog pievoje. O susiruošę važiuoti kiekvieną sūrio galvutę sukabindavo į iš anksto paruoštus skudurinės medžiagos maišelius.

Ypatinga Caciocavallo sūrio savybė yra gatavo produkto forma. Jis atrodo kaip kriaušė. Apatinė Caciocavallo dalis yra didelės ovalo formos, kuri siaurėja į viršų ir primena mazgą. Klasikinio gaminimo procese sūris pakabinamas ant virvės, tiksliau – po vieną Caciocavallo galvutę kiekviename gale.

Vienos galvos svoris svyruoja nuo 0,5 iki 2,5 kg. Paviršiaus pluta labai plona, ​​lygi liesti, spalva primena šiaudų atspalvį. Tačiau kuo ilgiau vyksta sūrio brandinimo procesas, tuo gatavo produkto spalva tampa sodresnė. Rūkyta Caciocavallo rūšis yra auksinės spalvos.

Pats sūris yra baltos spalvos, liesiant jaučiamas produkto elastingumas, o skonis išsiskiria švelnumu ir saldumu. Kiekviename brandinimo etape Caciocavallo vidus keičia spalvą ir įgauna šiaudinę spalvą, skonis taip pat keičiasi ir įgauna šiek tiek aštrumo. Rūkytų rūšių skonyje vyrauja dūmų natos.

Gatavo Cachocavallo sudėtyje yra daug naudingų mikroelementų. Pagrindinis maisto ruošimo ingredientas yra karvių ar avių pienas, kuriame jau yra žmogaus sveikatai būtinų maistinių medžiagų.

Be to, sūryje yra vitaminų A, B, E, PP, kurių dėka gerėja sveikata, didėja energijos balansas, organizmas pradeda dirbti kaip laikrodis. Kalcis, esantis Cachocavallo, stiprina kaulinį audinį, prisideda prie plaukų ir nagų normalizavimo ir atstatymo. Gana dažnai medicinos specialistai primygtinai reikalauja įtraukti sūrio gaminius į savo pacientų mitybą, nes būtent sūriai gali paveikti nervų sistemą, pagerinti odos būklę ir atkurti virškinamąjį traktą.

Caciocavallo pramoniniu mastu gaminamas keliuose Italijos regionuose. Kiekvienas gamintojas visiškai atsiduoda savo darbui, mainais gauna gatavą gaminį su didingu skoniu.

Pramoninės gamybos būdas prasideda nuo pieno kaitinimo iki +37,38 laipsnių temperatūros. Piene turi būti šliužo fermento, gauto iš veršelio ar jauniklio. Kai kurie gamintojai šį elementą pakeičia paskutinės dienos išrūgomis, kurios skoniui įtakos neturi. Kai tik pienas pasiekia reikiamą temperatūrą, indelyje prasideda varškės krešulio susidarymo procesas, kuris yra padalintas į dalis.

Po to prasideda kitas paruošimo etapas – varškės krešulio brendimo procesas.Sūrininkas 5-10 valandų gamina mėginius, atplėšdamas nedidelį gabalėlį ir panardindamas į karštą vandenį. Jei šis gabalas įgauna guminę tekstūrą ir be pertraukų išsitampo, vadinasi, nokinimo procesas baigtas.

Po to jau atskirtos sūrio mišinio dalys panardinamos į karštą vandenį ir rankomis daromos maišelių formos. Šį veiksmą reikia vertinti skrupulingai, viduje negali likti tuštumų.

Po to paruoštos sūrio galvutės nuleidžiamos į šaltą vandenį ir mažiausiai šešias valandas perkeliamos į druskos tirpalą. Praėjus nurodytam laikui, sūris surišamas ir pakabinamas vėlesniam brandinimui. Beje, minimalus gatavo Cachocavallo brandinimo laikotarpis yra 30 dienų.

Gana populiari daugelio namų šeimininkių pramoga tapo įvairių rūšių sūrių ruošimas savo rankomis. Ir tiesiog neįmanoma praeiti pro išskirtinį Cachocavallo. Jo paruošimo receptas nereikalauja didelių išlaidų, tačiau būtinas atidumas ir veiksmų koordinavimas.

Virimui jums reikės:

• 20 litrų nenugriebto pieno;
• starterio kultūra 2% (mezofilinė ir termofilinė), paruošta iš nedidelio kiekio pieno, pridedant bakterijų;
• maišelis meito (atskiestas stikline vandens ir įpiltas į pieną).

Išsamiai apsvarstykite klasikinį gaminimo būdą.

• Pirmiausia reikia paruošti reikiamus patiekalus. Boileris ir čeddarizeris. Norėdami tiksliai atlikti visus Caciocavallo paruošimo veiksmus, turėsite naudoti pH metrą.
• Visų pirma, jūs turėtumėte paimti pieną.Jis turi būti pašildytas vandens vonioje iki 30 laipsnių. Pagal receptą ir klasikinį gaminimo būdą naudojamas nenugriebtas karvės pienas, tačiau galite padaryti išimtį ir virti pasterizuotą pieną, kurio pH svyruoja nuo 7,1 iki 7,2.
• Po to į pieną įpilama raugo. Nuolat maišykite minutę, tada atidėkite keturiasdešimčiai minučių. Reikėtų pažymėti, kad praskiestoje masėje pH lygis pradės mažėti ir svyruos per 6,5-6,7.
• Į šiek tiek atvėsusią masę dedamas šliužo fermentas. Būtinai minkykite apie minutę, o tebėra apie valandą. Per tą laiką masė indelyje subyra ir įgauna tirštos konsistencijos. PH lygis tampa 6,5.

• Po valandos poilsio gautas mišinys supjaustomas mažais, maždaug 5-7 mm kubeliais. Nupjovus krešuliui suteikiama penkių minučių pertrauka.
• Toliau reikia sumaišyti kubeliais supjaustytą masę. Laikui bėgant ši procedūra turėtų trukti apie dešimt minučių. Poveikis pasirodys beveik iš karto. Kiekvienas gumulas pradės raukšlėtis ir atskirti.
• Gautą masę reikia pašildyti iki 42 laipsnių ir palaikyti šioje temperatūroje keturiasdešimt minučių. Kas dešimt minučių reikia maišyti sūrio ruošinį, kad gabalėliai nesuliptų.

• Gautas varškės sūris turi nusėsti ant kepimo indo dugno. Tam pakanka penkių minučių laukimo.
• Tada išrūgos nusausinamos, tiksliau, didžioji jų dalis. Tokiu atveju mišinio temperatūra turi būti 39 laipsnių.
• Dabar galite išmatuoti pH vertę. Jei jis yra 6,0, tada likusi serumo dalis yra visiškai išpilama, jei pH yra šiek tiek didesnis, tuomet reikia palaukti dar penkias minutes, išmaišyti ir išmatuoti iš naujo.
• Paruošta sūrio masė išdėliojama šaltame čeddarizeryje, kurio dėka galiausiai išnyks skysčio perteklius.
• Kai sūris susiformuoja į vieną gabalą, jį reikia supjaustyti į lėkštes. Perpjautas juosteles sulenkite vieną ant kitos ir palikite per naktį. Šio laiko pakanka, kad likęs skystis pagaliau ištekėtų.

• Sūrio ruošinio sluoksniai turi būti supjaustyti gabalėliais, kurių plotis lygus rodomajam pirštui. Gautas pjūvis sulankstytas į gilią keptuvę ir atidėtas dviem valandoms.
• Toliau reikia šildyti įprastą paprastą vandenį, kuo daugiau vandens, tuo geriau. Šildomo skysčio temperatūra turi būti 77 laipsniai. Pridedama druskos. Du šaukštai druskos patenka ant dvylikos litrų vandens. Iš šios proporcijos galite apskaičiuoti reikiamą druskos kiekį.
• Pašildytas vanduo pilamas į indą su supjaustytais sūrio ruošinių sluoksniais. Masė maišoma iki vientisos masės, kol atrodys kaip tešla. Jei vanduo pradeda atvėsti, įpilkite dar šiek tiek.

• Prasideda Cachocavallo formavimosi procesas. Iš sūrio tešlos ištraukiamas nedidelis 4 cm pločio siūlas ir kaip mezgimo kamuoliukas apvyniojamas aplink ranką.
• Suvyniota juosta įgauna rutulio formą, ruošinio viršus suspaudžiamas ir gaunamas sujungto maišelio ar kriaušės vaizdas.
• Suformuoti sūrio ruošiniai dedami į šaltą vandenį, ant džemperio tarp didelio ir mažo korpuso užrišama virvė. Jį reikia nuolat pakabinti. Temperatūra sandėliavimo patalpoje turi būti +5,10 laipsnių.

Galite pradėti ragauti jau antrą brandinimo dieną, tik jo skonis bus kiek neįprastas, net neriebus.

Caciocavallo sūris dažnai randamas įdomių ir skanių patiekalų receptuose, bet, deja, ne visada po ranka. Neturėtumėte nusiminti ir nerimauti, beveik kiekvieną produktą galima pakeisti analogu. Tokiu atveju idealus variantas būtų bet koks Pasta Filata grupės sūris, pavyzdžiui, Mozzarella, kurio galima rasti bet kurioje parduotuvėje. Be to, kaip pakaitalą galite naudoti pažįstamą Suluguni. Nuo tokių pakaitalų pagamintas patiekalas nė kiek nenukentės, o jo skonis niekaip nepablogės.

Brangiausios sūrio rūšys aprašytos kitame vaizdo įraše.